食品科學(xué)與工程食品食品安全管理實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要2023年7月10日至2023年9月5日，我在XX食品企業(yè)食品安全管理部門(mén)擔(dān)任實(shí)習(xí)生，負(fù)責(zé)協(xié)助完成產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過(guò)程及成品的質(zhì)量檢測(cè)與記錄工作。通過(guò)為期8周的實(shí)習(xí)，我參與檢測(cè)了120批次原料，合格率達(dá)98.3%；協(xié)助完成35批次生產(chǎn)過(guò)程抽檢，發(fā)現(xiàn)并上報(bào)3處潛在污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，推動(dòng)改進(jìn)了2項(xiàng)清潔操作流程。期間，我運(yùn)用HACCP體系分析工具對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)評(píng)估，累計(jì)完成50份檢測(cè)報(bào)告的撰寫(xiě)，熟練掌握了氣相色譜儀和微生物培養(yǎng)箱的操作技術(shù)。實(shí)習(xí)中提煉出的“關(guān)鍵控制點(diǎn)動(dòng)態(tài)調(diào)整法”可應(yīng)用于類似企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管理，有效提升了檢測(cè)效率與準(zhǔn)確性。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過(guò)程1.實(shí)習(xí)目的我去那家食品公司實(shí)習(xí)，主要是想看看食品安全管理在真實(shí)工廠里是怎么運(yùn)作的，把學(xué)校學(xué)的HACCP、微生物檢測(cè)那些知識(shí)用上，順便熟悉下行業(yè)里的常用設(shè)備和分析方法。2.實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介那是家做肉制品加工的企業(yè)，規(guī)模中等，有日處理500噸原料的能力。廠里有自建實(shí)驗(yàn)室，日常會(huì)做巴氏殺菌、菌落總數(shù)、大腸菌群這些檢測(cè)，也有第三方機(jī)構(gòu)來(lái)抽檢。我所在的部門(mén)管生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，從原料驗(yàn)收到成品出貨都有記錄。3.實(shí)習(xí)內(nèi)容與過(guò)程我跟著師傅學(xué)了2周實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)操作，主要是平板劃線分離和顯微鏡觀察。7月20號(hào)開(kāi)始獨(dú)立負(fù)責(zé)原料檢測(cè)，8月1號(hào)轉(zhuǎn)去生產(chǎn)線抽檢。每天早上會(huì)先看前一天的檢測(cè)報(bào)告，重點(diǎn)看菌落總數(shù)超標(biāo)的情況。8月5號(hào)遇到過(guò)一次沙門(mén)氏菌疑似陽(yáng)性，當(dāng)時(shí)一批雞肉原料的平板長(zhǎng)了可疑菌落，我立刻上報(bào)并做了重檢，最后確認(rèn)是假陽(yáng)性，但過(guò)程挺刺激的，直接讓我學(xué)到了污染溯源的完整流程。生產(chǎn)線這邊主要跟著QC檢查生產(chǎn)中的溫度、濕度，還有半成品取樣。8月15號(hào)發(fā)現(xiàn)冷卻間溫度超標(biāo)，我連續(xù)3小時(shí)記錄了每半小時(shí)的數(shù)據(jù)，最后發(fā)現(xiàn)是傳感器失靈，推動(dòng)了設(shè)備維修。4.實(shí)習(xí)成果與收獲整個(gè)實(shí)習(xí)期間，我獨(dú)立完成了97批原料檢測(cè)和43次生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控，沒(méi)有出過(guò)重大差錯(cuò)。最滿意的是幫師傅整理了清潔操作SOP，把原本散亂的步驟用風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)標(biāo)注了出來(lái)，比如洗手消毒后不能觸摸設(shè)備按鈕這些細(xì)節(jié)，師傅看了說(shuō)下次培訓(xùn)可以參考。這次最大的收獲是明白食品安全管理不是光靠實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)，得結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際。比如發(fā)現(xiàn)員工更衣室有員工穿鞋混入生產(chǎn)區(qū)，我提了建議，最后改進(jìn)了門(mén)禁提醒標(biāo)識(shí)。5.問(wèn)題與建議實(shí)習(xí)中遇到過(guò)2個(gè)坎。第一個(gè)是培訓(xùn)不足，剛?cè)r(shí)連氣相色譜儀的基本維護(hù)都不懂，只能靠師傅手把手教。第二個(gè)是部門(mén)間協(xié)調(diào)有點(diǎn)亂，比如質(zhì)檢要求原料水分低于8%，但采購(gòu)進(jìn)來(lái)的總超標(biāo)，后來(lái)才知道是供應(yīng)商沒(méi)按流程預(yù)處理。對(duì)公司來(lái)說(shuō)，建議新員工培訓(xùn)加個(gè)實(shí)驗(yàn)室安全操作考核，比如高壓滅菌鍋的使用，現(xiàn)在只能靠師傅提醒。另外生產(chǎn)部門(mén)和質(zhì)檢的溝通可以搞個(gè)周例會(huì)，直接說(shuō)數(shù)據(jù)異常的原因，別等出了問(wèn)題才臨時(shí)抱佛腳。我這邊呢，感覺(jué)自己的微生物檢測(cè)速度還可以再快，打算回學(xué)校練練自動(dòng)微生物鑒定儀的操作。這段經(jīng)歷讓我更確定想往食品質(zhì)量方向發(fā)展，特別是現(xiàn)場(chǎng)管理的部分，比單純做實(shí)驗(yàn)有意思。以后有機(jī)會(huì)真想去食品企業(yè)做品控經(jīng)理，把學(xué)到的知識(shí)用起來(lái)。三、總結(jié)與體會(huì)1.實(shí)習(xí)價(jià)值閉環(huán)這8周實(shí)習(xí)讓我把課堂上學(xué)到的HACCP體系、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)這些理論，真真切切用在了肉制品加工的每個(gè)環(huán)節(jié)。記得8月12號(hào)，我負(fù)責(zé)的批次里大腸菌群數(shù)值突然升高，從平時(shí)的35cfu/g飆到78cfu/g，我立刻按照流程追溯原料供應(yīng)商和生產(chǎn)線上的清潔消毒步驟，發(fā)現(xiàn)是冷卻風(fēng)柵有死角沒(méi)清理到。通過(guò)連續(xù)3天的重點(diǎn)消毒和監(jiān)控，數(shù)據(jù)才回落到標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。這個(gè)過(guò)程讓我體會(huì)到，食品安全管理不是紙上談兵，而是需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嫼涂焖夙憫?yīng)能力。實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，我整理的《生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控表》得到了帶教老師的認(rèn)可，她說(shuō)可以補(bǔ)充進(jìn)部門(mén)的新員工培訓(xùn)資料，這讓我覺(jué)得自己的努力有了實(shí)在的反饋。2.職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)這次經(jīng)歷讓我更清楚自己想做什么了。之前我對(duì)實(shí)驗(yàn)室研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)更感興趣，但實(shí)習(xí)中看到現(xiàn)場(chǎng)品控如何協(xié)調(diào)生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)三個(gè)部門(mén)解決實(shí)際問(wèn)題，就覺(jué)得這種“全局視角”的工作更有挑戰(zhàn)性?，F(xiàn)在我在想，要不要在畢業(yè)前考取個(gè)ISO22000內(nèi)審員證書(shū)，或者去系統(tǒng)的學(xué)習(xí)下食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估這些課程。9月1號(hào)和導(dǎo)師聊的時(shí)候，他建議我多關(guān)注一下國(guó)內(nèi)食品召回制度的最新修訂，說(shuō)這對(duì)品控人員很有幫助。我記下來(lái)，打算下學(xué)期找相關(guān)論文看看。3.行業(yè)趨勢(shì)展望實(shí)習(xí)期間接觸到的信息讓我意識(shí)到，現(xiàn)在食品行業(yè)對(duì)全鏈條追溯的要求越來(lái)越高。9月3號(hào)參加部門(mén)例會(huì)時(shí)，技術(shù)部在討論如何把區(qū)塊鏈技術(shù)用到原產(chǎn)地管理上，當(dāng)時(shí)就覺(jué)得這要是落地了，我們這種靠人工記錄和抽樣檢測(cè)的方式可能就要升級(jí)了。帶教老師還給我看過(guò)一份行業(yè)報(bào)告，說(shuō)未來(lái)3年，有食品安全管理背景又懂?dāng)?shù)字化工具的人才缺口會(huì)很大。我回去后特意去查了相關(guān)課程，像《食品物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)》這種，感覺(jué)得趕緊補(bǔ)上。4.心態(tài)轉(zhuǎn)變與未來(lái)行動(dòng)最深的感受是，從學(xué)生到職場(chǎng)人的角色轉(zhuǎn)換，責(zé)任一下子重了。比如8月20號(hào)晚上，我發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品的包裝膜氧含量超標(biāo)，雖然不影響食用，但按規(guī)定還是得停線整改。當(dāng)時(shí)挺緊張的，畢竟關(guān)系到全批次產(chǎn)品的報(bào)廢，后來(lái)跟著師傅一起處理完才松口氣。這種壓力是學(xué)?？蒲协h(huán)境給不了的，但也是成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。接下來(lái)打算把實(shí)習(xí)中遇到的3個(gè)典型問(wèn)題案例，整理成自己的學(xué)習(xí)筆記，特別是沙門(mén)氏菌那次的溯源過(guò)程，回去可以和同學(xué)模擬演練。另外，看到公司用的某些檢測(cè)設(shè)備比我學(xué)校實(shí)驗(yàn)室的新，我列了個(gè)清單，準(zhǔn)備申請(qǐng)學(xué)校獎(jiǎng)學(xué)金買(mǎi)個(gè)相關(guān)方向的實(shí)驗(yàn)技能證書(shū)，爭(zhēng)取下個(gè)實(shí)習(xí)能上手實(shí)操。四、致謝1.感謝在實(shí)習(xí)期間給予指導(dǎo)和幫助的部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，讓我有機(jī)會(huì)接觸食品安全管理的實(shí)際操作流程。2.特別感謝帶教老師，在實(shí)驗(yàn)操作和問(wèn)題分析上給了我很多耐心指點(diǎn)，尤其是8