(2025年)中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試題+答案(附解析)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列刀工處理中，屬于基礎(chǔ)形狀的是（）A.麥穗花刀B.蓑衣花刀C.滾刀塊D.菊花花刀答案：C解析：滾刀塊是刀工中最基礎(chǔ)的塊狀處理形式，通過(guò)刀具與原料呈一定角度滾動(dòng)切制而成；其余選項(xiàng)均為花刀工藝，屬于復(fù)雜刀工技法，需基礎(chǔ)形狀處理后進(jìn)一步加工。2.制作清炒蝦仁時(shí)，蝦仁上漿應(yīng)優(yōu)先選用（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉答案：A解析：玉米淀粉黏性適中、透明度高，上漿后蝦仁表面光滑，加熱后不易脫漿，能更好保持蝦仁的滑嫩口感；土豆淀粉黏度大，易導(dǎo)致蝦仁表面厚重；紅薯淀粉和木薯淀粉韌性強(qiáng)，適合掛糊而非上漿。3.下列原料中，需采用“冷水鍋焯水”處理的是（）A.菠菜B.羊肉C.西藍(lán)花D.鮮筍答案：B解析：冷水鍋焯水適用于血污、腥膻味較重的原料（如羊肉、牛肉），通過(guò)逐漸加熱使內(nèi)部雜質(zhì)隨水溫升高緩慢滲出；菠菜、西藍(lán)花、鮮筍含葉綠素或草酸，需沸水鍋快速焯水以保持色澤、去除草酸。4.鑒別干貨原料“漲發(fā)度”的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.重量增加倍數(shù)B.體積膨脹比例C.質(zhì)地軟硬度D.表面光澤度答案：C解析：漲發(fā)的核心是使干貨恢復(fù)原有軟嫩質(zhì)地，不同原料（如木耳、海參）重量和體積膨脹差異大，需根據(jù)具體品種判斷軟硬度是否符合烹飪要求（如海參需柔軟但有彈性，無(wú)硬芯）。5.制作“番茄炒蛋”時(shí)，最佳調(diào)味順序是（）A.先加鹽炒雞蛋，再放番茄調(diào)味B.雞蛋和番茄同時(shí)加鹽C.炒雞蛋時(shí)不加鹽，與番茄同炒后調(diào)味D.雞蛋炒至半熟時(shí)加鹽，起鍋前加番茄答案：C解析：雞蛋本身蛋白質(zhì)含量高，過(guò)早加鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變緊，口感老硬；應(yīng)待雞蛋炒至定型后與番茄同炒，利用番茄的酸性和汁水融合，最后調(diào)味可使咸甜更均勻。6.下列火候中，適合“滑炒”工藝的是（）A.大火速成B.中火慢炒C.小火溫油D.文武火交替答案：A解析：滑炒要求原料（如雞丁、肉片）在短時(shí)間內(nèi)受熱均勻，保持嫩度，需大火熱鍋溫油，快速翻炒至熟，避免原料因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變老。7.鮮魚初步加工時(shí)，“刮鱗”的正確方向是（）A.從頭部向尾部B.從尾部向頭部C.從腹部向背部D.任意方向答案：B解析：魚鱗根部朝向頭部，從尾部向頭部刮可更徹底去除鱗片，避免殘留；若反向操作，易因鱗片根部阻擋導(dǎo)致刮鱗不凈。8.下列調(diào)味品中，不宜在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的是（）A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒答案：D解析：料酒主要成分為乙醇（酒精），高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使乙醇揮發(fā)，失去去腥增香作用；最佳使用時(shí)機(jī)是原料剛?cè)脲?、溫度較高時(shí)，快速翻炒使酒精滲透并揮發(fā)，保留香味。9.制作“醋溜白菜”時(shí)，正確的操作是（）A.先炒白菜至熟再加醋B.白菜與醋同時(shí)下鍋C.起鍋前快速淋醋D.醋與糖提前調(diào)和后下鍋答案：C解析：醋酸易揮發(fā)，若過(guò)早加入會(huì)因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致酸味流失；起鍋前快速淋醋可保留醋酸的鮮爽感，同時(shí)與白菜的脆嫩口感協(xié)調(diào)。10.下列原料中，屬于“鮮活原料”保管時(shí)需“活水靜養(yǎng)”的是（）A.鮮魚B.雞蛋C.鮮肉D.蔬菜答案：A解析：鮮魚需在流動(dòng)水中靜養(yǎng)，通過(guò)換水保持溶氧量，促進(jìn)其排出體內(nèi)代謝物（如泥土味），延長(zhǎng)存活時(shí)間；雞蛋、鮮肉需冷藏，蔬菜需保濕但無(wú)需活水。11.刀工“剞花刀”的主要目的是（）A.增加美觀B.縮短加熱時(shí)間C.便于入味D.以上都是答案：D解析：剞花刀通過(guò)在原料表面切出規(guī)則刀紋，既提升菜品造型美觀度，又使原料受熱面積增大、縮短成熟時(shí)間，同時(shí)刀紋間隙便于調(diào)味汁滲透，達(dá)到入味均勻的效果。12.鑒別“老嫩豬肉”的方法是（）A.看顏色：鮮紅色為嫩，暗紅色為老B.摸質(zhì)地：細(xì)膩有彈性為嫩，粗糙松弛為老C.聞氣味：無(wú)異味為嫩，有酸敗味為老D.以上都是答案：B解析：嫩豬肉纖維細(xì)膩、肌肉組織緊密，手指按壓后能快速回彈；老豬肉纖維粗硬、肌肉松弛，按壓后回彈慢或留有壓痕。顏色受品種、部位影響（如里脊肉偏淺，后腿肉偏深），氣味主要用于判斷是否變質(zhì)，非老嫩標(biāo)準(zhǔn)。13.制作“白灼菜心”時(shí)，水中加少量油和鹽的作用是（）A.增加咸味B.保持菜心色澤鮮艷C.防止菜心軟爛D.以上都是答案：B解析：油能在菜心表面形成保護(hù)膜，減少葉綠素與空氣接觸，防止氧化變色；鹽可滲透進(jìn)入細(xì)胞，增強(qiáng)細(xì)胞滲透壓，保持菜心脆嫩，兩者共同作用使菜心色澤更翠綠。14.下列熱菜烹調(diào)方法中，屬于“半炸半熘”工藝的是（）A.干燒B.滑熘C.焦熘D.軟熘答案：C解析：焦熘需先將原料掛糊炸至表面酥脆（半炸），再用濃稠芡汁熘制（半熘），成品外焦里嫩；滑熘、軟熘原料不上漿或僅輕漿，直接滑炒或焯水后熘制；干燒無(wú)熘制步驟，靠湯汁收干入味。15.干貨“銀耳”漲發(fā)時(shí)，正確的方法是（）A.熱水泡發(fā)30分鐘B.冷水泡發(fā)2-3小時(shí)C.溫水泡發(fā)1小時(shí)D.堿水浸泡10分鐘答案：B解析：銀耳含有膠質(zhì)，冷水緩慢泡發(fā)可充分吸收水分，保持其脆嫩口感和營(yíng)養(yǎng)；熱水或堿水會(huì)破壞膠質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致銀耳軟爛、營(yíng)養(yǎng)流失。16.下列原料搭配中，違反“性味調(diào)和”原則的是（）A.羊肉+白蘿卜B.螃蟹+生姜C.豬肉+苦瓜D.鯉魚+甘草答案：D解析：鯉魚與甘草同食可能引發(fā)中毒，屬于食物相克；羊肉性熱，白蘿卜性涼，可中和；螃蟹性寒，生姜性溫，可驅(qū)寒；豬肉性平，苦瓜清熱，搭配互補(bǔ)。17.廚房“五常法”中，“常規(guī)范”的核心是（）A.明確責(zé)任B.標(biāo)識(shí)清晰C.定期檢查D.安全第一答案：B解析：“常規(guī)范”要求對(duì)工具、原料進(jìn)行分類并統(tǒng)一標(biāo)識(shí)（如區(qū)域標(biāo)簽、容器標(biāo)識(shí)），確?！坝形锉赜形唬形槐赜袠?biāo)”，提升操作效率；明確責(zé)任屬于“常組織”，定期檢查屬于“常檢查”。18.制作“麻婆豆腐”時(shí)，“炒郫縣豆瓣醬”的關(guān)鍵是（）A.大火快炒B.小火慢炒出紅油C.直接加水煮D.與豆腐同炒答案：B解析：郫縣豆瓣醬需小火慢炒，使辣椒素和油脂充分融合，釋放紅油和香味；大火易炒焦發(fā)苦，直接加水或與豆腐同炒會(huì)導(dǎo)致香味無(wú)法充分激發(fā)。19.鑒別“新鮮雞蛋”的方法是（）A.放入水中下沉B.搖晃有晃動(dòng)聲C.蛋殼光滑無(wú)斑點(diǎn)D.以上都不對(duì)答案：A解析：新鮮雞蛋因氣室小、密度大，放入水中會(huì)下沉；陳蛋氣室增大，會(huì)浮起或半??；搖晃有晃動(dòng)聲、蛋殼光滑（新鮮蛋殼應(yīng)粗糙有粉霜）均為不新鮮的表現(xiàn)。20.下列“勾芡”操作中，正確的是（）A.湯汁沸騰時(shí)淋入芡汁B.原料剛?cè)脲仌r(shí)勾芡C.芡汁濃度越稠越好D.多次少量勾芡答案：A解析：勾芡需在湯汁沸騰時(shí)進(jìn)行，利用高溫使淀粉糊化，包裹原料；原料剛?cè)脲仌r(shí)湯汁未收濃，勾芡易渾濁；芡汁濃度需根據(jù)菜品要求調(diào)整（如熘菜濃芡，燴菜薄芡）；多次少量勾芡易導(dǎo)致芡汁分層，最佳為一次性淋入。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.刀工“直切”適用于質(zhì)地脆嫩的原料（如黃瓜、蘿卜）。（）答案：√解析：直切操作時(shí)刀具垂直向下，適用于脆嫩、無(wú)骨且質(zhì)地均勻的原料，避免因推切或拉切導(dǎo)致原料斷裂。2.焯水時(shí)，為保持綠色蔬菜色澤，可加少量食用堿。（）答案：×解析：食用堿雖能保持綠色，但會(huì)破壞蔬菜中的維生素（如維生素C），且口感軟爛；正確方法是沸水快焯，加少量油即可。3.掛糊的淀粉濃度比上漿低。（）答案：×解析：掛糊的淀粉與水比例通常為1:1或更高（如脆皮糊需加面粉、泡打粉），濃度高于上漿（上漿淀粉與水比例約1:3，更稀?。?。4.干貨“魚翅”漲發(fā)時(shí)需先泡軟，再用開水燜煮，最后去沙。（）答案：√解析：魚翅外層有沙質(zhì)，需通過(guò)泡發(fā)軟化后，沸水燜煮使沙粒松動(dòng)，再手工刮除，否則沙粒殘留會(huì)影響口感。5.制作“紅燒肉”時(shí)，冰糖炒糖色比白糖更易上色且不易發(fā)苦。（）答案：√解析：冰糖純度高、雜質(zhì)少，炒糖色時(shí)溫度更易控制（160-180℃），成品色澤紅亮；白糖含少量雜質(zhì)，高溫易焦糊發(fā)苦。6.鮮活水產(chǎn)原料“吐沙”時(shí)，可加少量食用油促進(jìn)吐沙。（）答案：√解析：食用油在水面形成油膜，減少水中溶氧量，迫使水產(chǎn)（如蛤蜊、田螺）加速吐沙以呼吸。7.廚房滅火時(shí)，電器起火可用水撲滅。（）答案：×解析：電器起火需先斷電，再用干粉滅火器或二氧化碳滅火器；用水會(huì)導(dǎo)致觸電或擴(kuò)大火勢(shì)。8.鑒別“新鮮豬肉”時(shí)，指壓后凹陷能快速恢復(fù)的為新鮮肉。（）答案：√解析：新鮮豬肉肌肉組織緊密，彈性好，手指按壓后凹陷可快速回彈；不新鮮肉彈性差，凹陷恢復(fù)慢或不恢復(fù)。9.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖醋比例以1:1為佳。（）答案：×解析：糖醋排骨的酸甜比例需根據(jù)口味調(diào)整，通常為糖:醋=2:1（偏甜）或1:1（酸甜平衡），無(wú)固定標(biāo)準(zhǔn)。10.原料“過(guò)油”時(shí)，油溫越高越好，可快速鎖住原料水分。（）答案：×解析：過(guò)油需根據(jù)原料調(diào)整油溫（如滑油用三四成熱，炸制用六七成熱），油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致表面焦糊、內(nèi)部未熟，過(guò)低則原料吸油過(guò)多。三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述刀工的基本作用。答案：①便于食用：將原料加工成小而均勻的形狀，方便夾取和咀嚼；②便于入味：增大原料表面積，使調(diào)味汁更易滲透；③便于成熟：統(tǒng)一原料大小和厚度，確保加熱時(shí)成熟度一致；④美化造型：通過(guò)刀工處理（如剞花刀）提升菜品美觀度；⑤分類處理：根據(jù)原料性質(zhì)（老嫩、軟硬）選擇合適刀工，優(yōu)化烹飪效果。2.焯水分為哪幾類？各適用于哪些原料？答案：焯水分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩類。①冷水鍋焯水：原料與冷水同時(shí)下鍋，逐漸加熱至沸，適用于血污、腥膻味重的原料（如羊肉、牛肉、動(dòng)物內(nèi)臟），通過(guò)緩慢加熱使雜質(zhì)充分滲出；②沸水鍋焯水：原料在水沸后下鍋，快速焯燙至熟，適用于質(zhì)地脆嫩、易熟或需保持色澤的原料（如綠葉菜、鮮筍、菌類），避免長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致軟爛或變色。3.掛糊與上漿的主要區(qū)別有哪些？答案：①濃度不同：掛糊淀粉濃度高（如糊漿呈糊狀），上漿淀粉濃度低（如漿汁呈液態(tài)）；②用途不同：掛糊用于需形成保護(hù)層的原料（如炸制類菜品），上漿用于需保持嫩度的原料（如滑炒類菜品）；③原料處理不同：掛糊通常需先腌漬再裹糊，上漿一般與腌漬同時(shí)進(jìn)行（鹽、料酒、淀粉混合）；④成品效果不同：掛糊成品外酥里嫩（如糖醋里脊），上漿成品滑嫩多汁（如滑炒蝦仁）。4.簡(jiǎn)述火候掌握的關(guān)鍵因素。答案：①原料性質(zhì)：嫩度高的原料（如魚片）需大火速成，老硬原料（如牛腱）需小火慢燉；②原料形態(tài)：體積小、薄的原料（如肉絲）用大火快炒，體積大、厚的原料（如肉塊）用中火慢燒；③傳熱介質(zhì)：油傳熱快（適合炸、炒），水傳熱慢（適合燉、煮）；④烹飪方法：炒、爆需大火，燒、燜需中火或小火；⑤調(diào)味需求：需保持原味的菜品（如白灼）用大火，需入味的菜品（如紅燒）用小火慢煮。5.簡(jiǎn)述“清炒時(shí)蔬”的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①選料：選擇當(dāng)季新鮮時(shí)蔬（如菜心、荷蘭豆），去老葉、根，洗凈瀝干；②改刀：根據(jù)原料形狀切配（如菜心切兩段，荷蘭豆去筋）；③焯水（可選）：脆嫩時(shí)蔬（如西藍(lán)花）可沸水加少量油、鹽快速焯水10秒，撈出過(guò)涼水保持脆綠；④炒制：熱鍋冷油，大火燒至六成熱，下蒜末爆香（或直接下時(shí)蔬），快速翻炒至斷生；⑤調(diào)味：起鍋前加鹽、少許糖提鮮，翻炒均勻后裝盤。注意事項(xiàng)：①控制加熱時(shí)間，避免時(shí)蔬過(guò)熟軟爛；②油需適量，避免油膩；③焯水后需瀝干水分，防止炒制時(shí)出水稀釋調(diào)味；④調(diào)味不宜復(fù)雜，突出時(shí)蔬本味。四、實(shí)操題（共2題，每題10分，共20分）1.刀工操作：將土豆切制成均勻的土豆絲（規(guī)格：長(zhǎng)5cm，粗0.3cm）。操作要點(diǎn)：①備料：選表皮光滑、無(wú)芽眼的土豆，去皮洗凈；②初加工：將土豆切成長(zhǎng)約6cm、寬3cm的長(zhǎng)方形塊（便于固定）；③切片：用直刀法將土豆塊切成0.3cm厚的薄片（需均勻，避免厚薄不一）；④切絲：將土豆片整齊疊放，用直刀法沿垂直方向切制，每刀間距0.3cm，確保絲粗細(xì)一致；⑤檢查：用手輕抖土豆絲，觀察是否粘連（粘連需重新切制），測(cè)量長(zhǎng)度和粗度是否符合要求。注意事項(xiàng)：①持刀要穩(wěn)，手腕靈活，避免切傷手指；②土豆片需疊放整齊，防止切絲時(shí)錯(cuò)位；③切制過(guò)程中可蘸水防粘（土豆含淀粉易粘連）；④切好的土豆絲需浸泡在清水中（去除表面淀粉，炒制更脆爽）。2.熱菜制作：制作“青椒炒肉絲”（要求：肉絲滑嫩，青椒脆爽，調(diào)味咸鮮適口）。操作步驟：①原料處理：豬里脊肉逆紋切成長(zhǎng)5cm、粗0.3cm的肉絲，加1g鹽、2g料酒、5g淀粉、5g清水抓