2025年食品標準測評試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑常用于防止油脂氧化？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.沒食子酸丙酯D.亞硝酸鈉答案：C。解析：沒食子酸丙酯是一種抗氧化劑，常用于防止油脂氧化。苯甲酸鈉和山梨酸鉀主要是防腐劑，用于抑制微生物生長；亞硝酸鈉主要用于肉類制品的護色和防腐。2.食品中鉛的限量標準主要是為了預防（）。A.急性中毒B.慢性中毒C.過敏反應D.營養(yǎng)不良答案：B。解析：鉛在人體內(nèi)蓄積會導致慢性中毒，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等，食品中鉛的限量標準主要是為了預防慢性中毒，而非急性中毒。鉛一般不會引起過敏反應，也與營養(yǎng)不良關系不大。3.我國規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中蛋白質(zhì)的含量范圍是（）。A.10-15g/100gB.15-25g/100gC.25-35g/100gD.35-45g/100g答案：B。解析：根據(jù)我國相關標準，嬰幼兒配方乳粉中蛋白質(zhì)的含量范圍是15-25g/100g，以滿足嬰幼兒生長發(fā)育的需求。4.食品標簽上的“QS”標志已被（）替代。A.“SC”標志B.“GB”標志C.“ISO”標志D.“HACCP”標志答案：A。解析：“QS”（質(zhì)量安全）標志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可）標志替代?！癎B”是國家標準的代號；“ISO”是國際標準化組織的相關標志；“HACCP”是危害分析與關鍵控制點體系的標志。5.下列哪種微生物污染食品后可能產(chǎn)生黃曲霉毒素？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.沙門氏菌答案：C。解析：黃曲霉在適宜條件下污染食品后可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是一種強致癌物質(zhì)。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌主要會引起食物中毒等其他問題，一般不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。6.食品中汞的主要來源不包括（）。A.工業(yè)廢水污染B.農(nóng)藥殘留C.食品加工過程中的污染D.天然存在于土壤中答案：C。解析：汞的主要來源包括工業(yè)廢水污染，使汞進入水體和土壤進而污染食品；農(nóng)藥殘留也可能引入汞；土壤中本身天然存在一定量的汞。而食品加工過程中一般不是汞的主要來源。7.我國規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的最大使用量為（）。A.0.05g/LB.0.25g/LC.0.5g/LD.1g/L答案：B。解析：我國規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的最大使用量為0.25g/L，二氧化硫在葡萄酒中有抗氧化、防腐等作用，但過量使用會對人體健康產(chǎn)生不良影響。8.下列關于食品保質(zhì)期的說法，正確的是（）。A.保質(zhì)期是指食品的最后可食用日期B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品質(zhì)量一定完全合格D.保質(zhì)期與食品的儲存條件有關答案：D。解析：保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲存條件下，食品保持品質(zhì)的期限。它不是最后可食用日期，超過保質(zhì)期的食品不一定完全不能食用，只是質(zhì)量可能下降；保質(zhì)期內(nèi)的食品如果儲存條件不當，質(zhì)量也可能不合格。保質(zhì)期與食品的儲存條件密切相關。9.食品中菌落總數(shù)的測定主要反映（）。A.食品被糞便污染的程度B.食品被致病菌污染的可能性C.食品的新鮮度和一般衛(wèi)生質(zhì)量D.食品中霉菌的污染情況答案：C。解析：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克或每毫升檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。它主要反映食品的新鮮度和一般衛(wèi)生質(zhì)量。食品被糞便污染程度常用大腸菌群等指標反映；菌落總數(shù)不能直接反映食品被致病菌污染的可能性；它與霉菌污染情況無關。10.以下哪種食品不屬于轉基因食品？（）A.轉基因大豆油B.轉基因玉米C.有機大米D.轉基因番茄答案：C。解析：有機大米是按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準，在生產(chǎn)過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑等化學物質(zhì)，不使用基因工程技術生產(chǎn)的大米，不屬于轉基因食品。轉基因大豆油、轉基因玉米、轉基因番茄都是利用轉基因技術生產(chǎn)的食品。11.食品中水分活度越低，（）。A.微生物越易生長B.食品越易變質(zhì)C.化學反應速度越快D.微生物越難生長答案：D。解析：水分活度反映了食品中水分的可利用程度，水分活度越低，微生物越難獲得生長所需的水分，越難生長。水分活度低時，食品相對不易變質(zhì)，化學反應速度也會減慢。12.我國規(guī)定速凍面米制品中金黃色葡萄球菌的限量標準是（）。A.不得檢出B.≤100CFU/gC.≤1000CFU/gD.≤10000CFU/g答案：A。解析：我國規(guī)定速凍面米制品中金黃色葡萄球菌不得檢出，因為金黃色葡萄球菌可能產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。13.食品添加劑的使用應符合（）的原則。A.盡可能多使用B.滿足工藝需求即可C.隨意添加D.不考慮成本添加答案：B。解析：食品添加劑的使用應遵循“滿足工藝需求即可”的原則，在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，而不是盡可能多使用或隨意添加，同時也要考慮成本等因素。14.下列哪種食品的標簽上必須標注“輻照食品”字樣？（）A.經(jīng)過輻照處理的脫水蔬菜B.普通面包C.新鮮水果D.純牛奶答案：A。解析：經(jīng)過輻照處理的食品，如脫水蔬菜，其標簽上必須標注“輻照食品”字樣，以便消費者知曉。普通面包、新鮮水果、純牛奶如果未經(jīng)過輻照處理則無需標注。15.食品中鎘的主要危害是（）。A.損害神經(jīng)系統(tǒng)B.損害腎臟和骨骼C.導致貧血D.引起過敏反應答案：B。解析：鎘在人體內(nèi)主要蓄積在腎臟和骨骼中，損害腎臟和骨骼，導致腎功能障礙、骨質(zhì)疏松等問題。損害神經(jīng)系統(tǒng)一般是鉛等重金屬的危害；導致貧血與鐵等元素缺乏有關；鎘一般不會引起過敏反應。16.我國規(guī)定巴氏殺菌乳的蛋白質(zhì)含量應不低于（）。A.2.8g/100gB.3.0g/100gC.3.2g/100gD.3.4g/100g答案：A。解析：我國規(guī)定巴氏殺菌乳的蛋白質(zhì)含量應不低于2.8g/100g，以保證其營養(yǎng)價值。17.以下哪種食品包裝材料對氧氣和水蒸氣的阻隔性較好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.鋁箔答案：D。解析：鋁箔對氧氣和水蒸氣的阻隔性較好，能有效防止食品氧化和受潮。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等塑料包裝材料的阻隔性相對較差。18.食品中霉菌毒素的檢測方法不包括（）。A.高效液相色譜法B.酶聯(lián)免疫吸附法C.感官檢驗法D.質(zhì)譜法答案：C。解析：高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法、質(zhì)譜法都是常用的霉菌毒素檢測方法。感官檢驗法主要用于判斷食品的外觀、氣味、口感等，不能準確檢測霉菌毒素。19.我國規(guī)定食品中人工合成甜味劑甜蜜素的最大使用量為（）。A.0.15g/kgB.0.25g/kgC.0.35g/kgD.0.45g/kg答案：A。解析：我國規(guī)定食品中人工合成甜味劑甜蜜素的最大使用量為0.15g/kg，不同食品類別可能有具體的使用范圍和限量要求。20.食品質(zhì)量安全市場準入制度的主要內(nèi)容不包括（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件B.食品必須經(jīng)過檢驗合格后方可出廠銷售C.食品企業(yè)必須采用國際標準生產(chǎn)D.實施食品生產(chǎn)許可制度答案：C。解析：食品質(zhì)量安全市場準入制度要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件，食品必須經(jīng)過檢驗合格后方可出廠銷售，實施食品生產(chǎn)許可制度。企業(yè)可以采用國家標準、行業(yè)標準等進行生產(chǎn)，并非必須采用國際標準。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑的有（）。A.香料B.膨松劑C.增稠劑D.營養(yǎng)強化劑答案：ABCD。解析：香料用于改善食品的香氣和風味；膨松劑可使食品具有蓬松的結構；增稠劑能增加食品的黏稠度；營養(yǎng)強化劑用于補充食品中缺乏的營養(yǎng)素，它們都屬于食品添加劑。2.食品中可能存在的生物性污染包括（）。A.細菌污染B.病毒污染C.寄生蟲污染D.霉菌污染答案：ABCD。解析：細菌、病毒、寄生蟲、霉菌都可能污染食品，導致食品變質(zhì)、食物中毒等問題，屬于生物性污染。3.食品標準的作用包括（）。A.保障食品安全B.規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動C.促進食品貿(mào)易D.推動食品行業(yè)技術進步答案：ABCD。解析：食品標準規(guī)定了食品的質(zhì)量、安全等方面的要求，能保障食品安全；為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動提供了規(guī)范和準則；統(tǒng)一的標準有利于食品在國內(nèi)外的貿(mào)易；也促使企業(yè)不斷改進技術以符合標準，推動食品行業(yè)技術進步。4.下列關于食品標簽的說法，正確的有（）。A.食品標簽應清晰、醒目、持久B.食品標簽應標明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品標簽應標明食品的配料表D.食品標簽不得含有虛假內(nèi)容答案：ABCD。解析：食品標簽應清晰、醒目、持久，便于消費者識別；必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，讓消費者了解食品的新鮮度和可食用期限；配料表能讓消費者知曉食品的成分；標簽不得含有虛假內(nèi)容，以保證消費者的知情權。5.影響食品保質(zhì)期的因素有（）。A.食品的種類B.食品的包裝方式C.食品的儲存溫度D.食品的加工工藝答案：ABCD。解析：不同種類的食品本身性質(zhì)不同，保質(zhì)期不同；合適的包裝方式能延緩食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期；儲存溫度過高或過低都會影響食品的保質(zhì)期；加工工藝會影響食品的穩(wěn)定性和微生物污染情況，從而影響保質(zhì)期。6.食品中重金屬污染的來源有（）。A.工業(yè)“三廢”排放B.農(nóng)業(yè)投入品的使用C.食品加工過程中的設備和容器D.食品包裝材料答案：ABCD。解析：工業(yè)“三廢”排放會使重金屬進入環(huán)境，污染土壤、水源等，進而污染食品；農(nóng)業(yè)投入品如農(nóng)藥、化肥可能含有重金屬；食品加工過程中的設備和容器如果材質(zhì)不合格可能引入重金屬；食品包裝材料也可能存在重金屬遷移問題。7.以下哪些食品需要標注食品生產(chǎn)許可證編號？（）A.糕點B.食用油C.大米D.飲料答案：ABCD。解析：糕點、食用油、大米、飲料等食品都屬于需要取得食品生產(chǎn)許可才能生產(chǎn)的食品，其包裝上應標注食品生產(chǎn)許可證編號。8.食品添加劑的使用要求包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用答案：ABCD。解析：食品添加劑的使用必須保證不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不能用于掩蓋食品的質(zhì)量問題；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；并且要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。9.食品微生物檢測的指標有（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD。解析：菌落總數(shù)反映食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量；大腸菌群可指示食品被糞便污染的程度；致病菌直接關系到食品的安全性；霉菌和酵母菌的檢測可了解食品是否受到霉菌和酵母菌的污染。10.我國食品標準體系包括（）。A.國家標準B.行業(yè)標準C.地方標準D.企業(yè)標準答案：ABCD。解析：我國食品標準體系由國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準構成，不同層次的標準相互補充，共同保障食品質(zhì)量和安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑都是有害的，應盡量避免使用。（）答案：錯誤。解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用的食品添加劑一般是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，并非都是有害的。2.食品中只要檢測出微生物就不能食用。（）答案：錯誤。解析：食品中存在一定數(shù)量的微生物是正常的，只有當微生物數(shù)量超過限量標準或存在致病菌等有害微生物時，才可能影響食品的安全性，不能一概而論地認為檢測出微生物就不能食用。3.食品的保質(zhì)期和保存期是同一個概念。（）答案：錯誤。解析：保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲存條件下，食品保持品質(zhì)的期限；保存期是指食品可以食用的最終日期，超過保存期的食品一般不能食用，二者概念不同。4.所有食品都必須標注營養(yǎng)標簽。（）答案：錯誤。解析：并不是所有食品都必須標注營養(yǎng)標簽，如生鮮食品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品等有豁免標注營養(yǎng)標簽的情況。5.食品中重金屬含量只要不超過國家標準，就不會對人體健康產(chǎn)生危害。（）答案：錯誤。解析：雖然食品中重金屬含量不超過國家標準，但長期大量攝入仍可能在人體內(nèi)蓄積，對人體健康產(chǎn)生潛在危害。6.食品加工過程中使用的水不需要符合相關標準。（）答案：錯誤。解析：食品加工過程中使用的水應符合相應的衛(wèi)生標準，否則可能會將污染物帶入食品中，影響食品質(zhì)量和安全。7.轉基因食品對人體健康一定有危害。（）答案：錯誤。解析：目前經(jīng)過嚴格審批和監(jiān)管上市的轉基因食品與傳統(tǒng)食品具有同樣的安全性，并沒有確鑿證據(jù)表明轉基因食品對人體健康一定有危害。8.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清。（）答案：錯誤。解析：食品標簽上的生產(chǎn)日期應清晰、準確，便于消費者識別，模糊不清會影響消費者對食品新鮮度和保質(zhì)期的判斷。9.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)就越好。（）答案：錯誤。解析：食品添加劑應在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，過量使用不僅可能對人體健康產(chǎn)生危害，還可能影響食品的品質(zhì)，并非使用量越大品質(zhì)越好。10.食品中微生物的生長繁殖只與溫度有關。（）答案：錯誤。解析：食品中微生物的生長繁殖與溫度、水分活度、氧氣、pH值等多種因素有關，并非只與溫度有關。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑的作用及使用原則。作用：-改善食品的感官性狀，如色澤、香氣、口感等，提高食品的品質(zhì)和可接受性。例如，使用食用色素可使食品色澤更誘人，使用香料可增添食品的香氣。-保持和提高食品的營養(yǎng)價值，如在食品中添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑。-防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。例如，使用防腐劑抑制微生物生長，使用抗氧化劑防止油脂氧化。-便于食品的加工和生產(chǎn)，如使用膨松劑使面包等食品具有蓬松的結構，使用增稠劑使食品具有合適的黏稠度。使用原則：-不應對人體產(chǎn)生任何健康危害，必須符合國家規(guī)定的使用范圍和限量標準。-不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不能為了