餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作要點餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查是保障公眾飲食安全、促進餐飲業(yè)健康發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)。作為一項系統(tǒng)性、專業(yè)性極強的工作，其核心在于通過科學、規(guī)范的檢查手段，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，督促餐飲服務提供者落實主體責任。本文將從實際工作出發(fā)，闡述餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查的核心要點，以期為一線監(jiān)督執(zhí)法人員提供參考。一、明確檢查指導思想與原則餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查應以國家相關法律法規(guī)為根本遵循，堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的原則。檢查工作不僅要注重結果，更要關注過程控制；不僅要查處違法行為，更要指導和幫助餐飲單位提升管理水平。監(jiān)督檢查人員需秉持客觀公正、嚴謹細致的工作態(tài)度，確保檢查結果的權威性與公信力。二、核心檢查內容與重點環(huán)節(jié)（一）許可管理與信息公示許可管理是餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的第一道關口。檢查人員需首先核查餐飲服務提供者是否持有有效的《食品經(jīng)營許可證》，許可證載明的經(jīng)營地址、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等是否與實際情況相符。同時，應關注許可證是否在顯著位置懸掛或擺放，以及食品安全量化分級管理等級標識、監(jiān)督檢查結果記錄表等信息的公示情況。從業(yè)人員健康證明是否有效、齊全，并按規(guī)定公示，也是此環(huán)節(jié)的檢查重點。（二）場所環(huán)境與設施設備場所環(huán)境的整潔與設施設備的完善是保障餐飲衛(wèi)生的基礎。*場所布局與衛(wèi)生狀況：檢查加工經(jīng)營場所是否與有毒有害場所及其他污染源保持規(guī)定距離；內部布局是否合理，功能分區(qū)是否明確，是否存在交叉污染的風險；地面、墻面、天花板是否平整、清潔、無破損，下水通暢；通風、采光、照明是否符合要求。*設施設備配置與維護：食品處理區(qū)應設置相應的清洗、消毒、保潔、冷藏、冷凍、排煙、排污等設施設備，并確保其正常運轉。重點檢查洗手消毒設施是否方便使用、標識是否清晰；冷藏冷凍設施的溫度是否符合要求，是否做到生熟食品分開存放；留樣冰箱是否專用且溫度達標。（三）原輔料采購、驗收與儲存原輔料的質量安全是餐飲食品安全的源頭保障。*采購索證索票與進貨查驗：檢查餐飲單位是否建立并執(zhí)行食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，是否留存有效的購貨憑證、合格證明文件等。對米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水產(chǎn)品等主要原料，以及食品添加劑、集中消毒餐飲具等，需重點核查其來源可追溯性。*驗收與儲存管理：檢查是否對采購的原輔料進行嚴格驗收，是否有驗收記錄；庫房及儲存區(qū)域的食品是否分類、分架、隔墻、離地存放，是否與非食品混存；是否遵循“先進先出”原則，及時清理變質、過期食品；冷藏冷凍食品的儲存是否符合溫度要求，生熟是否分開，是否有明顯標識。（四）加工制作過程控制加工制作過程是餐飲食品安全風險最高的環(huán)節(jié)，也是監(jiān)督檢查的核心。*粗加工與切配：檢查是否嚴格執(zhí)行生熟分開、葷素分開的原則，加工工具、容器是否有明顯區(qū)分標識并分開使用；蔬菜、水果等是否按規(guī)定進行浸泡、清洗；易腐食品是否在規(guī)定時間內加工處理。*烹飪加工：重點檢查食品是否燒熟煮透，尤其是肉、蛋、禽、海鮮等高危食品的中心溫度是否達到要求；烹飪時間是否足夠；是否存在使用來源不明、感官異?；蜻^期的食品原料進行加工的行為；調味品的使用是否規(guī)范，是否嚴格控制食品添加劑的使用品種和劑量，并做好記錄。*備餐與供餐：檢查備餐間的空氣消毒、溫度控制是否符合要求；供餐時間是否符合食品安全規(guī)定；集體用餐配送單位的運輸過程是否符合保溫、冷藏要求。（五）餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清洗消毒效果直接關系到消費者的飲食安全。*清洗消毒流程與效果：檢查餐飲具清洗、消毒、保潔設施是否齊全、正常運轉；是否嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作；使用的消毒劑是否符合國家標準，濃度是否達標，消毒時間是否足夠；采用化學消毒的，是否有有效氯（或其他消毒劑）濃度檢測記錄；采用物理消毒的，如熱力消毒柜，是否有溫度、時間記錄。*保潔設施與存放：消毒后的餐飲具是否存放在專用的保潔柜內，防止再次污染；保潔柜是否定期清潔消毒，是否有明顯標識。（六）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生從業(yè)人員是餐飲服務的直接提供者，其健康狀況和衛(wèi)生習慣對食品安全至關重要。*健康管理：檢查從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗；是否建立從業(yè)人員晨檢制度，對患有有礙食品安全疾病的人員是否及時調離工作崗位。*個人衛(wèi)生：檢查從業(yè)人員在崗期間是否保持良好的個人衛(wèi)生，如穿戴清潔的工作衣帽、不佩戴飾物、不留長指甲、不涂指甲油等；操作前、處理食品原料后、便后等是否按規(guī)定洗手消毒；是否存在在加工經(jīng)營場所內吸煙、飲食等行為。（七）食品安全管理制度與記錄健全的管理制度和完整的記錄是餐飲單位食品安全管理水平的體現(xiàn)。*制度建立與落實：檢查餐飲單位是否建立并落實食品安全管理制度，如從業(yè)人員健康管理、進貨查驗和索證索票、加工過程控制、清洗消毒、留樣管理、食品安全突發(fā)事件應急處置等制度。*記錄的規(guī)范性與完整性：重點檢查食品留樣記錄（品種、數(shù)量、時間、人員等是否齊全）、進貨查驗記錄、消毒記錄、從業(yè)人員晨檢記錄、食品添加劑使用記錄等是否真實、完整、規(guī)范，保存是否符合期限要求。三、監(jiān)督檢查的方法與技巧有效的監(jiān)督檢查不僅依賴于對法律法規(guī)的熟練掌握，還需輔以科學的方法與技巧。*“看、問、查、測”相結合：“看”即現(xiàn)場觀察，包括場所環(huán)境、設施設備、加工過程、人員操作等；“問”即與負責人、從業(yè)人員交流，了解其對食品安全知識的掌握程度和制度執(zhí)行情況；“查”即查閱相關記錄、票據(jù)、資質證明等文件資料；“測”即必要時利用快速檢測設備對食品原料、餐飲具消毒效果等進行現(xiàn)場檢測。*突出重點，兼顧一般：根據(jù)不同類型餐飲單位的風險等級和既往檢查情況，確定檢查的重點環(huán)節(jié)和重點內容，對高風險項目應投入更多檢查精力。*注重細節(jié)，追溯源頭：許多食品安全隱患隱藏在細節(jié)之中，檢查時應細致入微，對發(fā)現(xiàn)的問題要追根溯源，查明原因。*客觀公正，做好記錄：檢查過程中應做好詳細記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題要拍照、錄像留存證據(jù)，確保檢查結果客觀、準確，為后續(xù)處理提供依據(jù)。四、總結與展望餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作責任重大，使命光榮。它不僅是對餐飲服務提供者的約束，更是對公眾健康的守護。隨著社會發(fā)展和科技進步，餐飲業(yè)態(tài)日趨復雜，監(jiān)督檢查工作也面臨新的挑戰(zhàn)。