餐飲店消毒制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及公司《內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)防控管理辦法》《合規(guī)經(jīng)營(yíng)管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部管理要求制定。為有效防范餐飲服務(wù)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范消毒管理行為，保障員工與顧客健康安全，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)與合法權(quán)益，特制定本制度。第二條本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及服務(wù)部門，包括但不限于前廳服務(wù)、后廚加工、設(shè)備維護(hù)、采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，以及所有在職員工。業(yè)務(wù)范圍涵蓋日常運(yùn)營(yíng)、臨時(shí)性活動(dòng)、外賣配送等場(chǎng)景，所有相關(guān)人員均須嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定。第三條本制度下列術(shù)語(yǔ)含義如下：（一）“餐飲店專項(xiàng)管理”指本制度針對(duì)餐飲服務(wù)消毒環(huán)節(jié)制定的全流程管理規(guī)范，包括但不限于環(huán)境衛(wèi)生、餐具用具、食品加工、廢棄物處理等消毒措施的制定、執(zhí)行與監(jiān)督。（二）“專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)”指因消毒管理失效可能導(dǎo)致的食源性疾病傳播、交叉感染、衛(wèi)生投訴等安全事件。（三）“XX合規(guī)”指餐飲店所有消毒操作須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范及企業(yè)內(nèi)部要求，不存在違法違規(guī)行為。第四條餐飲店消毒專項(xiàng)管理應(yīng)遵循“全面覆蓋、責(zé)任到人、風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的原則。全面覆蓋要求消毒管理覆蓋所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)和場(chǎng)景；責(zé)任到人要求明確各級(jí)人員職責(zé)；風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向要求優(yōu)先防控重大風(fēng)險(xiǎn)；持續(xù)改進(jìn)要求定期優(yōu)化管理體系。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人為公司餐飲店消毒專項(xiàng)管理的第一責(zé)任人，對(duì)消毒管理工作負(fù)總責(zé)；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)日常統(tǒng)籌協(xié)調(diào)與監(jiān)督考核。第六條設(shè)立餐飲店消毒專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，安全部、運(yùn)營(yíng)部、質(zhì)檢部等部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌消毒管理制度建設(shè)，協(xié)調(diào)跨部門風(fēng)險(xiǎn)處置，審批重大事項(xiàng)，并定期開展監(jiān)督評(píng)價(jià)。第七條牽頭部門為運(yùn)營(yíng)部，具體職責(zé)包括：（一）制定、修訂并解釋本制度及配套操作細(xì)則；（二）組織專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)排查，建立風(fēng)險(xiǎn)清單；（三）監(jiān)督消毒措施執(zhí)行情況，開展定期檢查；（四）統(tǒng)籌消毒相關(guān)培訓(xùn)宣貫工作。第八條專責(zé)部門為質(zhì)檢部，具體職責(zé)包括：（一）審核消毒流程的合規(guī)性，提出優(yōu)化建議；（二）制定消毒效果檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，組織抽樣檢測(cè)；（三）處置重大消毒事故，協(xié)助調(diào)查原因。第九條業(yè)務(wù)部門及下屬單位（即各餐飲門店）職責(zé)包括：（一）落實(shí)本店消毒管理要求，執(zhí)行操作規(guī)范；（二）配備必要的消毒設(shè)備與物資，建立臺(tái)賬；（三）開展員工操作培訓(xùn)，確保日常消毒責(zé)任到人；（四）及時(shí)上報(bào)異常情況，配合風(fēng)險(xiǎn)處置。第十條基層執(zhí)行崗（如廚師、服務(wù)員、保潔員）須履行以下責(zé)任：（一）簽署崗位合規(guī)承諾書，熟知操作規(guī)范；（二）按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行消毒流程，拒絕違章操作；（三）發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患須立即上報(bào)，并協(xié)助處置。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十一條環(huán)境衛(wèi)生消毒管理餐飲店地面、墻壁、天花板等設(shè)施應(yīng)保持清潔，每周至少消毒一次。地面應(yīng)使用中性清潔劑，避免腐蝕性消毒液殘留。衛(wèi)生間須每日消毒，特別是馬桶、洗手臺(tái)等高頻接觸區(qū)域。第十二條餐具用具消毒管理（一）餐具須使用熱力消毒（水溫不低于一百度，作用時(shí)間不少于十五分鐘）或化學(xué)消毒劑（按標(biāo)準(zhǔn)配比，浸泡時(shí)間不少于三十分鐘），消毒后應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)。（二）禁止重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具，非一次性使用的容器須每日徹底清洗消毒。第十三條食品加工環(huán)節(jié)消毒管理（一）操作臺(tái)面、刀具、砧板等接觸食品的器具須每加工一批次食品后消毒一次；（二）冷藏設(shè)備須定期清潔，每月徹底消毒一次，確保內(nèi)部干燥無霉斑；（三）生熟食品須分區(qū)存放，避免交叉污染。第十四條員工健康與行為規(guī)范（一）所有接觸食品員工須持有效健康證明，患有傳染性疾病者須調(diào)離崗位；（二）員工須嚴(yán)格遵守洗手程序，接觸污染食品后須用消毒液徹底清潔雙手；（三）禁止在操作區(qū)飲食、吸煙，佩戴口罩及手套。第十五條廢棄物處理消毒管理廚余垃圾須日產(chǎn)日清，暫存容器每日消毒。醫(yī)療廢棄物（如沾染血液的布巾）須使用專用容器，按危險(xiǎn)廢物規(guī)定處理，避免二次污染。第十六條設(shè)備維護(hù)消毒管理空調(diào)、油煙凈化設(shè)備等每年至少消毒兩次，通風(fēng)系統(tǒng)濾網(wǎng)每月清潔一次。第十七條外賣配送消毒管理外賣容器須使用一次性包裝或高溫消毒后重復(fù)使用，配送過程中避免污染。第十八條供應(yīng)商管理消毒相關(guān)物資（如消毒液、清潔劑）須選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄，定期審核資質(zhì)。第十九條消毒記錄管理所有消毒操作須記錄在案，包括時(shí)間、人員、消毒對(duì)象、方法、效果檢測(cè)結(jié)果等，記錄保存期限不少于兩年。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第二十條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制運(yùn)營(yíng)部須每年聯(lián)合質(zhì)檢部評(píng)估制度有效性，根據(jù)法規(guī)變化、事故教訓(xùn)或業(yè)務(wù)調(diào)整及時(shí)修訂。修訂后的制度需經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審批后發(fā)布。第二十一條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制（一）運(yùn)營(yíng)部每季度組織專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)排查，重點(diǎn)檢查消毒措施落實(shí)情況；（二）質(zhì)檢部對(duì)排查發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分級(jí)（一般風(fēng)險(xiǎn)、重大風(fēng)險(xiǎn)），重大風(fēng)險(xiǎn)須即時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組；（三）發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警時(shí)須明確防控措施與責(zé)任部門，預(yù)警信息須覆蓋所有門店。第二十二條合規(guī)審查機(jī)制（一）消毒流程須嵌入業(yè)務(wù)決策流程，如采購(gòu)消毒物資需經(jīng)采購(gòu)部門合規(guī)性審核；（二）新開店、新設(shè)備啟用前須通過專項(xiàng)審查，未經(jīng)審查不得開業(yè)或使用；（三）門店日常檢查須對(duì)照本制度逐項(xiàng)核查，存在不符合項(xiàng)須限期整改。第二十三條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制（一）一般風(fēng)險(xiǎn)由門店負(fù)責(zé)人牽頭處置，24小時(shí)內(nèi)消除隱患；（二）重大風(fēng)險(xiǎn)須成立應(yīng)急處置小組，由領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)帶隊(duì)，立即隔離污染區(qū)域，上報(bào)上級(jí)主管部門；（三）風(fēng)險(xiǎn)處置后須形成報(bào)告，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審批后方可恢復(fù)運(yùn)營(yíng)。第二十四條責(zé)任追究機(jī)制（一）對(duì)違反本制度的行為，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降級(jí)或解除勞動(dòng)合同；（二）發(fā)生食源性疾病事件，直接責(zé)任人須承擔(dān)法律責(zé)任，并追究門店負(fù)責(zé)人管理責(zé)任；（三）處罰標(biāo)準(zhǔn)由運(yùn)營(yíng)部制定，報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組審批后執(zhí)行。第二十五條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制（一）運(yùn)營(yíng)部與質(zhì)檢部每年聯(lián)合開展體系有效性評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括制度執(zhí)行率、風(fēng)險(xiǎn)控制效果等；（二）評(píng)估結(jié)果須提交領(lǐng)導(dǎo)小組審議，未達(dá)標(biāo)的環(huán)節(jié)須制定改進(jìn)計(jì)劃；（三）改進(jìn)措施需納入下一年度管理重點(diǎn)。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十六條組織保障公司領(lǐng)導(dǎo)班子須定期聽取專項(xiàng)管理匯報(bào)，每年至少召開一次專題會(huì)議，解決突出問題。第二十七條考核激勵(lì)機(jī)制（一）將消毒管理納入門店年度考核，權(quán)重不低于百分之十；（二）連續(xù)兩年考核優(yōu)秀的門店可享受資源傾斜，不合格的須進(jìn)行幫扶整改；（三）員工個(gè)人考核與崗位合規(guī)表現(xiàn)掛鉤，優(yōu)秀員工可優(yōu)先晉升。第二十八條培訓(xùn)宣傳機(jī)制（一）管理層須接受合規(guī)履職培訓(xùn)，每年不少于四小時(shí)；（二）一線員工須掌握操作規(guī)范，新員工崗前培訓(xùn)須包含消毒內(nèi)容；（三）每半年開展一次實(shí)操演練，確保員工熟練掌握應(yīng)急程序。第二十九條信息化支撐（一）開發(fā)消毒管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)消毒記錄電子化、風(fēng)險(xiǎn)實(shí)時(shí)監(jiān)控；（二）系統(tǒng)須具備預(yù)警功能，如連續(xù)三次消毒不合格自動(dòng)提示管理員；（三）利用大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化消毒資源配置。第三十條文化建設(shè)（一）制作《餐飲店消毒合規(guī)手冊(cè)》，人手一冊(cè)；（二）簽訂全員合規(guī)承諾書，張貼于公示欄；（三）設(shè)立“合規(guī)標(biāo)兵”評(píng)選，營(yíng)造比學(xué)趕超氛圍。第三十一條報(bào)告制度（一）風(fēng)險(xiǎn)事件須在兩小時(shí)內(nèi)上報(bào)至運(yùn)營(yíng)部，24小時(shí)內(nèi)提交初步調(diào)查報(bào)告；（二）年度管理情況報(bào)告須于次年初提交至