PAGE社區(qū)內(nèi)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強社區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于社區(qū)內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲服務場所。（三）基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程監(jiān)管、社會共治的原則，確保餐飲服務的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，有效預防食品安全事故的發(fā)生。二、衛(wèi)生管理責任（一）餐飲經(jīng)營者責任1.餐飲經(jīng)營者是餐飲衛(wèi)生管理的第一責任人，應建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生管理職責，確保衛(wèi)生管理工作落到實處。2.負責組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能，確保從業(yè)人員具備必要的衛(wèi)生知識和健康狀況。3.按照衛(wèi)生標準和要求，對餐飲經(jīng)營場所、設施設備、食品采購、加工制作、貯存、銷售等環(huán)節(jié)進行全面管理，保證所提供的餐飲服務符合衛(wèi)生安全標準。（二）社區(qū)管理部門責任1.負責對社區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理工作進行指導、監(jiān)督和檢查，定期組織開展衛(wèi)生專項整治活動，維護社區(qū)餐飲衛(wèi)生秩序。2.協(xié)助衛(wèi)生行政部門開展餐飲衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作，及時發(fā)現(xiàn)和報告餐飲衛(wèi)生安全隱患，配合相關部門進行調(diào)查處理。3.加強與餐飲經(jīng)營者的溝通協(xié)調(diào)，宣傳餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和知識，提高餐飲經(jīng)營者的衛(wèi)生管理水平和責任意識。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。2.場所布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。應設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔工具存放區(qū)等，食品處理區(qū)應分為粗加工、切配、烹飪、備餐、專間、食品庫房等區(qū)域。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐飲經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板、地面應清潔衛(wèi)生，無霉斑、無剝落。2.定期對經(jīng)營場所進行清掃、消毒，保持通風良好，有完善的防蠅、防鼠、防蟲設施，防止有害生物侵入。3.食品處理區(qū)內(nèi)不得設置廁所、非食品庫房等非食品處理功能用房，不得堆放與食品加工無關的物品。（三）設施設備衛(wèi)生1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品處理設備、冷藏冷凍設備、消毒設備、通風設備、洗手消毒設施等，并確保設備正常運行。2.食品處理區(qū)的設備和工具應符合食品安全標準要求，易于清潔消毒，定位存放，并定期進行維護和保養(yǎng)。3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關憑證。2.采購食品時應進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等不符合食品安全標準的食品。3.禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購無標簽的預包裝食品和國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）食品貯存1.食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。2.食品和非食品應分開存放，食品庫房不得存放殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品。3.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標準的食品，做好庫存食品的出入庫登記。五、食品加工制作衛(wèi)生要求（一）加工前準備1.加工人員進入食品處理區(qū)前應更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.食品加工制作應在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進行，不得在食品處理區(qū)外加工制作食品。食品加工過程中應避免交叉污染，做到生熟分開，加工后的成品、半成品應分別存放。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，嚴格遵守食品加工工藝流程，確保食品加工熟透，防止食品未燒熟煮透導致食品安全事故。2.用于食品加工的工具、容器應專用，不得將加工食品的工具、容器用于非食品加工。加工過程中應及時清理廢棄物，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.制作涼菜、裱花蛋糕等高風險食品應在專間內(nèi)進行，專間應具備獨立的空調(diào)設施、空氣消毒設施、冷藏設施和專用工具、容器，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，并佩戴口罩。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）清洗消毒1.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。2.采用物理消毒的，應使用消毒柜等設備進行消毒，消毒溫度、時間應符合相關標準要求；采用化學消毒的，應使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔，不得存放其他物品。（二）保潔措施1.已消毒和未消毒餐飲具應分開存放，并有明顯標識。2.餐具保潔區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。3.定期對保潔設施進行清洗消毒，確保保潔效果。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、涂指甲油、留長指甲。（二）衛(wèi)生培訓1.餐飲經(jīng)營者應定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。2.從業(yè)人員應積極參加衛(wèi)生培訓，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。八）衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）自查自糾1.餐飲經(jīng)營者應建立衛(wèi)生自查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。2.自查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，保存期限不得少于2年。（二）監(jiān)督檢查1.社區(qū)管理部門應定期對社區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達監(jiān)督意見書，責令限期整改；對違反衛(wèi)生法律法規(guī)的行為，應依法予以查處。九、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.餐飲經(jīng)營者應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.應急預案應定期進行演練，提高從業(yè)人員的應急處置能力和食品安全意識。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營者應立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、