PAGE小吃場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃場(chǎng)所衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本小吃場(chǎng)所實(shí)際情況，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小吃場(chǎng)所內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的衛(wèi)生管理，包括食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、餐具飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工小吃場(chǎng)所負(fù)責(zé)人為本場(chǎng)所衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作，組織實(shí)施本制度，并對(duì)衛(wèi)生管理工作負(fù)總責(zé)。廚師、服務(wù)員、收銀員等從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，履行各自崗位的衛(wèi)生職責(zé)，確保食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)具體的衛(wèi)生管理工作，包括制定衛(wèi)生計(jì)劃、組織衛(wèi)生檢查、監(jiān)督整改措施落實(shí)等，定期向負(fù)責(zé)人匯報(bào)衛(wèi)生管理情況。二、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局小吃場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。場(chǎng)所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開關(guān)，并配備洗手液（皂）、消毒毛巾等用品。2.環(huán)境衛(wèi)生保持小吃場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落、無(wú)污漬。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品，不得有有害昆蟲和其他動(dòng)物進(jìn)入。垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)與照明食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lx，就餐區(qū)不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不改變所觀察食品加工區(qū)域的天然顏色。4.給排水給排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，無(wú)堵塞、無(wú)滲漏，與外界排水系統(tǒng)應(yīng)有有效的防鼠、防蟲、防臭等措施。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的排水設(shè)施，地面排水坡度應(yīng)不小于1.5%，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)呈弧形，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)能防止污水逆流，并能有效排除廢水。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的排水設(shè)施，排水管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置，防止污水倒灌。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，定期對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲或是有其他感官性狀異常的食品，禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸禽、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止采購(gòu)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)退貨處理。3.食品運(yùn)輸運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸食品應(yīng)使用專用的食品運(yùn)輸工具，不得與有毒、有害、有異味或其他污染物品混裝運(yùn)輸。食品運(yùn)輸工具應(yīng)具有防雨、防塵、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，避免食品受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等，保證食品質(zhì)量不受影響。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品倉(cāng)庫(kù)管理應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，無(wú)鼠害、蟲害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他污染物品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，不同類別的食品不得混放。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，食品應(yīng)存放于貨架、貨柜上，不得直接放置在地面上。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期要求，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存條件，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存等。食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品應(yīng)存放在密封容器或包裝內(nèi)，防止食品受到污染和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)盡快冷藏或冷凍保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中。3.庫(kù)存食品管理建立庫(kù)存食品管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其銷售或加工使用。庫(kù)存食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)采取處理措施。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、存放位置等信息，便于管理和查詢。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。對(duì)需要解凍的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定的方法解凍，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致食品變質(zhì)。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)?。加工前?yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，防止食品在加工過(guò)程中受到污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。對(duì)易腐食品應(yīng)盡快加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，定期清理運(yùn)出。3.食品留樣學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的一次性聚餐等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足經(jīng)營(yíng)需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果。設(shè)備的清洗消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗（用洗滌劑）、三沖、四消毒（采用物理或化學(xué)方法）、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果要求。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑，消毒時(shí)間不少于5分鐘。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，期限不少于二年。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。從業(yè)人員手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)教育應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全基本知識(shí)和操作技能，熟悉本崗位的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。對(duì)新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。八、衛(wèi)生檢查與整改1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)小吃場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并督促整改。負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保衛(wèi)生問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題或存在嚴(yán)重衛(wèi)生隱患的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，進(jìn)行全面整改，整改合格后方可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和