PAGE縣醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強縣醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于縣醫(yī)院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關的各類活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設置相對獨立的食品原料存放區(qū)域、食品加工操作區(qū)域、食品出售區(qū)域、用餐區(qū)域以及餐具清洗消毒區(qū)域等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內外環(huán)境整潔，無污垢、無積水、無垃圾。每天營業(yè)前后對食堂進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等部位。定期進行大掃除，每周至少進行一次深度清潔，清除衛(wèi)生死角。食堂應配備有效的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。確保設施完好，正常運行，防止有害生物進入食堂污染食品。食堂內不得飼養(yǎng)家禽、家畜，禁止在食堂內吸煙、吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。3.設施設備衛(wèi)生管理食品加工、儲存、銷售等設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每次使用后應及時清理油污；冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，運轉良好。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應存放在專用保潔設施內，防止再次污染。食堂應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，并保證正常使用。在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等顯著位置張貼洗手消毒宣傳標識，引導工作人員和就餐人員養(yǎng)成良好的洗手習慣。三．食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，選擇具有合法資質的食品供應商采購食品。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資質證明材料。采購食品時，應查驗食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質、無異味、無異物。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應索取產(chǎn)品合格證明文件。嚴禁采購無合法來源、未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期（保存期）、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品貯存管理食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。設置專門的冷藏、冷凍庫，用于存放易腐食品，確保溫度控制在規(guī)定范圍內。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品處理區(qū)前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。加工后的成品應及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。如需冷藏保存，應盡快冷卻后放入冷藏庫，并在規(guī)定時間內食用。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄留樣食品的加工時間、加工人員、食品名稱、留樣量、留樣時間等內容，并妥善保存，保存期限不得少于48小時。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施要求食堂應配備專用的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備的數(shù)量應與食堂的經(jīng)營規(guī)模相適應，能夠滿足高峰時段的清洗消毒需求。餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與食品原料清洗水池混用。水池應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。配備足夠數(shù)量的保潔設施，如保潔柜、保潔架等，用于存放消毒后的餐飲具。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用專用洗滌劑清洗，接著用流動水反復沖洗，去除洗滌劑殘留，之后采用物理或化學方法進行消毒，最后將消毒后的餐飲具放入保潔設施內備用。采用物理消毒方法時，可選用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式。煮沸消毒時，應將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，時間不少于10分鐘。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后應用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測食堂應定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學試紙、指示卡等方法進行消毒效果檢測，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標準。每季度應委托具有資質的第三方檢測機構對餐飲具進行抽檢，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。抽檢結果應記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應立即查找原因，采取整改措施，直至消毒效果符合要求。六、食品安全自查與整改管理1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。成立食品安全自查小組，由食堂負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購員、倉庫管理員、保潔員等相關人員。自查小組應定期開展自查工作，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.自查內容與方法按照食品安全自查計劃，對食堂衛(wèi)生管理的各項內容進行全面檢查。檢查過程中，可采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、詢問工作人員等方法，詳細了解食堂衛(wèi)生管理情況。重點檢查食品采購索證索票情況、食品貯存條件、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒效果、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責任人等信息。3.整改措施與跟蹤針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。對整改措施的執(zhí)行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，對整改效果進行復查，驗證整改措施的有效性。如整改后仍不符合要求，則應重新制定整改措施，直至問題得到徹底解決。將食品安全自查情況及整改結果記錄在食品安全自查臺賬中，保存期限不得少于2年。自查臺賬應包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改期限、整改責任人、整改結果等信息。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓頻率每年不少于4次，每次培訓時間不少于2小時。邀請食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督人員等進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權威性。培訓結束后，應對工作人員進行考核，考核結果與績效掛鉤，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓和學習交流活動，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務水平。2.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結果、培訓情況等信息。健康檔案應妥善保存，隨時可供查閱。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即調整其工作崗位，暫停其接觸直接入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。八、食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由醫(yī)院分管領導擔任組長，成員包括食堂負責人、醫(yī)務科、護理部、后勤保障部等相關部門人員。應急處置小組應明確各成員的職責和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應急處置工作。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向醫(yī)院食品安全管理部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。醫(yī)院食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急處置預案，組織人員進行現(xiàn)場調查、采樣檢測、救治患者等工作。同時，及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告事故情況。根據(jù)事故調查結果，采取相應的處置措施，如封存可疑食品、追溯食品來源、召回已售出的問題食品、對中毒患者進行救治等。對事故原因進行深入分析，總結經(jīng)驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期處置與總結食品安全事故處置結