PAGE消防伙食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)消防隊(duì)伍伙食衛(wèi)生管理，保障消防人員身體健康，提高戰(zhàn)斗力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本消防部門全體人員的伙食管理。3.基本原則伙食管理應(yīng)遵循保障供給、注重營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、勤儉節(jié)約的原則，確保消防人員能獲得合理的飲食，滿足工作和訓(xùn)練的體能需求。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，采購的糧油、蔬菜、肉類、禽蛋、調(diào)味品等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購綠色、有機(jī)食品，確保食材新鮮、無污染。禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食材，嚴(yán)禁采購來源不明的食材。3.采購流程由專人負(fù)責(zé)收集各消防站點(diǎn)的食材需求信息，結(jié)合庫存情況，制定采購計劃。采購計劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購人員根據(jù)采購計劃進(jìn)行采購，采購過程中要索取并保存好相關(guān)票據(jù)，如發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報告等。采購回來的食材應(yīng)及時交予驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)。三、食材驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，確保驗(yàn)收工作公正、準(zhǔn)確，不得弄虛作假。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對食材的感官性狀進(jìn)行檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等。如蔬菜應(yīng)無黃葉、無病蟲害；肉類應(yīng)無異味、無變質(zhì)跡象。檢查食材的包裝標(biāo)識，查看是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等信息，確保標(biāo)識齊全、清晰、合法。對部分食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，如肉類、食用油等，可送專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收時，采購人員需在場提供相關(guān)采購信息。驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對食材逐一進(jìn)行檢查，填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收合格字樣。驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放糧油、蔬菜、肉類、干貨、調(diào)味品等食材，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食材存放有序、安全。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過期。對即將過期的食材，應(yīng)及時清理并妥善處理，防止流入食堂。加強(qiáng)對庫存食材的質(zhì)量監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時上報并處理。3.特殊食材儲存對易腐壞的食材，如肉類、禽類、海鮮等，應(yīng)及時冷藏保存，冷藏溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對易燃易爆的食材，如酒精、液化氣等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)儲存，遠(yuǎn)離火源和熱源，確保儲存安全。五、廚房加工管理1.加工人員衛(wèi)生廚房加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，避免污染食材。2.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工臺面、爐灶、廚具等應(yīng)定期清洗，做到無油污、無雜物。廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。3.加工過程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四盛的順序，確保加工過程衛(wèi)生。蔬菜應(yīng)洗凈、切好后再進(jìn)行烹飪，肉類、禽類應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廚具、餐具，避免交叉污染。廚具、餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，存放于清潔的櫥柜中。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得加工變質(zhì)、過期食品，不得使用變質(zhì)、過期的食用油、調(diào)味品等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。留樣食品每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.留樣目的通過食品留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查明原因，采取相應(yīng)的措施，保障消防人員的身體健康和生命安全。七、餐具消毒管理1.消毒設(shè)備與方法配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具消毒可采用物理消毒法（如高溫消毒）或化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒）。采用物理消毒法時，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒法時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。2.消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理殘?jiān)?，然后進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。經(jīng)過消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)指示劑或生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或設(shè)備參數(shù)，確保餐具消毒質(zhì)量。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾堆積、無污水橫流、無異味。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蚊蟲滋生。食堂內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)平整、干凈，無裂縫、無積水。2.衛(wèi)生清掃與消毒每天對食堂進(jìn)行全面清掃，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。定期對食堂進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)增加消毒次數(shù)。對食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。3.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)食堂應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、水龍頭、拖把池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)施正常使用。對食堂內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證設(shè)備運(yùn)行良好，為食堂提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。設(shè)立食品安全事故應(yīng)急處置辦公室，負(fù)責(zé)日常的食品安全事故預(yù)防、監(jiān)測、報告等工作，并在事故發(fā)生時及時傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)小組指令，協(xié)調(diào)各方面力量進(jìn)行應(yīng)急處置。2.事故報告與處置流程發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止食用可疑食品，并及時報告本單位食品安全事故應(yīng)急處置辦公室。應(yīng)急處置辦公室接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)救治，并做好家屬的安撫工作。3.后期整改與總結(jié)食品安全事故處置完畢后，應(yīng)及時對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，針對存在的問題，制定整改措施，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。對應(yīng)急處置工作進(jìn)行評估總結(jié)，分析應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提出改進(jìn)建議，不斷完善食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全伙食衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對食堂的食材采購、驗(yàn)收、儲存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。成立伙食衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組，成員包括消防部門管理人員、廚師代表、消防員代表等，負(fù)責(zé)對食堂伙食衛(wèi)生管理情況進(jìn)行日常檢查和不定期抽查。2.考核標(biāo)準(zhǔn)與方法制定詳細(xì)的伙食衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)考核指標(biāo)和評分細(xì)則，對食堂伙食衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己朔椒刹捎矛F(xiàn)場檢查、查閱資料、問卷調(diào)查等方式，全面了解食堂伙食衛(wèi)生管理情況。考核結(jié)果應(yīng)及時反饋給相關(guān)責(zé)任人，并作為績效考評的重要依據(jù)。