PAGE學生食堂炊事員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強學生食堂炊事員衛(wèi)生管理，保障學生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校學生食堂所有炊事員。3.基本原則炊事員應嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，秉持安全第一、預防為主的原則，確保食堂食品加工過程的衛(wèi)生安全。二、炊事員個人衛(wèi)生要求1.健康管理炊事員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職炊事員應在上崗前完成健康檢查，合格者方可錄用。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事員一旦發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應立即離崗治療，痊愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人清潔炊事員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應能有效防止頭發(fā)、頭皮屑等落入食品中。勤洗手、勤剪指甲。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動水和肥皂（皂液）洗手，洗手時間不少于20秒，必要時使用一次性紙巾擦干。操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。保持個人衛(wèi)生清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應定期清洗、更換，保持清潔。一般每周至少清洗2次，如有污染應及時更換清洗。工作服應專間專用，不得混用。工作服應存放在清潔、通風良好的專用衣柜內(nèi)，不得與個人衣物混放。三、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品原料采購與儲存采購食品原料應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。所采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品原料儲存場所應保持清潔、通風良好，防止食品受到污染。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.食品加工過程食品加工前應認真檢查待加工食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應按照一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序進行操作，避免交叉污染。加工過程中應保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，及時清理加工廢棄物。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。加工后的熟制品應在2小時內(nèi)食用；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒應遵循一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。采用物理消毒的，應將餐具、用具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，時間不少于15分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期檢查餐具、用具消毒效果，可采用化學試紙檢測或感官檢查等方法進行驗證，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標準。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境清潔食堂應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應每天清掃，定期進行沖洗；墻壁、天花板應每周至少擦拭一次。食堂門窗應保持完好，關閉嚴密，防止蚊蠅、鼠類等有害生物進入。通風口應安裝防鼠、防蟲設施，定期清理通風管道，保持通風良好。食堂內(nèi)垃圾桶應配備足夠數(shù)量，垃圾應及時清理，垃圾桶應每天清洗消毒，保持清潔無異味。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，配備必要的清潔設備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品。食品處理區(qū)內(nèi)的設備、設施應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，保持清潔；冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔消毒，確保溫度控制準確。食品處理區(qū)內(nèi)的水池應專用，分為洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不得混用。水池應每天清洗消毒，保持清潔無異味。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)桌椅應擺放整齊，定期擦拭消毒，保持清潔。就餐區(qū)地面應每天清掃，定期進行沖洗，保持干凈整潔。就餐區(qū)應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應及時清理，垃圾桶應每天清洗消毒，保持清潔無異味。就餐區(qū)應定期進行空氣消毒，可采用紫外線燈照射或化學消毒劑噴霧等方法進行，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標準。五、食品留樣制度1.留樣范圍學校食堂每餐供應的各種食品成品均應進行留樣。2.留樣數(shù)量每餐每種食品留樣量不少于125克，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣時間食品留樣應保存48小時以上。4.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐食品留樣情況。記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量、留樣容器編號等信息。食品留樣記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。六監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查學校應建立健全食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對食堂炊事員衛(wèi)生狀況、食品加工操作過程、食堂環(huán)境衛(wèi)生等進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應認真履行職責，嚴格按照衛(wèi)生標準和制度進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。鼓勵師生對食堂衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，設立意見箱或舉報電話，對師生反映的問題應及時進行調(diào)查處理。2.考核學校應將食堂炊事員衛(wèi)生制度執(zhí)行情況納入績效考核內(nèi)容，對遵守制度表現(xiàn)優(yōu)秀的炊事員給予表彰和獎勵；對違反制度的炊事員，應視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰，直至解除勞動合同?？己藘?nèi)容包括炊事員個人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面的執(zhí)行情況?？己私Y(jié)果應與炊事員的薪酬待遇、晉升晉級等掛鉤。七、培訓與教育1.培訓計劃學校應制定炊事員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織炊事員參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，或組織炊事員參加相關部門舉辦的培訓班。3.培訓記錄建立炊事員衛(wèi)生培訓記錄檔案，詳