PAGE員工伙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強員工伙房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范伙房操作流程，確保食品從采購、儲存、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，營造良好的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)員工伙房的所有工作人員、就餐員工以及與伙房相關(guān)的管理活動。涵蓋伙房的日常運營、食材采購、食品加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等各個環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。嚴(yán)格遵循國家和地方有關(guān)食品安全的各項規(guī)定，確?；锓啃l(wèi)生管理工作有法可依、有章可循。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工在上崗前必須提供有效的健康證明，否則不得從事伙房相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排調(diào)崗，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，工作人員應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。進(jìn)入伙房工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免觸摸與食品無關(guān)的物品后再接觸食品。不得在伙房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。如因特殊情況需要咳嗽、打噴嚏，應(yīng)遠(yuǎn)離食品，并使用紙巾或手帕捂住口鼻，防止飛沫污染食品。3.培訓(xùn)與教育定期組織伙房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)頻率不少于每月一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。通過培訓(xùn)，使工作人員熟悉食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識和責(zé)任意識。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格者方可繼續(xù)上崗工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。鼓勵工作人員參加各類食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)交流活動，不斷更新知識，提升業(yè)務(wù)水平。同時，對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的個人給予表彰和獎勵，激發(fā)工作人員的積極性和主動性。三、食材采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)或銷售的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對于評估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時淘汰，并重新選擇合格的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品及食品原料應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證不少于[X]個月。購貨憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件，確保食品來源合法、安全可靠。3.驗收管理食品及食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無異味、無變質(zhì)跡象。對需要檢驗的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫或使用。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理情況等。四、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求伙房倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免食品受到污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、除濕機、通風(fēng)設(shè)備等，確保倉庫環(huán)境符合食品安全要求。倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔和消毒。墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料進(jìn)行裝修，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。不同類別的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥品、個人物品等不得混放。食品原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于[X]厘米，距離墻壁不少于[X]厘米。食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上，防止食品受潮、變質(zhì)。3.庫存盤點與清理定期對倉庫庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。盤點周期不少于每月一次，盤點時應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理出庫，并進(jìn)行無害化處理，如銷毀、深埋等。嚴(yán)禁將過期、變質(zhì)食品重新入庫或加工使用。根據(jù)庫存食品的使用情況和保質(zhì)期，合理安排采購計劃，避免食品積壓過期，確保食品庫存管理的合理性和有效性。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清理消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具、容器等，并確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對食品原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等，確保食品原料干凈衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和用量，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，并做好記錄。食品加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行處理。嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過期食品。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，在規(guī)定的留樣時間內(nèi)不得隨意處理。如遇食品安全事故等特殊情況，留樣食品應(yīng)及時送檢，為事故調(diào)查提供依據(jù)。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐具表面的污垢、油脂、細(xì)菌等。洗碗機應(yīng)具備高溫消毒功能，消毒柜應(yīng)采用紫外線、臭氧等消毒方式，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣等雜物。將餐具放入專用的水池中，用流動水沖洗干凈，去除表面的污垢。采用洗碗機清洗的，應(yīng)按照洗碗機的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐具清洗干凈。采用人工清洗的，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面不得有污垢、水漬、異味等。消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止餐具再次受到污染，如安裝柜門、防塵罩等設(shè)施。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、沙門氏菌等。監(jiān)測頻率不少于每月一次，采用抽樣檢測的方式進(jìn)行。委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如檢測結(jié)果不合格，應(yīng)及時查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求為止。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立伙房環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對伙房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。清掃過程中應(yīng)使用清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。定期對伙房的排水溝、下水道等進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。清理時應(yīng)使用專用工具，如疏通劑、刷子等，確保排水暢通。保持伙房內(nèi)通風(fēng)良好，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒管理定期對伙房內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。對伙房內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式。消毒時間和強度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，確?？諝庑l(wèi)生質(zhì)量。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)妥善保存，防止再次污染。在使用前，應(yīng)進(jìn)行檢查，確保其清潔衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入伙房。如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施，定期投放鼠藥、蟑螂藥等。定期對伙房進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅害蟲時應(yīng)使用安全、有效的殺蟲劑，避免對食品和人體造成危害。保持伙房內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。如及時清理垃圾、食物殘渣等，妥善存放食品原料和成品，避免吸引害蟲。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋伙房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食材采購、食品儲存、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。成立食品安全自查小組，由伙房負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等組成。自查小組應(yīng)定期對伙房進(jìn)行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。自查小組應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改措施。自查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實記錄自查情況，確保自查工作的真實性和有效性。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全自查計劃，對伙房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、人員健康狀況、食品質(zhì)量安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面。采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方法進(jìn)行自查?，F(xiàn)場檢查應(yīng)查看伙房的實際操作情況、設(shè)備設(shè)施運行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等；查閱資料應(yīng)檢查食品安全管理制度、采購記錄、驗收記錄、消毒記錄、留樣記錄等相關(guān)文件；詢問工作人員應(yīng)了解其對食品安全知識的掌握情況和操作規(guī)范的執(zhí)行情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責(zé)任人、問題嚴(yán)重程度等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，為整改工作提供依據(jù)。3.整改措施與跟蹤根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)針對問題的根源，具有可操作性和有效性。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實施整改工作，確保整改任務(wù)按時完成。整改過程中應(yīng)及時向自查小組匯報整改進(jìn)展情況，接受監(jiān)督檢查。自查小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，