PAGE衛(wèi)生食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂食品安全，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)全過程的安全。衛(wèi)生規(guī)范原則：保持食堂環(huán)境整潔，食品加工操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和交叉感染。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)，不斷提高員工滿意度。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時(shí)需嚴(yán)格審查相關(guān)證件。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。2.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。建立工作人員健康檔案，定期組織健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.人員崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計(jì)劃。監(jiān)督食堂食品安全管理制度的執(zhí)行情況，確保食品安全。協(xié)調(diào)食堂與員工之間的關(guān)系，處理員工對食堂服務(wù)的投訴和建議。負(fù)責(zé)食堂物資采購的審核和監(jiān)督，控制成本。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和安全。合理安排食譜，注重營養(yǎng)搭配，滿足員工不同的口味需求。做好食品原材料的驗(yàn)收、儲存和保管工作，防止食品變質(zhì)。保持廚房設(shè)備的清潔和正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂環(huán)境衛(wèi)生的清掃和整理工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和費(fèi)用。妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，確保資金安全。定期與財(cái)務(wù)部門核對賬目，做到賬實(shí)相符。采購員負(fù)責(zé)食堂食品原材料、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和安全。做好采購物資的驗(yàn)收和入庫工作，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并實(shí)地考察其生產(chǎn)經(jīng)營場所和衛(wèi)生狀況。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、售后服務(wù)等條款。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無污染，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)具有動物檢疫合格證明，蔬菜、水果等應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。3.采購驗(yàn)收食品采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并做好記錄。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，退貨或換貨處理，并做好記錄。建立食品采購驗(yàn)收臺賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、質(zhì)量、驗(yàn)收情況等信息，臺賬保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、調(diào)料、干貨、糧油、副食等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、糧油、副食等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品儲存應(yīng)做好防蟲、防鼠、防潮等措施，倉庫內(nèi)不得有老鼠、蟑螂等害蟲，不得存放過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。根據(jù)庫存情況和就餐人數(shù)，合理制定食品采購計(jì)劃，避免食品積壓浪費(fèi)。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗應(yīng)清潔明亮。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。食品加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保食品熟透、色香味俱佳。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品加工制作食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，記錄應(yīng)妥善保存。六、餐具、廚具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的餐具、廚具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、廚具。3.消毒效果檢測定期對餐具、廚具的消毒效果進(jìn)行檢測，檢測方法可采用物理檢測或化學(xué)檢測。物理檢測可采用熱力消毒后的餐具表面溫度檢測，化學(xué)檢測可采用消毒劑殘留量檢測等方法。消毒效果檢測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢測日期、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果等信息，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃后的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定地點(diǎn)存放，不得在食堂內(nèi)堆放。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括食堂加工場所、就餐區(qū)域、餐具、廚具、設(shè)備等。消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對象和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學(xué)消毒等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒對象、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒時(shí)間等信息。3.衛(wèi)生檢查建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具廚具清洗消毒衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處罰。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由食堂主管擔(dān)任組長，成員包括廚師、幫廚、收銀員、采購員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各自的職責(zé)和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。應(yīng)急處置小組應(yīng)立即采取措施，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并做