PAGE餐廳餐具消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐廳餐具消毒管理，確保餐具衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有餐具的清洗、消毒、保潔等操作及管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具消毒過程科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生，有效殺滅各類致病微生物，為顧客提供安全衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二、消毒設(shè)施與設(shè)備1.消毒設(shè)備配備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其正常運行和消毒效果。洗碗機應(yīng)具備高溫消毒功能，水溫應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時間不少于40秒；消毒柜應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方式，如紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑消毒等，并能有效殺滅常見致病微生物。2.消毒設(shè)施要求消毒設(shè)備應(yīng)安裝在干燥、通風(fēng)良好的專用區(qū)域，避免受到污染和損壞。消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，防止污垢和細(xì)菌滋生影響消毒效果。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)完整，保存期限不少于兩年。應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗區(qū)和消毒區(qū)，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。清洗區(qū)應(yīng)配備足夠的水池、餐具架、清潔劑等清洗設(shè)備和用品；消毒區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備及防護(hù)用品，如手套、圍裙等。三、餐具清洗流程1.初洗餐具使用后應(yīng)及時回收至清洗區(qū)，分類放置在餐具架上。將餐具放入水池中，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣、油污等雜質(zhì)。初洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放置在專用的餐具清洗籃中，準(zhǔn)備進(jìn)入下一步清洗工序。2.清洗消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和污染程度，選擇合適的清潔劑進(jìn)行清洗。一般餐具可使用含洗潔精的熱水進(jìn)行浸泡清洗，油污較重的餐具可使用專用的強力去污劑。將餐具浸泡在清潔劑溶液中510分鐘，然后用刷子或海綿輕輕刷洗餐具內(nèi)外表面，確保去除所有污垢和污漬。刷洗后的餐具用流動水徹底沖洗干凈，去除清潔劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)表面無泡沫、無異味。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。采用洗碗機消毒時，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程設(shè)定好消毒參數(shù)；采用消毒柜消毒時，應(yīng)根據(jù)不同的消毒方式正確操作，如紫外線消毒應(yīng)確保照射時間足夠，臭氧消毒應(yīng)控制好臭氧濃度和消毒時間，含氯消毒劑消毒應(yīng)嚴(yán)格按照配比要求配制消毒液，并確保浸泡時間符合規(guī)定。3.終洗消毒后的餐具應(yīng)再次用流動水沖洗，去除消毒過程中殘留的消毒劑。終洗后的餐具應(yīng)表面清潔、光亮，無任何異味和殘留消毒劑。終洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放置在專用的餐具保潔柜中備用。四、消毒效果監(jiān)測1.化學(xué)消毒劑監(jiān)測定期對消毒設(shè)備中使用的化學(xué)消毒劑進(jìn)行濃度監(jiān)測，確保其濃度符合規(guī)定要求。采用含氯消毒劑消毒時，應(yīng)每天至少監(jiān)測一次消毒劑濃度，并做好記錄。定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒劑殘留量檢測，檢測方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。每季度至少進(jìn)行一次全面的消毒劑殘留量檢測，檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)消毒劑殘留量超標(biāo)，應(yīng)立即停止使用該消毒劑，并對消毒設(shè)備進(jìn)行徹底清洗和維護(hù)，重新調(diào)整消毒劑濃度后再進(jìn)行消毒操作。2.物理消毒效果監(jiān)測對于采用物理消毒方式的消毒設(shè)備，如紫外線消毒燈、高溫洗碗機等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒效果監(jiān)測。紫外線消毒燈應(yīng)每半年進(jìn)行一次強度檢測，確保其紫外線強度符合規(guī)定要求；高溫洗碗機應(yīng)定期檢測水溫、消毒時間等參數(shù)，確保其消毒效果穩(wěn)定可靠。采用生物檢測方法對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果驗證。每半年至少進(jìn)行一次生物檢測，檢測指標(biāo)為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等常見致病微生物。檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如檢測不合格，應(yīng)立即查找原因，采取相應(yīng)的整改措施，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。五、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求餐廳員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免手部直接接觸餐具。員工如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向餐廳負(fù)責(zé)人報告。待痊愈后，經(jīng)衛(wèi)生部門檢查合格后方可重新上崗。2.培訓(xùn)內(nèi)容與要求餐廳應(yīng)定期組織員工參加餐具消毒衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐具清洗消毒流程、消毒效果監(jiān)測方法、人員衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，每次培訓(xùn)時間不少于1小時。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能。員工考核合格后方可繼續(xù)從事餐具清洗消毒工作。對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄并存檔，保存期限不少于兩年。六、保潔措施1.保潔柜管理餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對保潔柜進(jìn)行全面清潔，并用含氯消毒劑擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。保潔柜應(yīng)專用，不得存放其他雜物或私人物品。餐具應(yīng)分類存放在保潔柜內(nèi)，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。2.保潔過程要求從消毒設(shè)備中取出的已消毒餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，不得在空氣中暴露時間過長。在放置餐具時，應(yīng)注意輕拿輕放，避免餐具碰撞受損。在餐廳營業(yè)期間，如發(fā)現(xiàn)保潔柜內(nèi)的餐具受到污染或有灰塵等，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒后再放入保潔柜。保潔人員應(yīng)定期檢查保潔柜內(nèi)餐具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有不潔餐具或異味，應(yīng)及時清理和更換，并對保潔柜進(jìn)行再次清潔消毒。七、記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容建立完善的餐具消毒衛(wèi)生記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐具清洗消毒日期、消毒設(shè)備名稱及型號、消毒劑名稱及濃度、消毒時間、消毒效果監(jiān)測結(jié)果、人員培訓(xùn)記錄、保潔柜清潔消毒記錄等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)使用藍(lán)色或黑色墨水筆填寫，不得使用鉛筆或圓珠筆。2.記錄保存期限餐具消毒衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄應(yīng)分類裝訂成冊，存放在專門的檔案柜中，便于查閱和管理。3.檔案管理要求餐廳應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)餐具消毒衛(wèi)生檔案的管理工作，確保檔案資料的完整性和安全性。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進(jìn)行整理和歸檔，防止檔案丟失或損壞。檔案管理人員應(yīng)按照規(guī)定的保存期限妥善保管檔案資料，到期后應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。銷毀檔案時，應(yīng)填寫銷毀記錄，注明銷毀日期、檔案名稱、數(shù)量等信息，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部自查餐廳應(yīng)建立定期的內(nèi)部自查制度，每周至少進(jìn)行一次餐具消毒衛(wèi)生情況的自查。自查內(nèi)容包括消毒設(shè)施設(shè)備的運行狀況、餐具清洗消毒流程的執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測結(jié)果、人員衛(wèi)生及保潔措施落實情況等。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄并分析原因，提出整改措施和期限。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改要求，確保問題得到及時有效的解決。餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對內(nèi)部自查情況進(jìn)行總結(jié)和分析，針對存在的共性問題和薄弱環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷完善餐具消毒衛(wèi)生管理制度。2.接受監(jiān)督檢查餐廳應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供餐具消毒衛(wèi)生管理的