PAGE美國餐館衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保美國餐館的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，維護餐館的良好形象與聲譽，促進餐館行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于美國境內(nèi)所有餐館，包括各類中餐廳、西餐廳、快餐店、特色餐廳等，涵蓋餐館從食材采購、儲存、加工、銷售到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則餐館衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管的原則。堅持以保障食品安全為核心目標，從源頭抓起，對各個環(huán)節(jié)進行嚴格把控，運用科學(xué)的方法和技術(shù)手段，確保餐館衛(wèi)生管理工作的有效性和規(guī)范性。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)餐館從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行嚴格的健康篩查，確保無傳染性疾病等不適宜從事餐飲行業(yè)的健康問題。定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生習(xí)慣、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。消毒可使用符合國家標準的手部消毒劑。在食品加工、銷售過程中，從業(yè)人員不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的供應(yīng)商采購食材。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，確保其供應(yīng)的食材符合食品安全標準。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、驗收方式、交貨時間、違約責任等條款。要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。2.食材采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)規(guī)范。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明；采購預(yù)包裝食品時，應(yīng)查看食品標簽是否符合要求，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。3.食材儲存管理設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好、溫度和濕度適宜，防止食材受污染、變質(zhì)和損壞。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、冷藏冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標識。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對食材進行檢查和盤點，清理過期、變質(zhì)、損壞的食材。建立食材出入庫臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期、領(lǐng)用日期等信息，做到賬目清晰、賬物相符。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)備衛(wèi)生餐館的食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等，并定期進行維護和檢查，確保其正常運行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與處理其他物品的設(shè)備和工具混用。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標準，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到細菌、病毒、寄生蟲等污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，避免油溫過高導(dǎo)致食品焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品留樣制度餐館應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)專人負責保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保其正常運行。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，一般包括去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。如采用煮沸消毒，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒在沸水中，保持100℃，煮沸時間不少于15分鐘；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)不低于90℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)不低于120℃，時間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。2.餐具、飲具保潔餐具、飲具在使用前應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有污垢、水漬、異味等。從保潔設(shè)施中取出的餐具、飲具應(yīng)及時供顧客使用，不得長時間暴露在空氣中。餐館應(yīng)定期對餐具、飲具進行抽檢，檢查其清潔消毒質(zhì)量。抽檢應(yīng)按照一定的比例進行，確保餐具、飲具的衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具不符合衛(wèi)生標準，應(yīng)立即停止使用，并對已使用的餐具、飲具進行更換和重新消毒處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐館環(huán)境清潔餐館應(yīng)建立每日清潔制度，對餐館的內(nèi)外環(huán)境進行全面清潔。清潔范圍包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間、走廊等各個區(qū)域。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持干凈整潔，無垃圾、無污漬；墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)；門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈。定期對餐館進行全面的衛(wèi)生大掃除，包括對廚房設(shè)備、桌椅、餐具柜等進行深度清潔。大掃除頻率至少每月一次，確保餐館環(huán)境始終保持良好的衛(wèi)生狀況。2.垃圾處理與蟲害防治餐館應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒，防止垃圾滋生異味和蚊蟲。加強對餐館的蟲害防治工作，采取有效的防蟲、滅蟲措施。如安裝防蟲網(wǎng)、定期噴灑殺蟲劑、清理衛(wèi)生死角等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐館，避免蟲害對食品衛(wèi)生造成影響。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與實施餐館應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋餐館衛(wèi)生管理的各個方面，包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.問題整改與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。如整改后仍不符合要求，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進行整改，直至達到食品安全標準。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定餐館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實用性和可操作性，能夠在食品安全事故發(fā)生時迅速、有效地進行應(yīng)對，最大限度地減少事故造成的損失和影響。定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，演練頻率至少每年一次。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、人員救治、食品封存、調(diào)查取證等環(huán)節(jié)，通過演練檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，餐館應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門