PAGE單位食堂衛(wèi)生局管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全第一原則：始終將保障食品安全與衛(wèi)生放在首位，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生、餐飲服務(wù)等方面的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)。3.全面管理原則：涵蓋食堂從食材采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。4.全員參與原則：食堂工作人員、就餐人員以及相關(guān)管理人員共同參與，確保制度的有效執(zhí)行。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）食堂管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.定期組織對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題。3.協(xié)調(diào)與衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的溝通與聯(lián)系，配合做好各項(xiàng)監(jiān)管工作。4.對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。（二）食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)。2.組織食堂工作人員開展衛(wèi)生清潔、消毒等工作，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.對(duì)食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，防止不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)入食堂。4.定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常使用且符合衛(wèi)生要求。（三）食堂工作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.負(fù)責(zé)食材的加工制作，確保食品燒熟煮透，生熟分開，避免交叉污染。3.做好食堂餐具、廚具的清洗、消毒和保潔工作，保證餐具清潔衛(wèi)生。4.保持食堂操作間、就餐區(qū)等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。5.配合食堂管理部門和負(fù)責(zé)人做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查和整改工作。（四）就餐人員職責(zé)1.遵守食堂衛(wèi)生管理制度，保持就餐環(huán)境整潔。2.愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或丟棄。3.按照規(guī)定的流程排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)或擁擠。4.如有發(fā)現(xiàn)食堂衛(wèi)生問題，及時(shí)向食堂管理部門或相關(guān)人員反映。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂布局與設(shè)施要求1.食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源至少[X]米以上的地方。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食材儲(chǔ)存區(qū)、加工操作區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。3.加工操作區(qū)應(yīng)配備足夠的爐灶（蒸箱、烤箱等）、冷藏柜、冷凍柜、洗菜池、切菜板、刀具等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。4.就餐區(qū)應(yīng)保持桌椅擺放整齊，地面清潔無污漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。5.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)有專用的清洗池、消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜等）和保潔柜，確保餐具清洗消毒流程規(guī)范。（二）日常清潔與消毒1.食堂工作人員每天在開餐前和餐后對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。2.食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，防止食材變質(zhì)和滋生蟲害。3.加工操作區(qū)的爐灶、廚具等設(shè)備在使用后應(yīng)及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，去除油污和污垢。4.就餐區(qū)的桌椅、地面等每天使用消毒水進(jìn)行擦拭消毒，每周進(jìn)行一次全面消毒。5.餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收至清洗消毒區(qū)，按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。（三）蟲害與鼠害防治1.食堂應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入食堂。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害或鼠害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可使用安全環(huán)保的殺蟲劑和滅鼠藥，但不得在食品加工操作區(qū)和就餐區(qū)使用。3.保持食堂環(huán)境整潔，減少害蟲和老鼠的棲息場(chǎng)所，定期清理垃圾和廢棄物，避免食物殘?jiān)鼩埩?。四、食材采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食材采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品等不符合衛(wèi)生要求的食材。3.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保農(nóng)藥殘留等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。4.建立食材采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于[X]年。（二）食材驗(yàn)收管理1.食堂應(yīng)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查，確保食材符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，退貨或換貨，并做好記錄。（三）食材儲(chǔ)存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。4.定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期變質(zhì)食材，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，去除變質(zhì)、異味等不符合要求的部分。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上，防止食物中毒。3.烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間控制，避免食品燒焦或未熟透。4.不得使用變質(zhì)、過期、回收食品作為原料加工食品，嚴(yán)禁加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于[X]年。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。六、餐具、廚具衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒流程1.餐具回收后，應(yīng)首先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)入s物。2.將初洗后的餐具放入專用的清洗池中，加入適量的洗滌劑，用流動(dòng)水沖洗干凈。3.采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可使用洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。4.消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）廚具清潔與維護(hù)1.廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)?.定期對(duì)廚具進(jìn)行全面清潔和消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒劑擦拭等方法。3.對(duì)損壞的廚具應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保其正常使用且符合衛(wèi)生要求。七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前取得健康證明。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并暫停工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。4.接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染。（三）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1.食堂管理部門應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和單位相關(guān)部門。2.食堂負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.單位應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故情況，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。（三）后續(xù)整改與總結(jié)1.食品安全事故處理完畢后，食堂應(yīng)針對(duì)事故原因進(jìn)行整改，完善衛(wèi)生管理制度和操作流程，防止類似事故再次發(fā)生。2.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估應(yīng)急預(yù)案的有效性，提出改進(jìn)措施和建議，不斷提高食堂食品安全管理水平。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。2.檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具廚具衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立食堂衛(wèi)生管理考