PAGE路邊飯店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化制度一、總則1.目的為加強(qiáng)路邊飯店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有路邊飯店的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則路邊飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)飯店所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸直接入口食品的從業(yè)人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部清洗消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作時戴一次性手套。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯店選址與布局路邊飯店應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。飯店內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，避免食品在存放、加工、銷售過程中受到交叉污染。2.清潔與消毒飯店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、門窗、地面等。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清洗消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具容器等。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.通風(fēng)與照明飯店應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。食品處理區(qū)應(yīng)安裝足夠的照明設(shè)施，確保操作臺面、加工設(shè)備等有充足的光照，便于食品加工操作。4.蟲害防治飯店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)，避免蟲害對食品造成污染。定期檢查店內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對人體有害的殺蟲劑。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于[X]年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害物品一同存放。貯存易腐食品應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍庫，溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的貯存要求，定期檢查溫度記錄。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。加工食品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透、加工過程清潔衛(wèi)生。加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分別使用專用工具和容器，避免交叉污染。制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，操作前應(yīng)進(jìn)行手部清洗消毒，操作過程中應(yīng)保持專間內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂、餐飲服務(wù)提供者提供的重大活動餐飲服務(wù)等，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施飯店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。使用化學(xué)消毒劑消毒時，應(yīng)將餐飲具完全浸泡在消毒劑溶液中，并確保浸泡時間符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，并應(yīng)定期檢查保潔設(shè)施的衛(wèi)生狀況。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免再次污染。七、食品安全自查管理1.自查計劃與組織飯店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查應(yīng)由飯店負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面，按照本制度及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行檢查。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.自查結(jié)果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，飯店應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)。對整改后的情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。將食品安全自查結(jié)果記錄在案，存檔保存期限不得少于[X]年。八、食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。2.標(biāo)識與貯存食品添加劑的包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品添加劑生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害物品一同存放，貯存溫度、濕度應(yīng)符合要求。九、食品安全事故處置管理1.事故報告飯店發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故源食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位信息（含報告時間、報告人及聯(lián)系方式等）、已采取的措施等。2.事故處置接到食品安全事故報告后，飯店應(yīng)積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)、危害程度等，采取相應(yīng)的控制措施，如封存食品、召回食品、清洗消毒設(shè)備設(shè)施等，