PAGE廚務部門衛(wèi)生制度總則1.目的為確保廚務部門的食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范廚務部門的日常衛(wèi)生管理工作，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高廚務工作的質量和效率，為公司/組織營造一個安全、衛(wèi)生、舒適的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)廚務部門的所有工作人員、廚房設施設備、食品加工制作區(qū)域以及相關的儲存和配送環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》以及行業(yè)標準制定，確保廚務部門的衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚務人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前完成健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，洗手后應使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，避免首飾與食品接觸造成污染。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔。夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。如有明顯污漬或異味，應及時清洗。工作服應專間專用，不同崗位的工作服應分開清洗和存放，避免交叉污染。例如，廚師、配菜員、面點師等崗位的工作服應分別放置，分別清洗。工作服清洗應使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑，不得使用含有強氧化劑或其他有害物質的洗滌劑，以免對工作服和人體造成損害。食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時，應檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應索取相應的檢驗合格證明。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，避免積壓導致食品變質。2.貯存衛(wèi)生食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地。食品與墻壁、地面的距離應不小于10厘米，以防止食品受潮、霉變和受到污染。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品貯存要求。一般來說，常溫庫溫度應保持在0℃30℃之間，相對濕度應控制在40%70%之間；冷藏庫溫度應保持在0℃8℃之間；冷凍庫溫度應保持在18℃以下。食品應按照類別、批次分別存放，并有明顯的標識。標識應注明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等信息，便于管理和追溯。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質跡象時，應立即停止使用，并進行相應的處理，防止污染其他食品。食品貯存場所不得存放有毒有害物品，如殺蟲劑、滅鼠藥、洗滌劑、消毒劑等，避免食品受到污染。食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛(wèi)生，做到生熟分開。加工生食品的工具、容器不得用于加工熟食品，加工熟食品的工具、容器應專用，并定期清洗消毒。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟食，切熟食的案板和刀具使用后應及時清洗消毒，并存放在專用的櫥柜中。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無霉斑。加工場所的門窗應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進入。2.加工過程要求食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。對于肉類、禽類、蛋類、海產(chǎn)品等易腐食品，更應嚴格控制加工溫度和時間，防止食物中毒。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。例如在加工過程中，應先處理干凈的食品，后處理有污染的食品；處理不同類型食品時，應更換刀具、案板等工具；接觸食品的操作人員應保持手部清潔，避免觸摸頭發(fā)、面部、衣物等可能污染食品的部位。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝中，并盡快食用或冷藏保存。如需冷藏保存，應在食品冷卻后及時放入冰箱，冷藏溫度應保持在0℃8℃之間。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。采用物理消毒方法時，應確保消毒溫度和時間符合要求。例如，煮沸消毒時，應將餐具、用具完全浸沒在水中，水沸后保持100℃，煮沸10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，時間不少于10分鐘。采用化學消毒方法時，應使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒劑應定期更換，防止微生物產(chǎn)生耐藥性。消毒后的餐具、用具應使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具、用具。廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應每天進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等。清潔時應使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。地面應保持清潔，無油污、無水漬。每天營業(yè)結束后，應使用拖把將地面拖洗干凈，必要時可使用適量的洗潔精或油污清潔劑進行清洗。墻壁和天花板應定期擦拭，去除灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。擦拭時可使用濕抹布或清潔刷，對于油污較重的部位，可使用專門的廚房油污清潔劑進行清洗。門窗應保持清潔明亮，玻璃應定期擦拭，窗框、窗臺等部位應無灰塵、無污漬。爐灶、炊具等設備使用后應及時清理，去除油污和食物殘渣。定期對爐灶、烤箱、蒸箱等設備進行深度清潔，檢查設備的運行狀況，確保設備正常使用。2.定期消毒廚房內(nèi)的設備、工具、容器等應定期進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定。一般來說，每周至少進行1次全面消毒。消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒時應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。廚房內(nèi)的垃圾桶應每天清理，垃圾袋應及時更換。垃圾桶應定期進行消毒，可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒，防止垃圾滋生細菌和異味。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通。通風設備應定期檢查和維護，確保其正常運行。烹飪過程中應開啟抽油煙機，及時排除油煙和異味。營業(yè)期間，廚房內(nèi)的通風設備應持續(xù)運行，保持空氣清新。定期對通風管道進行清理，去除油污和灰塵，防止通風管道堵塞和滋生細菌。通風管道的清理頻率應根據(jù)實際使用情況確定，一般每季度至少進行1次全面清理。食品留樣制度1.留樣范圍凡加工制作的每餐、每樣食品都必須進行留樣。包括主食、菜肴、湯品、糕點、甜品等各類食品。2.留樣數(shù)量每餐、每樣食品留樣量不少于125克，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，溫度保持在0℃8℃之間。3.留樣時間食品留樣應保留48小時以上。留樣期間，應確保留樣食品的存放條件符合要求，不得隨意改變留樣食品的存放環(huán)境。4.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應妥善保存，以備查閱。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚務部門應建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。每日自查應形成記錄，記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司/組織應定期對廚務部門進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周1次。定期檢查可由公司/組織內(nèi)部的衛(wèi)生管理部門或委托專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構進行。定期檢查應按照本衛(wèi)生制度的要求，對廚務部門的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查。檢查結果應形成書面報告，對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應下達整改通知書，責令廚務部門限期整改。3.監(jiān)督管理公司/組織應加強對廚務部門衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對于違反衛(wèi)生制度的行為，應及時進行糾正，并按照相關規(guī)定進行處理。如發(fā)現(xiàn)廚務部門存在食品安全隱患或發(fā)生食品安全事故，應立即采取措施進行控制和處理，并