PAGE飯店衛(wèi)生管理相關(guān)制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康和安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售以及相關(guān)場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）飯店管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。3.定期對(duì)飯店衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)解決存在的問題。（二）廚房部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.對(duì)食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。4.負(fù)責(zé)廚房垃圾的分類收集和處理，保持廚房環(huán)境整潔。（三）餐廳部門職責(zé)1.保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、地面、門窗等定期清潔消毒。2.餐具、茶具等在用餐后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。3.做好餐廳通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新。4.協(xié)助廚房做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染。（四）采購(gòu)部門職責(zé)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件。2.采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。（五）員工個(gè)人衛(wèi)生要求1.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理（一）廚房衛(wèi)生設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，并定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.安裝有效的排煙、通風(fēng)設(shè)備，保持廚房空氣流通，減少油煙和異味。3.配備專用的洗菜池、洗碗池、消毒池，分別用于蔬菜清洗、餐具清洗和消毒，不得混用。4.設(shè)有食品冷藏、冷凍設(shè)備，定期檢查溫度是否正常，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）餐廳衛(wèi)生設(shè)施1.餐廳桌椅擺放整齊，無(wú)破損、污漬，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.配備充足的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。3.提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、茶具、酒具等，定期進(jìn)行更換和消毒。4.安裝空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳內(nèi)溫度適宜、空氣清新。（三）衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備的維護(hù)1.建立衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購(gòu)買時(shí)間、維護(hù)情況等信息。2.定期對(duì)衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。3.對(duì)于損壞的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修或更換，不得帶病使用。四、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)食品應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)具有合格證明，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否與采購(gòu)合同一致，不符合要求的食品不得入庫(kù)或使用。（二）食品儲(chǔ)存1.食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。3.定期清理庫(kù)存食品，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品的新鮮度。（三）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品留樣1.飯店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.飯店各部門應(yīng)制定詳細(xì)的日常清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔頻次。2.每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬和垃圾。3.定期對(duì)餐廳、廚房、庫(kù)房等區(qū)域的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，保持環(huán)境整潔。（二）消毒管理1.餐具、茶具、酒具等應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果。2.消毒后的餐具、茶具、酒具等應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（三）蟲害防治1.飯店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和傳播。2.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，減少害蟲的棲息場(chǎng)所。3.定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲劑。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.飯店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由各部門負(fù)責(zé)人定期對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備的運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。（二）定期檢查1.飯店管理層應(yīng)定期組織對(duì)飯店衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查，檢查周期不少于每月一次。2.檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見。3.被檢查部門應(yīng)按照整改意見及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。（三）監(jiān)督檢查1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并在規(guī)定期限內(nèi)將整改情況報(bào)告給相關(guān)部門。七、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.定期組織員工參加衛(wèi)生管理培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，使其熟悉飯店衛(wèi)生管理要求和工作流程。（三）教育宣傳1.加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生安全教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。2.在飯店內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)、宣傳欄等，宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生管理要求。3.通過內(nèi)部通報(bào)、表彰獎(jiǎng)勵(lì)等方式，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。八、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升