PAGE廚房衛(wèi)生及安全管理制度一、總則1.目的為加強公司廚房的衛(wèi)生管理與安全保障，確保員工飲食健康，預(yù)防食品安全事故和各類安全隱患，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的所有工作人員、使用人員以及相關(guān)管理部門。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)等行業(yè)標準。堅持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理與安全措施貫穿于廚房工作的全過程。強化全員參與，明確各崗位人員的職責，共同維護廚房的衛(wèi)生與安全。二、廚房衛(wèi)生管理（一）人員衛(wèi)生1.廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，保持個人衛(wèi)生整潔。3.操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，接觸直接入口食品的操作人員操作前還應(yīng)進行手部消毒，消毒可采用符合國家標準的手部消毒劑。4.不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。5.廚房工作人員應(yīng)勤洗澡、勤換衣，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔、整齊，每天工作結(jié)束后必須進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機等，清除油污、雜物和垃圾。2.定期對廚房進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準。消毒可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）的方法，對餐具、廚具、桌面、地面等進行消毒處理。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。垃圾桶應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止異味和滋生蚊蟲。4.保持廚房通風良好，空氣清新。定期檢查通風設(shè)備，確保其正常運行，及時排除油煙、異味和濕氣。5.廚房內(nèi)不得堆放與工作無關(guān)的物品，保持工作區(qū)域的整潔和通道暢通。（三）食品衛(wèi)生1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。采購食品時應(yīng)嚴格檢查食品的質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混放。2.食品儲存食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放易燃、易爆、有毒、有害等物品。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類分區(qū)存放，并有明顯的標識。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質(zhì)。儲存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品加工加工食品前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物等不符合食品安全要求的食品不得加工使用。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。三、廚房安全管理（一）消防安全1.設(shè)施配備廚房應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量、種類合適的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并定期進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其處于良好的備用狀態(tài)。2.用火用電安全爐灶操作人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，不得離人。使用完畢后應(yīng)及時關(guān)閉燃氣閥門或電器開關(guān)，防止火災(zāi)事故發(fā)生。廚房內(nèi)的電器設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保電線、插座、插頭等無破損、漏電等安全隱患。不得私拉亂接電線，不得超負荷使用電器設(shè)備。廚房內(nèi)嚴禁使用明火照明，如需臨時照明應(yīng)使用符合安全標準的燈具。3.易燃物品管理廚房內(nèi)的食用油、酒精、清潔劑等易燃物品應(yīng)妥善存放，遠離火源和熱源，并有專人負責管理。使用易燃物品時應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，防止發(fā)生火災(zāi)。4.火災(zāi)應(yīng)急處置廚房工作人員應(yīng)熟悉火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，掌握基本的滅火技能和逃生方法。一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即采取以下措施：迅速關(guān)閉燃氣閥門或電器開關(guān)，切斷火源。使用附近的滅火器材進行滅火，如滅火器、滅火毯等。及時撥打火警電話119，并向公司相關(guān)部門報告火災(zāi)情況。組織人員疏散，引導(dǎo)員工用濕毛巾捂住口鼻，彎腰低姿有序撤離廚房，避免擁擠和踩踏事故。（二）燃氣安全1.燃氣使用燃氣管道、閥門、計量器具等設(shè)施應(yīng)定期進行檢查，確保其完好無損，無泄漏現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏時，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器開關(guān)，不得在現(xiàn)場撥打手機，及時通知專業(yè)維修人員進行處理。使用燃氣時應(yīng)保持通風良好，防止燃氣積聚引發(fā)爆炸。燃氣灶具應(yīng)安裝在通風良好的位置，與易燃物保持安全距離。燃氣操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉燃氣安全知識和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。2.燃氣設(shè)施維護燃氣設(shè)施的維護保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進行，定期對燃氣管道、閥門、計量器具等進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的人員不得擅自拆卸、安裝、維修燃氣設(shè)施。（三）電氣安全1.電器設(shè)備使用廚房內(nèi)的電器設(shè)備應(yīng)符合國家安全標準，具有合格證書。使用前應(yīng)檢查設(shè)備是否完好，電線、插頭、插座等是否正常。不得使用老化、破損、漏電的電器設(shè)備，不得擅自改裝電器設(shè)備。電器設(shè)備使用完畢后應(yīng)及時關(guān)閉電源，不得長時間通電運行。2.電氣線路敷設(shè)廚房內(nèi)的電氣線路應(yīng)按照規(guī)定進行敷設(shè)，并穿管保護，不得明敷。電線不得拖地或泡在水中，避免因受潮、磨損等原因引發(fā)安全事故。3.電氣安全檢查定期對廚房內(nèi)的電氣設(shè)備和線路進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括電線是否老化、破損，插頭、插座是否松動，電器設(shè)備是否正常運行等。（四）刀具及機械設(shè)備安全1.刀具使用廚房工作人員使用刀具時應(yīng)小心謹慎，不得將刀具隨意放置，避免傷人。刀具使用完畢后應(yīng)及時清洗、擦干，妥善存放。2.機械設(shè)備操作廚房內(nèi)的機械設(shè)備（如攪拌機、切菜機、烤箱等）應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。在操作機械設(shè)備時，不得戴手套，防止卷入受傷。（五）食品安全事故應(yīng)急處置1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，廚房工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。2.現(xiàn)場保護在等待救援人員到來之前，應(yīng)保護好事故現(xiàn)場，不得擅自破壞或清理現(xiàn)場，以便有關(guān)部門進行調(diào)查和采樣。3.配合調(diào)查積極配合相關(guān)部門進行食品安全事故的調(diào)查，提供有關(guān)食品采購、加工、儲存等方面的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。4.整改措施根據(jù)食品安全事故的調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的整改措施，對存在的問題進行全面整改，防止類似事故再次發(fā)生。四、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查部門公司設(shè)立專門的衛(wèi)生與安全管理監(jiān)督檢查小組，負責對廚房的衛(wèi)生及安全狀況進行定期和不定期的檢查。監(jiān)督檢查小組應(yīng)由公司行政部門、安全管理部門、餐飲管理部門等相關(guān)人員組成。2.檢查內(nèi)容監(jiān)督檢查小組應(yīng)按照本制度的要求，對廚房的人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、消防安全、燃氣安全、電氣安全、刀具及機械設(shè)備安全等方面進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備運行狀況、人員操作規(guī)范等。3.檢查頻率定期檢查每周不少于一次，不定期檢查根據(jù)實際情況隨時進行。對于重要節(jié)假日、大型活動等特殊時期，應(yīng)增加檢查頻率。4.考核標準制定詳細的衛(wèi)生及安全考核標準，對廚房工作人員和相關(guān)管理部門進行考核。考核結(jié)果與績效掛鉤，對于衛(wèi)生及安全工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對于違反制度、存在衛(wèi)生及安全隱患的部門和個人進行處罰。5.整改落實對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照要求及時進行整改，并將整改情況報告監(jiān)督檢查部門。監(jiān)督檢查部門應(yīng)對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。五、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定廚房衛(wèi)生及安全培訓(xùn)計劃，定期組織廚房工作人員進行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標準、衛(wèi)生知識、安全操作規(guī)程等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種方式進行，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進