PAGE餐飲衛(wèi)生與安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生與安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括員工餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無垃圾外溢現(xiàn)象。2.食品加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)布局合理，生熟分開，防止交叉污染。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔材料建造，保持清潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，不得隨意擺放。加工場所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存安全。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害，不得存放有毒、有害物品。食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出原則，及時清理過期食品。4.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒后備用，消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合要求。餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。一次性餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。5.個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品安全管理1.食品采購食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定分類存放，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況以及驗(yàn)收人員簽名等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需儲存，應(yīng)按照要求進(jìn)行冷藏或冷凍。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、儲存、使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量、使用范圍以及使用人員簽名等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。嚴(yán)禁在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。5.食品安全自查公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、食品儲存、餐具飲具清洗消毒、人員健康管理等方面。自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查情況、整改措施及整改期限等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)做好記錄。四、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.培訓(xùn)記錄對餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。3.人員管理加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員的日常管理，建立健全人員考核制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對違反食品安全規(guī)定的人員進(jìn)行批評教育或處罰。鼓勵餐飲從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。五、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報(bào)告。積極配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。對食品安全事故造成的人身傷害和經(jīng)濟(jì)損失，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和政策規(guī)定進(jìn)行賠償和處理。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營場所的食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理人員應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行巡查，檢查環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、食品儲存、餐具飲具清洗消毒、人員健康管理等方面的情況，及時發(fā)現(xiàn)和糾正違反食品安全規(guī)定的行為。巡查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括巡查時間、巡查人員、巡查項(xiàng)目及巡查情況等。巡查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。2.外部監(jiān)督積極配