PAGE火鍋后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確?；疱伜髲N的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范火鍋后廚的各項操作流程，加強衛(wèi)生管理，預防食品安全事故的發(fā)生，提升火鍋經(jīng)營的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有火鍋門店的后廚區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等相關工作場所及工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確?；疱伜髲N的衛(wèi)生狀況符合要求，為消費者提供安全、衛(wèi)生的火鍋餐飲服務。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有后廚工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期組織后廚人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率至少每月一次，確保工作人員熟悉并掌握相關知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作人員進入后廚必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作帽應能有效防止頭發(fā)、頭皮屑等落入食品中。保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前必須洗手消毒。洗手應按照“七步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后應使用一次性紙巾擦干或烘干機吹干。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。不得穿戴工作服、工作帽進入非食品處理區(qū)，如廁所、更衣室等。離開食品處理區(qū)時，應更換工作服和工作帽。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應商進行實地考察，評估其生產經(jīng)營資質、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立合格供應商名錄。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、交貨時間、驗收方式、違約責任等條款。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準和相關行業(yè)要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應索取有效的購貨憑證，憑證上應注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，并妥善保存。購貨憑證應保存至食材使用完畢后至少2年。采購進口食材時，應索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所采購食品相符的檢驗檢疫證明，并在采購后及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門備案。3.驗收標準與流程食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購合同和食品安全標準對食材的品種、數(shù)量、質量、感官性狀等進行逐一核對。檢查食材的外包裝是否完好，標識是否清晰，有無破損、變質、過期等情況。對需要冷藏或冷凍的食材，應檢查其儲存溫度是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入相應處理區(qū)域；對驗收不合格的食材，應立即退貨或按照規(guī)定進行處理，不得流入后廚加工環(huán)節(jié)。驗收過程應做好記錄，記錄內容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收時間、驗收結果等信息，記錄應保存至少2年。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食材倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內不得堆放雜物，應劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調味品、食品添加劑等，并設置明顯的標識。倉庫應有防鼠、防蟲、防霉、防潮等設施，如安裝防鼠板、紗窗、防蟲網(wǎng)、除濕機等，防止鼠蟲侵害和食材霉變、受潮。2.食材分類存放干貨應存放在干燥、通風的貨架上，離地離墻存放，避免受潮。不同種類的干貨應分開存放，并標明名稱、保質期等信息。生鮮食材應根據(jù)其特性進行分類儲存，如肉類、禽類、水產類、蔬菜類、水果類等應分別存放于相應的冷藏庫或冷凍庫中。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。調味品應存放在專用的櫥柜或貨架上，避免陽光直射和受潮。食品添加劑應按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并單獨存放，專人管理，做好出入庫記錄。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點和清理，確保食材先進先出，避免積壓過期。對超過保質期或變質的食材，應及時清理銷毀，并做好記錄。庫存食材應按照規(guī)定的條件進行儲存，不得隨意改變儲存環(huán)境和條件。如發(fā)現(xiàn)庫存食材有異常情況，如異味、變色、變質等，應立即停止使用，并進行相應處理。五、食材加工衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、腐敗、異味等不合格部分。對需要清洗的食材，應按照要求進行清洗，確保食材表面無污垢、泥沙等雜質。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗消毒，確保其清潔無污染。加工臺面、砧板等應做到生熟分開使用，并有明顯的標識。2.加工過程要求食材加工應遵循合理的加工流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食材的設備、工具不得用于加工熟食材，加工后的熟食材應妥善存放，避免再次受到污染。烹飪過程中應嚴格控制火候和時間，確保食材熟透，防止外熟內生。使用的食用油應符合食品安全標準，不得使用地溝油或變質油脂。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放于專用的垃圾桶中，并定期清運處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并做好使用記錄。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，記錄應保存至少2年。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質或濫用食品添加劑來改善食材品質或掩蓋食材變質等問題。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗流程餐具使用后應及時收回，分類放置于專用的餐具回收容器中，不得與其他廢棄物混放。將餐具置于專用的清洗池中，先用清水沖洗，去除表面的食物殘渣等污垢。然后使用專用的洗滌劑或消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進行浸泡、刷洗，確保餐具內外表面清潔無油污、無雜物。用流動清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑或消毒劑殘留。沖洗后的餐具應表面光亮、無異味。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法時，可選用高溫消毒、紫外線消毒等方式。高溫消毒應將餐具置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；紫外線消毒應在無人的情況下，對餐具進行照射消毒，照射時間不少于30分鐘。采用化學消毒方法時，應選用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒劑應定期更換，確保消毒效果。消毒后的餐具應使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學監(jiān)測或物理監(jiān)測方法?；瘜W監(jiān)測可使用消毒指示卡等進行，物理監(jiān)測可使用溫度記錄儀等進行。監(jiān)測結果應符合國家相關標準要求。對消毒效果不合格的餐具，應重新進行清洗消毒，直至消毒合格為止。同時，應對消毒設備、消毒劑等進行檢查和調整，確保消毒效果穩(wěn)定可靠。4.餐具存放消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風良好的專用餐具保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應分類存放，避免相互污染。保潔柜內不得存放其他雜物，不得將未消毒的餐具放入保潔柜中。餐具存放時間不宜過長，應及時供應給顧客使用，防止再次受到污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立后廚環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天營業(yè)結束后應對后廚進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具等表面的清潔。清掃過程中應使用清潔工具和符合衛(wèi)生標準的清潔劑，確保清潔效果。定期對后廚的排水管道、通風口等進行清理，防止堵塞和滋生細菌、蚊蟲等。排水管道應定期進行疏通，通風口應安裝防蟲網(wǎng)，并定期清洗。2.消毒與滅蟲滅鼠定期對后廚環(huán)境進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒可選用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行噴灑、擦拭等操作。采取有效的滅蟲滅鼠措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入后廚。可安裝滅蟲燈、鼠夾、鼠藥等設備，定期進行檢查和更換，確保滅蟲滅鼠效果。同時，應保持后廚環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。3.衛(wèi)生檢查與記錄建立后廚衛(wèi)生檢查制度，由專人負責定期對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面。檢查頻率至少每天一次，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄并整改。衛(wèi)生檢查記錄應詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄應保存至少2年。通過衛(wèi)生檢查記錄，可及時發(fā)現(xiàn)后廚衛(wèi)生管理中存在的問題，采取針對性措施進行改進，不斷提升后廚衛(wèi)生水平。八、設備與工具衛(wèi)生管理1.設備清潔與維護火鍋后廚的各類設備，如爐灶、火鍋桌、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜等，應定期進行清潔和維護。清潔時應按照設備的使用說明書和操作規(guī)程進行，使用合適的清潔劑和工具，確保設備表面、內部無污垢、無油漬、無異味。定期對設備進行檢查和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并排除設備故障和安全隱患。對設備的零部件、管道、線路等進行檢查，如有損壞或老化應及時更換。設備的維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄維護保養(yǎng)時間、內容、維修情況等信息，記錄應保存至少2年。2.工具消毒與存放后廚使用的各類工具，如刀具、砧板、鏟子、勺子等，應定期進行清洗消毒。刀具、砧板等應做到生熟分開使用，并有明顯的標識。消毒方法可參照餐具消毒方法進行，確保工具清潔無污染。工具使用后應及時清洗干凈，晾干或烘干后存放在專用的工具架或工具箱中。工具架或工具箱應保持清潔衛(wèi)生，避免工具受到污染。工具存放應分類有序，便于取用和管理。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的火鍋鍋底、菜品等應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品的數(shù)量應不少于125克，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應妥善保存，保存期限不少于48小時。食品留樣記錄應真實、準確、完整，不得偽造或篡改。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應及時報告并采取相應措施。十、附則1.制