PAGE炊工工作衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司炊工工作衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有從事炊工工作的人員及其相關工作場所。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產經營衛(wèi)生規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、炊工健康管理1.健康檢查要求炊工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職炊工應在上崗前進行健康檢查，合格后方能入職。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康狀況監(jiān)測建立炊工健康檔案，記錄健康檢查結果及健康狀況變化情況。對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的炊工，應立即調整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。三、炊工個人衛(wèi)生要求1.工作服炊工工作時應穿著清潔的工作服，工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應符合食品加工行業(yè)衛(wèi)生要求，材質應不易吸附灰塵、毛發(fā)等污染物。工作服不得穿離工作場所，下班后應及時更換并妥善保管。2.工作帽炊工工作時應佩戴工作帽，工作帽應能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。工作帽應定期清洗消毒，保持清潔。3.口罩在制作直接入口食品時，炊工應佩戴口罩，防止飛沫污染食品。口罩應及時更換，保持清潔衛(wèi)生。4.手部衛(wèi)生炊工操作前應洗手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。洗手應使用流動水和肥皂（皂液），按照七步洗手法認真清洗雙手，確保洗凈擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。5.其他衛(wèi)生要求炊工不得在工作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽等，如有此類情況應及時更換口罩并洗手消毒。四、食品加工場所衛(wèi)生管理1.場所布局食品加工場所應根據工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)應設置明顯的標識，保持通道暢通，便于人員操作和貨物運輸。2.清潔消毒食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應進行全面清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒方法應符合相關食品安全標準要求，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑等）。清潔消毒工作應有記錄，記錄內容包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等。3.通風換氣食品加工場所應具備良好的通風換氣設施，保持空氣流通。通風口應安裝防護網，防止灰塵、昆蟲等進入。定期檢查通風設備運行情況，確保正常運行。4.溫度控制對于需要冷藏或冷凍的食品，應配備相應的冷藏、冷凍設備，并確保設備正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期監(jiān)測冷藏、冷凍設備溫度，做好記錄。5.防蟲防鼠食品加工場所應采取有效的防蟲防鼠措施，防止昆蟲、老鼠等進入。門窗應安裝防蟲網，通風口應設置防鼠板。定期檢查場所內有無蟲害、鼠害跡象，如有發(fā)現應及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉⒉妒髪A等）或化學方法（如安全有效的殺蟲劑等）進行防治，但不得使用對人體有害的化學藥劑。五、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商資質證明文件、食品合格證明文件等。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出、易腐先出的原則，確保食品新鮮度。2.食品貯存食品應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10cm以上。不同種類食品應分開存放，避免交叉污染。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品，做好記錄。食品倉庫應專人管理，無關人員不得擅自進入。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料處理食品原料應新鮮、無變質，采購回來后應及時進行處理。原料處理應在專用區(qū)域進行，處理過程中應保持清潔衛(wèi)生，防止污染。對原料進行清洗、切配等處理時，應按照要求進行操作，確保處理后的原料符合食品安全標準。2.加工操作炊工應按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。加工過程中應避免食品受到交叉污染，如生熟食品應分開加工、存放，使用的工具、容器等也應分開使用和清洗消毒。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應標注留樣日期、餐次、食品名稱等信息，并有專人負責管理和記錄。七、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐飲具應符合食品安全標準要求。采用物理消毒的，應采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時間應符合相關規(guī)定。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。不得將餐飲具暴露在空氣中存放，避免受到灰塵、昆蟲等污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度炊工應每天對自己的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現問題及時整改。食堂負責人應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對食品加工場所、食品貯存、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行檢查，做好記錄。2.定期檢查公司應定期組織對炊工工作衛(wèi)生情況進行檢查，可邀請專業(yè)機構或人員進行檢查指導。檢查內容包括炊工健康狀況、個人衛(wèi)生、食品加工場所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等方面。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責任人，應按照公司相關規(guī)定進行處理。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織炊工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)及標準、食品加工衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生知識等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質量和效果。炊工應認真參加培訓，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.操作技能培訓對炊工