PAGE餐飲衛(wèi)生三大檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲衛(wèi)生三大檢查制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理行為，確保餐飲服務(wù)過程中的食品衛(wèi)生符合要求，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)餐飲行業(yè)的良好秩序。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲經(jīng)營單位，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等各類提供餐飲服務(wù)的場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則。堅持以保障消費(fèi)者健康為首要目標(biāo)，通過建立健全的檢查制度，對餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督與管理，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、三大檢查制度概述1.日常檢查制度檢查主體與頻率：各餐飲經(jīng)營單位的店長或負(fù)責(zé)人為日常檢查的第一責(zé)任人，應(yīng)每日對本店的餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。同時，公司總部將不定期安排專人對各門店進(jìn)行抽查，確保日常檢查工作的有效落實(shí)。檢查內(nèi)容：涵蓋食品經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料采購與貯存、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況及個人衛(wèi)生等方面。重點(diǎn)檢查食品處理區(qū)是否清潔衛(wèi)生，食品原材料是否新鮮、無變質(zhì)，加工過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范，餐飲具是否嚴(yán)格消毒等。2.定期檢查制度檢查周期：公司每月組織一次對各餐飲經(jīng)營單位的定期全面檢查，每季度進(jìn)行一次深度檢查。定期檢查將邀請專業(yè)的食品安全檢查人員參與，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性與專業(yè)性。檢查內(nèi)容：除日常檢查的內(nèi)容外，定期檢查將更側(cè)重于食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品添加劑的使用管理、食品留樣制度的落實(shí)等。同時，對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。3.專項(xiàng)檢查制度啟動條件：根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求、消費(fèi)者投訴舉報、媒體曝光或行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)的食品安全問題等情況，及時啟動專項(xiàng)檢查。專項(xiàng)檢查將針對特定的食品安全風(fēng)險點(diǎn)或突出問題進(jìn)行深入排查。檢查內(nèi)容：針對引發(fā)專項(xiàng)檢查的具體問題，進(jìn)行有針對性的檢查。例如，若出現(xiàn)疑似食品添加劑違規(guī)使用的情況，專項(xiàng)檢查將重點(diǎn)檢查食品添加劑的采購、貯存、使用記錄，以及使用范圍和用量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)；若發(fā)生食源性疾病事件，將對涉事餐飲單位的食品加工制作過程、原材料追溯等進(jìn)行全面細(xì)致的檢查。三、日常檢查制度細(xì)則1.食品經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生檢查操作間衛(wèi)生：操作間應(yīng)保持清潔，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每日使用后應(yīng)及時清潔，定期進(jìn)行深度清洗，確保無油污殘留。就餐區(qū)域衛(wèi)生：餐桌、椅擺放整齊，桌面清潔無污漬，地面干凈無雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持就餐區(qū)域環(huán)境整潔。衛(wèi)生間衛(wèi)生：衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持清潔無異味。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，洗手池、便池等設(shè)施無污垢。2.食品原材料采購與貯存檢查采購渠道：嚴(yán)格審查食品原材料供應(yīng)商的資質(zhì)，確保其具有合法的經(jīng)營許可證和良好的信譽(yù)。采購的食品原材料應(yīng)來自正規(guī)渠道，索證索票齊全，建立采購臺賬，記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。貯存條件：食品原材料應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地擺放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品原材料霉變、變質(zhì)。3.食品加工制作過程檢查加工人員衛(wèi)生：食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工操作規(guī)范：食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和用量使用，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒檢查清洗消毒設(shè)備：餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。清洗消毒流程：餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配比和消毒時間進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.從業(yè)人員健康狀況及個人衛(wèi)生檢查健康證明：食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在顯著位置公示，便于消費(fèi)者監(jiān)督。個人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等，不得在食品處理區(qū)內(nèi)飲食。四、定期檢查制度細(xì)則（每月全面檢查）1.食品安全管理制度執(zhí)行情況檢查制度建立與完善：檢查各餐飲經(jīng)營單位是否建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、食品添加劑使用管理制度等。制度內(nèi)容應(yīng)符合法律法規(guī)要求，并根據(jù)實(shí)際情況不斷完善。制度落實(shí)情況：查看各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行記錄，如食品安全自查記錄、從業(yè)人員培訓(xùn)記錄、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品留樣記錄、食品添加劑使用記錄等。檢查記錄是否完整、真實(shí)，是否與實(shí)際經(jīng)營情況相符。2.食品添加劑使用管理檢查采購與備案：檢查食品添加劑的采購渠道是否合法，是否索證索票。食品添加劑的使用是否在許可范圍內(nèi)，是否向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門進(jìn)行備案。貯存與使用：查看食品添加劑的貯存條件是否符合要求，是否專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，是否嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，是否有使用記錄，記錄內(nèi)容是否完整。3.食品留樣制度落實(shí)檢查留樣要求：檢查各餐飲經(jīng)營單位是否按照規(guī)定對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣記錄：查看食品留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。檢查記錄是否完整、真實(shí)，留樣食品是否與記錄一致。4.餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備檢查通風(fēng)換氣設(shè)備：檢查通風(fēng)換氣設(shè)備是否正常運(yùn)行，通風(fēng)效果是否良好。確保操作間、就餐區(qū)域等場所空氣流通，無異味。冷藏冷凍設(shè)備：查看冷藏冷凍設(shè)備的溫度顯示是否正常，溫度是否符合要求。設(shè)備是否定期除霜、清潔，運(yùn)行是否穩(wěn)定可靠。消毒設(shè)備：檢查消毒設(shè)備是否能正常工作，消毒效果是否達(dá)標(biāo)。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢測，確保其消毒功能有效。給排水系統(tǒng)：檢查給排水系統(tǒng)是否暢通，無堵塞、滲漏現(xiàn)象。地面排水坡度是否符合要求，地漏是否有防臭措施。五、定期檢查制度細(xì)則（每季度深度檢查）1.食品安全管理體系評估體系完整性：評估各餐飲經(jīng)營單位的食品安全管理體系是否涵蓋了從食品采購、加工、儲存到銷售的全過程，是否包括人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品安全自查等各個環(huán)節(jié)，確保體系完整無遺漏。體系有效性：通過查閱相關(guān)記錄、現(xiàn)場觀察、人員訪談等方式，檢查食品安全管理體系的運(yùn)行效果。評估各項(xiàng)管理制度是否得到有效執(zhí)行，食品安全風(fēng)險是否得到有效控制，是否能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。2.食品溯源體系檢查原材料溯源：深入檢查食品原材料的溯源情況，要求各餐飲經(jīng)營單位提供食品原材料的采購憑證、供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨臺賬等資料，確保能夠追溯到食品原材料的源頭。檢查是否存在采購來源不明、無法溯源的食品原材料。食品流向追溯：建立食品流向追溯機(jī)制，檢查各餐飲經(jīng)營單位是否能夠記錄食品的銷售去向，包括銷售時間、銷售對象、銷售數(shù)量等信息。確保在發(fā)生食品安全問題時，能夠迅速追蹤到問題食品的流向，采取有效的控制措施。3.食品加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控關(guān)鍵環(huán)節(jié)識別：確定食品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如食品原材料的驗(yàn)收、加工溫度與時間控制、食品添加劑的使用、餐飲具的清洗消毒等環(huán)節(jié)。對這些關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，檢查是否有相應(yīng)的監(jiān)控措施和記錄。監(jiān)控記錄審查：查看關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄，檢查記錄是否詳細(xì)、準(zhǔn)確，是否能夠反映關(guān)鍵環(huán)節(jié)的實(shí)際操作情況。審查監(jiān)控記錄是否能夠及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險，并采取了有效的糾正措施。4.餐飲具消毒效果檢測實(shí)驗(yàn)室檢測：每季度委托專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)對各餐飲經(jīng)營單位的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測。檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等指標(biāo)，確保餐飲具消毒后符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果分析與整改：根據(jù)檢測結(jié)果進(jìn)行分析，對于消毒效果不達(dá)標(biāo)的餐飲經(jīng)營單位，下達(dá)整改通知，要求其限期整改。跟蹤整改情況，確保餐飲具消毒效果持續(xù)符合要求。六、專項(xiàng)檢查制度細(xì)則1.專項(xiàng)檢查啟動流程信息收集與分析：由公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)收集食品安全監(jiān)管部門的要求、消費(fèi)者投訴舉報、媒體曝光或行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)的食品安全問題相關(guān)信息。對收集到的信息進(jìn)行分析評估，確定是否需要啟動專項(xiàng)檢查。檢查方案制定：根據(jù)引發(fā)專項(xiàng)檢查的具體問題及風(fēng)險程度，制定詳細(xì)的專項(xiàng)檢查方案。明確檢查的范圍、內(nèi)容、方法、人員分工等，確保專項(xiàng)檢查工作有序開展。通知與準(zhǔn)備：向各相關(guān)餐飲經(jīng)營單位下達(dá)專項(xiàng)檢查通知，告知檢查的時間、內(nèi)容、要求等事項(xiàng)。檢查人員提前準(zhǔn)備好檢查所需的工具、表格及相關(guān)文件資料。2.針對特定問題的檢查要點(diǎn)食品添加劑違規(guī)使用專項(xiàng)檢查：重點(diǎn)檢查食品添加劑的采購渠道是否合法，是否存在采購無標(biāo)識、無生產(chǎn)許可證的食品添加劑。查看食品添加劑的貯存條件是否符合要求，是否與食品原料分開存放。檢查食品添加劑的使用記錄，是否存在超范圍、超劑量使用的情況，是否有專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑。食源性疾病事件專項(xiàng)檢查：對涉事餐飲單位的食品加工制作過程進(jìn)行全面檢查，包括食品原材料的采購、驗(yàn)收、貯存情況，加工過程中的溫度控制、生熟分開、交叉污染防控等環(huán)節(jié)。追溯涉事食品的來源和流向，檢查食品留樣制度的落實(shí)情況，查看從業(yè)人員的健康狀況及個人衛(wèi)生情況。媒體曝光食品安全問題專項(xiàng)檢查：針對媒體曝光的具體食品安全問題，對相關(guān)餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行針對性檢查。如媒體曝光某餐飲單位存在食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)問題，檢查內(nèi)容將聚焦于該單位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等方面，確保類似問題不再發(fā)生。3.專項(xiàng)檢查結(jié)果處理問題記錄與分類：檢查人員對專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，按照問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行分類。一般問題要求餐飲經(jīng)營單位立即整改，嚴(yán)重問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況。整改跟蹤與復(fù)查：對餐飲經(jīng)營單位的整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可恢復(fù)正常經(jīng)營。對于整改不力或拒不整改的餐飲經(jīng)營單位，依據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至吊銷其餐飲服務(wù)許可證。結(jié)果通報與總結(jié)：專項(xiàng)檢查結(jié)束后，對檢查結(jié)果進(jìn)行通報，向公司內(nèi)部各部門及各餐飲經(jīng)營單位傳達(dá)食品安全問題及整改要求。同時，對專項(xiàng)檢查工作進(jìn)行總結(jié)分析，查找問題根源，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和檢查機(jī)制，防止類似問題再次發(fā)生。七、檢查結(jié)果處理與反饋1.結(jié)果記錄與存檔每次檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時將檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、被檢查單位名稱、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，建立專門的檔案，以備后續(xù)查閱和追溯。2.問題整改跟蹤對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)制定具體的整改措施，并按時完成整改任務(wù)。公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改完成后，整改責(zé)任人應(yīng)提交整改報告，經(jīng)檢查人員核實(shí)后存檔。3.結(jié)果反饋與溝通將檢查結(jié)果及時反饋給被檢查單位，召開專門的反饋會議，向其通報檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求，提出改進(jìn)建議。同時，聽取被檢查單位的意見和想法，共同探討解決問題的方法和措施。對于檢查結(jié)果涉及到消費(fèi)者關(guān)心的食品安全問題，應(yīng)及時向社會公開，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。4.結(jié)果應(yīng)用與獎懲將檢查結(jié)果與餐飲經(jīng)營單位的績效考核、評優(yōu)評先等掛鉤。對于食品安全管理工作出色、檢查結(jié)果優(yōu)秀的單位，給予表彰和獎勵；對于存在嚴(yán)重食品安全問題、屢查不改的單位，進(jìn)行嚴(yán)肅處罰，包括警告、罰款、停業(yè)整頓直至吊銷餐飲服務(wù)許可證等。通過獎懲機(jī)制，激勵各餐飲經(jīng)營單位