PAGE公共餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公共餐飲衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事公共餐飲服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂、小吃攤等。3.基本原則公共餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、食品采購與貯存1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，對不符合要求的食品不得采購。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。三、食品加工與制作1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)和清潔。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。3.加工制作要求食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。禁止使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下保持10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔要求公共餐飲場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無積塵。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣要求應(yīng)保持場所內(nèi)通風(fēng)良好，空氣流通，定期開窗通風(fēng)或使用通風(fēng)設(shè)備。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保正常運(yùn)行。六、人員健康管理與培訓(xùn)1.健康管理要求從事公共餐飲服務(wù)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.培訓(xùn)要求應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。七、食品安全自查與記錄1.自查要求應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對公共餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.記錄要求應(yīng)建立食品安全管理檔案，記錄食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理與培訓(xùn)、食品安全自查等方面的情況。記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于二年。八、食品添加劑使用管理1.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購、貯存、使用等環(huán)節(jié)的要求。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.標(biāo)識要求使用食品添加劑的食品應(yīng)在包裝標(biāo)識上如實標(biāo)明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、用量、使用方法等，并符合國家有關(guān)規(guī)定。九、食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案制定應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告、處置程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查