PAGE夫妻早餐店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保夫妻早餐店提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范早餐店的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于夫妻早餐店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的活動，包括食品原材料采購、加工制作、餐具飲具清洗消毒、店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，誠信經(jīng)營，保證食品安全。堅持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生管理措施，防止食品污染和有害因素對人體的危害。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理早餐店所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時向店長報告，暫停工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法徹底洗凈雙手。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育店長應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)重新培訓(xùn)，直至合格。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的感官檢查，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不得采購超過保質(zhì)期的食品。采購食品應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于二年。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品應(yīng)按照包裝標(biāo)識的要求貯存，不得與有毒、有害物品一同貯存。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生早餐店的食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生光亮，地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。食品加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清洗，確保設(shè)施正常運(yùn)行。食品加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括餐具飲具清洗消毒間、食品庫房等；一般操作區(qū)應(yīng)包括食品加工制作區(qū)域、食品售賣區(qū)域等。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆等高風(fēng)險食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時清理，并做好記錄。3.食品留樣早餐店應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存不少于二年。五、餐具飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施早餐店應(yīng)配備足夠數(shù)量且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。餐具飲具清洗消毒場所應(yīng)設(shè)置專用水池，分別用于餐具飲具的清洗、消毒和沖洗。水池應(yīng)專用，不得與食品原材料清洗水池混用。2.清洗消毒流程餐具飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗應(yīng)采用流動水，使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐具飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，并做好記錄。3.消毒效果監(jiān)測早餐店應(yīng)定期對餐具飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、感官檢查等方法。消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求時，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔早餐店應(yīng)建立日常清潔制度，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后對店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持清潔無污垢；墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無污漬；門窗應(yīng)保持明亮干凈；桌椅、設(shè)備應(yīng)每天擦拭消毒，保持整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣早餐店應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，店內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開啟通風(fēng)，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清理和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在食品加工制作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味等，防止空氣污染。3.除蟲滅害早餐店應(yīng)采取有效的除蟲滅害措施，防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲滋生?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ绨惭b防鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑等）進(jìn)行除蟲滅害。除蟲滅害工作應(yīng)在不影響食品衛(wèi)生安全的前提下進(jìn)行，不得使用國家禁止使用的農(nóng)藥和殺蟲劑。除蟲滅害后應(yīng)及時清理現(xiàn)場，防止對食品造成污染。七、食品安全自查與整改1.自查計劃早餐店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及本店的實際情況制定，確保自查工作全面、有效。自查計劃應(yīng)報店長審核批準(zhǔn)，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實施早餐店應(yīng)按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)包括店長、食品加工操作人員、衛(wèi)生管理人員等。自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限等。自查記錄表應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.整改落實早餐店對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作按時完成。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、食品召回與處理1.召回制度早餐店應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，召回已經(jīng)銷售出的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括啟動召回、通知相關(guān)方、召回食品、處置召回食品等環(huán)節(jié)。召回過程應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。2.召回處理對召回的食品，早餐店應(yīng)進(jìn)行無害化處理，如銷毀、退貨等，防止其再次流入市場。無害化處理過程應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。早餐店應(yīng)分析食品召回原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。整改情況應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案早餐店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，早餐店應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時采取措施救治中毒人員，并在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事