PAGE寄餐機構(gòu)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強寄餐機構(gòu)的衛(wèi)生管理，確保寄餐服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本寄餐機構(gòu)內(nèi)的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，以及所有參與寄餐服務(wù)的工作人員和就餐人員。3.基本原則寄餐機構(gòu)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有寄餐機構(gòu)工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年定期進行體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。工作人員上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的衛(wèi)生操作規(guī)范和食品安全知識。培訓(xùn)應(yīng)定期進行，確保工作人員能夠及時更新知識，適應(yīng)衛(wèi)生管理要求。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，洗凈后用消毒紙巾或烘干機干燥雙手。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作人員在操作過程中應(yīng)避免咳嗽、打噴嚏、吐痰等行為。如需咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時洗手。嚴(yán)禁面對食品打噴嚏、咳嗽或隨地吐痰。工作人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔寄餐機構(gòu)應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時對廚房、餐廳、食品儲存區(qū)等區(qū)域進行清掃，清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。餐具、茶具等應(yīng)及時清洗消毒，擺放有序。食品儲存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應(yīng)及時清洗，做到無油污、無殘渣。廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清洗消毒。2.消毒管理餐具、茶具、廚具等應(yīng)定期進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清潔消毒。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐廳、食品儲存區(qū)等公共區(qū)域應(yīng)定期進行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，保持空氣清新。3.蟲害防治寄餐機構(gòu)應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食品處理區(qū)和儲存區(qū)。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、清潔，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲滋生的環(huán)境?？稍O(shè)置防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、粘鼠板等防蟲設(shè)施，并定期檢查和更換，確保其有效性。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進行殺滅，避免使用對人體有害的殺蟲劑。四、食品采購與儲存管理1.采購管理寄餐機構(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。2.儲存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。庫存食品應(yīng)定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。食品儲存環(huán)境應(yīng)定期消毒，防止蟲害和鼠害。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等內(nèi)容。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員在加工食品前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，不得用于加工食品。對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)將食品徹底煮熟煮透，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，避免食品燒焦或未熟透。使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。加工好的食品應(yīng)及時裝盤或盛器，避免長時間暴露在空氣中。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量準(zhǔn)確稱量，并做好使用記錄。3.食品留樣為了確保食品安全，寄餐機構(gòu)應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，表面應(yīng)光潔、無污垢、無異味。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。七、食品安全自查與整改1.自查計劃寄餐機構(gòu)應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)定期進行更新，確保其符合最新的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.自查實施按照自查計劃，定期組織人員對寄餐機構(gòu)的食品安全狀況進行全面自查。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目及結(jié)果等。記錄應(yīng)詳細、真實，能夠反映寄餐機構(gòu)的食品安全實際情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，確保整改工作能夠有效落實。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的部門和人員，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行嚴(yán)肅處理。八、食品召回與處理1.召回制度寄餐機構(gòu)應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所供應(yīng)的食品存在安全問題時，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時召回已售出的食品。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，明確召回的范圍、方式、時間等。召回信息應(yīng)及時通知到相關(guān)的就餐人員，確保他們能夠及時采取措施。2.召回處理對召回的食品應(yīng)進行妥善處理，可采取銷毀、退貨等方式。處理過程應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、召回時間、處理方式等。分析食品召回的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理定期組織寄餐機構(gòu)工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進行考核，確保其掌握相關(guān)知識和技能。建立工作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，以便跟蹤工作人員的培訓(xùn)情況。2.宣傳教育向就餐人員宣傳食品安全知識，提高他們的自我保