PAGE涼菜熟食制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強涼菜熟食制作過程的衛(wèi)生管理，確保涼菜熟食的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事涼菜熟食制作、加工、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場所、設(shè)備設(shè)施。3.基本原則涼菜熟食制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保涼菜熟食在制作過程中的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事涼菜熟食制作的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其從事涼菜熟食制作工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，消毒可采用含氯消毒劑或其他符合國家標準的消毒劑按規(guī)定濃度浸泡雙手。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)，工作衣應(yīng)覆蓋工作服、圍裙等，保持工作服的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事涼菜熟食制作工作，工作時不得佩戴手表。操作前應(yīng)洗凈手部，消毒后保持清潔，操作過程中避免手部接觸食品及食品接觸面，如必須接觸，應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織涼菜熟食制作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時。新入職人員應(yīng)在上崗前接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)考試成績應(yīng)記錄在案，作為員工績效考核的重要依據(jù)之一。通過培訓(xùn)，使員工掌握涼菜熟食制作的衛(wèi)生要求和操作技能，增強員工的食品安全意識和責(zé)任感，確保食品衛(wèi)生安全。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.制作場所涼菜熟食制作場所應(yīng)獨立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并定期進行清潔消毒。制作場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)，排水管道應(yīng)暢通無阻，易于清潔，定期進行清理維護，防止堵塞和積水。制作場所應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間、熟食間、預(yù)進間等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，符合衛(wèi)生要求。涼菜間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施、紫外線燈、冷藏設(shè)備等，溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)。制作場所應(yīng)保持良好的采光和照明，光線應(yīng)充足、均勻，避免光線直接照射食品。照明燈具應(yīng)安裝防護罩，防止灰塵和昆蟲進入。2.設(shè)備設(shè)施涼菜熟食制作過程中使用的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標準，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗消毒。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行，保持清潔衛(wèi)生。刀具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。砧板應(yīng)選用質(zhì)地堅硬、不易變形的材料制作，定期進行消毒處理，如采用煮沸消毒或使用含氯消毒劑浸泡消毒等方法。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，功能完好。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，以保證涼菜熟食的質(zhì)量安全。食品加工工具、容器、餐具等應(yīng)專用，不得與其他非食品加工工具混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，存放于清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保消毒效果。消毒劑應(yīng)選用符合國家標準的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用，避免消毒劑殘留對食品造成污染。四、原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.原料采購涼菜熟食制作所使用的原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，確保原料來源合法、安全可靠。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息，妥善保存購貨憑證，以備查驗。2.原料儲存原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐原料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，冷凍溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，確保原料的質(zhì)量安全。原料儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒，防止鼠害、蟲害等污染原料。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。建立原料出入庫管理制度，如實記錄原料的出入庫時間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到賬物相符。原料應(yīng)先進先出，避免積壓過期。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工制作場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的情況，應(yīng)及時進行清潔消毒處理。準備好加工制作所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量安全符合要求。2.加工過程控制涼菜熟食應(yīng)做到生熟分開，加工制作過程中，生食品與熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放，避免交叉污染。加工制作涼菜時，應(yīng)嚴格遵守涼菜制作的衛(wèi)生規(guī)范，涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進行制作，專間內(nèi)操作人員應(yīng)嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，操作前應(yīng)再次洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。熟食加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到[具體溫度要求]以上，確保食品的安全衛(wèi)生。加工后的熟食應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋保存，防止食品受到污染。加工制作過程中，應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，防止異味和污染。3.加工后處理加工制作完成后，操作人員應(yīng)及時清理加工制作場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等，將剩余的原料、輔料、調(diào)料等妥善保存，以備下次使用。對加工制作過程中使用的設(shè)備設(shè)施、工具容器等進行清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生，符合下次使用要求。將加工制作好的涼菜熟食及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，冷凍溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，以保證涼菜熟食的質(zhì)量安全。六、銷售與配送衛(wèi)生要求1.銷售衛(wèi)生涼菜熟食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，與制作場所有效分隔，避免交叉污染。銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明、冷藏等設(shè)施，確保涼菜熟食的質(zhì)量安全。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用專用的工具、容器銷售涼菜熟食，避免直接接觸食品，防止食品受到污染。銷售的涼菜熟食應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，確保消費者能夠正確識別和食用。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的冷藏設(shè)備，將涼菜熟食分類存放，溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，以保證涼菜熟食的質(zhì)量安全。2.配送衛(wèi)生涼菜熟食配送應(yīng)使用專用的配送車輛和容器，配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。配送容器應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作，確保食品不受污染。配送過程中，應(yīng)采取有效的保溫、冷藏措施，確保涼菜熟食的溫度符合要求。冷藏配送溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)，冷凍配送溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]以內(nèi)。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。配送過程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時處理，不得配送至消費者手中。配送車輛和容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，以備下次使用。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責(zé)對涼菜熟食制作、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查頻率每周不少于[X]次。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所與設(shè)施衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售與配送衛(wèi)生等方面，檢查應(yīng)嚴格按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準進行，確保檢查結(jié)果真實、準確。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案制度，對涼菜熟食制作過程中的各項衛(wèi)生管理活動進行記錄，記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不少于[具體期限]年。記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、原料采購記錄、原料出入庫記錄、加工制作記錄、銷售記錄、配送記錄、衛(wèi)生