2026年廚師職業(yè)資格認(rèn)證考試題庫一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.某地特色菜“佛跳墻”屬于哪種烹飪技法？A.燉B.煮C.炒D.烤答案：A解析：佛跳墻采用慢火燉制，以多種食材層層堆疊，體現(xiàn)福建閩南菜系的典型技法。2.在東北菜系中，以下哪種食材最適合制作“鍋包肉”？A.豬里脊B.雞腿肉C.牛肉D.魚肉答案：A解析：鍋包肉以豬里脊為主料，裹粉炸制后掛糖醋汁，是東北名菜。3.川菜中“麻婆豆腐”的關(guān)鍵調(diào)料是什么？A.生抽B.花椒粉C.蠔油D.雞精答案：B解析：麻婆豆腐以麻辣著稱，花椒粉是體現(xiàn)“麻”味的核心調(diào)料。4.粵菜中，制作“清蒸魚”時(shí)，魚肚內(nèi)通常塞入什么？A.蔥段B.姜絲+蔥段C.蒜瓣D.香菜答案：B解析：清蒸魚用姜絲去腥，蔥段增香，是粵菜常見做法。5.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.全部煎黃B.內(nèi)部血色未褪C.內(nèi)部全熟D.外焦里生答案：B解析：五分熟牛排內(nèi)部約60%血色未褪，是西餐常用熟度標(biāo)準(zhǔn)。6.中式點(diǎn)心“煎餅果子”中，以下哪種餡料是山東地區(qū)的特色？A.炸豆腐B.韭菜雞蛋C.炒粉條D.羊肉答案：B解析：山東煎餅果子常見韭菜雞蛋餡，是魯菜系面點(diǎn)特色。7.制作法式蝸牛（Escargot）時(shí)，常用哪種醬料？A.白醬B.咖喱醬C.番茄醬D.黃油蒜醬答案：D解析：蝸牛以黃油蒜醬為主料，是法國菜代表性醬料。8.以下哪種食材是制作日式壽司的必備原料？A.面條B.米飯C.意面D.饅頭答案：B解析：壽司以醋飯為基礎(chǔ)，米飯是核心原料。9.新疆菜系中，制作“大盤雞”時(shí)，雞肉需提前用什么腌制？A.料酒+鹽B.白醋+辣椒粉C.生抽+糖D.香菜水答案：B解析：大盤雞雞肉用白醋和辣椒粉腌制，體現(xiàn)新疆風(fēng)味。10.東南亞菜系中，以下哪種香料是泰國菜的標(biāo)志？A.肉桂B(yǎng).鮮檸檬葉C.丁香D.八角答案：B解析：泰國菜常用鮮檸檬葉提香，是東南亞菜系特色。二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.生抽B.花椒C.白糖D.米醋E.蠔油答案：A、B、C、D解析：宮保雞丁以“醬香帶甜、微辣微酸”著稱，調(diào)料包括生抽、花椒、白糖、米醋。2.西餐中，牛排的常見切割部位有哪些？A.牛腩B.牛肩峰C.牛菲力D.牛肋眼E.牛腰肉答案：B、C、D解析：牛排常用部位包括肩峰、菲力、肋眼，牛腩和腰肉較少用于牛排。3.中式面點(diǎn)“蔥油餅”的制作要點(diǎn)有哪些？A.面團(tuán)需反復(fù)折疊B.油溫需控制在五成熱C.煎制時(shí)需多次翻面D.面團(tuán)需加堿水E.表面需撒芝麻答案：A、B、C、E解析：蔥油餅面團(tuán)需折疊，油溫適中，煎制時(shí)翻面，表面撒芝麻，不使用堿水。4.日式料理中，以下哪些食材屬于“刺身”？A.三文魚B.鯛魚C.海蜇D.豆腐E.鮮蝦答案：A、B、E解析：刺身指生魚片，常用三文魚、鯛魚、鮮蝦，海蜇和豆腐不屬于刺身。5.新疆烤肉的特點(diǎn)有哪些？A.炭火慢烤B.腌制時(shí)間長C.撒孜然粉D.烤制時(shí)刷油E.必須用鐵簽答案：A、B、C、D解析：新疆烤肉炭火慢烤，腌制時(shí)間長，撒孜然粉增香，烤制時(shí)刷油，鐵簽是工具但非必須。三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.“佛跳墻”是福建菜系的傳統(tǒng)名菜，通常需要燉制3小時(shí)以上。答案：對(duì)解析：佛跳墻為福建閩南菜代表，需慢火燉制3小時(shí)以上，體現(xiàn)食材層次。2.川菜中，“水煮肉片”的肉片需提前用蛋清和淀粉抓勻。答案：對(duì)解析：水煮肉片肉片需上漿，以滑嫩口感著稱。3.粵菜“白切雞”的關(guān)鍵是雞種，必須用烏雞。答案：錯(cuò)解析：白切雞可用普通肉雞，烏雞非必須。4.西餐中，牛排的“三分熟”比“五分熟”更生。答案：對(duì)解析：三分熟比五分熟血色更多，更生。5.山東煎餅果子中，油條需提前炸至金黃脆硬。答案：對(duì)解析：油條需預(yù)炸，保證口感。6.法國蝸牛需用整只蝸牛烹飪，不可去殼。答案：對(duì)解析：蝸牛烹飪時(shí)需保留殼，是法式傳統(tǒng)。7.日式壽司中，天婦羅可代替米飯作為墊底。答案：錯(cuò)解析：壽司必用醋飯，天婦羅不可替代。8.新疆大盤雞的雞肉需用辣子粉腌制。答案：對(duì)解析：大盤雞雞肉用辣子粉腌制，體現(xiàn)新疆風(fēng)味。9.東南亞菜系中，泰國菜和越南菜常用咖喱。答案：錯(cuò)解析：泰國菜常用咖喱，越南菜以魚露為主。10.中式點(diǎn)心“豆沙包”的餡料必須用紅豆沙。答案：對(duì)解析：豆沙包傳統(tǒng)餡料為紅豆沙，可加桂花等。四、簡答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡述川菜“麻婆豆腐”的制作流程。答案：（1）豆腐切丁，用沸水輕焯去腥；（2）鍋中炒香豆瓣醬，下肉末炒散；（3）加入豆腐、高湯、花椒粉、鹽、生抽，小火慢燉；（4）勾芡后淋辣椒油，撒蔥花即可。解析：麻婆豆腐以“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮”著稱，關(guān)鍵在于豆瓣醬和花椒粉。2.如何判斷牛排的熟度？答案：（1）五分熟：內(nèi)部血色未褪，中心溫度約55℃；（2）七分熟：內(nèi)部血色減少，中心溫度約60℃；（3）全熟：內(nèi)部無血色，中心溫度約65℃。解析：牛排熟度通過視覺和溫度計(jì)判斷，不同熟度適合不同部位。3.中式面點(diǎn)“煎餅果子”的特色是什么？答案：（1）山東煎餅薄而脆，配雞蛋、油條、醬料卷制；（2）餡料多樣，山東以韭菜雞蛋為主；（3）餅面需反復(fù)折疊，口感層次分明。解析：煎餅果子是魯菜系代表，以酥脆餅底和豐富餡料著稱。4.日式刺身的食材處理要點(diǎn)有哪些？答案：（1）選擇新鮮深海魚，去鱗去內(nèi)臟；（2）用冰水反復(fù)沖洗魚身，去腥提鮮；（3）切厚片時(shí)刀紋傾斜，保證口感；（4）搭配醬油、芥末等蘸料食用。解析：刺身食材處理需嚴(yán)格保證衛(wèi)生和口感，刀工和冰鮮是關(guān)鍵。5.新疆烤肉的特色有哪些？答案：（1）炭火慢烤，肉質(zhì)酥香；（2）腌制時(shí)間長，用孜然、辣椒粉等香料；（3）烤制時(shí)刷油增亮，保持肉質(zhì)水分；（4）常見羊肉串、烤包子等。解析：新疆烤肉以香料和炭火烤制著稱，是新疆菜系代表。五、論述題（共1題，10分）論述川菜“火鍋”的流派特點(diǎn)及地域影響。答案：川菜火鍋主要流派有：1.重慶火鍋：-特點(diǎn)：牛油紅湯，麻辣濃郁，配毛肚、鴨腸等內(nèi)臟；-地域影響：重慶多山，辣椒和花椒用量大，體現(xiàn)山地飲食文化。2.川渝麻辣火鍋：-特點(diǎn)：辣椒花椒并用，湯底分層，配海鮮和素菜；-地域影響：四川和重慶交界地帶，融合兩地風(fēng)味，適應(yīng)沿海食材。3.成都溫和火鍋：-特點(diǎn)：牛油鍋底，但辣度適中，配豆皮、黃喉等；-地域影響：成都平原飲食偏溫和，火鍋也發(fā)展出“微辣”版本。地域影響