2026年食品安全管理師試題：食品質(zhì)量與安全控制一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.食品安全管理體系中，HACCP的核心是（）。A.全面的質(zhì)量控制B.識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)C.嚴(yán)格的供應(yīng)商審核D.定期的內(nèi)部審核2.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行（）次健康檢查。A.1B.2C.3D.43.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.維生素CB.山梨酸鉀C.檸檬黃D.蔗糖4.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括（）。A.環(huán)境污染B.食品加工設(shè)備C.包裝材料遷移D.食品添加劑5.冷鏈物流中，冷藏車(chē)的溫度應(yīng)保持在（）℃以下。A.0B.2C.4D.66.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品廣告語(yǔ)7.以下哪種微生物是典型的致病性大腸桿菌？（）A.大腸桿菌O157:H7B.沙門(mén)氏菌C.金黃色葡萄球菌D.李斯特菌8.食品企業(yè)實(shí)施GMP的核心目的是（）。A.提高產(chǎn)品利潤(rùn)B.確保食品安全和質(zhì)量C.減少監(jiān)管檢查D.增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟不包括（）。A.識(shí)別危害B.評(píng)估暴露量C.確定可接受風(fēng)險(xiǎn)水平D.制定市場(chǎng)推廣策略10.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760指的是（）。A.食品生產(chǎn)許可規(guī)范B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)11.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)不包括（）。A.供應(yīng)商資質(zhì)B.生產(chǎn)環(huán)境條件C.員工工資水平D.質(zhì)量管理體系認(rèn)證12.食品微生物污染的主要途徑是（）。A.空氣傳播B.水源污染C.人畜接觸D.以上都是13.食品安全管理體系中，前提計(jì)劃（PRPs）不包括（）。A.清潔和消毒B.質(zhì)量管理體系C.人員培訓(xùn)D.原材料驗(yàn)收14.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得（）。A.進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所B.接觸食品C.參與食品檢驗(yàn)D.進(jìn)行市場(chǎng)推廣15.食品包裝材料應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)B.GB2760標(biāo)準(zhǔn)C.GB7718標(biāo)準(zhǔn)D.GB13432標(biāo)準(zhǔn)16.食品企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容不包括（）。A.文件和記錄控制B.人員培訓(xùn)效果C.客戶滿意度調(diào)查D.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)17.食品中黃曲霉毒素污染的主要來(lái)源是（）。A.發(fā)霉的谷物B.新鮮蔬菜C.水果D.乳制品18.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB23770指的是（）。A.食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則B.嬰幼兒配方食品生產(chǎn)規(guī)范C.食品添加劑生產(chǎn)許可審查細(xì)則D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃19.食品企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮的因素不包括（）。A.生物危害B.化學(xué)危害C.物理危害D.市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)20.食品安全管理體系中，驗(yàn)證的目的是（）。A.確認(rèn)體系運(yùn)行有效性B.進(jìn)行供應(yīng)商審核C.制定培訓(xùn)計(jì)劃D.收集客戶投訴二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品安全管理體系中，前提計(jì)劃（PRPs）包括（）。A.清潔和消毒B.質(zhì)量管理體系C.人員培訓(xùn)D.原材料驗(yàn)收E.設(shè)備維護(hù)2.食品中化學(xué)污染物的主要來(lái)源包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑過(guò)量使用D.包裝材料遷移E.環(huán)境污染3.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注的指標(biāo)包括（）。A.供應(yīng)商資質(zhì)B.生產(chǎn)環(huán)境條件C.人員健康狀況D.質(zhì)量管理體系認(rèn)證E.交貨時(shí)間4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括（）。A.識(shí)別危害B.評(píng)估暴露量C.確定可接受風(fēng)險(xiǎn)水平D.制定控制措施E.進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)日期B.成分表C.生產(chǎn)商地址D.營(yíng)養(yǎng)成分E.食品廣告語(yǔ)6.食品微生物污染的控制措施包括（）。A.低溫儲(chǔ)存B.高溫滅菌C.消毒處理D.人員衛(wèi)生E.空氣凈化7.食品安全管理體系中，驗(yàn)證的方法包括（）。A.內(nèi)部審核B.現(xiàn)場(chǎng)檢查C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)D.文件審查E.市場(chǎng)調(diào)查8.食品企業(yè)進(jìn)行GMP實(shí)施時(shí)，應(yīng)關(guān)注的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)境控制B.人員衛(wèi)生管理C.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)D.文件和記錄控制E.供應(yīng)商管理9.食品中重金屬污染的控制措施包括（）。A.使用清潔水源B.加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)C.選擇低污染原料D.定期檢測(cè)產(chǎn)品E.提高員工工資10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2763指的是（）。A.食品生產(chǎn)許可規(guī)范B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)E.食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品安全管理體系中，HACCP是唯一的國(guó)際公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)。（×）2.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（√）3.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)日期。（×）4.食品中黃曲霉毒素污染的主要來(lái)源是新鮮蔬菜。（×）5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括識(shí)別危害、評(píng)估暴露量和確定可接受風(fēng)險(xiǎn)水平。（√）6.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注供應(yīng)商的資質(zhì)和生產(chǎn)環(huán)境條件。（√）7.食品微生物污染的主要途徑是空氣傳播。（×）8.食品安全管理體系中，前提計(jì)劃（PRPs）包括清潔和消毒、人員培訓(xùn)等。（√）9.食品中重金屬污染的主要來(lái)源是食品添加劑。（×）10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760指的是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品安全管理體系中HACCP的七大原則。2.簡(jiǎn)述食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核的步驟。3.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟。4.簡(jiǎn)述食品企業(yè)實(shí)施GMP的核心目的。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合中國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全管理體系的重要性。2.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品中化學(xué)污染物的主要來(lái)源及控制措施。答案與解析單項(xiàng)選擇題1.B解析：HACCP的核心是識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.A解析：中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查。3.B解析：山梨酸鉀是一種常見(jiàn)的防腐劑。4.D解析：食品添加劑不屬于食品中重金屬污染的主要來(lái)源。5.C解析：冷鏈物流中，冷藏車(chē)的溫度應(yīng)保持在4℃以下。6.D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括食品廣告語(yǔ)。7.A解析：大腸桿菌O157:H7是一種典型的致病性大腸桿菌。8.B解析：食品企業(yè)實(shí)施GMP的核心目的是確保食品安全和質(zhì)量。9.D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟不包括制定市場(chǎng)推廣策略。10.B解析：GB2760指的是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。11.C解析：食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)不包括員工工資水平。12.D解析：食品微生物污染的主要途徑是空氣傳播、水源污染和人畜接觸。13.B解析：前提計(jì)劃（PRPs）不包括質(zhì)量管理體系。14.B解析：患有有礙食品安全疾病的人員不得接觸食品。15.A解析：食品包裝材料應(yīng)符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)。16.C解析：食品企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容不包括客戶滿意度調(diào)查。17.A解析：食品中黃曲霉毒素污染的主要來(lái)源是發(fā)霉的谷物。18.B解析：GB23770指的是嬰幼兒配方食品生產(chǎn)規(guī)范。19.D解析：食品企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮的因素不包括市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。20.A解析：驗(yàn)證的目的是確認(rèn)體系運(yùn)行有效性。多項(xiàng)選擇題1.A,C,D,E解析：前提計(jì)劃（PRPs）包括清潔和消毒、人員培訓(xùn)、原材料驗(yàn)收和設(shè)備維護(hù)。2.A,B,D,E解析：食品中化學(xué)污染物的主要來(lái)源包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、包裝材料遷移和環(huán)境污染。3.A,B,D,E解析：食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注的指標(biāo)包括供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境條件、質(zhì)量管理體系認(rèn)證和交貨時(shí)間。4.A,B,C,D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括識(shí)別危害、評(píng)估暴露量、確定可接受風(fēng)險(xiǎn)水平和制定控制措施。5.A,B,C,D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商地址和營(yíng)養(yǎng)成分。6.A,B,C,D,E解析：食品微生物污染的控制措施包括低溫儲(chǔ)存、高溫滅菌、消毒處理、人員衛(wèi)生和空氣凈化。7.A,B,C,D解析：驗(yàn)證的方法包括內(nèi)部審核、現(xiàn)場(chǎng)檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和文件審查。8.A,B,C,D,E解析：食品企業(yè)進(jìn)行GMP實(shí)施時(shí)，應(yīng)關(guān)注的內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境控制、人員衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、文件和記錄控制和供應(yīng)商管理。9.A,B,C,D解析：食品中重金屬污染的控制措施包括使用清潔水源、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、選擇低污染原料和定期檢測(cè)產(chǎn)品。10.C,E解析：GB2763指的是食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，GB2760指的是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。判斷題1.×解析：HACCP是國(guó)際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，但不是唯一的。2.√解析：中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。3.×解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期。4.×解析：食品中黃曲霉毒素污染的主要來(lái)源是發(fā)霉的谷物。5.√解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括識(shí)別危害、評(píng)估暴露量和確定可接受風(fēng)險(xiǎn)水平。6.√解析：食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注供應(yīng)商的資質(zhì)和生產(chǎn)環(huán)境條件。7.×解析：食品微生物污染的主要途徑是空氣傳播、水源污染和人畜接觸。8.√解析：前提計(jì)劃（PRPs）包括清潔和消毒、人員培訓(xùn)等。9.×解析：食品中重金屬污染的主要來(lái)源是環(huán)境污染。10.×解析：GB2760指的是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)答題1.HACCP的七大原則-原則1：進(jìn)行危害分析。-原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。-原則3：建立關(guān)鍵限值。-原則4：建立監(jiān)控程序。-原則5：建立糾偏行動(dòng)。-原則6：建立驗(yàn)證程序。-原則7：建立文件和記錄保持程序。2.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核的步驟-步驟1：收集供應(yīng)商信息，包括資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境等。-步驟2：制定審核計(jì)劃，明確審核目的和范圍。-步驟3：進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，檢查生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員等。-步驟4：評(píng)估供應(yīng)商的資質(zhì)和風(fēng)險(xiǎn)。-步驟5：制定改進(jìn)計(jì)劃，要求供應(yīng)商進(jìn)行整改。-步驟6：跟蹤整改效果，確保符合要求。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟-步驟1：識(shí)別危害。-步驟2：評(píng)估暴露量。-步驟3：確定可接受風(fēng)險(xiǎn)水平。-步驟4：制定控制措施。4.食品企業(yè)實(shí)施GMP的核心目的-目的1：確保食品安全和質(zhì)量。-目的2：提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。-目的3：滿足法規(guī)要求。-目的4：提升消費(fèi)者信任。論述題1.結(jié)合中國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全管理體系的重要性中國(guó)食品安全現(xiàn)狀復(fù)雜，存在多種風(fēng)險(xiǎn)因素，如環(huán)境污染、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、加工環(huán)節(jié)污染等。食品安全管理體系通過(guò)系統(tǒng)化的管理，可以有效識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全水平。具體而言，食品安全管理體系可以幫助企業(yè)：-識(shí)別和評(píng)估危害，如微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理污染。-建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。-實(shí)施前提計(jì)劃（PRPs），確?；A(chǔ)條件的符合性。-進(jìn)行內(nèi)部審核和驗(yàn)證，確保體系運(yùn)行有效性。-提高員工意識(shí)和能力，減少人為錯(cuò)誤。通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系，企業(yè)可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者信任，從而提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品中化學(xué)污染物的主要來(lái)源及控制措施食品中化學(xué)污染物的主要來(lái)源包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑過(guò)量使用、包裝材料遷移和環(huán)境污染。以農(nóng)藥殘留為例，農(nóng)產(chǎn)品在種植過(guò)程中可能受到農(nóng)藥污染，加工過(guò)程中也可能引入新的污染物。例如，2018年中國(guó)某地發(fā)生的