2026年職業(yè)廚師等級認證中級實操技能考核模擬題一、單項選擇題（共10題，每題5分，共50分）1.在中式烹飪中，制作紅燒肉時，糖色發(fā)苦的主要原因是什么？A.炒糖色時火候過大B.炒糖色時加入的水過多C.炒糖色時加入的糖太少D.炒糖色時鍋不干凈2.烹飪過程中，用于調(diào)味的“提鮮”類食材不包括以下哪一項？A.鮮蝦B.姜片C.雞精D.花椒3.在制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)劃刀的目的是什么？A.增加魚的風(fēng)味B.便于入味C.使魚肉更嫩滑D.便于觀察魚肉熟度4.炒菜時，鍋體溫度過高可能導(dǎo)致的結(jié)果是？A.菜肴色澤鮮亮B.菜肴口感焦脆C.菜肴水分流失過快D.菜肴香味濃郁5.中餐烹飪中，用于勾芡的淀粉通常是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都是6.在制作宮保雞丁時，花生米的處理方式應(yīng)該是？A.直接油炸B.先炸后烤C.干煸至微黃D.蒸熟后油炸7.煲湯時，加入姜片的主要作用是？A.增加湯的咸度B.去腥增香C.提升湯的甜度D.延長湯的保存期8.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？A.150-180B.200-220C.250-280D.300-3209.中餐烹飪中，用于腌制食材的鹽量通常是多少？A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%10.在制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量應(yīng)如何調(diào)整？A.少量多次加入B.一次性加入過多C.僅在最后加入D.不需調(diào)整二、多項選擇題（共5題，每題6分，共30分）1.中餐烹飪中，常用的熱菜烹飪方法包括哪些？A.炒B.煎C.燉D.烤E.炸2.制作糖醋排骨時，以下哪些食材可以用于腌料？A.料酒B.白糖C.生抽D.番茄醬E.蔥花3.清蒸魚時，以下哪些步驟是必要的？A.魚身兩側(cè)劃刀B.魚身抹鹽C.魚身拍干淀粉D.蒸魚豉油淋灑E.魚身上鋪姜片4.炒菜時，以下哪些因素會影響菜肴的口感？A.鍋體溫度B.調(diào)味順序C.食材新鮮度D.火候控制E.勺子力度5.制作紅燒肉時，以下哪些食材可以用于提鮮？A.鮮香菇B.姜片C.料酒D.雞精E.老抽三、簡答題（共3題，每題10分，共30分）1.簡述清蒸魚制作過程中的關(guān)鍵步驟及注意事項。2.解釋炒菜時火候控制的重要性，并舉例說明不同食材適用的火候。3.描述拔絲地瓜的制作流程，并說明熬糖的關(guān)鍵技巧。四、實操題（共2題，每題25分，共50分）1.根據(jù)以下食材清單，制作一道“宮保雞丁”，要求說明關(guān)鍵步驟及調(diào)味比例。-雞胸肉300克-花生米50克-干辣椒10克-蔥段20克-姜片10克-蒜片10克-生抽15毫升-老抽5毫升-料酒10毫升-糖10克-醋5毫升-水淀粉10毫升-食用油適量2.指導(dǎo)一名初學(xué)者制作一道“清蒸鱸魚”，要求說明食材處理、調(diào)味及蒸制的關(guān)鍵要點。答案及解析一、單項選擇題1.A解析：炒糖色時火候過大會導(dǎo)致糖焦化，產(chǎn)生苦味。正確做法是控制中小火，逐步加入糖并不斷攪拌。2.B解析：姜片屬于去腥增香類食材，而鮮蝦、雞精、花椒均具有提鮮作用。姜片主要用于去除食材腥味。3.C解析：魚身兩側(cè)劃刀可以使魚肉在烹飪過程中受熱均勻，同時有助于肉質(zhì)嫩滑。4.C解析：鍋體溫度過高會導(dǎo)致菜肴水分流失過快，影響口感。正確做法是保持適宜的鍋溫。5.D解析：中餐烹飪中勾芡常用玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉，具體選擇根據(jù)菜肴需求調(diào)整。6.C解析：花生米干煸至微黃可以更好地保留香味，避免油炸后過于油膩。7.B解析：姜片具有去腥增香的作用，是煲湯時的常用食材。正確做法是加入姜片后煮沸再轉(zhuǎn)小火慢燉。8.B解析：熬制拔絲地瓜時，糖溫應(yīng)控制在200-220攝氏度，此時糖漿呈金黃色且能拉絲。9.B解析：中餐腌制食材的鹽量通?？刂圃?%-5%，過多會導(dǎo)致口感過咸。10.A解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬應(yīng)少量多次加入，以控制辣度和香味。二、多項選擇題1.A、B、E解析：中餐熱菜烹飪方法包括炒、煎、炸，燉和烤屬于其他烹飪方式。正確選項為A、B、E。2.A、B、C、D解析：糖醋排骨腌料常用料酒、白糖、生抽和番茄醬，蔥花主要用于點綴。正確選項為A、B、C、D。3.A、B、E解析：清蒸魚時，魚身兩側(cè)劃刀、抹鹽和魚身上鋪姜片是必要的步驟。正確選項為A、B、E。4.A、B、C、D解析：炒菜時，鍋體溫度、調(diào)味順序、食材新鮮度和火候控制均會影響菜肴口感。正確選項為A、B、C、D。5.A、B、C解析：制作紅燒肉時，鮮香菇、姜片和料酒具有提鮮作用，雞精和老抽主要用于調(diào)色。正確選項為A、B、C。三、簡答題1.清蒸魚制作過程中的關(guān)鍵步驟及注意事項-關(guān)鍵步驟：①魚身兩側(cè)劃刀；②魚身抹鹽腌制；③魚身上鋪姜片和蔥段；④水開后蒸10-12分鐘；⑤淋上蒸魚豉油；⑥撒上蔥花和熱油。-注意事項：①魚身劃刀深度適中，避免切斷；②腌制時間不宜過長，以免肉質(zhì)變柴；③蒸制時間根據(jù)魚大小調(diào)整；④淋油時油溫要高，以激發(fā)香味。2.炒菜時火候控制的重要性及不同食材適用的火候-火候控制重要性：火候直接影響菜肴的口感、色澤和香味?；鸷蜻^高會導(dǎo)致菜肴焦糊，過低則影響熟度。-食材適用火候舉例：①快炒（如蝦仁）需大火快速，避免出水；②煎炒（如雞蛋）需中小火，保持金黃；③燉煮（如排骨）需小火慢燉，使食材軟爛。3.拔絲地瓜的制作流程及熬糖關(guān)鍵技巧-制作流程：①地瓜切滾刀塊，油炸至金黃撈出；②鍋中留少量油，加入白糖小火熬制；③糖呈淺黃色時加入地瓜塊快速翻炒；④糖漿包裹地瓜后出鍋。-關(guān)鍵技巧：①熬糖時火不能太大，避免焦化；②糖漿溫度要均勻，避免局部過熱；③翻炒要快，避免地瓜粘連。四、實操題1.宮保雞丁制作流程及調(diào)味比例-關(guān)鍵步驟：①雞胸肉切丁，用料酒、生抽、水淀粉腌制10分鐘；②干辣椒切段，蔥切段，姜蒜切片；③鍋中倒油，炸花生米至微黃撈出；④鍋中留油，爆香干辣椒、姜蒜，加入雞丁翻炒至變色；⑤加入蔥段、生抽、老抽、糖、醋，快速翻炒均勻；⑥倒入水淀粉勾芡，出鍋前加入炸好的花生米。-調(diào)味比例：生抽15毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、糖10克、醋5毫升、水淀粉10毫升。2.清蒸鱸魚制作要點-食材處理：①鱸魚去鱗去內(nèi)臟，魚身兩側(cè)劃刀；②魚身抹鹽腌制10分鐘；③魚身上鋪姜