烹飪師技能水平測(cè)試規(guī)范試題沖刺卷考試時(shí)長(zhǎng)：120分鐘滿(mǎn)分：100分一、單選題（總共10題，每題2分，總分20分）1.烹飪中常用的“焯水”工藝主要目的是什么？A.提升食材口感B.去除腥味和雜質(zhì)C.增加食材色澤D.縮短烹飪時(shí)間2.以下哪種調(diào)味料屬于堿性調(diào)味品？A.食醋B.醬油C.蠔油D.碳酸鈣3.制作西式奶油湯時(shí)，哪種勾芡方式最能保持湯的細(xì)膩口感？A.水淀粉勾芡B.葡萄糖漿勾芡C.玉米淀粉勾芡D.芝麻醬勾芡4.中餐烹飪中，“爆炒”技法最適用于哪種食材？A.豆腐B.海鮮C.禽肉D.蔬菜5.以下哪種烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)素大量流失？A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.烤制6.西餐中，用于腌制牛排的“干式熟成法”主要目的是什么？A.增加水分B.提升風(fēng)味C.減少脂肪D.壓縮肉質(zhì)7.烹飪中常用的“分子料理”技術(shù)主要依賴(lài)哪種設(shè)備？A.烤箱B.壓力鍋C.均質(zhì)機(jī)D.攪拌機(jī)8.中餐烹飪中，哪種香料最適合用于燉湯？A.八角B.花椒C.肉桂D.桂皮9.制作日式壽司時(shí)，哪種米飯?zhí)幚矸绞阶钅鼙３置罪埖恼承?？A.加水煮制B.加油炒制C.加醋調(diào)味D.加鹽調(diào)味10.烹飪中，哪種保鮮方式最能延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期？A.冷藏B.冷凍C.風(fēng)干D.鹽漬二、填空題（總共10題，每題2分，總分20分）1.烹飪中，用于去除食材腥味的焯水工藝通常需要加入______。2.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入少量______可以提升菜肴的香氣。3.西餐中，制作奶油湯時(shí)常用的勾芡材料是______。4.烹飪中，煎炸食材時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______現(xiàn)象。5.制作分子料理時(shí)，用于制作“球狀”食材的技術(shù)稱(chēng)為_(kāi)_____。6.中餐烹飪中，燉肉時(shí)加入______可以提升肉質(zhì)的酥爛度。7.西餐中，腌制牛排時(shí)常用的鹽品種類(lèi)是______。8.烹飪中，用于保持食材新鮮度的保鮮方式稱(chēng)為_(kāi)_____。9.制作日式壽司時(shí)，米飯中添加的醋稱(chēng)為_(kāi)_____。10.烹飪中，用于提升菜肴風(fēng)味的香料稱(chēng)為_(kāi)_____。三、判斷題（總共10題，每題2分，總分20分）1.烹飪中，蒸煮食材會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素大量流失。（×）2.中餐烹飪中，爆炒技法適用于所有食材。（×）3.西餐中，干式熟成法適用于所有肉類(lèi)。（×）4.烹飪中，分子料理技術(shù)需要高溫高壓設(shè)備支持。（×）5.中餐烹飪中，燉湯時(shí)加入少量鹽可以提升湯的鮮美度。（√）6.西餐中，制作奶油湯時(shí)加入牛奶可以提升湯的濃稠度。（√）7.烹飪中，冷藏食材會(huì)導(dǎo)致食材變質(zhì)。（×）8.制作日式壽司時(shí)，米飯中添加的醋稱(chēng)為“壽司醋”。（√）9.烹飪中，香料的使用量越多，菜肴風(fēng)味越濃郁。（×）10.烹飪中，煎炸食材時(shí)油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材吸油過(guò)多。（√）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題4分，總分12分）1.簡(jiǎn)述烹飪中“焯水”工藝的步驟及其作用。答：焯水工藝的步驟包括：①將食材放入沸水中快速煮沸；②撈出食材后立即放入冷水中冷卻；③瀝干水分備用。作用：去除食材腥味和雜質(zhì)，提升菜肴口感。2.簡(jiǎn)述西餐中“干式熟成法”的原理及其適用范圍。答：干式熟成法原理：通過(guò)低溫干燥環(huán)境促進(jìn)肉類(lèi)內(nèi)部脂肪分解，提升風(fēng)味。適用范圍：適用于牛排、火腿等高脂肪肉類(lèi)。3.簡(jiǎn)述制作日式壽司時(shí)米飯的處理要點(diǎn)。答：米飯?zhí)幚硪c(diǎn)：①使用壽司醋調(diào)味；②控制米飯水分含量；③避免過(guò)度攪拌；④保持米飯粘性。五、應(yīng)用題（總共2題，每題9分，總分18分）1.某餐廳需要制作一道西式奶油蘑菇湯，請(qǐng)簡(jiǎn)述制作步驟及調(diào)味要點(diǎn)。答：制作步驟：①將蘑菇切片后用黃油煎炒；②加入牛奶和奶油煮沸；③加入淡奶油調(diào)味；④勾芡后冷卻。調(diào)味要點(diǎn)：①蘑菇需煎至焦香；②奶油和牛奶比例1:2；③勾芡材料使用水淀粉。2.某家庭需要制作一道中餐爆炒蝦仁，請(qǐng)簡(jiǎn)述制作步驟及火候控制要點(diǎn)。答：制作步驟：①蝦仁去殼去蝦線(xiàn)后腌制；②熱鍋冷油，快速爆香蔥姜；③加入蝦仁快速翻炒；④加入調(diào)味料勾芡后出鍋?；鸷蚩刂埔c(diǎn)：①油溫需高；②翻炒時(shí)間控制在30秒內(nèi)；③勾芡后立即出鍋避免糊鍋?！緲?biāo)準(zhǔn)答案及解析】一、單選題1.B（焯水主要去除腥味和雜質(zhì)）2.D（碳酸鈣為堿性調(diào)味品）3.A（水淀粉勾芡最能保持細(xì)膩口感）4.B（海鮮適合爆炒）5.B（煮沸會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失）6.B（干式熟成法提升風(fēng)味）7.C（均質(zhì)機(jī)用于分子料理）8.A（八角適合燉湯）9.C（壽司醋保持米飯粘性）10.B（冷凍最能延長(zhǎng)保質(zhì)期）二、填空題1.姜片2.花椒3.水淀粉4.燒焦5.逆行球化6.紅糖7.海鹽8.冷藏9.壽司醋10.香料三、判斷題1.×（蒸煮營(yíng)養(yǎng)素流失較少）2.×（爆炒不適用于所有食材）3.×（干式熟成法不適用于所有肉類(lèi)）4.×（分子料理技術(shù)無(wú)需高溫高壓設(shè)備）5.√（鹽可提升湯的鮮美度）6.√（牛奶可提升湯的濃稠度）7.×（冷藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期）8.√（壽司醋調(diào)味壽司米飯）9.×（香料過(guò)量會(huì)掩蓋食材原味）10.√（油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材吸油過(guò)多）四、簡(jiǎn)答題1.焯水工藝步驟：①食材放入沸水中煮沸；②撈出后放入冷水中冷卻；③瀝干備用。作用：去除腥味和雜質(zhì)，提升口感。2.干式熟成法原理：低溫干燥環(huán)境促進(jìn)脂肪分解，提升風(fēng)味。適用范圍：牛排、火腿等高脂肪肉類(lèi)。3.壽司米飯?zhí)幚硪c(diǎn)：①壽司醋調(diào)味；②控制水分；③避免過(guò)度攪拌；④保持粘性。五、應(yīng)用題1.奶油蘑菇湯制作步驟及調(diào)味要點(diǎn)：①蘑菇切片煎