1、主講教師：查龍應(yīng),食品的營養(yǎng)成分分析 Food Nutrients Analysis,食品理化檢驗第3章,Department of Nutrition & Food Hygiene, SPHTM, SMU,第1節(jié) 概述,Food Nutrients 食品中對人體有營養(yǎng)學意義的成分,Protein,Fat,Carbohydrates,Vitamins,Trace elements,Water,一、食物中營養(yǎng)成分的主要來源,二、食物營養(yǎng)成分與健康的關(guān)系,機體構(gòu)成組分 提供能量,Protein Fat Carbohydrates,構(gòu)成機體內(nèi)酶和生理活性物質(zhì)的組分,Vitamins Water Tr

2、ace elements,三、測定食品中營養(yǎng)成分的意義,了解食物中營養(yǎng)素的含量，評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣和食品的營養(yǎng)價值。 指導(dǎo)人們對不同食物進行科學搭配，使膳食的配比更適合人體需要，了解人群的營養(yǎng)狀況，評價膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，設(shè)計和實施營養(yǎng)改善計劃。 在食品的加工、生產(chǎn)、運輸和貯存過程中，掌握食品營養(yǎng)素含量和質(zhì)量的變化情況，為控制和管理以上各個環(huán)節(jié)提供技術(shù)指導(dǎo)，為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索提供可靠的依據(jù)。,四、食品中營養(yǎng)成分的分析,營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、水分 分析方法 化學分析法、儀器分析法、酶分析法、免疫學方法,第2節(jié) 食品中水分的測定,食品的天然成

3、分 體內(nèi)營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物的良好溶劑 體內(nèi)化學反應(yīng)的介質(zhì)，幫助營養(yǎng)素吸收和代謝產(chǎn)物的運輸、排泄 調(diào)節(jié)體溫、潤滑關(guān)節(jié)和肌肉、減少摩擦,在食品中與其它成分結(jié)合在一起形成食品膠體狀態(tài)的水 與蛋白質(zhì)、淀粉水合作用和膨潤吸 收的水分 鹽類結(jié)晶水分 壓榨、蒸發(fā)均不能使其脫去,結(jié) 合 水,存在于動植物細胞外各種毛細管和腔體中的水 吸附于食品表面的吸附水 濕存水,游 離 水,為什么要測定食品中的水分？, 防腐（微生物生長） 防止營養(yǎng)成分水解（食品感官性狀改變） 防止過多水分使污染物擴散、滲透進入食品內(nèi)部 確定保存期的重要依據(jù)（基礎(chǔ)數(shù)據(jù)）,食品中水分的測定方法,水分,直接干燥法,減壓干燥法,真空干燥法,蒸餾法,

4、卡爾-費休法,食品中水分測定方法 直接干燥法,原理：在常壓95105 下干燥樣品，使水分蒸發(fā)逸出，使樣品達到恒重，根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計算樣品中水分含量,分析步驟： 粘稠樣品（醬類、乳類等）：水分蒸發(fā)慢，先在蒸發(fā)皿內(nèi)（放入細砂和小玻棒）干燥至恒重。精密稱取一定量試樣于蒸發(fā)皿內(nèi)，用小玻棒攪勻后放在沸水浴上加熱，并隨時攪拌，盡可能蒸去水分，然后在95 105 干燥箱中干燥至恒重（一般24h） 易分解或焦化樣品：采取低溫和短時間烘烤方式 揮發(fā)性成分（醇類、有機酸等）：易減少, 適宜于不易分解、不易被氧化、揮發(fā)性成分少的樣品（如谷物、豆制品、肉制品等） 操作中應(yīng)避免樣品損失和落入其他物質(zhì),食品中水分

5、測定方法 減壓干燥法,原理：在壓力為4055kPa，溫度為5060條件下，烘烤23h，根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量計算樣品中水分含量,分析步驟： 樣品處理：粉末和結(jié)晶樣品直接稱取；硬糖果需研缽粉碎；軟糖用刀片切碎。 操作方法：準確稱取試樣于恒重稱量瓶中，在真空干燥箱（ 4055kPa，5060 ），烘烤4h，經(jīng)干燥空氣恢復(fù)壓力，取出樣品稱重。重復(fù)獲得恒重樣品。, 低氣壓，水沸點降低，水分蒸發(fā)加快，分析時間縮短 適宜于易分解的樣品以及水分含量較多、揮發(fā)較慢的食品樣品（如淀粉制品、蛋制品、罐頭制品、油脂、糖漿、果蔬等） 樣品應(yīng)盡量磨細，采用扁形鋁制或玻璃稱量瓶，增加水分蒸發(fā)面積,食品中水分測定方法 蒸餾法

6、,原理：在樣品中加入某些比水輕且與水互不相溶的有機溶劑（甲苯、二甲苯等），樣品中的水分與加入的有機溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點的溫度下進行蒸餾，水分和有機溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計算樣品中水分含量,分析步驟：, 與干燥法有較大區(qū)別，干燥法以烘烤減輕質(zhì)量為依據(jù)，蒸餾法通過加熱蒸餾收集到的水質(zhì)量體積為依據(jù) 對于揮發(fā)性多的樣品，得到的結(jié)果更真實，干燥法結(jié)果往往偏高 適用于含水量較多，又有揮發(fā)性成分的樣品 誤差：有機溶劑應(yīng)先蒸餾飽和，防止溶解水，防止冷凝管上的小水珠殘留,食品中水分測定方法 卡爾-費休法,原理：利用容量分析測定水分（1935年Karl-Fischer提出）。利用碘氧

7、化二氧化硫時，需要定量的水參與反應(yīng)的原理測定液體、固體和氣體中的含水量，將樣品分散在甲醇中，用標準卡爾-費休試劑滴定。,分析步驟： 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4（濃度高于0.05%時發(fā)生逆反應(yīng)，用吡啶可以穩(wěn)定反應(yīng)） H2O+SO2+I2+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3（用甲醇穩(wěn)定中間產(chǎn)物） C5H5NSO3+CH3OH C5H5NHSO4CH3 （氧、光照、氧化還原性物質(zhì)會干擾結(jié)果）, 卡爾-費休試劑配制：適量碘溶解在100ml無水吡啶中，置于冰中冷卻，通入二氧化硫增重至32.3g，補充無水甲醇至500ml，放置24h（5.2 mg/ml） 滴定方法：目視法（顏色

8、變化）；電流表偏轉(zhuǎn)突變至一定值并穩(wěn)定一段時間作為終點 適用于食品、醫(yī)藥衛(wèi)生、石油化工、日用化工、農(nóng)業(yè)等多領(lǐng)域,第3節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定,蛋白質(zhì)經(jīng)酸和酶水解：中間產(chǎn)物為腙、胨、肽等；最終產(chǎn)物為氨基酸（體內(nèi)過程也是如此） 兩性電解質(zhì)：達到等電點時或加入脫水劑時，蛋白質(zhì)便容易析出 C、H、O、N（S、P、Fe、Mg、I等） 機體唯一氮來源：平均含氮量16（換算因子6.25，不同食品略有差別）,食品中蛋白質(zhì)的測定方法,半微量凱氏（Kjedahl）定氮法 自動定氮分析法 Crude protein：含有少量的非蛋白氮（尿素氮、游離氨氮、生物堿氮、無機鹽氮等）,Pro受熱或其它處理時，它的物理和

9、化學性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為變性作用，pro發(fā)生變性作用后，pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，形成不可逆凝膠，-SH暴露在外面，引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿，化學試劑、重金屬鹽等。,為什么要測定食品中蛋白質(zhì)含量？, Pro是組成人體的重要成分之一，人體的一切細胞都由pro組成 Pro維持體內(nèi)酸堿平衡 Pro是食品的重要組成部分之一，也是重要的營養(yǎng)物質(zhì) Pro 是評價食品質(zhì)量高低的指標，還關(guān)系到人體健康,食品中蛋白質(zhì)測定方法 凱氏定氮法,原理：,消化：含氮樣品H2SO4（K2SO4、CuSO4）(NH4)2SO4 蒸餾：(NH4)2SO4 +2NaOH2NH3+2H2

10、O+Na2SO4 吸收：2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O 滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O 2NH4Cl+4H3BO3,第一步 消化 濃硫酸：使有機物脫水，破壞有機物使有機物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，蛋白質(zhì)分解為N，形成硫酸銨。 硫酸鉀：提高沸點（330400） 硫酸銅：催化劑（也可加入氧化汞或硒粉）指示劑：有機物全部消化完全后，溶液呈藍綠色透明,影響氨化完全和速度的因素,（1）K氏燒瓶和取樣量 如果稱1g以上的樣品，就需要K氏燒瓶最小500ml，8001000ml的更好，這樣的K氏燒瓶對于縮短氨化時間，加熱的均勻性和完全氨化效果最好。,影響氨化

11、完全和速度的因素,（2）分解劑 H2SO4和K2SO4的添加量 H2SO4應(yīng)根據(jù)有機物種類不同而加的量就不同，如果試樣含脂類高，則加H2SO4多，為了提高分解溫度，要大量添加K2SO4，但不能太多，也不能太少，太少則氨化不充分。 K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g樣品 K2SO4 :H2SO4=7g : 12ml 這種比例在國內(nèi)外都使用，是公認的 還有一種比例： K2SO4：H2SO4=10：20ml,影響氨化完全和速度的因素,（3）催化劑 用作催化劑的有Hg、HgO、Se、硒化合物、CuSO4、TiO2，對Hg、HgO有毒但結(jié)果好，Se與CuSO4得到結(jié)果是一樣，TiO2的結(jié)果偏低。

12、 采用不同的催化劑則消化時間不同， HgO消化麥子為38，Se與CuSO4消化麥子55，TiO2消化麥子70，所以在給出測定結(jié)果時要注明催化劑的類型。,影響氨化完全和速度的因素,（4）熱源的強度 消化時熱源的強度同迅速消化和完全氨化關(guān)系很大，即便鹽類K2SO4加得多，如果熱源弱，也是沒有意義的，熱源過強導(dǎo)致H2SO4損失，使氨回收率低，另外K氏瓶的容量大小，頸部的粗細和長短等，也與熱源的強度有關(guān)。,影響氨化完全和速度的因素,（5）氨的蒸餾、吸收和滴定 蒸餾有兩種: 直接蒸餾（裝置簡便，準確性好） 水蒸汽蒸餾 蒸餾加NaOH是50%，加的量為H2SO4量的4倍，硫酸量為12ml，則NaOH為12

13、4=48ml，而且一般高于這個理論值，即加到5055ml，如果NaOH量加的不夠就變成H2S， H2S是強酸，使顏色變紅。 吸收液有：標準H2SO4（用標準堿返滴定，甲醛紅指示劑） 硼酸（用HCl進行滴定，混合指示劑） 目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4，這樣可省略了反滴定，H2SO4是強酸，要求較嚴，而硼酸是弱酸，在滴定時，不影響指示劑變色范圍，另外硼酸為吸收液濃度在3%以上可將氨完全吸收，為保險起見一般用4%。,注意事項,1. 樣品應(yīng)是均勻的，若是固體樣品應(yīng)事先研細，液體樣要混合均勻。 2. 樣品放入K氏燒瓶時，不要黏附瓶頸上，萬一黏附可用少量水緩慢沖下，以免被檢樣消化不完全，使結(jié)果

14、偏低。 3. 消化時，如不容易呈透明溶液，可將K氏燒瓶放冷后，加入30%過氧化氫催化劑23 ml，促使氧化。,注意事項,4. 在整個消化過程中，不要用強火，保持和緩的沸騰，使火力集中在K氏燒瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下，使氮有損失。 5. 如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會引起氨的損失，這時會形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當硫酸過多底物被消耗掉或樣品中脂肪含量過高時，要添加硫酸量。 6. 混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色，如果沒有溴甲酚綠，可單獨使用0.1%甲醛紅乙醇溶液。,注意事項,7. 氨是否完全蒸餾出來，pH試紙檢查餾出液是否為堿性。 8

15、. 向蒸餾瓶中加入濃堿時，往往出現(xiàn)褐色沉淀無。這時由于分解促進劑與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀，有時Cu離子與氨作用生成深蘭色的絡(luò)合物。 9. 消化劑綠色后繼續(xù)消化30分鐘即可。,食品中蛋白質(zhì)測定方法 自動定氮分析法,原理和適用范圍同前,特點： 消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。 快速：一次可同時消化8個樣品，30分鐘可消化完畢。 自動：自動加堿蒸餾，自動吸收和滴定，自動數(shù)字顯示裝置。可計算總氮百分含量并記錄，12分鐘完成1個樣。,食品中氨基酸的測定,食品中氨基酸的測定 氨基酸分析儀法,1. 原理,食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，

16、經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)分光光度計測定氨基酸的含量 可以同時測定16種氨基酸：天冬、蘇、甘、丙、絲、谷、脯、纈、蛋、異亮、亮、酪、組、賴、苯丙和精氨酸 最低檢出限：10 pmol,食品中氨基酸的測定 氨基酸分析儀法,2. 分析步驟,樣品處理：測定樣品中游離氨基酸時，除去樣品中脂肪等雜質(zhì)后直接進樣分析；測定蛋白質(zhì)的氨基酸組成和含量，必須經(jīng)酸水解，使蛋白質(zhì)完全變成游離氨基酸才能進樣 酸水解方法： 稱取一定量樣品（使樣品蛋白含量在1020mg范圍內(nèi)）放入水解管中； 加入鹽酸（加酸量視樣品中蛋白質(zhì)含量而定）； 將水解管放入冷凍劑中，冷凍35min，抽真空，然后充

17、入高純氮氣，再抽真空充氮氣，重復(fù)三次，在充氮氣狀態(tài)下封口或擰緊螺絲蓋； 將已封口的水解管放在110的恒溫干燥箱內(nèi)，水解22h； 冷卻后，過濾水解液，轉(zhuǎn)移到容量瓶中，去離子水定容 吸取濾液1ml于容量瓶中，用真空干燥器在4050干燥，殘留物用水溶解，再干燥，反復(fù)進行2次，最后蒸干，用緩沖液（pH 2.2）溶解后，作為分析的樣品液,食品中氨基酸的測定 氨基酸分析儀法,2. 分析步驟,樣品分析：取適量混合氨基酸標準液和樣品溶液，用氨基酸自動分析儀分別進行測定，根據(jù)出峰時間確定氨基酸種類，根據(jù)峰高和峰面積并采用外標法定量分析,食品中氨基酸的測定 氨基酸分析儀法,3. 注意事項,如果樣品中有脂肪、核酸、

18、無機鹽等雜質(zhì)，必須去除雜質(zhì)后酸水解 除脂肪：將樣品研碎或者勻漿處理，加入丙酮或乙醚等有機溶劑，充分混勻后離心或過濾抽提 除核酸：將樣品在100g/L氯化鈉溶液中于85加熱6h，用熱水洗滌，過濾后將固體物用丙酮淋洗，干燥 除無機鹽：樣品經(jīng)水解后含有大量無機鹽時，用陽離子交換樹脂進行去鹽處理 對于一些未知蛋白質(zhì)含量的樣品，水解后必須預(yù)先測定氨基酸的大致含量才能分析 顯色反應(yīng)必須在pH 55.5，反應(yīng)時間為1015 min 生成的紫色物質(zhì)在570 nm波長下進行比色測定,食品中氨基酸的測定 柱前衍生高效液相色譜儀法,原理,食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸后，用鄰-苯二甲醛和9-芴基甲氧基碳酰氯分

19、別對一級氨基酸和二級氨基酸進行衍生化，再經(jīng)高效液相色譜反相C-18柱分離后，用紫外或熒光檢測器檢測 最低檢出限 紫外：50 pmol 熒光：5 pmol,食品中氨基酸的測定 OPA柱后衍生高效液相色譜儀法,原理,蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析專用柱（鈉型離子交換柱），在流動相的梯度洗脫下，隨流動相的pH值逐漸增高，氨基酸逐漸失去正電荷，與離子交換樹脂間的結(jié)合逐漸減弱，從樹脂上被洗脫下來。由于各種氨基酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不一樣，對樹脂的親和力就不一樣，因而達到分離的目的。分離后的氨基酸再由次氯酸將二級胺氧化成一級胺，在-巰基乙醇存在下用鄰-苯二甲醛衍生，熒光檢測器檢測,第4節(jié) 食品中脂肪的

20、測定,脂類：脂肪和類脂 脂肪：游離態(tài)多，結(jié)合態(tài)少 動物脂肪組織和植物油 生理功能： 供能；組成細胞結(jié)構(gòu)；調(diào)節(jié)體溫 增加食欲，改善食品風味；增加飽腹感；提供必須脂肪酸和脂溶性維生素,為什么要測定食品中脂肪含量？, 掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 食品中的重要營養(yǎng)成分之一 不同食品的脂肪含量不同，食品中脂肪含量直接影響食品的感官性狀，食品中脂肪含量的測定可為食品的營養(yǎng)價值評定提供科學依據(jù) 在食品加工中對色香味起著重要作用，脂肪含量是各類食品加工的重要檢測指標之一,食品中脂肪的測定,先用有機溶劑將脂肪提取后，再用重量法進行定量 粗脂肪（Crude fat）：用有機溶劑在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪時，因少量

21、脂溶性成分，如脂肪酸、高級醇、蠟質(zhì)、色素等與脂肪混在一起 總脂肪（Total fat）：在用有機溶劑萃取以前，先加酸或堿進行處理，使食品中結(jié)合脂肪游離出來，再用有機溶劑萃取后所測得的脂肪,食品中脂肪的測定 索氏提取法,原理： 在索氏脂肪提取器中，以有機溶劑（乙醚、石油醚等）提取食物中脂肪，稱取殘留物的量，即可測得樣品的脂肪含量,食品中脂肪的測定 索氏提取法,分析步驟： 稱取適量測過水分的干燥樣品（必須先干燥）放入濾紙袋內(nèi)，稱重 將封好的樣品袋包放入索氏提取器的提取筒內(nèi)，濾紙袋的高度不要超過提取筒的虹吸管 加無水乙醚約為接收瓶容積的2/3 裝上冷凝器置水浴上加熱，控制加熱溫度進行提取 提取完畢后

22、將濾紙袋取出，烘到恒重，計算脂肪含量,食品中脂肪的測定 索氏提取法,注意事項： 1.有機溶劑 無水乙醚：沸點低，脂肪溶解能力強，缺點是可飽和約2的水分，會提取水溶性的非脂成分 石油醚：沸點高，無膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠狀的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì) 2.乙醚不應(yīng)含有過氧化物，會導(dǎo)致脂肪氧化，也會在烘烤時發(fā)生爆炸。過氧化物在乙醚保藏過程中經(jīng)空氣、光線和溫度作用緩慢氧化形成 檢查過氧化物：加碘化鉀溶液，用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物 去除方法：加亞硫酸鈉、鹽酸酸化，振搖，靜置分層后，棄去水層，再用水洗至中性，用無水氧化鈣或無水硫酸鈉脫水后，再進行恒重,食品中脂肪的測定 酸水解法,原理：

23、食品樣品經(jīng)酸水解后，使其中的結(jié)合脂肪轉(zhuǎn)變成游離脂肪，再用乙醚萃取，由此測得總脂肪,分析步驟： 水解：稱樣，加鹽酸，7080水浴 萃取：水解液中加入乙醇，用乙醚分次提取 稱重：水浴蒸干，95105烘箱烘干，冷卻稱重，恒重,注意事項： 萃取時加入一定量乙醇，使能溶于乙醇的物質(zhì)進入水相，減少一些非脂成分進入醚層,第5節(jié) 食品中碳水化合物的測定,碳水化合物：C、H、O構(gòu)成的一大類化合物 單糖、雙糖和多糖 理化性質(zhì) 溶解性：單、雙糖均可溶于水，有甜味、微溶于醇、不溶于醚；多糖不溶于水、醇和醚，沒有甜味 水解性：單糖無法再水解；雙糖可水解成單糖；多糖中的淀粉可水解成葡萄糖、纖維素不水解 還原性：單糖分子中

24、含有游離醛基或酮基而具有還原性，麥芽糖、乳糖分子中含有潛在的游離醛基也具有還原性，統(tǒng)稱為還原糖。還原糖能被弱氧化劑氧化。雙糖中的蔗糖和多糖沒有還原性，屬于非還原糖。,還原糖的測定, 利用醛基或酮基在堿性溶液中將銅鹽還原為氧化亞銅，再根據(jù)氧化亞銅的量測定糖量 直接測定法 高錳酸鉀滴定法,還原糖測定 直接滴定法,原理 將一定量的斐林試劑：堿性酒石酸銅甲液（由硫酸銅和次甲基藍混合配制）和乙液（由酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉和亞鐵氰化鉀混合配制）等量混合，硫酸銅與氫氧化鈉作用立即生成藍色的氫氧化銅沉淀，很快再與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。 在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用還原糖

25、標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液，再用已除去蛋白質(zhì)的樣品溶液直接滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液，樣品中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀。 達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色，根據(jù)樣液消耗體積，計算還原糖量,還原糖測定 直接滴定法,樣品處理 提取液制備：加水提取樣品（因還原糖具有水溶性）。含脂肪的食品，先加乙醚脫脂，再加水提取；含大量淀粉和糊精的食品，先用7075的乙醇溶液提取，離心去除淀粉和糊精，提取液再蒸發(fā)除去乙醇。 提取液的澄清（因含色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、氨基酸等雜質(zhì)）常用澄清劑： 中性醋酸鉛：鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成沉淀，同時吸附去除部

26、分雜質(zhì)，澄清后的樣液中殘留有鉛離子，需加草酸鈉去除 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：利用乙酸鋅與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成的亞鐵氰酸鋅沉淀來吸附干擾物質(zhì)。清除蛋白能力強（適用于乳制品、豆制品等） 不能用硫酸銅和氫氧化鈉溶液作為澄清劑，直接滴定法時，銅離子是定量分析的基礎(chǔ)，加銅離子會影響結(jié)果準確性,還原糖測定 直接滴定法,測定方法 樣液預(yù)測：準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠。加熱使其在2min內(nèi)至沸騰，趁熱用還原糖標準溶液滴定，直到溶液顏色剛好褪去，以此為終點，記錄消耗樣液的體積 樣液測定：操作同樣液預(yù)測，但在滴定管中加入比預(yù)測定時少1mL的樣液，趁熱以0

27、.5滴/秒的速度滴定，直到溶液顏色剛好褪去，以此為終點，記錄樣液消耗體積。平行操作三次，取平均值,還原糖測定 直接滴定法,注意事項 為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使它與紅色的氧化亞銅發(fā)生配合反應(yīng)，形成可溶性的無色配合物，使滴定終點變色更明顯。 斐林試劑堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別配制和貯存，測定時再混合。 樣液測定前需做濃度預(yù)測。本法對樣液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），每次滴定消耗樣品液體積應(yīng)與標定堿性酒石酸銅試劑時所消耗的葡萄糖標準液的體積相近，約為10mL。如果樣品液中還原糖濃度過大或過小，應(yīng)加以調(diào)整，減小測定誤差。 影響測定結(jié)果

28、的主要因素是反應(yīng)液的堿度、滴定時溶液是否保持沸騰、煮沸時間、錐形瓶規(guī)格和滴定速度等。 嚴格掌握滴定的操作條件，保持平行操作。,還原糖測定 高錳酸鉀滴定法,原理 樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，其中的還原糖將銅鹽（斐林試劑）還原成氧化亞銅，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將沉淀溶解，而三價鐵被定量地還原為亞鐵鹽，以高錳酸鉀標準溶液滴定生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量，計算氧化亞銅含量，再查糖量表，得出相當?shù)钠咸烟?、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量。,注意事項 測定必須嚴格按規(guī)定的操作條件進行：加熱沸騰（4min內(nèi)加熱至沸騰），否則誤差大，可先取與樣液和試劑同體積的水，調(diào)整電爐溫度，進行預(yù)試。 堿性酒石酸銅溶液必須保證過量，

29、以充分氧化全部還原糖（煮沸后應(yīng)保持藍色）。 本法適用于各類食品中還原糖的測定（準確度和重現(xiàn)性優(yōu)于直接滴定法，但需使用抽濾裝置，操作復(fù)雜、費時）。 以產(chǎn)生的定量亞鐵離子為計算依據(jù)，因此澄清劑不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液。,淀粉的測定,淀粉以顆粒形式存在于植物中，結(jié)構(gòu)比較緊密，常溫下不溶于水 在酸或酶的作用下能水解為葡萄糖，通過測定還原糖而定量 酶水解法 酸水解法,淀粉測定 酶水解法,原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為低分子糊精和麥芽糖，再用鹽酸進一步水解，得到最終水解產(chǎn)物葡萄糖，然后按還原糖的測定方法進行測定，乘以校正因子0.90，即可得到淀粉的含量。

30、,樣品處理 先用乙醚或石油醚洗除脂肪，再用85乙醇洗去可溶性糖類。加淀粉酶使淀粉水解成麥芽糖，加酸進一步水解為葡萄糖。,測定方法 同還原糖測定,淀粉測定 酶水解法,注意事項 淀粉酶有嚴格的選擇性，只會水解淀粉，不會水解其他多糖，水解后可過濾除去其他多糖（該法不受纖維素、果膠等多糖的干擾，分析結(jié)果準確） 淀粉在酸或酶中水解程序和與碘的呈色反應(yīng)： 水解程序：淀粉藍糊精紅糊精消失糊精麥芽糖葡萄糖 呈色反應(yīng)：藍紫色 藍色 紅色 無色 無色 無色 樣品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的濃度應(yīng)大于80，以防止淀粉隨可溶性糖類一起被洗掉 淀粉水解反應(yīng)過程 (C6H10O5)nnH2OnC6H12O6 因此，在

31、淀粉含量的計算中校正系數(shù)為0.90,淀粉測定 酸水解法,原理 樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測定法進行測定，并折算成淀粉含量。,樣品處理 提?。悍鬯橐颐严慈ブ?5乙醇洗去單糖和低聚糖用水將樣品轉(zhuǎn)移到250ml錐形瓶 水解：加入6mol/L鹽酸溶液沸水浴中回流2h冷卻至室溫加入甲基紅指示劑氫氧化鈉調(diào)成黃色鹽酸調(diào)成剛好變成紅色加入適量醋酸鉛搖勻后放置10min（沉淀蛋白質(zhì)、果膠等雜質(zhì)）加適量硫酸鈉（除鉛）搖勻后用水定容過濾測定濾液,測定方法 同還原糖測定，做試劑空白對照,淀粉測定 酸水解法,注意事項 鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶，它可同時將樣品中

32、半纖維素、果膠質(zhì)水解，生成一些具有還原性的物質(zhì)，使測定結(jié)果偏高。 水解條件如樣液量、所用酸的濃度及加入量、水解時間等應(yīng)嚴格控制，以保證淀粉水解完全，并避免加熱時間過長使葡萄糖失去還原性。 因水解時間較長，應(yīng)使用回流裝置，以保證水解過程中鹽酸濃度不發(fā)生較大改變。,纖維的測定,纖維（fiber）：食用植物細胞壁中的碳水化合物和其他物質(zhì)的復(fù)合物（纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、木質(zhì)素等） 粗纖維（crude fiber）：食物中不能被稀酸、稀堿、有機溶劑所溶解，不能為人體消化利用的物質(zhì)（包括食品中部分纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量非蛋白含氮物質(zhì)，不能代表食品中纖維的全部內(nèi)容） 膳食纖維（dietary f

33、iber）：存在于食物中不能被人體消化的多糖類和木質(zhì)素的總和（包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等）,粗纖維測定,原理 稀硫酸作用下，水解去除樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素等物質(zhì)，再用堿處理，溶解蛋白、皂化脂肪而除去，用乙醇和乙醚分別洗滌，除去色素及殘余的脂肪，殘渣于105烘箱中烘干至恒重，即為含有灰分的粗纖維量 將殘渣移入550 高溫爐中灼燒至恒重，使含碳的物質(zhì)全部灰化后，再稱重。所損失的量即為粗纖維的含量。 恒重要求：烘干1mg；灰化0.01%）：Ca、Mg、Na、K、S、P、Cl，約占灰分的80 微量元素（含量0.01%）：Zn、Cu、Fe、Mn、Co、Cr等 化學分析法 分光光度法 原子吸收分光光度法 極譜法、離子選擇電極法、熒光分光光度法、原子發(fā)射光譜法,食品中Zn的測定,二硫腙分光光度法 原子吸收分光光度法 原理：樣品經(jīng)消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，原子化后，吸收213.8nm共振線，其吸收值與鋅含量成正比，與標準系列比較定量 檢出限：0.4mg/kg 樣品處理：樣品需除雜質(zhì)和塵土，磨碎，過40目篩，混勻。蔬菜、瓜果及豆類樣品取可食部分洗凈晾干，混勻，稱取適量加稀磷酸；禽、蛋、水產(chǎn)及乳制品混勻后稱取適量于坩鍋中，炭化，然后移入馬弗爐中50025灰化8h，放冷后加入少量混合酸，加熱直至殘渣中無炭粒，