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文檔簡介

1、.,畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理,.,肉品分類,（1）良質(zhì)肉： 指健康畜肉，其食用不受限制； （2）條件可食肉： 指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，食后對人無害的肉。 （3）廢棄肉： 指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉等，對這類肉應(yīng)進(jìn)行銷毀或化制，不準(zhǔn)食用。,.,畜肉類,畜肉的分類,牲畜的肌肉,牲畜的內(nèi)臟,畜肉制品,.,畜肉的衛(wèi)生問題,（一）肉的腐敗變質(zhì)：僵直、后熟、自溶和腐敗 （二）常見人畜共患傳染病畜肉的處理 （三）常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理 （四）情況不明死畜肉的處理 （五）藥物殘留,.,1.屠宰場的衛(wèi)生要求：認(rèn)真執(zhí)行我

2、國肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范。 2.原料的衛(wèi)生要求：嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 3.屠宰的衛(wèi)生要求：對生豬實行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營的制度。 4.運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求： 運(yùn)輸新鮮肉和凍肉應(yīng)有密閉冷藏車； 熟肉制品必須有盒包裝； 各類肉品不得同車運(yùn)輸、混合堆放。,肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求,.,禽肉,禽肉的衛(wèi)生問題： 病原微生物污染 假單胞菌等非致病微生物的感染,禽肉的衛(wèi)生管理： 合理宰殺 加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗 宰后冷凍保存,.,禽蛋,禽蛋的污染途徑 產(chǎn)蛋前污染 產(chǎn)蛋后污染,禽蛋的衛(wèi)生問題： 條件病原微生物的感染 引起腐敗變質(zhì)的微生物感染,禽蛋的衛(wèi)生管理 保持禽體和產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生,.,魚類,魚類衛(wèi)生問題 重金屬污染 化學(xué)農(nóng)藥污染 病原微生物污染 及牲畜感染 腐敗菌污染,.,魚類,魚類食品的衛(wèi)生管理 養(yǎng)殖環(huán)境要求 保險的衛(wèi)生要求 運(yùn)輸銷售過程的衛(wèi)生要求 魚

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