1、.料理的營養(yǎng)和衛(wèi)生、緒論、練習1、營養(yǎng)是什么？ 2、你如何理解營養(yǎng)與健康的關系？緒論、練習21、食品衛(wèi)生是什么？ 2、食品衛(wèi)生研究的主要內容是什么？3，打算如何掌握烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這一課程？第一章營養(yǎng)學概要，第一節(jié)人體必要的營養(yǎng)素，糖類練習1，營養(yǎng)素是什么？ 2、食物中含有的營養(yǎng)素是什么3、糖類根據其分子結構和組成可以分為()、()和()三種。 4、請按甜味程度從高到低的順序排列葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖。 糖類練習二、一、淀粉(2)纖維素(3)選擇糖原的人飲食中最基本和豐富的糖是()； 被稱為動物淀粉的是()； ()是構成植物細胞壁的主要成分。 2 .簡述糖對人體的生理功能。 3、分析下

2、列食物中可能含有的糖嗎？ 大米、綠豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、豬肝臟、脂質練習1、1，脂質是()和()的總稱。 脂肪由一分子的()和三分子的()組成，被稱為()。 構成脂肪的脂肪酸是()和()； 也可以分為()和()。 2、請簡單說明脂質的生理功能。在生活中控制油，1、多蒸、煮、煮、燒加減、炸加減、燒加減。 2、多魚、鳥、瘦肉和內臟少。 3 .注意肉菜的組合，多吃蔬菜和水果。 4 .蔬菜生吃，燒水代替重油炒。 5、燉湯時去油。 6 .使用不粘的鍋。 7 .好好控制油溫。 8 .用豆制品代替牛奶制品。 脂質練習2，1，什么是必需脂肪酸？ 2、分析豬油和菜籽油的營養(yǎng)價值，誰高？3、脂肪攝取過

3、多或過少為什么對健康不好？蛋白質的化學組成、1、元素組成C、h、o、NP、Fe、I、Mg 2、結構組成氨基酸3、胺必需氨基酸的種類(1)成人：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸(2)嬰兒：上述8種組氨酸、羧基、氨基、蛋白質分類、蛋白質練習1，1 2、什么是必需的氨基酸？3、在營養(yǎng)學上蛋白質可以分為什么3種？ 蛋白質的生理功能，1，生物組織2的構成和修補，調節(jié)生理功能(1)酶(2)激素3，運輸功能血紅蛋白4，構成抗體和干擾素抗體：細菌，抵抗病毒的干擾素：病毒，抗癌5，提供熱能，蛋白質含量(基礎)中常見的食物蛋白質的含量：谷類8%11%、豆類22%34%蔬菜1%2%

4、、肉類20%、雞蛋類12%、魚類14%18%、乳類3%4% 2、消化率(1)定義：消化率=吸收N/攝取N*100% (3)影響因素：食物的種類(表1 表3 ) 生理價值(生物價格利用率) 常用方法(1)定義：顯示蛋白質的使用程度(2)式：生理價值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7動物蛋白質的生理價值一般比植物蛋白質高2 .加工方式對蛋白質消化率的影響蛋白質的互補作用，1，定義2，實例3，應用(1)，食物種類多樣化，偏食(2)，為了不使食物差異變大，盡量不同種類的食物組合(肉菜； 糧食、豆、菜粗的谷物)、蛋白質的供給量和食物源，1，n平衡？ (1)N平衡：攝取N=除外N成人(2)正n平衡：

5、攝取n除外N幼兒、青少年、孕婦(3)負n平衡：攝取n除外N消耗性疾病2、蛋白質合理攝取的重要性(1)不足(2)嚴重不足(3)過多3、蛋白質供給量(1)成人體重計： 1.01. 能源計：占總熱能11%14% 4，食物源： (1)谷類60%70% (2)肉類、雞蛋、乳、魚、堅果、1、2、作業(yè)、阜陽劣質奶粉事件，2003年以來在中國大陸發(fā)生的劣質奶粉的制造、銷售和一系列“劣質奶粉” 危害對象是以奶粉為中心的新生兒，主要危害是蛋白質攝取不足導致營養(yǎng)不足，癥狀為“頭大、口小、浮腫、低熱”。營養(yǎng)不良性水腫、營養(yǎng)不良性水腫主要是幾種疾病引起的蛋白質吸收不良，或飲食中蛋白質類食物不足，體內蛋白質含量降低，膠質

6、滲透壓降低，到一定程度血管內的水分進入血管外，形成皮下水腫。 蛋白質練習3，1，舉個例子，蛋白質的互補作用是什么？ 2、飲食中蛋白質長期供應不足時，對成人有什么危害？ 3、蛋白質豐富的食物主要有什么？四，無機鹽，1，定義2，別名：礦物質，灰分3，分類必需礦物質元素常數(shù)元素體重0.01%以上微量元素體重0.01%以下非必需礦物質元素的有毒元素4，生理功能(1)構成身體組織(2)生理功能5， 我國居民容易不足Ca、PS、PS、PS、PS、PS、 鈣(1) 1，功能(1)構成骨骼和牙齒(2)的神經，保持肌肉正常興奮和心率的血液Ca神經肌的興奮性手腳痙攣(3)激活多種酶，參與血液凝固，抑制毒物吸收2，

7、缺乏病余病，軟骨病3，人體Ca缺乏的原因(1)食物中鈣生物鈣需求量增加(3)吸收率低，鈣(2)，鈣缺乏病，鈣(2)，4，影響鈣吸收的因素(1)有利因素VD，乳糖，蛋白質； 腸內酸度膽汁(2)不利因素：脂肪過多年齡上升的腹瀉草酸、植酸5、鈣的食物源(1)乳制品最好(2)富含鈣的食物、富含草酸的蔬菜、富含植酸的谷類、蕎麥面、燕麥、鈣人體必要的礦物質元素分為()和()。2、鈣缺乏癥是() a，佝僂病b，軟骨癥c，貧血3，草酸多的蔬菜是什么？烹飪中如何減少蔬菜中的草酸含量？4，為什么乳制品說是嬰幼兒的鈣源？ 鐵(一) 1、人體內的鐵(1)功能性鐵：血紅蛋白(60%70% )、肌蛋白、酶(2)儲備鐵(約

8、25% ) :鐵蛋白、鐵蛋白肝、脾、骨髓2、鐵的功能3、鐵缺乏癥貧血4、食物中的鐵(1)。 非血紅蛋白鐵(Fe 3.氨基酸) 可以直接吸收Fe 3.氨基酸 Fe 3氨基酸Fe 2 (2)血紅素鐵(Fe 2.卟啉) ，鐵魚類11%瘦身，肝臟22% 6，鐵的食物源(1)乳是貧鐵的食物牛奶：0.3mg/100g人乳：0.1mg/100g牛奶和只給了人乳的嬰幼兒容易發(fā)生鐵缺乏性貧血的嬰幼兒，第4個月容易發(fā)生鐵缺乏性貧血的嬰幼兒，是鐵缺乏性的食物(要注意補充缺鐵性食物，貧血的表現(xiàn)，缺鐵性食物(1)，缺鐵性食物(2)，碘1，主要功能甲狀腺素2，缺乏癥地方性甲狀腺腫(大頸病)槲皮素病(呆小病)民謠：“一代甲

9、，二代傻瓜，三代四代斷根芽”3 鹽4、富含碘的食物海產品(海帶、海苔、海參) 5、大頸病的預防(1)食鹽中加入碘(2)多吃海產品的作業(yè)、碘缺乏癥、大頸癥、癡呆癥、無機鹽練習2、1，鐵的主要功能以()的形式參加()的運輸、交換和組織() 2、為什么單純喂食人乳和牛奶的嬰幼兒容易發(fā)生缺鐵性貧血？ 3、碘是合成()的主要成分。 4、碘缺乏癥為() a、軟骨癥b、大頸癥c、呆小病5、含碘的最好食物為() a、海參b、海帶c、海苔、5、維生素(1)、1，定義：人體不可缺少、結構不同的低分子有機化合物。 2、別名：維生素(Vitamin) 3，特征(1)必須由食物供給(不能合成) (2)低分子有機物(3)

10、的差異：不構成身體組織，不供給能量(4)的差異：食物中含量少，人體需要量少(5)維持生命所必需的333 調節(jié)生理功能，維生素(2)，4，缺乏原因(1)食物攝取量不足(2)食物中含量不足(3)加工時損失大5，命名(1)中發(fā)現(xiàn)的順序(2)功能(3)化學結構6，分類脂溶性維生素VA，VD，VE，VK水溶性視黃醇； 容易氧化、容易光照的動物性食品中的(2)胡蘿卜素：黃色色素； VA原酶胡蘿卜素VA (小腸、肝) 2，功能與缺乏癥(1)視覺功能夜盲癥VA視蛋白視紫紅質唐孫思第千金方段記載動物肝能夠治療夜盲癥(2)以維持上皮組織的健康，促進抗病能力干眼癥(3)的成長2、VD、1、性質(1)類固醇衍生物；

11、酸性溶液容易分解的(2)種類： VD2 (麥角甾醇)、VD3 (膽固醇)、紫外線VD2原(麥角甾醇) VD2日光7-脫氫酶VD3、功能不全癥(1)功能不全癥：佝僂??； 軟骨癥3，來源(1)日光(2)vd豐富的食物肝油，蛋黃，黃油，肝臟，VE，1，性質：淡黃色油狀物，生育酚，抗不育維生素2，缺乏癥：貧血(紅血球損傷)，血栓，不孕，無衰老3，來源：植物油，綠葉蔬菜，VK，1 2、來源(1)腸內細菌合成(2)綠色蔬菜、苜蓿、維生素練習2、1、為什么嬰幼兒應該適度地沐浴陽光2、維生素e也被稱為()、也被稱為維生素。 3、被稱為“止血功勞者”的是() a、VA B、VD C、VE D、VK、VB1、1、

12、性質(1)硫胺素、抗腳氣癥維生素(2)白色針狀結晶，容易溶解(清洗、煮) (3)堿加熱容易損壞(煮粥堿面) 2、 缺乏癥腳氣癥(對稱性周圍神經炎)原因：碾米、碾米、面中的VB1含量(mg/100g )癥狀、VB1豐富的食物、酵母、全麥粉、糙米、VB2 1、性質核黃素、橙色結晶2、缺乏癥口角炎、舌炎、陰囊皮炎、眼瞼炎3、食物來源酵母2、含有VB1的豐富食物是什么？3、因為VB2含有顏色()，所以也被稱為核黃素。 4、口角炎、舌炎由人體不足() a、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB12.維生素PP、1、性質煙酸、煙酸、抗癲皮病維生素； 白色針狀結晶； 性質穩(wěn)定、不易破壞的2、缺乏癥癜皮癥(

13、皮炎、癡呆、腹瀉) 3、來源(1)口蘑、酵母、花生、肝臟、谷類、豆類(2)色氨酸VPP以玉米為主食，在缺乏副食供給的地區(qū)，皖皮癥的發(fā)病率高。維生素B6，1，性質白色結晶體，吡哆醇(吡哆醇、吡哆醇、吡哆醇) 2，功能(1)是多種酶的輔酶，促進糖、脂肪、氨基酸的分解利用，被稱為“主力維生素”(2)維持正常的神經功能、肝功能，保持人體的3、來源(1)廣泛存在于各種食物中(雞肉、肝臟、土豆、香蕉、向日葵種子) (2)腸內細菌的合成、維生素b12、1、性質紅色針狀結晶、鈷胺、唯一金屬元素【Co】 2、缺乏癥惡性貧血、神經退化、口腔、消化道粘膜炎癥等3，來源(1)動物發(fā)酵大豆制品(腐乳、豆?jié){、味增) (2

14、)腸內細菌合成素食主義者容易缺乏，VC，1，性質抗壞血酸； 白色結晶有機酸； 最不穩(wěn)定的維生素在酸性條件下穩(wěn)定。 2、缺乏癥惡血癥(疲勞、衰弱、關節(jié)痛、出血多) 3，綠葉蔬菜、酸性水果、維生素練習4，1，維生素中性質最穩(wěn)定的是()，性質最不穩(wěn)定的是()。 a、煙酸b、硫胺素c、抗壞血酸d、生物素2，為什么以玉米為主食，副食供給不足的地區(qū)，發(fā)皮癥的發(fā)病率高呢？ 3、VC的缺乏癥() a、腳氣癥b、壞血癥c、貧血d、干眼病4、VC主要包含在什么食物中？葉酸、1、性質暗的黃色物質，是從20世紀40年代的菠菜中提取的，因大量存在于綠葉中而得名。 2、缺乏癥巨幼紅細胞貧血3，由來(1)綠葉蔬菜、肝、腎、

15、酵母(2)腸內微生物的合成、泛酸、1、性質淡黃色油狀物，又名泛酸，因廣泛存在于生物界而得名。2、來源(1)各種食物中(內臟、魚肉、谷類) (2)腸內維生素的合成、生物素、(1)性質維生素h、無色針狀結晶。 (2)缺乏癥頭發(fā)脫落、經常吃肌肉萎縮的生雞蛋容易引起生物素缺乏癥，6、水、1、人體內含量最多的化合物新生兒為75%80%，成年男性為55%60%，成年女性為50%55%。 2、只有三天能夠超越食物的禁水維持生命，與生命活動密切相關，離開水，所有的生命都活不下去。 人體脫水率為2%，如果口渴、尿少脫水率達到20%，就會引起焦躁、昏迷、死亡。 (1)水的生理功能為： 1、細胞、構成體液的成分2、良好的溶劑和輸送手段(1)水的溶解性強，各種物質在適當?shù)臈l件