1、。1，第5章餐飲服務(wù)模式，第1節(jié)常見西餐服務(wù)模式，第2節(jié)常見中餐服務(wù)模式，第3節(jié)自助服務(wù)模式。2、5章餐飲服務(wù)模式、熟悉中餐、西餐和自助餐服務(wù)模式。知識目標(biāo)。3，第1節(jié)西餐、美國菜、俄羅斯菜和法國菜的常用服務(wù)方法，4，第1節(jié)西餐的常用服務(wù)方法是指用餐者在享用西餐時所提供的服務(wù)和招待方法。西餐服務(wù)大多起源于歐洲貴族家庭和皇家宮殿，經(jīng)過多年的發(fā)展和演變，逐漸被社會上的餐館和飯店所采用。問題導(dǎo)入，西餐的特點是什么？西餐通常分為哪些種類？他們的特點是什么？西餐服務(wù)的主要方式是什么？西餐的主要餐具是什么？西餐介紹西餐是中國人和其他東方國家和地區(qū)的人對西餐的統(tǒng)稱。西餐通常指根據(jù)西方國家的飲食習(xí)慣烹飪的菜肴

2、和根據(jù)西方習(xí)俗提供的服務(wù)。在西餐烹飪史上，有文字記錄和實物證據(jù)的西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及。經(jīng)過長期發(fā)展，逐漸形成了以法國飲食服務(wù)為代表的現(xiàn)代西方飲食服務(wù)模式。西餐簡介西餐最早形成于古羅馬。13世紀，意大利人凱爾波羅開始向中國傳播一些制作西餐的方法，鴉片戰(zhàn)爭后，西餐開始真正傳播到中國。中國實行對外開放政策后，旅游業(yè)發(fā)展迅速。許多高星級涉外旅游酒店已經(jīng)在全國各地建立，雇用了大量的外國廚師，并引進了許多新的設(shè)備和技術(shù)。與此同時，許多餐館紛紛派廚師出國留學(xué)，這使得中國的西餐行業(yè)有了新的發(fā)展。西餐已經(jīng)成為中國餐飲服務(wù)的主要形式之一。西餐的主要類型，西餐之母意大利菜之首法國菜簡潔有禮英國菜營養(yǎng)豐富又快捷美

3、國菜經(jīng)典俄羅斯菜啤酒、自助餐德國菜9、西餐的用餐禮儀，(1)西裝革履的男士；“衣冠不整，禁止入內(nèi)”等標(biāo)志經(jīng)常掛在高檔西式餐廳里。(2)女性優(yōu)先于男性。當(dāng)女性推門、拉椅子、送菜單、點餐和上菜時，男性在離開和回到餐桌時應(yīng)該站起來以示禮貌(德國)。在社交場合，當(dāng)男人滑門脫外套時(俄羅斯)，女人不會伸出手。男人不能急于伸出手(美國)(3)坐直上身，微微前傾，一般不要靠在椅背上。10，西餐的用餐禮儀，(4)語言自由的交談，違背了中國人“吃飯不說，睡覺不說”的習(xí)慣。你說話的時候不會把食物含在嘴里。你通常在說話或喝酒之前用餐巾擦嘴。(5)飲食習(xí)慣面包：用手掰成小塊，送到嘴里。喝湯：右手拿著勺子，朝前舀，不要

4、在盤子上發(fā)出聲音：你不能在盤子上吃飯，也不能發(fā)出刀叉摩擦盤子的刺耳聲音。暫時離開：刀叉在托盤邊緣折疊成8字形，刀刃向內(nèi)。飯后：把刀叉并排放在盤子里。第一節(jié)西餐、法式服務(wù)、俄羅斯服務(wù)、美式服務(wù)、歐式服務(wù)、英式服務(wù)、自助服務(wù)、法式服務(wù)的共同服務(wù)模式起源于20世紀初歐洲豪華酒店的一種服務(wù)模式，也稱為里茲服務(wù)。1.法國服務(wù)。在法國服務(wù)中，兩個服務(wù)員通常同時為一桌客人服務(wù)。此外，還有一名領(lǐng)班負責(zé)引導(dǎo)客人入座，還有一名服務(wù)員專門提供飲料。14。分工，主服務(wù)員，當(dāng)領(lǐng)班不在時，帶領(lǐng)客人坐下，接受客人的命令，為客人提供飲料，在客人面前分餐盤或做飯和送賬單，結(jié)賬和收錢，15，分工，服務(wù)員助理，把主服務(wù)員點的菜單送

5、到廚房，用手推車把菜從廚房送到客人的桌子，在客人面前準(zhǔn)備烹飪車，把菜送到客人面前，拿走餐具，接受服務(wù)員的指示。16，(1)法國服務(wù)，(2)服務(wù)規(guī)則。菜肴由服務(wù)車介紹。服務(wù)員在客人面前切菜、上菜，并在他們面前做表演。服務(wù)員助手從客人的右側(cè)送面包、黃油和配菜，從客人的左側(cè)倒酒或飲料，從客人的右側(cè)拿走菜肴。17歲。法國服務(wù)，(3)優(yōu)勢法國服務(wù)是最有禮貌的豪華服務(wù)之一，注重在客人面前的切割和燃燒火焰的表演，吸引客人的注意力，烘托餐廳的氣氛，提供周到的服務(wù)，每一位客人都能得到充分的照顧。18，1。法國服務(wù)；(4)缺點：投資大，成本高，服務(wù)員更專業(yè)。培訓(xùn)成本和人工成本高，空間利用率低，服務(wù)速度慢，是一種慢

6、服務(wù)模式。吃飯的費用很貴。19歲。首先，法式服務(wù)適合高端西式零點餐飲。(5)適用范圍一般來說，法式服務(wù)用于法國餐館，即牛排館。法國餐廳豪華典雅，具有歐洲宮廷風(fēng)格。高質(zhì)量的瓷器和銀器經(jīng)常用于餐具，水晶杯經(jīng)常用于酒。法式服務(wù)適合在零點享用高端西餐。俄羅斯服務(wù)起源于俄羅斯。當(dāng)它在拿破侖時代被引入歐洲時，老式的英語服務(wù)和乏味的法語服務(wù)在歐洲占據(jù)了主導(dǎo)地位。如今，俄羅斯服務(wù)是世界上最好的酒店中最受歡迎的餐廳服務(wù)模式之一。俄羅斯風(fēng)格的服務(wù)也是非常豪華的服務(wù)，它采用了大量的銀餐具、桌子和桌面。與法式服務(wù)類似，俄羅斯式服務(wù)注重禮儀和優(yōu)雅的風(fēng)格，客人可以得到周到的服務(wù)。俄羅斯服務(wù)(1)服務(wù)規(guī)則服務(wù)員為一桌客人服

7、務(wù)。所有的菜都是在廚房里準(zhǔn)備好的，并且是預(yù)先切好的?？毡P子被放在一個大銀盤里。盤子從客人的右側(cè)繞桌子順時針旋轉(zhuǎn)，從客人的左側(cè)逆時針旋轉(zhuǎn)。(2)優(yōu)點：每桌只需一個服務(wù)員，節(jié)省人力，服務(wù)快捷，風(fēng)度優(yōu)雅，空間利用率高。每位客人都能得到周到的服務(wù)。未完成的盤子可以回收，浪費更少。24，2。俄羅斯服務(wù)社；(3)缺點：使用各種銀質(zhì)餐具，大客人點同樣的菜，當(dāng)分配給最后一位客人時，盤子里剩下的菜很少，影響優(yōu)雅。俄羅斯服務(wù)(4)適用范圍俄羅斯服務(wù)是世界頂級西餐廳中最受歡迎的服務(wù)模式。俄羅斯式服務(wù)主要用于高檔西式宴會，尤其是大型宴會。美國服務(wù)，也稱為“托盤服務(wù)”，是最簡單、快捷、廉價的服務(wù)方式。它不限于某種形式。

8、一個服務(wù)員負責(zé)幾個餐桌。在整個用餐過程中，每個服務(wù)員都應(yīng)完成客人的接待服務(wù)。3.美國服務(wù)(車牌服務(wù))。(1)服務(wù)規(guī)則。每道菜都是定制的。在廚房里，你準(zhǔn)備好用你的左手在客人的左手邊上菜，然后從客人的右手邊拿起盤子，從客人的右手邊上菜。28，3。美國服務(wù)。(2)優(yōu)點和缺點：服務(wù)快捷，空間利用率低，就餐場所的周轉(zhuǎn)率高，餐具成本低，人工成本低，餐飲費用低，對客人的個人護理少。29，3，美式服務(wù)，(3)適用范圍美式服務(wù)在西餐廳和咖啡廳廣泛流行，并經(jīng)常用于西方宴會服務(wù)。也就是說，它主要用于中、低檔西餐和宴會用餐。英國服務(wù)，也稱為家庭服務(wù)，起源于古代維多利亞家庭，反映了英國紳士的風(fēng)度。英國服務(wù)(家庭服務(wù))，

9、服務(wù)規(guī)則由男主人切割，并與盤子里的蔬菜一起提供。服務(wù)員用桌上的調(diào)味品、調(diào)味汁和其他配料為客人服務(wù)，這些調(diào)味品、調(diào)味汁和其他配料由客人自己拿走或互相傳遞。大陸服務(wù)沒有一個統(tǒng)一的固定的程序，它是一個法國、俄羅斯和美國相結(jié)合的綜合服務(wù)模式。它根據(jù)不同菜肴的特點選擇服務(wù)模式。33，5。歐式服務(wù)通常選擇美國服務(wù)作為開胃菜或主菜，法國服務(wù)作為主菜或甜點，俄羅斯服務(wù)作為湯或主菜。34、第二節(jié)中餐服務(wù)。餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)盤服務(wù)分餐服務(wù)。35，第2節(jié)中國餐飲服務(wù)模式，中國餐飲服務(wù)模式是指在中國餐飲或餐廳中服務(wù)和招待客人的方式。目前，在酒店的餐廳中，常見的服務(wù)模式有：共享用餐、輪流洗碗和共享用餐。36、第二節(jié)中餐服務(wù)模式

10、，1。用餐服務(wù)(適用范圍、服務(wù)程序、注意事項)1。適用：2-6人中式餐飲零服務(wù)2。服務(wù)程序：設(shè)置餐桌(注意公共筷子)。上菜菜肴的名稱介紹了菜肴3的特點。注意事項：配菜；公共餐具的配置；進餐時的餐桌整理；在合適的時間提供刀叉；切整只雞和魚；服務(wù)后的服務(wù)語言。37、第二節(jié)中餐服務(wù)模式2。轉(zhuǎn)盤服務(wù)(適用范圍、服務(wù)程序、注意事項)1。適用：旅游團隊、會議團隊、中餐宴會服務(wù)2。表格布局3。轉(zhuǎn)盤便餐服務(wù)(擺放普通筷子和勺子，提供食物，協(xié)助分類餐具和更換接骨板)4。轉(zhuǎn)盤宴會服務(wù)第二部分：中餐服務(wù)模式；第三節(jié)：分餐服務(wù)(適用范圍、服務(wù)程序和注意事項)；第一部分：申請：正式、更正式、更高檔的宴會服務(wù)。2.西餐(

11、吸收許多西餐服務(wù)方式的優(yōu)點，并將其與中餐服務(wù)相結(jié)合)(1)配餐服務(wù)(服務(wù)程序和參考方法)(2)送餐服務(wù)(服務(wù)程序和參考方法)。39，第3節(jié)自助服務(wù)方法，1。自助餐概述(1)自助選擇的概念，顧客可以自由選擇食物。據(jù)說海盜是第一個使用它的人，所以他們被稱為海盜餐館。(2)特征1。固定價格2。菜肴和飲料的集中展示。顧客自助服務(wù)4。快餐5。服務(wù)人員較少。40.第三節(jié)自助餐服務(wù)模式菜肴豐富，展示精美，能引起人們的食欲；只要人們花不了多少錢，他們就能品嘗到具有地方特色和種類繁多的中西美食；自助餐就餐速度快，客人進入餐廳后幾乎不需要等待，時間就是金錢，座位周轉(zhuǎn)率高，非常適合今天，增加了餐廳的營業(yè)收入；自助餐

12、的菜肴都是提前準(zhǔn)備好的，這樣可以調(diào)整廚師不均衡的忙碌時間，緩解忙碌的廚房和高峰時間廚師短缺的矛盾，服務(wù)人員也很節(jié)約。第三節(jié)自助服務(wù)模式2自助餐廳布局1。它應(yīng)該有獨特的個性。反映活動3的主題。反映主題的節(jié)日(圣誕節(jié)、春節(jié)、中秋節(jié)等)。)是晉升的好機會。4.反映當(dāng)?shù)鼗顒雍凸怖娴氖挛?體育賽事、展覽、交易會)可以配合自助餐的推出。5.裝飾性布局應(yīng)該突出主題。6.布料應(yīng)該能烘托氣氛。7.餐具應(yīng)該多樣化。8.照明應(yīng)該明亮和顯眼。42歲3歲。自助餐臺布置，自助餐臺設(shè)計自助餐臺也叫食物陳列臺，它可以布置在餐廳的中央，靠著墻壁或在餐廳的角落；它可以布置成一個完整的大平臺，也可以由一個主平臺和幾個小平臺組成

13、。自助餐廳的食品柜臺往往是精心設(shè)計的，其具體要求如下：1。美麗而引人注目的 2。方便客人 3。主題裝飾。43，自助餐臺，44、45、46，第3節(jié)自助服務(wù)模式，3。自助餐桌布置1。建立中心。2.人均食物面積為30平方厘米；3.設(shè)置特殊的自助餐桌，如沙拉桌、甜點桌、臨時酒吧和燒烤桌，布局要巧妙；例如：法國或維也納糕點店等。由基本桌子類型組合的各種自助餐桌子類型見下圖。5.鋪桌布和桌裙，展示華麗整潔；6.展示臺后面應(yīng)有空間用于布置、渲染氣氛和擺放特殊菜肴；7.自助餐中心一般用藍色大花裝飾，用雕塑、燭臺、鮮花、水果、冰雕等裝飾品來填補空白，增強效果。47歲。第三節(jié)自助餐服務(wù)模式，自助餐臺布置。48，4

14、。自助餐菜肴展示、餐桌布置和餐桌布置1。餐桌布局需要強烈的三維感 2。餐桌布置 (1)冷餐具 (2)熱餐具 (3)甜點餐具 (4)其他餐具。49，食品柜臺布局，50、食品柜臺布局，51，第3節(jié)自助服務(wù)模式，4。展示餐盤|沙拉，開胃菜3。獨立的臺灣應(yīng)該有自己的特色(不同國家和地區(qū)的特色菜肴)。第3節(jié)自助服務(wù)方法第5節(jié)自助服務(wù)要求1。為坐式自助餐準(zhǔn)備桌子。高級自助餐、開胃菜和湯送到客人的桌子上，飲料、面包和黃油送到桌子上。3.當(dāng)沒有座位時，舞臺上的項目通常按以下順序排列：盤子|沙拉|湯|熱蔬菜、熱主菜|面包、黃油、餐具、餐巾紙|開胃菜、飲料和甜點可以分別放在幾個地方。第3節(jié)自助服務(wù)模式，第5節(jié)自助

15、服務(wù)要求4。確保冷、熱菜的溫度。在自助餐臺6提供全職服務(wù)員服務(wù)。及時補充菜肴。確保有足夠的餐具和器皿。火鍋自助服務(wù)9。全切服務(wù)。靈活的現(xiàn)場監(jiān)管。54.自助餐服務(wù)要求。自助餐廳服務(wù)程序 1。飯前準(zhǔn)備 2。餐飲服務(wù)3。自助食品柜臺服務(wù)4。關(guān)閉 5。熱情歡送嘉賓 6。工作結(jié)束。55、西餐主要餐具、用具，(1)服務(wù)用具(2)客人餐具(3)餐桌服務(wù)用品，56，服務(wù)用具，勺子用具：長沙拉服務(wù)鍵。刀具器具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割刀。叉子工具：服務(wù)叉；切割用叉子；沙拉服務(wù)叉。裝載器具：蔬菜桶(也稱醬桶)；杯子：有果醬杯、雞蛋杯、鹽杯、洗手杯、毛茛、糖等特色菜。蝸牛夾和叉子、通心粉夾、龍蝦夾、鉗子和叉子、堅果破碎機等。餐刀可分為魚刀、餐刀(主要是菜刀)、黃油刀和甜點刀。餐勺：冰淇淋勺、湯匙、果汁