1、食品加工與保藏原理基本概念 1、 食物是指一切天然存在可以直接食用或經(jīng)初級加工可供食用的物質(zhì)。2、 食品是指經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物的總稱。3、 食品工業(yè)是指有一定生產(chǎn)規(guī)模，相當?shù)膭恿驮O(shè)備，采用科學生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其它工業(yè)產(chǎn)物的體系。4、 食品工程運用食品科學的相關(guān)知識、原理和技術(shù)手段在社會、時間、經(jīng)濟等限制范圍內(nèi)去建立食品工業(yè)體系與滿足社會某種需求的過程5、 食品加工現(xiàn)代食品加工是指對可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。6、 食品保藏廣義：防止食品腐敗變質(zhì)的一切措施。狹義：防止微生物的作用而不會使食品

2、腐敗變質(zhì)的直接措施。 7、 食品保鮮保持食品原有鮮度的措施。第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮 1、 基礎(chǔ)原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，通常構(gòu)成某一食品主體特征的主要材料。按習慣常劃分為果蔬類，畜禽肉類，水產(chǎn)類，乳、蛋類，糧食類等。2、 初加工產(chǎn)品原料：在食品工業(yè)中它既是加工產(chǎn)品，具有嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量標準，又是原料，在食品加工制造過程具有重要的功能，主要指糖類、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。3、 輔助原料：是指以賦予食品風味為主，且使用量較少的一類食品原料，包括調(diào)味料、香辛料等。4、 食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化

3、學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。5、 果蔬細胞：一般由細胞壁、原生質(zhì)體和液泡等構(gòu)成： 原生質(zhì)體：是構(gòu)成生活細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，包括細胞質(zhì)、細胞核、線粒體、質(zhì)體等幾部分。細胞的一切生命活動都是通過原生質(zhì)體來實現(xiàn)的。 液泡：是指成熟的細胞內(nèi)形成的充滿汁液的泡狀物。細胞液除含有90以上水分外，還含有許多水溶性的糖、有機酸、單寧、植物堿、無機鹽、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、澀等味道?；ㄇ嗨氐拇嬖诳墒构咝纬刹煌念伾?。 細胞壁：是由纖維素、果膠物質(zhì)等構(gòu)成，對細胞起著保護和鞏固的作用。6、 果蔬組織：多細胞植物的各個細胞，因功能上的分工而發(fā)生形態(tài)、構(gòu)造上的分化，形成不同的細胞群。生理功能相同，形態(tài)結(jié)構(gòu)相似的細胞群

4、稱為組織。不同的組織構(gòu)成植物體的各種器官，如根、莖、葉、花、果和種子等。通常根據(jù)它們功能和結(jié)構(gòu)的不同分為分生組織和后熟組織：分生組織：具有細胞分裂的能力，依其性質(zhì)來源的不同，可分為原生組織、初分組織和次分生組織。成熟組織：為已經(jīng)分化成熟的細胞，一般沒有分裂能力，由于其功能、形態(tài)結(jié)構(gòu)不同，又分為保護組織、薄壁組織、輸導組織、機械組織和分泌組織。7、 果蔬的耐貯性和抗病性：耐貯性是指果蔬在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良變化的特性；而抗病性則是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。8、 呼吸作用：果蔬呼吸作用的本質(zhì)是在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能

5、量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導過程。9、 呼吸強度：是果蔬呼吸作用強弱的指標，通常以公斤水果或蔬菜小時所放出的二氧化碳毫克數(shù)來表示，也可以用吸入氧的毫升數(shù)來表示。果蔬在貯藏期間，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸強度，是保證果蔬貯藏期限的關(guān)鍵。10、 呼吸商：也稱為呼吸系數(shù)，是果蔬呼吸特性的指標，即水果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧化碳(Vco2)與吸入的氧氣(Vo2)的容積比。用RQ表示：11、 呼吸漂移：是指果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強度起伏變化的現(xiàn)象，有的果蔬會出現(xiàn)漂移高峰值即呼吸高峰。12、

6、果蔬的后熟：后熟通常是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。后熟作用是在各種酶的參與下進行的極其復雜的生理生化過程。13、 果蔬的衰老：是指一個果實已走向它個體生長發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導致細胞崩潰及整個器官死亡的過程。14、 果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。加速后熟過程的因素主要有三點，即適宜的溫度、一定的氧氣含量及促進酶活動的物質(zhì)。15、 “發(fā)汗”：是指果蔬在貯藏過程中，有時可見果蔬表面凝結(jié)水分的現(xiàn)象。發(fā)汗的原因是空氣溫度降到露點以下，過多的水蒸汽從空氣中析出而在物體表面凝成水珠。果蔬的發(fā)汗，不僅標志著該處的空氣濕度極高，

7、也給微生物的生長和繁殖造成良好的條件，引起果蔬的腐爛損失。防止出汗的措施是調(diào)節(jié)適宜的環(huán)境溫度、濕度和空氣流速。16、 休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束田間生長時，其組織（這些都是植物的繁殖器官）積貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止狀態(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。17、 發(fā)芽：休眠的植物在適宜的環(huán)境條件下，就會迅速發(fā)芽生長，其組織積貯的營養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消耗于芽的生長，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，以至不堪食用。18、 水果原料的成熟度與采收：水果都是以果實供食用，根據(jù)果實的成熟特征，一般

8、可分為三個階段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度： 采收成熟度：果實到了這個時期基本上完成了生長和物質(zhì)的積累過程，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已充分膨大長成，綠色減退或全退，種子已經(jīng)發(fā)育成熟。這時采收的果實，適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。 加工成熟度：這時果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風味和芳香，在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點。當?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑崳藭r采收質(zhì)量最佳。 生理成熟度：通常也稱為過熟。此時果實在生理上已達到充分成熟的階段，果肉中的分解過程不斷進行的結(jié)果，使得風味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價

9、值也大大降低。過熟的果實不適宜貯藏加工，一般只適于采種。19、 蔬菜的成熟度與采收：蔬菜的采收成熟度難一致，一般多采用以下方法來判斷蔬菜的成熟度： 蔬菜表面色澤的顯現(xiàn)和變化； 堅實度； 糖和淀粉含量等。20、 肉：動物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素和酶等。21、 肉的肉質(zhì)、嫩度和韌性：肉質(zhì)（Texture）是指用感官所獲得的品質(zhì)特征，由視覺因素和觸覺等因素構(gòu)成。通常所說的“口感”是通過口腔內(nèi)的牙、上腭、舌等感覺到的肉的軟硬、彈性、脆性、粘度等的綜合印象。肉的嫩度是指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。與嫩度相矛盾的是肉的韌性，指肉被咀嚼時具有

10、高度持續(xù)性的抵抗力。22、 肉的組織結(jié)構(gòu)：在肉制品加工中，肉可理解為胴體，即動物在放血致死后，去毛或皮、去頭蹄和內(nèi)臟后剩下的部分。包括（1）肌肉組織：是肉的主要組成部分。其在動物體內(nèi)的比例依不同種類，不同品種而有所不同，通常在畜類中肌肉組織所占的比例約為胴體的5060；（2）結(jié)締組織：是由纖維質(zhì)體和已定形的基質(zhì)所組成，深入到動物體的任何組織中，構(gòu)成軟組織的支架；（3）脂肪組織：是決定肉質(zhì)的第二個重要部分，是由退化了的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)；（4）骨骼組織：是動物的支柱，形態(tài)各異，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成，外包一層堅韌的骨膜。骨腔內(nèi)的海綿

11、質(zhì)中間充滿了骨髓。23、 屠宰：是將活的畜、禽殺死并加工成為原料肉的過程，這種原料肉常稱為胴體。24、 肉的僵直：動物死后，肌肉所發(fā)生的最顯著的變化是出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即出現(xiàn)肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。肌肉的僵直大致可分為三個階段：開始時，肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進行，稱之為遲滯期，隨后，延伸性的消失迅速發(fā)展，稱之為急速期；最后延伸性變得非常小，稱之為僵直最后期。25、 肉的成熟：死后的牲畜在僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。開始解僵就進入了肉的成熟階段。26、 肉的腐?。喝獾母瘮∈侨獬墒爝^程的繼續(xù)，實際上是由外界感染的微生物在肉類表面繁殖所致。肉的腐敗將使蛋

12、白質(zhì)和脂肪等發(fā)生一系列變化外，肉的外觀也發(fā)生明顯的改變。色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至墨綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘，并會產(chǎn)生腐敗臭氣，甚至長霉。腐敗的肉完全失去了加工和食用的價值。27、 乳和乳制品：乳是哺乳動物為哺育子代而從乳腺中分泌出來的一種具有生理作用與膠體特性的生物學液體，是多種成分的混合物。乳制品是指以乳為原料，利用全部或部分成分，通過各種加工工藝而制成的液體、半固體或固體產(chǎn)品。28、蛋：蛋是由蛋殼、蛋白、蛋黃三個部分所組成。各個組成部分在蛋中所占的比重與家禽的種類、品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、蛋的大小及飼養(yǎng)有關(guān)。 第二章 食品熱處理和殺菌 1、 食品熱處理是食品加工與保藏中用于改善食品

13、品質(zhì)、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，破壞食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品質(zhì)與特性，以及提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。當然，熱處理也存在一定的負面影響，如對熱敏性成分影響較大，也會使食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化，加工過程消耗的能量較大。2、 工業(yè)烹飪一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式3、 焙烤焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫熱來改變食品的食用特性。兩者的區(qū)別在于

14、烘焙主要用于面制品和水果，而燒烤主要針對肉類、堅果和蔬菜。焙烤也可達到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的貯藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可適當?shù)匮娱L貯藏期。4、 油炸主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產(chǎn)生油炸食品特有的色香味和質(zhì)感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。5、 熱燙又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。6、 熱擠壓擠壓是將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然

15、后在卸料端通過模具出口被擠出的過程。熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。7、 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業(yè)殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質(zhì)和設(shè)備、以及殺菌和裝罐密封的關(guān)系等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。8、 濕熱殺菌以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食

16、品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?、 常壓殺菌主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在100或100以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。10、 高壓蒸汽殺菌利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100，用于低酸性食品的殺菌。由于殺菌時殺菌設(shè)備中的空氣被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1）時，冷卻時一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設(shè)備中有靜止的也有

17、回轉(zhuǎn)的。回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時間。11、 高壓水煮殺菌利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于100，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設(shè)備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。12、 空氣加壓蒸汽殺菌是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100以上，殺菌設(shè)備為間歇

18、式。其控制要求嚴格，否則易造成殺菌時殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。13、 火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達1300以上）上滾過，短時間內(nèi)達到高溫，維持一段較短時間后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測定罐頭輻射出的熱量確定）。14、 熱裝罐密封殺菌是對裝罐前的食品進行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對密封后罐頭的殺菌或進行二次殺菌，達到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺

19、菌設(shè)備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對罐蓋的殺菌。15、 預(yù)殺菌無菌裝罐（包裝）是使食品在預(yù)殺菌過程中達到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成，時間短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。16、 DT值（指數(shù)遞減時間（Decimal reduction time）：是熱力致死速率曲線斜率的負倒數(shù)，可以認為是在某一溫度下，每減少90活菌（或芽孢）所需的時間，通常以分鐘為單

20、位。由于熱力致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標，標注在D值上，即為DT。17、 TDT值（熱力致死時間（Thermal death time）在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標上殺菌溫度。18、 F值F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。19、 Z值當熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物

21、死滅速率變化的一個尺度。20、 TRT值（熱力指數(shù)遞減時間）：在某特定的熱死溫度下，將細菌或芽孢數(shù)減少到10n時所需的熱處理時間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數(shù)的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。21、 酸性食品（Acid food）指天然pH4.6的食品。對番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH4.7，對無花果，pH4.9，也稱為酸性食品。22、 低酸性食品（Low acid food）指最終平衡pH4.6，aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH4.7的番茄、

22、梨、菠蘿及其汁類和pH4.9的無花果。23、 酸化食品（Acidified foods）是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH4.6和aw0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時，可以通過適當?shù)募铀崽岣呤称返乃岫?，以抑制微生物（通常以肉毒桿菌芽孢為主）的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間，此即為酸化食品。24、 罐頭冷點罐頭加熱時，該點溫度變化最慢，常作為代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點。加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點，Slowest heating point），冷卻時該點的溫度最高。熱處理時，若處于冷點的食品達到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達到或超過要求

23、的熱處理程度。25、 熱力致死時間熱力致死時間曲線是采用類似熱力致死速率曲線的方法而制得的，它將TDT值與對應(yīng)的溫度T在半對數(shù)坐標中作圖，則可以得到類似于致死速率曲線的熱力致死時間曲線（Thermal death time curve）。26、 阿累尼烏斯方程反映熱破壞反應(yīng)和溫度關(guān)系，即反應(yīng)動力學理論。27、 溫度系數(shù)Q值描述溫度對反應(yīng)體系的影響。Q值表示反應(yīng)在溫度T2下進行的速率比在較低溫度T1下快多少，若Q值表示溫度增加10時反應(yīng)速率的增加情況，則一般稱之為Q10。28、 非熱殺菌殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。

24、非熱殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。29、 超高壓（UHP）殺菌技術(shù)是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。30、 高壓脈沖電場 （PEF） 殺菌是利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產(chǎn)生抑制作用，具有處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點，因而有望廣泛地用于食品殺菌。31、 脈沖強光殺菌是用連續(xù)的寬帶光譜短而強的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。

25、32、 磁力殺菌是處于實驗開發(fā)階段的非熱殺菌技術(shù)。研究表明，采用6000的磁力強度，將食品放在N極與S極之間，經(jīng)過連續(xù)擺動，不需加熱，即可達到100%的殺菌效果，對食品的成分和風味無任何影響。可運用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食品。33、 感應(yīng)電子殺菌是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞發(fā)生變化，進而鈍化和殺死有害微生物。34、 半導體光催化殺菌半導體光催化技術(shù)應(yīng)用到了殺菌領(lǐng)域，尤其是水的深度處理方面，開辟了殺菌領(lǐng)域新天地。這種殺菌是通過生物生命活動過程中電子的得失而導致的結(jié)果。因而控制合適的光催化條件，就能達到良好的殺菌效果。35、 超聲波滅菌超聲波對傳

26、聲媒質(zhì)的相互作用，蘊藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳效果，從而提高品質(zhì)，保持功能成分不受破壞。36、 紫外線殺菌是用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。37、 電阻殺菌技術(shù)是利用電流通過食品時，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量，達到殺死活菌體的作用。第三章 食品的低溫處理與保藏 1.食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。2.冷卻又稱為預(yù)

27、冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程。3.空氣冷卻法采用空氣作為冷卻介質(zhì)來冷卻食品物料?？諝鈦碜灾评湎到y(tǒng)，進入冷卻室，一般采用鼓風機使冷卻室內(nèi)的空氣形成循環(huán)，保證溫度均勻。4.真空冷卻法是使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)。5.水冷卻法是將干凈水（淡水）或鹽水（海水）經(jīng)過機械制冷或機械制冷與冰制冷結(jié)合制成冷卻水，然后用此冷卻水通過浸泡或噴淋的方式冷卻食品。6.冰冷卻法是采用冰來冷卻食品，利用冰融化時的吸熱作用來降低食品物料的溫度。7.冷卻過程中的冷耗量是指冷卻過程中食品物料的散熱量。8.低溫冷害是指當冷藏的溫度低于果蔬可以

28、耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等9.回熱：冷藏食品在冷藏結(jié)束后，一般應(yīng)回到正常溫度進行加工或食用。溫度回升的過程稱為冷藏食品的回熱。10.凍結(jié)點（Freezing point）是指一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點。含有溶質(zhì)的水溶液會導致“凍結(jié)點下降”，下降值與溶液中溶質(zhì)的種類和數(shù)量（即溶液的濃度）有關(guān)。一般所指的溶液或食品物料的凍結(jié)點是它（們）的初始凍結(jié)溫度。11.低共熔點溶液或食品物料凍結(jié)時在初始凍結(jié)點開始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過程的進行，水分不斷地轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點也隨之降低，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時溶液中的溶質(zhì)、水（溶

29、劑）達到共同固化，這一狀態(tài)點被稱為低共熔點（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰鹽凍結(jié)點。12.凍結(jié)過程是指食品物料降溫到完全凍結(jié)的整個過程。13.凍結(jié)曲線是描述凍結(jié)過程中食品物料的溫度隨時間變化的曲線。14.凍結(jié)速率（Freezing velocity）是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速度或冰鋒的的前進速度。15.空氣解凍法采用溫熱的空氣作為加熱的介質(zhì)，將要解凍的食品物料置于熱空氣中進行加熱升溫解凍。16.水或鹽水解凍法屬于液體解凍法，可以采用浸漬或噴淋的形式進行。17.冰塊解凍法冰塊解凍法一般是采用碎冰包圍欲解凍的食品物料，利用接近水的凍結(jié)點的

30、冰使食品物料升溫解凍。18.板式加熱解凍法是將食品物料夾于金屬板之間進行解凍，此法適合于外形較為規(guī)整的食品物料。19.微波解凍法微波解凍法是將欲解凍的食品置于微波場中，使食品物料吸收微波能并將其轉(zhuǎn)化成熱能，從而達到解凍的作用。20.高壓靜電解凍法高壓靜電解凍法是用1030kV的電場作用于冰凍的食品物料，將能轉(zhuǎn)變成熱能，從而將食品物料加熱。21.板式凍結(jié)法（Plate freezing）是最常見的間接接觸凍結(jié)法。它采用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。這是一種制冷介質(zhì)和食品物料間接接觸的凍結(jié)方式，其傳熱的方式為熱傳導，凍結(jié)效率跟金屬板與食品物料接觸的接觸狀態(tài)有關(guān)。22.直

31、接接觸凍結(jié)法又稱為液體凍結(jié)法（Liquid freezing），它是用載冷劑或制冷劑直接噴淋或（和）浸泡需凍結(jié)的食品物料。可以用于包裝和未包裝的食品物料。23.TTT是指時間-溫度-品質(zhì)耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化（允許的貯藏期），并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個冷鏈中的貯藏期限。第四章 食品的干燥 1.干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程。2.吸附等溫線：在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平衡曲線稱為吸附等溫線（一般呈S形，

32、非線性）。3. 空氣的相對濕度在計量法中規(guī)定,濕度定義為“物象狀態(tài)的量”。日常生活中所指的濕度為相對濕度，rh表示?？傃灾?，即氣體中(通常為空氣中)所含水蒸氣量(水蒸氣壓)與其空氣相同情況下飽和水蒸氣量(飽和水蒸氣壓)的百分比。4. 濕（干）球溫度與外部隔熱的系統(tǒng)內(nèi)氣體與液體接觸,氣體傳導給液體一定的熱量,其受熱液體部分蒸發(fā),氣體的溫度,濕度以及液溫均無變化時的液溫(tw)為其時的氣體狀態(tài)的濕球溫度。即其時的氣體溫度（t）為干球溫度5. 溫度較高的氣體其所含水蒸氣也較多,將此氣冷卻后,其所含水蒸氣的量即使不發(fā)生變化,相對濕度增加,當達到一定溫度時相對rh達到100%飽和,此時,繼續(xù)進行冷卻的話

33、,其中一部分的水蒸氣將凝聚成露。此時的溫度即為露點溫度（Dew Point Temperature）。6. 干燥曲線：是干燥過程中食品物料的平均濕度W脫（整體濕度）和干燥時間（t）間的關(guān)系曲線7. 干燥速率曲線：是干燥過程單位時間內(nèi)物料濕度的變化（dW脫 /dt），與該時間物料濕度W脫的關(guān)系曲線8. 食品溫度曲線：是干燥過程食品物料溫度（t食）和干燥時間（t）的關(guān)系曲線9. 表面硬化是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。10. 物料內(nèi)多孔性的形成：快速干燥時物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會促使物料成為多孔性制品。11. 曬干：利用太陽光的輻射能進行干燥的過程12.風干：利用濕物料的平衡

34、水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進行脫水干燥的過程。13.流化床干燥是另一種氣流干燥法，干燥物料由多孔板承托。干燥過程物料呈流化狀態(tài)，即保持緩慢沸騰狀，故也稱沸騰床干燥。14. 噴動床干燥又稱噴泉床干燥，利用氣體夾帶使物料形成循環(huán)運動，在干燥器的擴大部分物料呈沸騰狀態(tài)進行干燥，可用于干燥、造粒、冷卻、混合、粉碎以及反應(yīng)等過程。15. 傳導干燥是指濕物料貼在加熱表面上（爐底、鐵板、滾筒及圓柱體等）進行的干燥16. 回轉(zhuǎn)干燥又稱轉(zhuǎn)筒干燥，多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥。17. 真空干燥是指在低氣壓條件下進行的干燥。18 . 紅外及遠紅外干燥也稱熱輻射干燥。是由紅外線（包括遠紅外線）發(fā)生器提供的輻射

35、能進行的干燥。19 . 微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品電介質(zhì)吸收微波能，在內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，從而水分蒸發(fā)，達到干燥目的。20. 冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。21. 干制品的壓塊是指在不損傷（或盡量減少損傷）制品品質(zhì)下將干燥品壓縮成密度較高的塊磚。22. 復原性指干制品復水后恢復原來新鮮狀態(tài)的程度，是衡量干制品品質(zhì)的重要指標。第五章 食品濃縮和結(jié)晶 1.自然起晶法是指澄清的過飽和溶液達到一定的過飽和度（不穩(wěn)區(qū)）時，自發(fā)成核的過程。2.刺激起晶法過飽和溶液受到一些其它因素的干擾而刺激成核，也稱外界干擾誘導起晶。3.晶種起晶法也

36、稱為投種起晶法。是在較低過飽和度（亞穩(wěn)區(qū)）時投入一定重量和大小的相同溶質(zhì)的晶粒，由于受晶漿中存在宏觀晶體的影響而形成晶核的方法。4.晶核的形成速率（Nucleation rate）單位時間內(nèi)在單位體積的晶漿中或溶液中生成新粒子的數(shù)目。5.晶體生長在過飽和溶液中已有晶核形成或加入晶種后，以過飽和度為推動力，晶核（或晶種）長大的現(xiàn)象。6.結(jié)晶速率單位時間（min）內(nèi)在單位面積（m2）上結(jié)晶的溶質(zhì)（mg）。7.冷卻法結(jié)晶使溶液冷卻降溫或控制其它條件，使溶液成為過飽和而析出結(jié)晶8.蒸發(fā)法結(jié)晶使溶液在常壓或減壓下蒸發(fā)濃縮，而形成過飽和溶液，借溶劑蒸發(fā)使溶液濃縮而結(jié)晶的方法。9.真空結(jié)晶法是使溶劑在真空下

37、快速蒸發(fā)而絕熱冷卻，以冷卻及去除一部分溶劑的濃縮這兩種效應(yīng)來產(chǎn)生過飽和度。10.冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。11.超濾應(yīng)用孔徑為1.020.0nm（或更大）的半透膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，使大分子或微細粒子在溶液中得到濃縮的過程稱之為超濾濃縮。12.電滲析電滲析是在外電場的作用下，利用一種特殊膜（稱為離子交換膜）對離子具有不同的選擇透過性而使溶液中陰、陽離子與其溶劑分離。 第六章 食品的微波處理技術(shù) 1.微波（microwave）是指波長約1m10mm的電磁波，常分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個波段。2.穿透深度可以表示介質(zhì)對微波能的衰減能量的大

38、小。3.功率穿透深度De 是指功率從材料表面衰減至表面值的1/e（大約37）時的距離4.半功率穿透深度D1/2是指功率衰減一半時的距離5.微波干燥利用濕物料的快速體積加熱而產(chǎn)生的附加顯熱，誘導濕氣向表面擴散，有利于用較經(jīng)濟的常規(guī)技術(shù)來抽走和排除濕氣，達到干燥目的。6.微波膨化是利用微波加熱的特性（內(nèi)部加熱），促使食品內(nèi)部水分的相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使食品內(nèi)部水分快速升溫汽化、增壓、膨脹，并依靠氣體的膨脹力和物料的質(zhì)構(gòu)變化，形成網(wǎng)狀多孔結(jié)構(gòu)。7.微波解凍利用微波能在低溫下的穿透力較強，及冰的介電特性特點進行解凍處理。第七章 食品的輻射保藏 1.食品輻照是指利用射線照射食品（包括原材料），延遲

39、新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長保藏時間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。2.同位素一種元素的原子中其中子數(shù)（N）并不完全相同，若原子具有同一質(zhì)子數(shù)（Z）而中子數(shù)（N）不同就稱為同一元素的同位素。3.放射性同位素不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱為放射性同位素。4.放射性強度又稱放射性活度，是度量放射性強弱的物理量。5.放射性比度 將一個化合物或元素中的放射性同位素的濃度稱為“放射性比度”，也用以表示單位數(shù)量的物質(zhì)的放射性強度。6.吸收劑量：被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量。7.劑量率是指單位質(zhì)量被照射物質(zhì)在單位時間內(nèi)所吸收的能量。8.劑量當量是用來度量不同類型的輻照所引起的不同的生物學效應(yīng)，其單位為希（沃特） 第八章 食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理 1.腌漬保藏是指讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活性，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌