1、食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)審員復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1ISO：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織2CAC:國際食品法典委員會(huì)3GMP:良好操作規(guī)范4.SSOP: 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序5HACCP:危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)6CCP:關(guān)鍵控制點(diǎn)7.CL:關(guān)鍵限值8.OL:操作限值9.PRP:前提方案，食品安全在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。10.OPRP:操作性前提方案，通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。11.糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。12.糾正措施：

2、為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。13.監(jiān)視：為評價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列的觀察或測量活動(dòng)。14.確認(rèn)：獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案管理的控制措施有效。15.驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。二、判斷題下列各題中，你認(rèn)為正確的在（ ）中劃“”，錯(cuò)誤的劃“”（）1.食品安全與消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和消費(fèi)階段有關(guān)（）2.食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。（）3.混料間、生育室、包裝間，對潔凈的要求相同。（）4.高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施

3、或單獨(dú)更衣室。（）5.組織的食品安全方針應(yīng)得到對其持續(xù)適宜性的評審；（）6.食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；（）7.驗(yàn)證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。（）8.在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。（）9.HACCP計(jì)劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。（）10.對內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。（）11.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；（）12.組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)

4、。（）13.過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。（）14.對危害進(jìn)行評價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（）15.從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（）16.食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。（）17.操作性前提方案的建立可以不通過危害分析。（）18.在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。（）19.生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)控制。（）20.召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告。三、選擇題從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一個(gè)你認(rèn)為最合適的，并將答案代號填入 中。（ d）1

5、.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于 組織。a）添加劑 b) 運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者 c)零售分包商 d) 衛(wèi)生主管部門（d ）2.消毒方法不包括 。 a加熱 b化學(xué)藥劑 c輻照 d水清洗 e熏蒸（d）3.操作性前提方案是指為控制食品安全危害 ,所制定的前提方案。a) 引入的可能性 b)在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性c) 或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性 d) 以上都是（d）4.食品安全管理體系的范圍包括： 。a) 產(chǎn)品或產(chǎn)品類別； b) 產(chǎn)品和加工； c) 產(chǎn)品、加工和場地； d) 體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地；（a）5.可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由 考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理

6、。a) 最高管理者 b) HACCP小組成員和技術(shù)專家 c) HACCP組長 d) 生產(chǎn)部主管（d）6. 人員不應(yīng)參加食品加工。a肝炎 b細(xì)菌性痢疾 c受外傷 d以上都是（d）7.危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面 。a) 預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b) 經(jīng)驗(yàn)；c) 流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)；d) 以上全是（d）8.在加工過程中消除金屬危害時(shí)，加工線上的 可以作為CCP。a)磁鐵 b)篩選機(jī) c)金屬探測器 d)以上都是（d）9.HACCP計(jì)劃可不包括 。a) HACCP計(jì)劃所要控制的危害；b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)；c) 關(guān)鍵限值；d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容；（b）10.以下不屬于

7、HACCP原理的是（） a)危害分析確立預(yù)防措施 b)描述產(chǎn)品流程圖c)建立糾偏措施 d)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（d）11.召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括 。 a) 模擬召回 b) 實(shí)際召回 c) 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) d) 以上都是（c）12.下列 種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留c) 諾沃克病毒 d)生長在谷物上的霉菌（a）13.食品添加劑的使用應(yīng)符合 的規(guī)定。 a) GB2760 b) GB14880 c) GB2715 d) GB14881（d）14.食品安全危害包括 。a) 生物性危害 b) 物理性危害c) 化學(xué)性危害 d) 以上都是（a）15.下列哪些參數(shù)是常用的

8、關(guān)鍵限值 。a) 溫度和時(shí)間 b) 細(xì)菌數(shù)量c) 水活度 d) 蛋白質(zhì)含量（c）16.危害分類分為 。a)2類 b)5類c)3類 d)6類（b）17.洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在 左右。 A150ppm B50ppm C200ppm D400ppm（a）18. 任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。a) 最高管理者 b) HACCP小組長 c) HACCP小組 d) 技術(shù)質(zhì)量部門（b）19.加工人員的人流應(yīng) 。a) 就近進(jìn)入 b) 從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)c) 從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū) d) 成品出口一致（d）20.農(nóng)藥、獸藥的殘留是由 產(chǎn)生的。 a) 加工過程 b) 儲(chǔ)藏 c) 運(yùn)輸 d)

9、初級生產(chǎn)（d ）21.審核準(zhǔn)備包括 。 a)編制審核計(jì)劃 b)編制審核檢查表 c)組建審核組，任命審核組長 d) a+b+c（c ）22.審核實(shí)施流程是 。 a)首次會(huì)議現(xiàn)場審核末次會(huì)議 b)審核準(zhǔn)備首次會(huì)議現(xiàn)場審核末次會(huì)議 c)審核準(zhǔn)備首次會(huì)議現(xiàn)場審核末次會(huì)議編制審核報(bào)告不符合跟蹤與驗(yàn)證 d)審核準(zhǔn)備首次會(huì)議現(xiàn)場審核編制審核報(bào)告末次會(huì)議符合跟蹤與驗(yàn)證（b ）23.管理體系審核類型包括 。 a)第一方審核 + 內(nèi)部審核 + 外部審核 b)第二方審核 + 認(rèn)證審核 + 第一方審核 c)第二方審核 + 認(rèn)證審核 d)相關(guān)方審核 + 內(nèi)部審核（a ）24.內(nèi)審對審核員的要求包括 。a)不能審核自己的

10、部門工作 b)有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作c)與組織沒有任何關(guān)系 d)以上沒有正確的（c ）25.內(nèi)審員 。a)必須來自組織內(nèi)部 b)必須有總經(jīng)理任命c(diǎn))可以是組織內(nèi)部人員也可以是來自外部人員擔(dān)任 d)上述都正確四、填空題不必判斷以下的陳述正確與否，在括號內(nèi)填上與所陳述內(nèi)容最相關(guān)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)條款號，所填寫的條款號應(yīng)盡可能的是最詳盡的。1.審核員在開發(fā)部審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)該部門負(fù)責(zé)人提供的HACCP計(jì)劃沒有批準(zhǔn)人簽字。（4.2.2a）2.審核員在開發(fā)部了解鹽的采購情況時(shí)，發(fā)現(xiàn)用于罐頭生產(chǎn)的食鹽一共采購了三批，只有一批提供了相關(guān)的檢驗(yàn)證明。（7.2.3f）3.審核員在車間里看到有兩名工人沒有經(jīng)過洗手

11、消毒就急匆匆地跑進(jìn)了車間。（7.2.3j）4在蒸煮工序?qū)徍藛T看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不斷地落下來，剛剛煮好的蝦上也有冷凝水落上。（7.2.3g）5審核員在裝罐工序發(fā)現(xiàn)稱量的天平?jīng)]有校準(zhǔn)合格的標(biāo)記。（8.3c）6審核員在殺菌工序看到操作工人進(jìn)行殺菌計(jì)時(shí)的計(jì)時(shí)器是他自己帶的手表，且這塊手表也未經(jīng)過專門的校準(zhǔn)。（7.6.4b c）或8.3a7審核員查看公司滅鼠布置圖，圖上表明原料庫內(nèi)共放有六塊粘鼠板，但實(shí)際只有四塊。（7.2.3i）8審核員在辦公室進(jìn)行審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)臨時(shí)召集了一些操作工人，還未來得及體檢。（7.2.3j）9審核員在藥品庫看到有四桶藥品沒有標(biāo)記。（7.2.3f）10審核員在觀看加工

12、流程圖時(shí)發(fā)現(xiàn)只有管理者代表一人簽字，沒有HACCP小組成員的簽字。（7.3.5.1）11審核員進(jìn)入加工車間后，發(fā)現(xiàn)加工車間的生產(chǎn)面積、更衣室與生產(chǎn)能力不相適應(yīng)，更衣室面積很小，衣柜不多，工人衣物無法完全放置；（7.2.3b）12.審核員發(fā)現(xiàn)蓄水池有二個(gè)直徑1米的入口，一個(gè)有蓋卻被嚴(yán)重破壞，另一個(gè)入口處卻未蓋上蓋子；（7.2.3c）13.審核員發(fā)現(xiàn)蘋果罐頭生產(chǎn)廠區(qū)周圍有大量污染，廠區(qū)內(nèi)主要道路出現(xiàn)破損，部分路面積水，廠區(qū)內(nèi)有雜物亂堆放現(xiàn)象，大量垃圾未能及時(shí)清運(yùn)出廠；（7.2.3a或f）14.審核員發(fā)現(xiàn)原料倉庫，其中堆放的大量鹽酸、燒堿、次氯酸鈉均沒有濃度標(biāo)識(shí)和警示標(biāo)識(shí)；（7.2.3f）15.在審

13、核公司HACCP小組時(shí)，問及公司建立了HACCP體系的驗(yàn)證程序時(shí)，小組長回答說沒有。（7.8）五.簡答題 1.簡述危害分析的五個(gè)預(yù)備步驟和HACCP的七個(gè)原理。危害分析的五個(gè)預(yù)備步驟:第1步：組成食品安全小組；第2步：產(chǎn)品描述；第3步：描述預(yù)期用途和消費(fèi)者；第4步：繪制工藝流程圖；第5步：現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。HACCP的七個(gè)原理：原理1：危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；原理3：確定關(guān)鍵限值（CL）；原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾偏措施；原理6：建立驗(yàn)證程序 原理7：建立文件記錄和文件控制程序2.試述前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的區(qū)別.前提方案：在整個(gè)食品鏈（3.2）中

14、為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。內(nèi)容包括：GMP、SSOP、采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存管理等。操作性前提方案：為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。內(nèi)容包括：1）每個(gè)方案所要控制的食品安全危害；2）控制措施；3）監(jiān)視程序；4）操作性前提方案失控時(shí)采取的糾正和糾正措施；5）職責(zé)和權(quán)限；6）監(jiān)視的記錄。HACCP計(jì)劃：為確保對影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP 原理而制定的書面計(jì)劃。 內(nèi)容包括：1）所要控制的危害；2）控制措施；3）關(guān)鍵限值；4）監(jiān)視程序；5）超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的糾正和糾

15、正措施；6）職責(zé)和權(quán)限；7）監(jiān)視的記錄。3.蒸煮作業(yè)人員發(fā)現(xiàn)蒸煮環(huán)節(jié)溫度低于關(guān)鍵限值，應(yīng)采取哪些糾正措施？1.查找原因使蒸煮溫度恢復(fù)受控。2.將偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品隔離存放，由品控人員對其檢驗(yàn)評估，若能重新蒸煮的則重新蒸煮，不能重新蒸煮的則按報(bào)廢處理或改作其他用途。4.請闡述如何審核一個(gè)組織的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控？1.在該關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)場查看關(guān)鍵限值監(jiān)控狀況，有無相關(guān)程序或指導(dǎo)書？CL是否受控？2.查看監(jiān)控CL的儀表、量具是否按要求校準(zhǔn)？精度是否符合要求？3.查看CCP的監(jiān)控記錄，確認(rèn)監(jiān)控頻率是否符合要求？監(jiān)控記錄是否及時(shí)填寫？4.詢問監(jiān)控人員是否熟悉監(jiān)控程序？5.條件許可時(shí)可現(xiàn)場測試關(guān)鍵限值?？词?/p>

16、否和HACCP計(jì)劃一致。5.在關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品安全顯著危害能被有效控制的三種途徑是什么？請舉例說明。 1.防止：如食品的干燥、調(diào)酸、鹽漬、低溫儲(chǔ)存、冷凍、食品添加劑的限量加入等。 2.消除：高溫殺菌、蒸煮、燒烤等。 3.降低到可接受水平：巴氏殺菌、人工挑選、金屬探測、X光探測等。六、案例題請根據(jù)所述情況判斷：如有不符合項(xiàng)，請寫出不符合項(xiàng)事實(shí)、不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的條款號和內(nèi)容及不符合的嚴(yán)重程度。案例1：某審核員在ABC食品集團(tuán)生產(chǎn)部進(jìn)行審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，HACCP計(jì)劃對其中一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小時(shí)巡查一次，審核員：“請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？

17、”巡查員：“我們認(rèn)為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關(guān)鍵控制點(diǎn)我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場操作人員進(jìn)行隨時(shí)監(jiān)控，作為我們巡查員只是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位進(jìn)行監(jiān)督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報(bào)告。不合格事實(shí)：HACCP計(jì)劃規(guī)定巡查員每兩小時(shí)巡查一次，但卻不能提供最近一周的巡查記錄。以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.8條中“應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果”的要求。不符合的嚴(yán)重程度：一般案例2：在某食品廠生產(chǎn)車間，審核員看到該產(chǎn)品的滅菌工序定為CCP。溫度為85-90，殺菌時(shí)間18-20分鐘。審核員看到正在滅菌的滅菌鍋溫度指示為83。操作人員說83和CL

18、相差不大，不會(huì)影響產(chǎn)品安全，他經(jīng)常這樣控制，沒出過不合格的產(chǎn)品。不符合事實(shí)：滅菌工序的關(guān)鍵限值為滅菌溫度85-90，殺菌時(shí)間18-20分鐘。但現(xiàn)場看到滅菌鍋的實(shí)際溫度為83，作業(yè)人員卻未采取糾偏行動(dòng)措施。以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.5中“應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生”的要求。不符合的嚴(yán)重程度：一般案例3：某審核公司于5月15日對美資企業(yè)QMD食品有限公司HACCP體系進(jìn)行審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該公司于4月2021日為期兩天進(jìn)行了建立HACCP體系以來的第一次內(nèi)審

19、，一共開出9項(xiàng)輕微不合格，相關(guān)的受審部門都進(jìn)行了原因分析并采取了改進(jìn)措施，審核員抽查編號為IA-006和IA-008的不合格報(bào)告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，審核員詢問HACCP組長，HACCP組長回答：“我們覺得受審部門都已進(jìn)行了原因分析并積極采取實(shí)施改進(jìn)措施，沒必要再去驗(yàn)證，況且審核員的行為也談到相信受審方，不要認(rèn)為對方一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒有進(jìn)行驗(yàn)證?！闭垎栍袩o不符合？若有請開出不合格報(bào)告。不符合事實(shí)：審核員抽查編號為IA-006和IA-008的不合格報(bào)告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)8.4.

20、1中“負(fù)責(zé)受審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當(dāng)?shù)匮诱`。跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告”的要求。不符合的嚴(yán)重程度：一般案例4：審核員對某食品集團(tuán)產(chǎn)品倉庫審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該倉庫產(chǎn)品擺放非常整齊，每排相互之間都留有一定的通道，陪同向?qū)徍藛T介紹到：我們倉庫管理得非常不錯(cuò)，我們都有明確規(guī)定，食品堆放距離天花板不能小于50厘米，距離外墻不能小于30厘米， 再看我們都放在地臺(tái)板上，距離地面不能小于10厘米，審核員邊走邊查看，只見成品包裝箱上注明：“該產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度不超過25，相對濕度不大于65%，當(dāng)?shù)陀诖藘?chǔ)存條件時(shí)，食品將不能再食用?！痹趥}庫現(xiàn)場沒有發(fā)現(xiàn)任何的溫濕度監(jiān)控儀器，審核員向倉庫管理員要危害分析記錄，發(fā)現(xiàn)危害分析記錄沒有對此種情況下進(jìn)行分析危害。請問有無不符合？請?zhí)峁┠卸ǖ囊罁?jù)。不符合事實(shí)：在產(chǎn)品倉庫發(fā)現(xiàn)一產(chǎn)品包裝箱上注明：“該產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度