1、酒店成本控制,酒店成本控制,1、成本包括的內(nèi)容 2、成本與利潤(rùn)之間的關(guān)系 3、成本費(fèi)用控制的方法 4、成本費(fèi)用分析 5、低成本的戰(zhàn)略措施,酒店成本包括的內(nèi)容,酒店成本的內(nèi)容 廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、水電費(fèi)用、租金、電話(huà)費(fèi)、洗滌費(fèi)、稅金等即: 成本=直接材料+其他費(fèi)用,成本與利潤(rùn)的關(guān)系,每個(gè)企業(yè)的最終的目的是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，那成本控制又和利潤(rùn)存在什么關(guān)系呢？ 利潤(rùn)的來(lái)源： 收入-成本（成本、費(fèi)用、稅金）=利潤(rùn),成本控制的方法,成本費(fèi)用控制的方法較多，基本方法有預(yù)算控制法、制度控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。 1預(yù)算控制法 預(yù)算是酒店未來(lái)一定時(shí)期預(yù)期計(jì)劃的貨幣流量表現(xiàn)。預(yù)算成本是按標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的一

2、定業(yè)務(wù)量下的成本開(kāi)支額。這種控制方法是以預(yù)算指標(biāo)作為控制成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過(guò)分析對(duì)比，找出差異，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，來(lái)保證成本費(fèi)用預(yù)算的順利實(shí)現(xiàn)。 為了與現(xiàn)行的會(huì)計(jì)核算制度相銜接，更好地實(shí)現(xiàn)預(yù)算控制，必須按不同的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，分別預(yù)算營(yíng)業(yè)成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用。并且將預(yù)算時(shí)期進(jìn)行更細(xì)的劃分，如劃分為月度成本預(yù)算或更細(xì)的成本預(yù)算。這樣才便于分部門(mén)、分項(xiàng)目、分時(shí)期的進(jìn)行成本費(fèi)用控制。,成本控制的方法,2制度控制法 這種方法是利用酒店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。從財(cái)務(wù)管理的角度出發(fā)，集團(tuán)規(guī)定了成本開(kāi)支范圍及費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，酒管總部也都有各自的規(guī)定。作為酒店本身來(lái)講，為有效地控制成本費(fèi)用，必須建

3、立健全各項(xiàng)成本費(fèi)用控制制度和相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，如各項(xiàng)開(kāi)支消耗的審批制度、日?？记诳己酥贫?、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及報(bào)批、報(bào)審程序制度等。成本費(fèi)用控制制度中還要包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度規(guī)定，對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給以懲罰。只有這樣才能真正調(diào)動(dòng)員工節(jié)約成本，降低消耗的積極性。,成本控制的方法,3標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際上就是單位成本消耗定額。它是采取科學(xué)的方法，經(jīng)過(guò)調(diào)查、分析和測(cè)算而制定的正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的一種目標(biāo)成本。它是控制成本開(kāi)支、評(píng)價(jià)實(shí)際成本高低、衡量工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。如客房部的單位

4、客房物料用品消耗定額；餐飲部的餐食制品消耗原材料定額；提供單位產(chǎn)品服務(wù)所消耗人工費(fèi)定額等，這些定額作為標(biāo)準(zhǔn)成本發(fā)揮著控制成本支出的作用。,成本控制的方法,4定額控制法 為了有效的控制成本、費(fèi)用，企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種材料物品消耗、費(fèi)用的支出，應(yīng)當(dāng)制定定額，按接待數(shù)量的定額控制消耗和支出。各項(xiàng)定額應(yīng)當(dāng)是先進(jìn)合理的，并反映平均水平，使多數(shù)職工經(jīng)過(guò)努力可以達(dá)到。在成本和費(fèi)用的控制中，常用的定額主要有：材料物品消耗定額。如客房部出租單位客房的物料用品消耗定額；餐飲部制作各種餐飲制品應(yīng)消耗各種食品原材料定額；汽車(chē)行駛單位公里應(yīng)消耗燃料定額等。材料物品的消耗定額，是倉(cāng)庫(kù)發(fā)料和使用消耗的標(biāo)準(zhǔn)。工作量定額。工

5、作量定額應(yīng)當(dāng)按照不同工作種類(lèi)分別制定。工作量定額既是組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、配置人力的依據(jù)，也是考核職工勞動(dòng)效率的標(biāo)準(zhǔn)。,成本控制的方法,5指標(biāo)控制法 酒店經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)指標(biāo)之間，如營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用等，它們之問(wèn)存在著一些內(nèi)在聯(lián)系。成本控制可隨時(shí)利用這些關(guān)系，檢查成本支出是否按計(jì)劃進(jìn)行，從而達(dá)到控制成本的目的。指標(biāo)控制法主要有毛利率控制法、費(fèi)用率控制法、收入利潤(rùn)控制法等方法。毛利率控制法就是利用毛利率來(lái)控制成本，隨時(shí)根據(jù)收入數(shù)量控制其成本數(shù)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。費(fèi)用率控制法就是企業(yè)按照費(fèi)用率計(jì)劃，隨時(shí)了解費(fèi)用與收入的發(fā)生額及其比率，從而有效控制費(fèi)用。收入利潤(rùn)率控制法就是企業(yè)利用酒店收入、

6、成本、利潤(rùn)之間的關(guān)系，通過(guò)控制利潤(rùn)來(lái)控制成本。這種方法最大的優(yōu)點(diǎn)就是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，缺點(diǎn)在于只能總括地進(jìn)行成本控制，至于成本開(kāi)支失控的具體項(xiàng)目，還需進(jìn)一步利用消耗定額法或其他方法進(jìn)行研究。 以上幾種成本、費(fèi)用控制方法可以互相補(bǔ)充，共同使用，它們分別從不同的角度對(duì)成本進(jìn)行控制，從而逐步形成成本控制的方法體系，在實(shí)際工作中可根據(jù)酒店的實(shí)際情況來(lái)確定具體的使用范圍等。,酒店成本費(fèi)用分析-本量利分析,酒店成本費(fèi)用分析是酒店成本費(fèi)用管理的重要內(nèi)容，通過(guò)比較、分析酒店成本費(fèi)用開(kāi)支、評(píng)價(jià)成本費(fèi)用開(kāi)支的合理性，并據(jù)此改善經(jīng)營(yíng)管理，減少成本費(fèi)用支出。,酒店成本費(fèi)用分析-本量利分析,本量利分析是一套分析工具，它首

7、先需要將酒店所有的成本費(fèi)用依據(jù)與酒店銷(xiāo)售量之間的變動(dòng)關(guān)系，劃分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用。變動(dòng)費(fèi)用是隨酒店銷(xiāo)量變動(dòng)而發(fā)生變動(dòng)的費(fèi)用，固定費(fèi)用是在一定營(yíng)業(yè)范圍內(nèi)不隨酒店銷(xiāo)售量變動(dòng)而發(fā)生變動(dòng)的費(fèi)用。利用利本量分析，可以確定酒店為實(shí)現(xiàn)一定的盈利所能發(fā)生的成本數(shù)量。,酒店成本費(fèi)用分析-本量利分析,依據(jù)： 利潤(rùn)=單價(jià)*銷(xiāo)量-固定成本-單位變動(dòng)成本*銷(xiāo)量 可以推出： 單位變動(dòng)成本=單價(jià)-（固定成本+利潤(rùn)）/銷(xiāo)量,酒店成本費(fèi)用分析-本量利分析,例如：酒店客房年目標(biāo)利潤(rùn)150萬(wàn)元，需發(fā)生固定成本450萬(wàn)元，客房平均房?jī)r(jià)200/間，計(jì)劃全年銷(xiāo)售客房50000間，酒店客房單位變動(dòng)成本應(yīng)控制在什么水平？ 單位變動(dòng)成本=2

8、00-(450+150)*1萬(wàn)/5萬(wàn) =200-120 =80（元/間）,酒店成本費(fèi)用分析-本量利分析,利用本量利分析，還能對(duì)酒店售價(jià)、變動(dòng)成本、固定成本、銷(xiāo)售量等因數(shù)之間變化的敏感度進(jìn)行分析。 例如：上例，假設(shè)酒店固定成本增加60萬(wàn)元，酒店的房?jī)r(jià)、變動(dòng)成本以及目標(biāo)利潤(rùn)不變，酒店需要增加多少客房銷(xiāo)量？ 客房銷(xiāo)售量=（150+450+60）*1萬(wàn)/（200-80）=55000（間） 增加的客房銷(xiāo)售量=55000-50000=5000（間）,低成本的戰(zhàn)略措施,(一)加強(qiáng)思想教育 隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)酒店而言,這是必須做到的一

9、種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。 (二)組織建設(shè) 實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。 (三)制度建設(shè) 飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷(xiāo)制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。,低成本的戰(zhàn)略措施,(四)全過(guò)程成本控制 酒店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)目標(biāo)(指標(biāo))分解動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估總經(jīng)理評(píng)估考核及獎(jiǎng)懲制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果年終審講、評(píng)議。 (五)劃小核算單位 即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門(mén)。 (六)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性 鼓勵(lì)員工參與