1、第3節(jié) 蛋白質(zhì) 維生素,一、蛋白質(zhì) 1、存在與作用 2、成分及與氨基酸的關(guān)系 3、性質(zhì) （1）鹽析 （2）變性 4、檢驗(yàn) 取樣，灼燒，有燒焦羽毛氣味 二、維生素 1、存在與作用 2、維生素C的性質(zhì)酸性和熱不穩(wěn)定性,第3節(jié) 蛋白質(zhì)和維生素,1、蛋白質(zhì)的存在和作用,存在：人體及動(dòng)物的肌肉、血 液、毛發(fā)和各種酶中，富含蛋白質(zhì)的食品有肉、魚、牛奶、豆類及豆制品（如豆腐）、蝦、醬油等。,作用：構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)， 沒有蛋白質(zhì) 就沒有生命。 如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)使人生長發(fā)育遲 緩、體重減輕、發(fā)生貧血。,2、蛋白質(zhì)成分、及與氨基酸的關(guān)系,蛋白質(zhì)的組成元素主要是碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）等。,

2、蛋白質(zhì),氨基酸,蛋白質(zhì),實(shí)驗(yàn)探究 ：蛋白質(zhì)的性質(zhì),1、,蒸餾水,飽和硫酸銨溶液,蛋清,蛋白質(zhì)的鹽析：在雞蛋清中加入飽和硫酸銨溶液 現(xiàn)象：有固體析出，加水后又溶解，是物理變化，是可逆的。,實(shí)驗(yàn)探究 ：蛋白質(zhì)的性質(zhì),加熱,硝酸銀,濃硝酸 并微熱,3、在酒精燈上灼燒一根棉紗線、一根頭發(fā)、一塊雞蛋白,呈半透明狀,白色沉淀,白色沉淀,白色沉淀,黃色凝聚物,受熱灼燒能使蛋白質(zhì)_。 蛋白質(zhì)受熱或_、_、_等化學(xué)物質(zhì)，會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，這一過程又稱為蛋白質(zhì)的 。,發(fā)出燒焦羽毛的氣味,濃硝酸,重金屬鹽,甲醛,變性,問 題,1. 測體溫時(shí)，不慎吞下水銀，如何急救？,大量喝雞蛋清或鮮牛奶,問 題,2. 為什么波爾多液

3、可以防止葡萄患病蟲害？,波爾多液含有強(qiáng)堿熟石灰、銅鹽，都能使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性，從而細(xì)菌死亡,問 題,3. 醫(yī)院常用高溫消毒柜給醫(yī)療器械消毒，其原理是什么？,高溫使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性，殺死細(xì)菌,蛋白質(zhì)在濃鹽溶液中會(huì)因溶解度減小而析出，這個(gè)過程稱鹽析，但若再加入些水，蛋白質(zhì)還會(huì)溶解，因此鹽析過程所發(fā)生的變化是物理變化。,蛋白質(zhì)在受熱或者遇到濃硝酸、重金屬鹽（如銅 鹽、鉛鹽、鋇鹽、汞鹽）、酒精、甲醛、紫外線 等作用下，會(huì)失去原有的生理活性，該過程稱變 性，屬于化學(xué)變化。該過程不可逆的。,注意：人如果受重金屬中毒后，應(yīng)該立即服用 雞蛋清或牛奶來解毒。,實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：鑒別棉線、毛發(fā) 實(shí)驗(yàn)方法：取樣，點(diǎn)燃后，觀察現(xiàn)

4、象。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象： 棉線燃燒后，沒有氣味，產(chǎn)生灰燼松脆。 毛發(fā)燃燒后，產(chǎn)生一股燒焦羽毛的氣味，產(chǎn)生的灰燼松脆；,觀察與思考,注意！,在許多食品中，都容易霉變，該類物品發(fā)生霉變后，能產(chǎn)生一種毒性較大的物質(zhì)黃曲霉素。在日常生活中，不要食用霉變的食品。也不要用霉變的食品飼養(yǎng)家畜。,二、維生素,1、存在、作用與組成,存在：蔬菜、水果、魚肝油、復(fù)合維生素含片等,作用：保證人的正常發(fā)育，促進(jìn)機(jī)體的新陳 代謝。,組成：分子組成和結(jié)構(gòu)都較為復(fù)雜的有機(jī)物。,人體所需的大部分維生素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。,故不能偏食！,三、維生素 1富含維生素的食品及制劑：蔬菜、水果、魚肝油、復(fù)合維生素含片等。 2維生素

5、的作用：保證人的正常發(fā)育，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。 3維生素的來源：人體所需的大部分維生素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。故不能偏食 4維生素的組成：維生素是分子組成和結(jié)構(gòu)都較為復(fù)雜的有機(jī)物。,5認(rèn)識(shí)某些維生素 （1）溶解性：維生素A微溶于水，維生素D不溶于水，但都易溶于油脂，故其制劑都是油狀的。維生素B、C能溶于水。但加熱時(shí)均易受到破壞，VC在堿性情況下也容易受破壞。 （2）某些維生素的作用及存在 維生素A：維持正常的視覺反應(yīng)及骨骼發(fā)育，存在于魚肝油、肝臟、水果中等。 維生素C：又稱抗敗血酸。具有酸性及還原性。與血液凝固有密切關(guān)系，主要存在于水果中。維生素C具有酸性和還原性。故能使高錳酸鉀溶液褪色。 維生素D：可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼，存在于魚肝油、牛奶,導(dǎo)致人某種營養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的 疾病。,維生素A夜盲癥、皮膚粗糙 維生素C壞血病 維生素D佝僂病、血鈣增高,維生素缺乏：,維生素B1腳氣病,維生素制劑,中國居民“平衡膳食寶塔”,塔基：糧谷類食物(占40%),蔬菜、水果類 (約占30%),畜禽肉、魚蝦、蛋奶等動(dòng)物性食品 (約占20% ),頂部：油鹽糖,在日常生活中一定要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，合理膳食，保證食物品種多樣，不偏食，不挑食，以滿足身體各種營養(yǎng)需要，才能達(dá)到營養(yǎng)平衡，促進(jìn)健康的目的。,合理膳食