1、第6課時(shí)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定考試要求知識(shí)內(nèi)容考試屬性及要求考情解讀泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定加試1.進(jìn)行泡菜的腌制，說明泡菜腌制的原理。2.測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.討論相關(guān)的食品安全問題。一、泡菜的腌制1.有關(guān)微生物：泡菜制作時(shí)起主要作用的微生物是假絲酵母和乳酸菌。2.泡菜制作原理：在無氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類物質(zhì)等。3.泡菜制作流程閱讀教材，完善下面的材料并思考問題：1.下圖為乳酸菌示意圖，思考回答相關(guān)問題：(1)乳酸菌是單細(xì)胞的原核生物；其常見的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道等。(2)乳酸菌的

2、代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下，能分解葡萄糖為乳酸，可用來生產(chǎn)泡菜和酸奶。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。2.實(shí)驗(yàn)步驟(1)各種菜洗凈并切成34 cm長的小塊。(2)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。(3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1 min后入壇，再加上一些白酒。(4)將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。(5)腌制1周左右即可開壇食用，也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。(6)如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。3.思考與討論(1)加入白酒起什么作用？答案白酒可抑制泡菜表面雜菌

3、的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。(2)食糖和鹽的含量及作用水與鹽質(zhì)量比為41。鹽的作用為滅菌，滲出蔬菜中水分，以及調(diào)味。鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；鹽含量過少，雜菌滋生繁殖。(3)用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么后果？答案水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。(4)厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵的產(chǎn)物有什么不同？答案乳酸菌產(chǎn)生乳酸屬于厭氧發(fā)酵；酵母菌產(chǎn)生乙醇屬于厭氧發(fā)酵，如繼續(xù)進(jìn)行有氧發(fā)酵，則產(chǎn)物被氧化而產(chǎn)生乙酸，醋化醋桿菌產(chǎn)生乙酸屬于有氧發(fā)酵；此外，需氧

4、型微生物的作用也可使蔬菜腐爛。小貼士泡菜制作的條件控制與注意事項(xiàng)(1)泡菜壇的選擇：選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。用水封閉壇口與壇外空氣隔絕，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。(2)腌制條件的控制：腌制過程中要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(3)泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母菌繁殖產(chǎn)生的。酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。

5、1.在泡菜的制作過程中，不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厭氧呼吸；制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。2.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是()A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳

6、泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程答案C解析制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A項(xiàng)正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B項(xiàng)正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多，C項(xiàng)錯(cuò)誤；如果制作泡菜時(shí)鹽水濃度過高，乳酸菌會(huì)通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”，D項(xiàng)正確。二、亞硝酸鹽的定量測定1.測定原理亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法

7、定量測定。2.亞硝酸鹽的定量測定流程(1)樣品處理：泡菜25 g制勻漿過濾后調(diào)pH至8.0加硫酸鋅溶液25 mL加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀水浴加熱至60 C過濾取濾液定容至500 mL。(2)測定：10 mL樣品溶液4.5 mL氯化銨緩沖液2.5 mL60%乙酸溶液5 mL顯色液定容至25 mL暗處靜置25 min550 nm處測定光密度值(以10 mL水作空白對照)。3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值(OD值)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。4.計(jì)算公式：X1X1：樣品中亞硝酸鹽含量，單位 mg/kg；m1：樣品質(zhì)量，單位 g；m2：通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位 g；V1

8、：樣品處理液總體積；V2：測定用樣品液體積。1.實(shí)驗(yàn)中加入氫氧化鈉和硫酸鋅溶液，產(chǎn)生的白色沉淀是什么？有何作用？答案白色沉淀是氫氧化鋅，作用是在加熱至60 后沉淀析出蛋白質(zhì)，經(jīng)過濾可將樣液中蛋白質(zhì)分離除去。2.氯化氨緩沖液有什么作用？答案氯化氨緩沖液可以緩和溶液中pH變化，以免pH大幅度變化影響顯色反應(yīng)。3.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，泡菜中亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg。若實(shí)驗(yàn)中通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到10 mL樣品溶液中亞硝酸鹽含量為5 g，則實(shí)驗(yàn)用泡菜是否合格？答案根據(jù)公式X10 mg/kg，所以實(shí)驗(yàn)用泡菜合格。4. 根據(jù)下圖泡菜的制作裝置圖，回答問題：(1)該裝置內(nèi)的主要微生物是乳酸菌，屬于原核(真

9、核或原核)生物。(2)說明裝置中“放水”的作用？答案裝置中“放水”的作用在于為泡菜壇營造“厭氧”環(huán)境。(3)在泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測定亞硝酸鹽的含量？答案在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。測定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食泡菜的時(shí)機(jī)。(4)下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，請將三幅圖分別填上“縱軸標(biāo)識(shí)”。縱軸標(biāo)識(shí)依次為乳酸菌、亞硝酸鹽、乳酸。知識(shí)拓展泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵前期：先有需氧菌活動(dòng)，當(dāng)產(chǎn)生厭氧環(huán)境時(shí)，乳酸菌才開始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量較小，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。發(fā)酵中期：由于乳酸

10、菌產(chǎn)生大量乳酸，其他菌的活動(dòng)受到抑制，此時(shí)，乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)加大，乳酸菌的活動(dòng)也開始受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，乳酸的量繼續(xù)積累，硝酸鹽還原菌的活動(dòng)完全被抑制。3.有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是()A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需要在酸化條件下才會(huì)發(fā)生B.重氮化反應(yīng)后重氮鹽與N1萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色染料C.對顯色反應(yīng)進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(儲(chǔ)液)要在冰箱中避光保存答案C解析對顯色反應(yīng)進(jìn)行目測，可大致估

11、算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，但不能精確算出。拓展提升泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌含量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(O2抑制乳酸菌活動(dòng))少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸積累抑制其他雜菌活動(dòng))積累增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)4.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相

12、同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時(shí)測定，結(jié)果見圖。請回答以下問題：(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 。在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于 。(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 ，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 。并說明理由 。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測在腌制過程中的第 d，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)

13、到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 d比較好。(5)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是 。答案(1)加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線(4)310(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)解析加熱煮沸可以殺滅各種雜菌，冷卻后再使用，可以使菌種進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，腌制過程中，外界溶液的濃度大，使細(xì)胞滲透失水，增加了壇中溶液量?？?/p>

14、以用比色法定量測定亞硝酸鹽含量。數(shù)據(jù)應(yīng)分別記錄，再算出平均值。從三個(gè)曲線圖中可以看出，在腌制第3 d亞硝酸鹽的含量最高，第10 d亞硝酸鹽濃度降到比較低的水平，可以食用泡菜。微生物的種類和數(shù)量不同可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量存在差異。一題多變判斷正誤：(1)泡菜腌制中起主要作用的是假絲酵母和醋化醋桿菌()(2)亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)()(3)腐敗的蔬菜、火腿烤肉、咸菜等食品中均含有較多的亞硝酸鹽()(4)測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法()答案(1)(2)(3)(4)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述中，不正確的是()A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.它在自然界中分布

15、廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物答案C解析乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界中的分布非常廣泛。但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特征，即在厭氧條件下能將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不能構(gòu)成一個(gè)種群。2.要使泡菜制作成功最主要的條件是()A.無氧環(huán)境 B.有氧環(huán)境C.加鹽 D.加香辛料答案A解析泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌進(jìn)行的厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸使得泡菜清香脆嫩、酸咸可口，所以關(guān)鍵是創(chuàng)造一個(gè)無氧環(huán)境。3.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液

16、不需要的溶液是()A.蒸餾水 B.氫氧化鈉C.亞硝酸鹽 D.硫酸鋅溶液答案C4.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法中，錯(cuò)誤的是()A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測B.檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺溶液檢測D.檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗答案D解析發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定一般不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙檢測。5.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同

17、泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè) 分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺 的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中 含量變化趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是 (填“醋化醋桿菌”或“乳酸菌”)。(4)三壇泡菜分別在腌制過程中的第3、5、7、9、11、13天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞

18、硝酸鹽含量的檢測，得到以下數(shù)據(jù)：食鹽濃度發(fā)酵天數(shù)1號壇4%2號壇6%3號壇8%第3天1.61.20.5第5天3.25.52第7天3.84.01.8第9天3.51.81.6第11天3.41.21.5第13天3.21.21.2發(fā)酵溫度：1315 單位：mg/kg請根據(jù)表中數(shù)據(jù)，對泡菜的制作提出兩條建議： 。答案(1)不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽(3)乳酸菌(4)泡菜腌制時(shí)間最好長于13天；適當(dāng)?shù)卦黾邮雏}的濃度課時(shí)作業(yè) 基礎(chǔ)過關(guān)1.制作泡菜時(shí)，所用的菜壇子必須密封，其原因是()A.防止水分的蒸發(fā)B.防止菜葉萎蔫C.乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D.防

19、止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)答案C解析泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵作用而進(jìn)行的，而乳酸菌是厭氧菌，所以要密封菜壇子，以避免氧氣對其發(fā)酵作用的抑制。2.發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是()A.固體發(fā)酵 B.氨基酸發(fā)酵C.厭氧發(fā)酵 D.有氧發(fā)酵答案C解析廣義的發(fā)酵概念是指利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品或直接把微生物進(jìn)行應(yīng)用的過程，通常說的乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。3.某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封

20、閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A. B.C. D.答案B解析乳酸菌為厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下將葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜時(shí)，如果罐口封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入罐內(nèi)，會(huì)抑制乳酸菌的乳酸發(fā)酵；同時(shí)進(jìn)入的氧氣促進(jìn)了罐內(nèi)需氧腐生菌的生長和繁殖，從而造成泡菜腐爛。4.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是()A.發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水答案D解析泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先增加后減少；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的發(fā)酵作用，但還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌還可以改善產(chǎn)品風(fēng)味；發(fā)酵過程中乳酸菌不分解蛋白

21、質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化不腐??；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)的無氧狀態(tài)。 5.在大小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A.小容器中的乳酸比大容器中的多B.小容器中的乳酸比大容器中的少C.大容器中的葡萄糖比小容器中的少D.大容器與小容器中的乳酸量相等答案A解析由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)。因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。6.為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性更

22、高，關(guān)鍵是()A.樣品處理 B.標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C.光電比色 D.泡菜的選擇答案B解析亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較而估算出來的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能使結(jié)果準(zhǔn)確性較高。7.亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸反應(yīng)，再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，其產(chǎn)物顏色是()A.紅黃色 B.橘黃色C.紫紅色 D.藍(lán)色答案C解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色染料。能力提升8.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制

23、過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧氣產(chǎn)生的氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣因受熱膨脹排出；氣體為空氣答案C解析蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)釋放出來，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。9.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作中，錯(cuò)誤的是()A.質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5 g/mL的

24、亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D.制備樣品處理液，加入硫酸鋅的目的是中和氫氧化鈉答案D解析對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液處于酸性環(huán)境中，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以避免亞硝酸的揮發(fā)；制備樣品處理液，加入硫酸鋅的目的是產(chǎn)生沉淀，除去濾液中雜質(zhì)。10.如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()答案C解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。1

25、1.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸，其目的是 。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是 。答案(1)消毒殺菌(2)厭氧呼吸細(xì)胞溶膠(3)溫度食鹽用量腌制時(shí)間(4)乳酸菌先增加后減少，其他雜菌逐漸減少泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長，乳酸積累過多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長解析鹽水煮沸是為了消毒殺菌。乳酸發(fā)酵即乳酸菌進(jìn)行厭氧呼

26、吸，其場所是細(xì)胞溶膠。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時(shí)間，控制好腌制溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短，都易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。12.以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答下列問題：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，請寫出相關(guān)反應(yīng)式： 。(2)到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因。 。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是 。(4)請?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。答案(1)需氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(3)pH過低抑制了乳酸菌的生長(4)如圖所示解析(1)蔬菜入壇的初期，壇內(nèi)氧氣充足，酵母菌主要進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O。(3)發(fā)酵后期發(fā)酵速度變緩甚至停止的主要原因是過多的乳酸使pH過低，抑制了乳酸菌的生長。個(gè)性拓展13.在保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，研究人工接種對泡菜發(fā)酵速度、亞硝酸鹽含量及品質(zhì)的影響。請回答下列問題：(1)自然發(fā)酵時(shí)，為了縮短制作時(shí)間，有人會(huì)在冷