1、食品加工中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)Hazard Analysis and Critical Control Point,俞瑋 山東日盈食品（有）研發(fā)部,1.基本概念,危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)是食品加工過程中的一種全面品質(zhì)管理體系。 其是通過對食品從原料到生產(chǎn)、銷售、最終到人類食用這一緊密聯(lián)系的系統(tǒng)工程的危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效的監(jiān)控措施加以重點(diǎn)控制，以達(dá)到生產(chǎn)出安全衛(wèi)生、符合消費(fèi)者要求的食品的目的的簡明合理而又高度專業(yè)化的系統(tǒng)。是一個(gè)確定特殊危害和保證食品安全性所采取的預(yù)防性控制措施的系統(tǒng)。,HACCP是一種以預(yù)防為主的食品品質(zhì)管理體系，包括兩項(xiàng)重要工作。 其一是Hazard A

2、nalysis; 其二是Critical Control Points。其基本內(nèi)涵是防止問題產(chǎn)品的發(fā)生，以達(dá)到徹底解決問題的目的。 因此其被定義為“能夠找出產(chǎn)品與生產(chǎn)過程的主要危害點(diǎn)，并給予預(yù)防、監(jiān)控及記錄的良好品管制度”。,1.1.為什么要在食品生產(chǎn)企業(yè)推廣實(shí)施HACCP全面品質(zhì)管理體系呢？,1985年，美國一家牛奶公司生產(chǎn)的消毒牛奶受到沙門氏菌的污染，造成18,000美國人發(fā)病、兩人死亡的慘劇，為此美國關(guān)閉了國內(nèi)所有的牛奶加工廠，其損失慘重。 同年美國生產(chǎn)的干酪中由于單核增生性李斯特桿菌的污染，造成142人中毒、42人死亡的惡性結(jié)果，其直接經(jīng)濟(jì)損失為4,11億英鎊。 1987年瑞士生產(chǎn)的干

3、酪受單核增生性李斯特桿菌的污染，30名食用該干酪的消費(fèi)者死亡，造成的直接經(jīng)濟(jì)損失是882,352英鎊。,1.2傳統(tǒng)的食品品質(zhì)控制方法,依靠品質(zhì)檢驗(yàn)人員對食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)和; 對最終產(chǎn)品進(jìn)行分析化驗(yàn)。 這種檢驗(yàn)方法具有很大的隨機(jī)性和局限性。,圖1 傳統(tǒng)現(xiàn)場檢驗(yàn)方法的缺陷,對最終產(chǎn)品進(jìn)行分析化驗(yàn)的局限,為了保證我們所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有絕對的安全性，消除產(chǎn)品中存在的任何可能的生物學(xué)和化學(xué)性危害，我們不得不對所有的產(chǎn)品進(jìn)行100%的檢驗(yàn)，那樣的話，我們就沒有剩余的產(chǎn)品出售了。,每天在每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。,這種檢驗(yàn)方法的可信度取決于所采用的分析檢驗(yàn)方法檢出產(chǎn)品中所含各種

4、危害的能力，和被選樣品中包含各種危害的能力。 除了要求所采用的檢驗(yàn)方法具有高度的敏感性、專一性、精確性和重現(xiàn)性外，還要求食品中所含有的各種危害在所有食品中均勻的分布，并且以相同的機(jī)率出現(xiàn)在所有的食品中。,2.HACCP的起源和發(fā)展,3.與HACCP全面品質(zhì)管理體系有關(guān)的概念,危害是指食品中存在的可能對消費(fèi)者健康產(chǎn)生傷害（受傷或致病）的生物學(xué)的、化學(xué)的或物理學(xué)的因素。 生物學(xué)危害包括微生物和各種昆蟲所導(dǎo)致的危害。 化學(xué)性危害可能來源于食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié) 從原料到最終產(chǎn)品。 物理性危害可能來自于食品的整個(gè)生產(chǎn)過程。其包括玻璃、金屬、石頭、木屑、塑料等。,CCP在特定的食品系統(tǒng)中，任何一個(gè)因失去控制

5、而將對產(chǎn)品衛(wèi)生產(chǎn)生不可接受的危險(xiǎn)的點(diǎn)?；蚴窃谑称芳庸み^程中，任何一個(gè)能夠通過有效控制而預(yù)防、消除危害或是將危害降低到可接受水平的點(diǎn)、工序或加工環(huán)節(jié)。,4.HACCP的內(nèi)容,HACCP建立; HACCP實(shí)施; 到如何維持HACCP體系; 以生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的七個(gè)部分的內(nèi)容。,4.1.首先對原料、配料、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、配制及食用有關(guān)的危害進(jìn)行分析和評價(jià)危害分析，并描述相應(yīng)的預(yù)防措施,確定HACCP研究的具體內(nèi)容; 對產(chǎn)品及其消費(fèi)形式進(jìn)行描述; 寫出產(chǎn)品的工藝流程圖 ， 危害分析 。,確定HACCP研究的具體內(nèi)容：,你的研究是計(jì)劃覆蓋所有的物理性的、化學(xué)性的和生物性的危害，還是其中的一種或兩

6、種危害？ 你的HACCP計(jì)劃是涵括食品從生產(chǎn)、到貯運(yùn)、零售和消費(fèi)處理的整個(gè)生產(chǎn)過程，還是食品生產(chǎn)過程中的某些重要環(huán)節(jié)？是為一個(gè)特定的食品而設(shè)計(jì)，還是為一系列相近的食品而設(shè)計(jì)？,對產(chǎn)品及其消費(fèi)形式進(jìn)行描述,火腿腸是以豬肉為原料，經(jīng)原料修整、腌制、絞碎、斬拌處理后，灌入PVDC腸衣中，經(jīng)高溫滅菌、冷卻、貼標(biāo)簽后即為成品。產(chǎn)品在常溫下貯存、流通和消費(fèi)，消費(fèi)者在食用前一般不進(jìn)行殺菌處理。,寫出產(chǎn)品的工藝流程圖,（1）有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的原材料和產(chǎn)品包裝的詳細(xì)資料，包括產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)，必要的貯存條件（貯存溫度、時(shí)間和貯存地點(diǎn)）和產(chǎn)品的物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)資料。 （2）所有加工工序的詳細(xì)資料，以及在某些工序上可

7、能存在的加工延遲。 （3）所有加工工序的加工溫度和持續(xù)時(shí)間。 （4）產(chǎn)品加工過程中所用設(shè)備的類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn)，設(shè)備中是否存在不易清洗消毒的死角。 （5）銷售方式和食用方法。,危害分析,當(dāng)產(chǎn)品的工藝流程圖被完成和證實(shí)以后，就可以根據(jù)HACCP的原理進(jìn)行產(chǎn)品的危害分析。 危害分析是指對特定食品及其成分進(jìn)行系統(tǒng)的分析和評價(jià)，以確定與特定食品生產(chǎn)相關(guān)的各種危害。 危害分析包括下述幾部分內(nèi)容,按照危害特性對食品進(jìn)行分級(jí)。,危害的分級(jí)是按照以下原則進(jìn)行的： 產(chǎn)品是否含有易遭微生物污染的成分； 工序中是否含有能有效地殺滅有害微生物，并可控制的殺菌工序； 是否由于在銷售中，或消費(fèi)者對食品處理不當(dāng)，可能在食用時(shí)造

8、成對健康的危害； 是否在包裝后或在家庭燒煮時(shí)有最終熱殺菌處理。,按照上述原則，對特定食品的危害進(jìn)行評定，并按照危害的特性，分為下述AF六級(jí)危害。,A級(jí)危害：A類為一特殊的等級(jí)，適用于指定的未消毒殺菌的食品。這類食品以高風(fēng)險(xiǎn)供人們食用，特別是嬰兒老人虛弱的人和失去免疫力的人。 B級(jí)危害：產(chǎn)品中含有對微生物敏感的成分。 C級(jí)危害：工藝過程中不含有經(jīng)控制能有效殺滅有害微生物的熱殺菌程序。 D級(jí)危害：產(chǎn)品在熱殺菌后包裝前，易遭二次污染。 E級(jí)危害：由于銷售不當(dāng)，或消費(fèi)者對產(chǎn)品處理不當(dāng)，致使產(chǎn)品在食用時(shí)有很大可能危害健康。 F級(jí)危害：產(chǎn)品在包裝后，或在家庭中燒煮時(shí)，無最終熱殺菌處理。,根據(jù)危害的特性對食

9、品進(jìn)行危險(xiǎn)分類,類：特殊的危險(xiǎn)種類，適用于未消毒殺菌的食品，這類食品供人們，特別是嬰兒、老人、虛弱的人和失去免疫力的人食用具有風(fēng)險(xiǎn)。所以六個(gè)危害都須考慮。 類：易遭五個(gè)特性危害的食品，這五個(gè)特性的危害即BCDEF。 類：易遭四個(gè)特性危害的食品。 類：易遭三個(gè)特性危害的食品。 類：易遭二個(gè)特性危害的食品。 類：易遭一個(gè)特性危害的食品。 O類：無危害。,根據(jù)危害特性及危險(xiǎn)來對食品進(jìn)行評價(jià)，推薦用表,借助下述資料進(jìn)行危害分析,原材料 工廠布局和設(shè)備 產(chǎn)品的內(nèi)在因素 產(chǎn)品的加工工藝 工作人員 包裝 產(chǎn)品的貯存和零售,4.2確定對已確認(rèn)的危害需要進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),（1）該工序是否有控制危害的措施；

10、（2）該工序能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剑?（3）該工序的污染是否會(huì)發(fā)生且加劇到不可接受的水平； （4）下一個(gè)工序是否能消除危害或?qū)⑽：⒅量山邮艿乃健?當(dāng)某一工序出現(xiàn)下列回答時(shí)，該環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)： （1）問題一肯定，問題二肯定； （2）問題一肯定，問題二否定，問題三肯定，問題四否定。,在食品程序中，凡需要對產(chǎn)生危害的微生物進(jìn)行控制的地方，那個(gè)點(diǎn)就是CCP。例如，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，用規(guī)定的溫度殺滅某一特定的致病菌的熱殺菌就是一個(gè)CCP(如火腿腸中的F2.5)。 CCP包括（但不限于）燒煮，冷卻，配方控制，防止交叉污染，人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。必須認(rèn)真的確定CCP，并要以資料來確正。,

11、在食品生產(chǎn)中的CCP被確定以后，建立HACCP的控制圖,4.3在每一個(gè)確認(rèn)的CCP上， 制定必須達(dá)到的臨界值,所謂臨界值（critical limits ）是指一個(gè)或多個(gè)規(guī)定必須達(dá)到的，以確保CCP被有效控制的預(yù)防措施的界限。只要其中的一個(gè)臨界值失去控制，CCP也跟著失去控制，也就存在著潛在的危害。 由于每一檢控指標(biāo)的臨界值決定了最終產(chǎn)品的安全性，因此正確的確定每一指標(biāo)的臨界范圍對于HACCP計(jì)劃是至關(guān)重要的。,基于所控制的CCP的危害類型，檢控指標(biāo)可以是化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)或微生物指標(biāo)。 化學(xué)指標(biāo)包括pH值、Aw、食鹽含量、霉菌毒素（mycotoxins）的最大耐受水平等。 物理指標(biāo)包括溫度、

12、時(shí)間、金屬物的檢測裝置、一定大小和篩孔直徑的過濾裝置等。,肉餡餅的CCP與其臨界值之間的關(guān)系,4.4制定CCP的監(jiān)測程序和監(jiān)測手段,監(jiān)測是對CCP及臨界值的預(yù)定檢查和試驗(yàn)。監(jiān)測結(jié)果必須有記錄，從監(jiān)測的觀點(diǎn)來看，不能控制CCP是嚴(yán)重缺陷。 1.溫度； 2.時(shí)間； 3.pH值； 4.CCP上的衛(wèi)生狀況； 5.具體的交叉污染預(yù)防措施； 6.具體的食品處理程序； 7.水分（水活度）；8.其他。,4.5在監(jiān)測時(shí)發(fā)現(xiàn)CCP有偏差，要及時(shí)采取修正措施,1.發(fā)生偏差，在按方案采取修正措施并在進(jìn)行分析之前，應(yīng)將產(chǎn)品控制住。 2.采取的措施必須能消除由出現(xiàn)的偏差所造成的實(shí)際或潛在的危害，并對有關(guān)食品進(jìn)行保證安全的

13、處理。 3.偏差的程度須予以記錄，在HACCP方案中存檔。,4.6建立有效的記錄保存系統(tǒng)，為HACCP方案提供文件資料,1.所有CCP的現(xiàn)場監(jiān)控記錄； 2.所有CCP上出現(xiàn)的偏差及其修正記錄； 3.完整的加工記錄； 4.廠區(qū)車間的衛(wèi)生檢查記錄； 5.產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及加工工藝的變動(dòng)情況。,HACCP一般使用的記錄如下：,1.原料和配料 加工者用以證明供應(yīng)者的原料和配料符合規(guī)定的檢查記錄； 對溫度敏感的原料和配料的貯存溫度記錄； 貯存期有限的原料和配料的貯存時(shí)間記錄； 2.有關(guān)產(chǎn)品安全的記錄 保持產(chǎn)品安全的充分的數(shù)據(jù)和記錄； 確保產(chǎn)品在保存期內(nèi)安全的充分?jǐn)?shù)據(jù)和記錄； 由權(quán)威機(jī)構(gòu)制定或認(rèn)可的完整的殺菌程序資料。,3.殺菌 所有CCP上的監(jiān)測記錄； 證明整個(gè)殺菌過程充分的系統(tǒng)性記錄。 4.包裝： 表明包裝材料符合規(guī)定的記錄； 表明符合封口規(guī)定的記錄。 5.貯存和銷售 溫度記錄； 表明對溫度敏感的產(chǎn)品均在保存期內(nèi)裝運(yùn)的記錄。,4.7制定用以驗(yàn)證HACCP運(yùn)轉(zhuǎn)正常的秩序,驗(yàn)