1、李宏梁 陜西科技大學(xué) 副教授 / 碩士導(dǎo)師 陜西省食品質(zhì)量安全風險信息管理中心 專家 陜西省衛(wèi)生廳食品安全企業(yè)標準 審定專家,2011年05月27日 西安,食品添加劑安全現(xiàn)狀與對策,個人簡歷,李宏梁，男，漢，1967年11月出生，副教授，碩士研究生導(dǎo)師，中國共產(chǎn)黨黨員。1989年7月畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工工程專業(yè)，獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位；1989年7月在華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)加工系講授食品微生物實驗、醬油釀造實驗和軟飲料機械；1989年5月考取江南大學(xué)食品工程專業(yè)碩士研究生，保留資格一年，1993年3月畢業(yè)，1992年12月獲工學(xué)碩士學(xué)位；先后在深圳、?？?、廣州、泉州從事食品、管理等行業(yè)工作；

2、1995年9月調(diào)動到陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程教研室任教，講授食品添加劑、食品科學(xué)和乳制品工藝學(xué)、食品膠體化學(xué)；2001年12月獲得副教授職稱。,已出版專著二本,1 李宏梁主編, 儲曉剛, 黃峻榕副主編. 食品添加劑安全與應(yīng)用M. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2010年12月. 2 劉樹興, 李宏梁, 黃峻榕編著. 食品添加劑M. 北京：中國石化出版社, 2001.,已發(fā)表的主要論文,1 李宏梁，黃峻榕.復(fù)合乳酸菌劑和變性淀粉在酸奶中的應(yīng)用J.中國食品添加劑，2001，3. 2 李宏梁，黃峻榕等. 冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑流變特性及其應(yīng)用的研究J.中國食品添加劑，2001，4. 3 李宏梁，黃峻榕等

3、. 酶法低鹽保溫白腐乳后酵工藝條件的研究J.中國釀造，2001，5. 4 李宏梁，黃峻榕等. 醬油原料脂肪利用率研究實驗報告J.中國調(diào)味品，2001，9. 5 李宏梁，彭丹等.方便面面身復(fù)合食品添加劑的應(yīng)用研究J. 中國食品添加劑. 2003, 3. 6 李宏梁，黃峻榕等.食品添加劑對乳酸菌飲料穩(wěn)定性及口感的影響J. 食品工業(yè)，2004，6. 7 李宏梁，彭丹等.巴氏殺菌型特濃豆奶的研制J.食品工業(yè)科技，2006，8. 8 李宏梁，馬雅鴿.酶法制備肉味香精及其風味調(diào)配的研究J.食品科技，2006，9. 9 李宏梁，馬雅鴿.地熱水在食醋釀造中的應(yīng)用研究J.食品科技，2007，3. 10 李宏梁，

4、劉輝.瓜爾豆膠的流變性質(zhì)及其復(fù)配型的研究J.食品工業(yè)科技，2007，8.,已發(fā)表的主要論文,11 李宏梁, 黃峻榕等.酪蛋白質(zhì)量分數(shù)作為乳品摻假檢驗指標的探討J. 中國乳品工業(yè), 2008, 1. 12李宏梁, 劉輝. 發(fā)酵酸奶生產(chǎn)工藝優(yōu)化J. 現(xiàn)代食品科技, 2008, 4. 13 李宏梁, 焦茜楠等. 酪蛋白沉淀檢測方法及其在牛乳經(jīng)濟摻假鑒定中的應(yīng)用J. 食品科技, 2008, 12. 14 李宏梁, 丁慧等. 醬油成曲在食醋釀造中的應(yīng)用研究 J. 食品工業(yè)科技, 2010, 7. 15 李宏梁,丁慧等. 雙縮脲法和凱氏定氮法測定牛乳中酪蛋白質(zhì)量分數(shù)的比較 J. 食品科技, 2010, 8

5、. 16 李宏梁,丁慧等.葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值變化的研究J. 食品研究與開發(fā), 2008, 12. 17 李宏梁, 丁慧.酪蛋白質(zhì)量分數(shù)作為乳品摻假檢驗指標的研究現(xiàn)狀J. 西安市乳業(yè)協(xié)會出版, 現(xiàn)代乳業(yè)科技文選, 2010, 4. 18 李宏梁, 郭文等. 綠豆?jié)鉂{飲料的研制J.食品研究與開發(fā), 2011, 1. 19 李宏梁, 趙晶晶等.魔芋凝膠食品中葡甘露聚糖含量的測定J. 食品研究與開發(fā), 2011, 2.,主要內(nèi)容,食品、餐飲和食品添加劑的關(guān)系,1,食品添加劑在食品、餐飲中存在的問題,2,食品添加劑的功能類別及安全性,3,一、食品、餐飲和食品添加劑的關(guān)系,說明：中國是農(nóng)業(yè)大國，主

6、要農(nóng)產(chǎn)品的總產(chǎn)量均已達到較高 水平，糧食、肉、水果、蔬菜產(chǎn)量居世界之首，為發(fā) 展農(nóng)產(chǎn)品加工提供了豐富的資源。,中國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量居世界前列,食品工業(yè)總產(chǎn)值變化,餐飲業(yè)總產(chǎn)值變化,中國食品工業(yè)與餐飲業(yè)整體上進入了高速發(fā)展的戰(zhàn)略機遇期,基本定位 (支柱產(chǎn)業(yè) 基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè) 民生產(chǎn)業(yè) 健康產(chǎn)業(yè) 文化產(chǎn)業(yè)),我國食品產(chǎn)業(yè)的宏觀特征,食品產(chǎn)業(yè)正在發(fā)生著巨大變化,時間 食品 農(nóng)業(yè) 比值 1978 年 472 1393 0.34/1 1993 年 3430 10995 0.31/1 2008 年 42000 34000 1.24/1 2010 年 5.5萬億 4.05萬億 1.36/1 2015 年 10-12

7、6-7 1.50/1 2020 年 16-18 8-9 2.00/1,我國食品產(chǎn)業(yè)的宏觀特征,說明：中國食品工業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展，食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比發(fā)生著顯著的變化，美國目前已達到3.7/1,食品工業(yè)組成,1. 農(nóng)副食品加工業(yè)：谷物磨制；飼料加工；植物油加工；制糖；屠宰及肉類加工；水產(chǎn)品加工；蔬菜、水果和堅果加工；其他農(nóng)副食品加工 2. 食品制造業(yè)：焙烤食品；糖果巧克力及蜜餞；方便食品；液體乳及乳制品；罐頭制造；調(diào)味品及發(fā)酵制品；其他食品制造 3. 飲料制造業(yè)：酒精制造；酒的制造；軟飲料；精制茶加工 4. 煙草制品業(yè)：煙葉復(fù)烤；卷煙制造；其他煙草制品,農(nóng)副食品加工占57%,我國食品產(chǎn)

8、業(yè)的宏觀特征,20062010年我國經(jīng)濟發(fā)展的宏觀特征,2010年我國食品產(chǎn)業(yè)的宏觀特征,2010年中國國內(nèi)生產(chǎn)總值GDP為397983億元人民幣，國家外匯儲備28473億美元，比上年末增加4481億美元，全年財政收入83080億元，2010全年糧食總產(chǎn)量達到54641萬噸，我國已經(jīng)超過日本成為世界第二大經(jīng)濟體 2010年陜西省國民生產(chǎn)總值10012億元排16位，廣東 45472.83億元 ，江蘇 40903億元 ，山東 39416.2億元 ，浙江 27100億元 ，河南 2.2萬億，河北 20197.1億元，上海 16872.42億元，北京 13777.9億元 ，天津 9108.83億元 2

9、010年農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值40497億元 2010年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值已達5.5萬億元 2010年我國餐飲業(yè)總產(chǎn)值已達2萬億元 2010年我國食品添加劑銷售額約720億元,2010年我國食品產(chǎn)業(yè)的宏觀特征,中國GDP 39.7983萬億元人民幣 國家外匯儲備2.8473萬億美元 全年財政收入8.3080萬億元 全年糧食總產(chǎn)量達到5.4641億噸 超過日本成為世界第二大經(jīng)濟體,2010年我國食品產(chǎn)業(yè)的宏觀特征,各省、地區(qū)GDP 陜西 1.0012萬億元，排16位 廣東 4.547283萬億元 江蘇 4.0903萬億元 山東 3.94162萬億元 浙江 2.7100萬億元 河南 2.2萬億元 河北 2.0

10、1971萬億元 上海 1.687242萬億元 北京 1.37779萬億元 天津 0.910883萬億元,2010年我國食品產(chǎn)業(yè)的宏觀特征,2010年全國 農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值4.0497萬億元 食品工業(yè)總產(chǎn)值5.5萬億元 餐飲業(yè)總產(chǎn)值2萬億元 食品添加劑銷售額約720億元,區(qū)域間食品產(chǎn)業(yè)差異巨大,河南省的發(fā)展思路:,結(jié)論和問題,沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。 經(jīng)濟高速發(fā)展帶來的社會條件不相適應(yīng)矛盾：原始積累的血腥性；監(jiān)管職能交叉及監(jiān)管能力的缺失；消費者意識不成熟；法規(guī)標準不完善等。 監(jiān)管目標：發(fā)展才是硬道理；加強監(jiān)管能力建設(shè)，使不法商販繩之以法，使守法經(jīng)營者得到保護 。,二、食品添加劑在食品、餐飲中

11、存在的問題,D.吃健康的問題 Food nutrition,C.吃安全的問題 Food safety,B.吃好的問題 Food Variety -Good dietary structure,A.吃飽的問題 Food security,6億 體重超標 : 2.4億 22.8%; 兒童肥胖 : 8.1% 肥胖癥 : 60 00萬 (城市12.3%) 高血壓和血脂異常 各: 1.6 億 18.6% 糖尿病 : 30 00 萬 2.6%,13億+全球,3-4億,3000萬+2億,中國食品安全（廣義）問題的四個層面,安全：沒有有害影響發(fā)生 危害：引起身體損害的能力 風險：某種危害出現(xiàn)的概率,飲用純凈水

12、,純凈濃鹽酸,安全、危害、風險的概念,2011年，雙匯“瘦肉精”事件 2011年，甘肅“亞硝酸鹽”投毒事件 2011年，上?！叭旧z頭”事件 2008年，“結(jié)石寶寶”事件 2006年，中國發(fā)生瘦肉精（鹽酸克倫特羅）和紅心鴨蛋（蘇丹紅）事件 2005年，“孔雀石綠”毒浸鮮魚事件 2004年，“大頭娃娃” 事件 2003年，“毒火腿”事件 2001年，“陳陷月餅”事件 “毒豆芽”、“毒肉松”、“毒蜜餞”、“毒大米”、“毒饅頭”、“毒茶葉”,國內(nèi)食品安全重大事件,1986年，英國、美國、加拿大、巴西和日本等國相繼發(fā)生瘋牛病事件 1990年，西班牙發(fā)生全球第一例瘦肉精受害事件 1996年，日本發(fā)生大腸

13、桿菌O157:H7事件 1999年，比利時等國發(fā)生二惡英污染飼料事件 2000年，日本發(fā)生牛奶金黃色葡萄球菌污染事件 2001年，歐洲爆發(fā)口蹄疫 2006年，在美國發(fā)生“毒菠菜”事件 2006年，美國FDA緊急召回由美贊臣公司生產(chǎn)的嬰幼兒人工配方奶粉，召回原因是該批產(chǎn)品中含有“金屬顆粒”； 2006年，俄羅斯發(fā)生假酒中毒事件，中毒人數(shù)達到912人，其中44人死亡 2009年，美國花生醬沙門氏細菌污染,國際食品安全重大事件,相關(guān)國際組織,1996年，F(xiàn)AO發(fā)表世界糧食安全羅馬宣言，提出：人人享有獲取安全而富有營養(yǎng)食品的權(quán)利。 2000年，第53屆世界衛(wèi)生大會將食品安全列為WHO的工作重點和優(yōu)先解

14、決的問題。 2002年，WHO發(fā)布了全球食品安全戰(zhàn)略。 FAO和WHO聯(lián)合舉辦全球食品安全論壇，呼吁各成員國加強對食品安全的官方監(jiān)控。 CAC為發(fā)展國際食品貿(mào)易和促進各國食品安全管理，提供了標準依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。,WTO將CAC 、OIE （世界動物衛(wèi)生組織）和IPPC（國際植物保護公約組織）所制定的法典和標準，作為仲裁國際貿(mào)易糾紛的依據(jù)。 ISO制定了食品安全管理體系標準。 IFOAM（國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟）制定了有機食品標準。 CI（國際消費者聯(lián)盟）等組織積極推動國際性和區(qū)域性食品安全活動。,28,美國的監(jiān)管體制,，。,總統(tǒng)食品安全委員會 負責制定聯(lián)邦食品安全戰(zhàn)略， 為總統(tǒng)提供決策咨詢意見,

15、餐飲服務(wù),食品市場,食品生產(chǎn),農(nóng)業(yè)生產(chǎn),農(nóng)業(yè)部,衛(wèi)生部,質(zhì)檢總局,工商總局,食藥局,食品安全管理機構(gòu),食 品 安 全 委 員 會,餐飲服務(wù),食品市場,食品生產(chǎn),農(nóng)業(yè)生產(chǎn),農(nóng)業(yè)部 粗級農(nóng)產(chǎn)品,工商局 流通領(lǐng)域 發(fā)執(zhí)照、流通許可證,質(zhì)檢總局 檢驗、進出口,食藥局 發(fā)餐飲許可證,國務(wù)院 食品安全 委員會,質(zhì)檢總局 生產(chǎn)許可證,衛(wèi)生部 食品安全 綜合協(xié)調(diào) 食品標準,食物鏈與管理機構(gòu),我國食品安全存在的問題,藥物殘留和重金屬等有毒有害物質(zhì)含量超標； 食品中微生物污染和生物毒素含量超標； 食品生產(chǎn)加工過程中的摻雜使假。,我國食品安全存在的問題,原因包括： 產(chǎn)地環(huán)境污染（大于70%的河流、湖泊被污染；1/6

16、的耕地受重金屬污染；65%的耕地為污水灌溉）； 不當使用農(nóng)業(yè)投入品； 違規(guī)使用食品添加劑； 農(nóng)獸藥生產(chǎn)經(jīng)營管理不到位。,我國食品安全管理面臨的主要矛盾,發(fā)展階段的制約： 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面，有2.5億小農(nóng)戶進行小規(guī)模生產(chǎn)； 食品加工經(jīng)營方面，近45萬家食品生產(chǎn)加工主體中，10人以下小企業(yè)小作坊約35萬家，遍布城鄉(xiāng)各處的路邊攤點，流動攤販不計其數(shù)； 食品消費方面，消費意識不成熟，企業(yè)多采取降成本、低價格銷售策略。,我國食品安全管理面臨的主要矛盾,科技支撐的制約： 高水平的食品質(zhì)量安全研究、監(jiān)測、風險評估機構(gòu)少； 檢測技術(shù)、裝備不能滿足需要； 標準體系不夠完善，科技含量不高； 人才匱乏。,我國食品安全管

17、理面臨的主要矛盾,監(jiān)管能力和政策的制約： 監(jiān)管能力缺失； 職能分散交叉； 行業(yè)協(xié)會發(fā)育不完善； 監(jiān)管成本高，很容易出現(xiàn)監(jiān)管的漏洞和死角。,我國食品安全管理面臨的主要矛盾,立法和執(zhí)法的制約： 法律、法規(guī)還有待完善； 現(xiàn)行法律威懾力不夠； 守法成本高，違法成本低。,食品添加劑使用存在的主要問題,經(jīng)濟摻假 摻有毒物,經(jīng)濟摻假概念,在乳產(chǎn)品中摻入廉價的組分，也被稱作經(jīng)濟摻假，通常不會對消費者的健康產(chǎn)生危害。 也有例外，比如消費者有可能會對摻入綿羊乳或山羊乳的牛乳或乳清過敏。 大多數(shù)國家制定了相應(yīng)的法律條例來保護消費者的利益和規(guī)范公平的市場交易行為。 我國GB7718預(yù)包裝食品標簽通則規(guī)定，食品的包裝標

18、簽必須能明確地告訴消費者產(chǎn)品的成分，對在食品標簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，將可以對其進行法律制裁。,經(jīng)濟摻假概念,通常，乳及乳制品的摻假方式至少包括下面所列其中一類： 不符合法律要求的產(chǎn)品標準：特定乳產(chǎn)品（乳油、干酪、酸乳等）中最大/最低水分，非脂乳固體，脂肪含量地域差異。 錯誤地在乳中摻入其他它乳成分或非乳成分，如：摻水，摻入其他它乳，摻入非乳蛋白，改變酪蛋白/乳清蛋白比率，在乳粉中加入乳油或乳清粉，在乳脂中加入植物油脂或動物脂肪，在液態(tài)乳中添加還原乳，添加不合標準的防腐劑。,案例：乳品工業(yè),乳品工業(yè)折騰多 2003年大頭娃娃 2008年結(jié)石寶寶 2010年新的乳品標準 我國的乳品標準無法指導(dǎo)

19、對經(jīng)濟摻假和摻毒藥的檢測 、判定,經(jīng)濟摻假案例,2006年對一家乳飲料廠購買的奶粉進行檢測，結(jié)果該奶粉不含任何酪蛋白 天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是酪蛋白- -該奶粉是純粹的假奶粉， 該奶粉售價為350元/25公斤，即1.4萬元/噸， 而按國家標準鮮奶制作的奶粉原料成本就達1.8萬元/噸。,經(jīng)濟摻假案例,市場上40克/袋花椒粉售價為1.1元/袋，而天然純花椒的售價為30元/公斤，原因是花椒粉中摻入了大量的玉米粉或方便面下腳料。 一個生產(chǎn)獼猴桃干的老板訴說他生產(chǎn)的產(chǎn)品按照現(xiàn)在的市場價根本沒法生產(chǎn)出來，原因很簡單，別人使用了非正常生產(chǎn)方法。 其他：假香油、假蜂蜜、假醬油、假牛肉、假紅酒、假冒名牌食

20、品、死豬拌劇毒農(nóng)藥腌制臘肉,美國摻假食品的案例 據(jù)美國FDA的調(diào)查，某些公司和個人利用摻假食品賺取了數(shù)十萬，甚至上百萬美元，這些早期事件促使了1938年聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案的誕生，該法案特別禁止經(jīng)濟摻假食品。 1922年，非法使用椰子油和棉籽氫化油替代可可脂和乳脂肪 1923年，摻了花生油的摻假橄欖油 1933年，將人工色素和脫脂奶粉摻入蛋黃粉制造假蛋黃粉,美國摻假食品的案例 1938年，假西紅柿醬主要由大量的水、淀粉和胭脂蟲紅組成 近年來，F(xiàn)DA對涉及制造和銷售假冒食品的公司和個人一直在進行搜索和并定罪，這些食品包括橙汁、蘋果汁、楓糖漿、蜂蜜、稀奶油、橄欖油和海產(chǎn)品等。 20世紀90年

21、代，一家橙汁生產(chǎn)廠家在約20年期間騙取了消費者4500多萬美元。另一家橙汁公司兩年內(nèi)通過用轉(zhuǎn)化甜菜糖替代冷凍濃縮橙汁凈賺了200萬美元。還有一家橙汁生產(chǎn)商在被定罪和判刑前，用液體甜菜糖摻假濃縮橙汁使其盈利由第二年的零上升到了第十五年的5700萬美元。,小結(jié)：經(jīng)濟摻假的特點與危害,經(jīng)濟摻假商品成本低，和真實產(chǎn)品比較，價格低廉。 統(tǒng)觀食品經(jīng)濟摻假問題，摻假的食品價格低廉，擾亂了正常的市場價格秩序，導(dǎo)致一個老鼠害一鍋湯，合法經(jīng)營的真實食品無法銷售。,摻有毒物案例1：富馬酸二甲酯,凡是降低人體抵抗力的添加物都可認為是有毒物 2008年10月法國報道，進口的中國皮沙發(fā)中存在一袋富馬酸二甲酯防霉劑，因為會

22、對人咽喉有危害作用，因此禁止這種皮沙發(fā)的銷售。 歐委會要求各成員國保證不將含有生物殺滅劑富馬酸二甲酯的產(chǎn)品投放到市場上或銷售該產(chǎn)品的法案。 富馬酸二甲酯易引起皮炎和呼吸疾病。,摻有毒物案例1：富馬酸二甲酯,麻辣條廠家普遍使用湖南岳陽生產(chǎn)的霉克星作為防腐劑，霉克星就是富馬酸二甲酯 不加，麻辣條3天全部發(fā)霉 網(wǎng)絡(luò)上宣傳富馬酸二甲酯加到面包中475天不發(fā)霉 實驗：某品牌面包和比薩餅，每天噴水，保持濕潤和空氣裸露，結(jié)果一個月以上沒發(fā)霉和變質(zhì),摻有毒物案例1：富馬酸二甲酯,渭南市惠豐化學(xué)工業(yè)有限責任公司用途：廣泛用于飼料、糧食、果蔬、食品和輕工等方面；用于食品防腐劑及飼料防霉劑等 山東省臨沂市春明化工有

23、限公司：還用于食品、糧食、果蔬和紡織品等。性能優(yōu)于目前常用的苯甲酸，山梨酸，雙乙酸鈉等防腐劑。,摻有毒物案例1：富馬酸二甲酯,蘇州泰瑞格生物貿(mào)易有限公司：富馬酸二甲酯的抗菌活性不受pH值的影響；并兼有殺蟲活性，還具有觸殺和熏蒸作用，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、飼料、化妝品、魚、肉、蔬菜、水果等防霉、防腐、防蟲、保鮮。 武漢嘉凱隆科技發(fā)展有限公司：廣泛用于飼料、糧食、果蔬、食品和輕工等方面。,摻有毒物案例2：二氧化氯,純凈水回收的塑料桶一般都經(jīng)過二氧化氯消毒清洗， 一般很難最后將消毒劑清洗干凈， 結(jié)果開封后保質(zhì)期只有7天的水，放置3個月都不變質(zhì)。 我們國家到現(xiàn)在仍沒有食品消毒劑和洗潔精的食品安全國家標

24、準。,摻有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶,我國對收購的生牛乳有和國外一樣嚴格的標準規(guī)定 但是由于缺乏檢測指標和方法，導(dǎo)致牛初乳、含抗生素的牛乳、打疫苗的牛乳、乳房炎產(chǎn)生的牛乳統(tǒng)統(tǒng)進入生乳中 這種乳不能用來生產(chǎn)酸奶，也就是微生物無法生長，但是人卻要吃進去通過肝臟解毒,摻有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶,2008年10月，國務(wù)院公布實施乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例 規(guī)定禁止銷售、收購和加工尚在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的、不符合健康標準或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法規(guī)標準的生鮮乳，從源頭上控制乳品中抗生素殘留。,摻有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶,針對少數(shù)乳品企業(yè)宣稱生產(chǎn)“無抗奶”，誤導(dǎo)消費

25、者，嚴重擾亂乳品生產(chǎn)經(jīng)營秩序的行為 衛(wèi)生部等六部門聯(lián)合公告，嚴禁在乳品標簽、標識和廣告中宣傳“無抗奶”等不科學(xué)、不符合實際的內(nèi)容。并要求各乳品生產(chǎn)經(jīng)營和餐飲企業(yè)應(yīng)當停止“無抗奶”生產(chǎn)經(jīng)營活動。要求自2009年6月30日起，各有關(guān)監(jiān)管部門對此開始依法查處。,摻毒藥案例3：抗生素等污染的牛奶,食品科技是一門需要廣泛專業(yè)知識和科技實踐的學(xué)問，不是閉門造車能夠解決問題的 有些規(guī)定嚴重脫離實際，導(dǎo)致一噸嬰幼兒奶粉的出廠檢驗費高達5000元之巨，但是這樣檢驗合格的產(chǎn)品無法說明產(chǎn)品是否摻假和摻有毒物,摻毒藥案例4：亞硝酸鹽等,亞硝酸鹽只準按標準少量使用于肉制品中，我國準許的最大使用量低于國際和美國標準 但不

26、法商販卻將亞硝酸鹽加到醬菜池中用于防霉花 其他非法使用的甲醛、蘇丹紅、瘦肉精、化工染料等本身都是毒藥。,摻毒藥案例4：亞硝酸鹽等,磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，用作品質(zhì)改良劑，導(dǎo)致人體缺鈣 許多青少年踢球時發(fā)生骨折，都是與食品中大量使用磷酸鹽有關(guān)，磷酸鹽本身毒性很低，但是它會降低人體抵抗力 有毒的毛血旺、地溝油、死豬肉、麻辣面制小食品唐僧肉,結(jié)論及建議,好貨不便宜，便宜沒好貨。 嚴厲打擊假冒偽劣食品，確保食品的真實性是今后食品監(jiān)管的重點。 對于關(guān)系日常膳食的產(chǎn)品，應(yīng)標明關(guān)鍵配料的比例。 盡快完善國家食品安全標準，徹底解決合法不合理、合理不合法問題。,結(jié)論及建議,建議國家食安

27、委成立一支食品安全整治行動特別小組，專門查處食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的違法行為，重典嚴管，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，為全國食品安全監(jiān)管樹立榜樣。,結(jié)論及建議,對食品安全監(jiān)管實行獎罰分明的政策。 我國現(xiàn)在的監(jiān)管政策，將企業(yè)的違法行為與監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)的烏紗帽緊密聯(lián)系起來，本意是好的，但是為了保住烏紗帽，地方各級監(jiān)管機構(gòu)存在著得過且過，嚴防在本地區(qū)出現(xiàn)食品安全事故，而不是主動發(fā)現(xiàn)不安全問題，及時處理，造成擔心大于承擔應(yīng)有的監(jiān)管責任。,結(jié)論及建議,只有對那些敢于認真監(jiān)管并發(fā)現(xiàn)問題的同志實施獎勵，才能樹立良好的監(jiān)管氛圍，使監(jiān)管的法眼永遠放射光芒，按照監(jiān)管機構(gòu)的人力資源優(yōu)勢，是不可能存在監(jiān)管死角的。,結(jié)論及建議,加

28、強非法使用添加劑的技術(shù)鑒別研究等能力建設(shè)。陳竺部長說：要建立先發(fā)制人的食品安全監(jiān)管體制，就是要加強魔高一尺、道高一丈的監(jiān)管能力建設(shè)。,結(jié)論及建議,我國有一套比較成體系的檢驗技術(shù)機構(gòu)，國家中心40多家，在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督系統(tǒng)，如果加上檢驗檢疫超過100多家覆蓋在全國，加上全國的檢驗機構(gòu)已接近6000家，基本上在各主要食品生產(chǎn)縣都有相應(yīng)的檢驗機構(gòu)，能夠承擔對食品相應(yīng)的檢驗工作，但是絕大部分都是例行常規(guī)檢驗，缺乏解決實際問題的能力。,結(jié)論及建議,加強最高權(quán)威機構(gòu)食品安全能力建設(shè)。 縱觀全國食品安全問題層出不窮的亂象，究其根本是國家最高標準制定、產(chǎn)品檢驗等監(jiān)管能力缺失造成的，為什么我們總是事后諸葛亮，缺乏

29、預(yù)知、預(yù)防、及時反饋的能力。,結(jié)論及建議,我國當前的食品安全問題雖然是發(fā)展中不可避免的問題，但是如果沒有切實可行的應(yīng)對措施，必然會對國威、黨的執(zhí)政能力、政府的公信力造成不良影響。 只有用科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)食品安全問題，才能讓不法商販無處藏身，才能讓絕大多數(shù)的守法企業(yè)正常經(jīng)營，才能保障我國食品、餐飲、食品添加劑行業(yè)持續(xù)良性發(fā)展。,三、食品添加劑的功能類別及安全性,食品配料及間接添加物的范圍,普通食品原料： 谷物、豆類、油料種子、白糖、奶類、肉類、蛋類、果蔬、糊精、葡萄糖、魔芋膠、可可粉、巧克力、食鹽、果葡糖漿等 食品添加劑（共2200多種） 新資源食品原料（共36種）,食品配料及間接添加物的范圍,藥

30、食兩用物質(zhì)（共87種） 食品消毒劑品種（共86種） 食品容器、包裝材料用添加劑（共41種） 農(nóng)藥（共136種）；獸藥（共190種） 可用于保健食品的物品名單（共114種，不能在普通食品中使用）,食品配料及間接添加物的范圍,食品安全法明確規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。 GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量共規(guī)定了136種農(nóng)藥在原糧、加工糧、產(chǎn)糖禾本類、蔬菜、水果、油料作物和茶葉中的最大殘留限量。,食品配料及間接添加物的范圍,2002年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的235號公告動物性食品中獸藥最高殘留限量。 GB2762-2005食品中污染物限量。 我國食

31、品安全法規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。,食品添加劑總論,科學(xué)試驗證明: 準許直接添加的食品添加劑對正常人不會有明顯的危害 間接添加的添加劑很多 如在生產(chǎn)中使用的加工助劑、包裝材料可能遷移到食品中的添加劑 它們幾乎全部都是痕量級含量，殘存在食品中發(fā)生的幾率僅為十億分之一或更少 對其嚴重性、發(fā)生幾率和影響作用的評價顯示，這些添加劑的危害也是最低級別的。,食品添加劑總論,在國內(nèi)外食品添加劑都會受到各種法規(guī)標準的嚴格管理。,食品添加劑總論,按照GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準 和GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準的使用規(guī)定，

32、并符合相應(yīng)品種的產(chǎn)品質(zhì)量標準要求，食品添加劑是不會對人體造成明顯危害的，是安全的。,食品添加劑總論,盡管食品添加劑本身被證明是安全的 但是一些不法分子濫用食品添加劑制造假冒偽劣食品、欺騙消費者、降低食品營養(yǎng)價值、代替良好操作規(guī)范(GMP)、超范圍超量使用添加劑,食品添加劑總論,更有甚者違法添加非食用物質(zhì)，給食品添加劑的名聲帶來了巨大的危害 因此，我們一定要將添加劑的概念搞清楚，不要將違法的添加劑認為是食品添加劑，不要讓“不含任何食品添加劑”混淆視聽,2009年食品安全事件,浙江用皮革廢料水解生產(chǎn)蛋白粉和蛋白飼料案件 蘭州市城關(guān)區(qū)下溝兩家饅頭店用洗衣粉代替堿面發(fā)酵饅頭的案件。 天津市給生豬注水的

33、非法屠宰案件,食品中可能違法添加的非法添加物,吊白塊：腐竹、粉絲、面粉、竹筍增白、保鮮、增加口感、防腐 蘇丹紅：用于辣椒粉著色 王金黃、塊黃：用于腐皮著色 硼酸與硼砂：用于腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮增筋 玫瑰紅B：用于調(diào)味品著色 美術(shù)綠：用于茶葉著色,食品中可能違法添加的非法添加物,工業(yè)用甲醛、火堿：用于海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地 罌粟殼：用于火鍋 皮革水解物：用于乳與乳制品含乳飲料 溴酸鉀：用于小麥粉增筋 -內(nèi)酰胺酶：用于乳與乳制品掩蔽抗生素 富馬酸二甲酯：用于糕點防腐、防蟲,食品中可能違法添加的非法添加物,廢棄食用油脂：用于食用油脂摻假 工業(yè)用礦物油：用于陳化大米改善外觀

34、 工業(yè)明膠：用于冰淇淋、肉皮凍 工業(yè)酒精：用于勾兌假酒 敵敵畏：用于火腿、魚干、咸魚驅(qū)蟲 毛發(fā)水：用于醬油等摻假 工業(yè)用乙酸：用于勾兌食醋 二氧化鈦：違規(guī)用于小麥粉,食品添加劑功能類別,酸度調(diào)節(jié)劑(01) 抗結(jié)劑（02) 消泡劑(03) 抗氧化劑(04) 漂白劑(05) 膨松劑(06) 膠姆糖基礎(chǔ)劑(07) 著色劑(08) 護色劑(09) 乳化劑(10) 酶制劑(11) 增味劑(12),食品添加劑功能類別,面粉處理劑(13) 被膜劑(14) 水分保持劑(15) 營養(yǎng)強化劑(16) 防腐劑(17) 穩(wěn)定和凝固劑(18) 甜味劑(19) 增稠劑(20) 食用香料(21) 加工助劑(22) 其他(2

35、3),酸度調(diào)節(jié)劑(01),酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，即增強食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱 如檸檬酸、醋酸、乳酸鈣等,酸度調(diào)節(jié)劑(01),如氫氧化鈉又稱燒堿、火堿、苛性鈉 在食品加工中的用途： 果蔬化學(xué)去皮劑，把果蔬浸于6082的氫氧化鈉溶液（約3%）中，然后輕輕磨擦去皮，堿對細胞和組織成分有不同程度的增溶作用（中間層的果膠特別易溶）是堿法去皮的依據(jù)； CIP清洗用的堿液，循環(huán)1015min，堿液濃度2%3%，溫度80，CIP清洗用的酸液為硝酸，循環(huán)1015min，酸液濃度1%1.5%，溫度80； 化學(xué)反應(yīng)試劑； 用于油脂的堿法精煉，油中的游離脂

36、肪酸可以和燒堿反應(yīng)生成皂類； pH調(diào)節(jié)劑及中和劑。,酸度調(diào)節(jié)劑(01),除磷酸和己二酸外，附錄A規(guī)定的其他20種酸度調(diào)節(jié)劑均為ADI無需規(guī)定的GRAS物質(zhì)。,抗結(jié)劑（02),抗結(jié)劑又稱松散劑，易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài) 用途：食鹽、固體調(diào)味料、乳粉、蛋粉、固體飲料、蜜餞涼果 除亞鐵氰化物和磷酸鹽的ADI值有所規(guī)定外，附錄A規(guī)定的其他6種抗結(jié)劑均為ADI無需規(guī)定的GRAS物質(zhì)。,消泡劑(03),消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì) 。 用途：豆?jié){、飲料、發(fā)酵工藝 銷售最廣的是廣州的銀谷牌食用消泡劑和常州的殺泡大王 乳化硅油、聚二甲基硅氧烷安全，四種

37、醚類消泡劑均為ADI無需規(guī)定的GRAS物質(zhì)。,抗氧化劑(04),抗氧化劑：能延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、TBHQ、異抗壞血酸鈉等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸、磷脂、VC、VE等）。 CAC制定的國際食品法典(Codex Alimentarius)只允許那些已經(jīng)被JECFA評價過的抗氧化劑在食品中使用，并規(guī)定了使用食品的范圍。,抗氧化劑(04),美國對抗氧化劑的相關(guān)規(guī)定： 一般而言，被批準的抗氧化劑的單獨或合并添加含量不超過食物脂肪成分量的0.02%，生育酚以及主要的酸性增效劑不在控制之列；對于某些受特征標

38、準限制的食品類型，則不允許使用抗氧化劑，例如，乳制品、冰凍食品和蛋類食品中是不能使用抗氧化劑的。 精煉色拉油問題,漂白劑(05),漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì) 。 我國勞動人民自古以來就已利用浸硫、熏硫來保藏與漂白食品，其本質(zhì)就是利用的這類物質(zhì)的防腐功能和漂白功能。 亞硫酸鹽類漂白劑主要用于蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品、粉絲的漂白。 經(jīng)SO2處理的未發(fā)酵果汁可直接進行發(fā)酵，有時SO2在葡萄酒裝瓶密封前進行添加，起到防腐劑的作用。,漂白劑(05),在歐盟，二氧化硫被歸為防腐劑類 盡管亞硫酸鹽對大多數(shù)人是安全的，但對氣喘患者和一些其他

39、一些敏感人群，亞硫酸鹽的體內(nèi)蓄積會造成不可預(yù)料的嚴重危害。 FDA估計有超過100萬的美國人對亞硫酸鹽敏感，其中包括8萬至10萬的哮喘患者。 FDA要求不管在終產(chǎn)品中含量有多少，如亞硫酸鹽專門用作防腐劑，必須在成分表中列出。亞硫酸鹽作其他用途，若用量超過10mg/kg（最低檢出限）也必須在成分表中列出。1988年要求所有瓶裝的1987年中期以后的紅酒中亞硫酸鹽超過10mg/kg的都要有“含有亞硫酸鹽”的標簽。無包裝的大量食品，例如干果或散裝生蝦，要求在價格標簽上，注明亞硫酸鹽含量,膨松劑(06),膨松劑：在食品加工過程中加入的、能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織、從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)

40、。 膨松劑主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國饅頭和膨化食品等中。 雖然按照GB2760使用膨松劑不會對人體造成任何危害，但是膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標問題。 面制食品中鋁限量指標100mg/kg（以質(zhì)量計）,膨松劑(06),含鋁食物包括： 硫酸鋁鈉和酸性磷酸鋁鈉可用作膨松劑，是配制泡打粉的常用原料，占泡打粉成分的21%至26%，而泡打粉則用于烘焙食品和蒸包或蒸糕。 硫酸鋁鉀俗稱明礬，在加工海蜇和腌制食品時用作固化劑。 堿性磷酸鋁鈉用作加工乳酪的乳化劑。 硅酸鋁鈉則用作食物混合配料粉（例如奶精和飲品混合配料粉）的抗結(jié)劑。 鋁色淀也用作著色劑，用

41、于食品染色。 建議市民應(yīng)保持均衡飲食，以免因偏食某幾類食物而攝入過量鋁，特別是海蜇、蒸糕及松餅。,膠姆糖基礎(chǔ)劑(07),膠基糖又稱膠姆糖，是一種含有水不溶性樹膠、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果，是唯一經(jīng)咀嚼而不吞咽的食品，幾個世紀以來深受人們的喜愛。 其類型既有口香糖，也有能成泡的泡泡糖，并有非甜味的營養(yǎng)口嚼片等。 由于膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用食品級膠基不會對人體造成任何危害。,著色劑(08),著色劑又稱食用色素，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。 綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍拼色 GB2760許可使用的合成

42、色素共計有28種物質(zhì) ，天然色素共計有45種。 GB2760許可的有機合成染料基本上都是JECFA規(guī)定了ADI值的準許在食品中使用的著色劑，這些著色劑在純度上符合食品級的規(guī)格要求，因此按照GB2760在食品中使用不會對人體造成任何傷害。,著色劑(08),盡管食用級有機合成染料價格較低，一般僅為50元/kg，最大使用量僅為0.010.25 g/kg，其費用占食品成本很低，從經(jīng)濟摻假的角度使用工業(yè)級染料是不劃算的 但是一些不法食品商販仍然昧良心銷售或添加工業(yè)級染料，工業(yè)級染料一般會比食用級便宜一半多,著色劑(08),英國對常用合成著色劑（日落黃、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、喹啉黃、偶氮玉紅）進行了安全

43、性評估 研究結(jié)果顯示，許多食品含有的這6種著色劑（還包括防腐劑苯甲酸鈉），能夠引起多種兒童多動癥的癥狀，比如過度活躍、注意力不集中等 這些物質(zhì)特別在軟飲料、果汁、沙拉醬等兒童經(jīng)常食用的飲料和食品中含量較高,著色劑(08),檸檬黃被認為是一種能引起兒童運動機能亢奮（具有注意力集中時間短暫和其他注意力缺陷多動癥）的最常見著色劑 從1980年到2000年7月，美國共有34份關(guān)于檸檬黃的投訴上報至ARMS，然而，沒有可靠的科學(xué)證據(jù)表明食用著色劑或其他食品添加劑與運動機能亢奮有關(guān) 盡管如此，檸檬黃是第一種被要求列在食品配料表中的著色劑，從1991年，F(xiàn)DA已將這種標簽要求擴展到了所有的被許可的著色劑,著

44、色劑(08),我國禁止在食品中使用熒光增白劑 目前涉及的問題食品有：加工蓮子、面粉、食用菌等 由于蘇丹紅染色鮮艷、用后不容易退色，一些不法商販為了彌補辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤而在辣椒粉中加入蘇丹紅 還有一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟利 蘇丹紅可能出現(xiàn)在辣椒粉、調(diào)味醬、香腸、泡面、熟肉等產(chǎn)品中 二氧化鈦無毒，但工業(yè)用鈦白粉含有較多的重金屬等雜質(zhì)對人體健康不利。被非法用于面粉、瓜子、糖果中,護色劑(09),護色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì) 在美國和歐盟，硝酸鹽和亞硝酸鹽被列入防腐劑范疇 亞硝酸鹽的毒性是食

45、品添加劑的一個有很大爭議的問題 亞硝酸鹽的外觀和滋味似食鹽，ADI值為00.06mg/kg，LD50為220mg/kg（小鼠經(jīng)口），中等毒，人中毒量為0.3g0.5g，致死量為3g 攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可與血紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮血紅蛋白而失去攜氧功能 ，嚴重時可窒息而死 更重要的是亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺類化合物,護色劑(09),亞硝酸鹽被認為可以轉(zhuǎn)化成有致癌性的亞硝胺類的亞硝基化合物而備受爭議，ARMS數(shù)據(jù)庫只包含了由亞硝酸鹽引起的10種不良反應(yīng) 亞硝酸鹽是否能增加癌癥的患病風險問題一直被普遍關(guān)注 最近的研究表明，動物致癌性研究大多數(shù)

46、是陰性的，也幾乎未發(fā)現(xiàn)其導(dǎo)致各種癌癥的流行病學(xué)證據(jù) 美國癌癥協(xié)會(ACS)在它的1996年飲食指導(dǎo)方針中指出：“在美國人食品中的亞硝酸鹽不是癌癥的主要誘因”,護色劑(09),至今大多數(shù)國家仍在繼續(xù)使用，原因是（亞）硝酸鹽類對肉制品的色香味有特殊作用，除了護色作用外，還具有增強肉制品特殊風味的作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌 、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒作用 國外曾發(fā)生過幾起由于不使用亞硝酸鹽而發(fā)生肉類食品中毒的事件 直到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代品 另外，在肉類腌制的悠久歷史中，適當?shù)膽?yīng)用硝酸鹽類，并未發(fā)現(xiàn)任何損害健康的證據(jù)，總之許多問題尚有待進一步研究 最后強調(diào)的是

47、，嬰幼兒食品不得使用硝酸鹽和亞硝酸鹽,護色劑(09),最后值得強調(diào)的是，由于亞硝酸鹽使用管理不當引起的食物中毒事件時有發(fā)生，因此必須整頓和規(guī)范亞硝酸鹽銷售經(jīng)營秩序，切實加強亞硝酸鹽的使用管理 質(zhì)監(jiān)部門必須重點加強肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量安全管理，加強產(chǎn)品質(zhì)量抽檢，及時曝光、嚴厲查處肉制品亞硝酸鹽超標企業(yè) 衛(wèi)生部門要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，必須確保各類餐飲單位，特別是集體配餐單位以及學(xué)校、企業(yè)和建筑工地食堂不購買、存放和使用亞硝酸鹽,護色劑(09),實際使用時，亞硝酸鈉可與食鹽、砂糖按一定配方組成混合鹽，在肉類腌制時使用 混合鹽配方為：食鹽96%、砂糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%?；旌消}約為原料肉的

48、2%2.5% 這樣在肉制品中的添加量約為0.10.125g/kg，符合GB2760最大使用量不超過0.15g/kg的要求 由于亞硝酸鹽在肉制品中會發(fā)生氧化分解反應(yīng)，產(chǎn)品最終殘留量也會符合低于30mg/kg的要求,乳化劑(10),乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降，從而促使其體系穩(wěn)定的食品添加劑 實踐良好的含乳飲料的一組穩(wěn)定劑配方為：FH型羧甲基纖維素鈉（CMC）0.3%，黃原膠0.15%，單甘酯0.01%，蔗糖酯0.01%，三聚磷酸鈉0.06%，六偏磷酸鈉0.03%，其中，磷酸鹽是防止乳蛋白分層絮凝必不可少的,乳化劑(10),GB2760許可的食品乳化劑，大部分屬于ADI值較大的

49、食品添加劑，剩余品種屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑，因此GB2760許可的食品乳化劑全部都是安全的 我國乳化劑安全性最大的問題是不法商販使用工業(yè)級洗衣粉作為饅頭等的乳化劑，避免方法是加強正確使用食品乳化劑的宣傳和供應(yīng)方便便宜的單甘酯水合物,酶制劑(11),酶制劑是酶經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品 截至2005年，JECFA共對近70種不同來源（包括轉(zhuǎn)基因微生物）的酶制劑進行了安全性評價 JECFA還規(guī)定了食品加工用酶的通用質(zhì)量要求，JECFA還對酶制劑從來源、名稱、催化反應(yīng)、功能、物理性狀以及相關(guān)檢驗方法等方面進行質(zhì)量規(guī)格的規(guī)定，并要求食品用酶制劑的生產(chǎn)應(yīng)遵循良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP

50、)。,酶制劑(11),在生產(chǎn)中使用的許多酶制劑是由轉(zhuǎn)基因微生物生成的 值得指出的是，酶制劑盡管屬于加工助劑，但是它的非活性載體成分，最終會殘留在食品中，這是它與加工助劑的根本區(qū)別。食品用酶制劑可以添加并存留在焙烤食品專用面粉中，以便在焙烤食品的生產(chǎn)過程中發(fā)揮作用。 酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)常會以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值的一般公認安全物質(zhì)）的特點在食品中按生產(chǎn)需要適量使用。,酶制劑(11),我國GB2760許可使用的50種食品用酶制劑都經(jīng)過了嚴格的毒理學(xué)安全評價，其來源都有嚴格的規(guī)定，其產(chǎn)品都符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標準，因此按生產(chǎn)需要適量使用我國許可使用的酶制劑是安全的。 目前我國食品

51、酶制劑使用的最大問題可能是某些工業(yè)級產(chǎn)品被當做食品級在食品中使用，因此必須加強食品酶制劑產(chǎn)品的QS認證工作。,增味劑(12),增味劑，又稱風味增強劑，是指補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。 谷氨酸鈉(MSG)作為味精的主要成分一直以來被認為會引起“中國飯店綜合癥”而受到爭議，最普遍報告的癥狀是頭疼、嘔吐惡心、腹瀉、精神異常、心率改變、疲勞虛弱等。 1986年，F(xiàn)DA的食品成分過敏研究委員會指出MSG對大多數(shù)人不會造成危害，不過在某些人身上會出現(xiàn)短期反應(yīng)，其他一些專業(yè)機構(gòu)也對MSG的大眾安全性表示肯定。,增味劑(12),1987年，JECFA將MSG列入未規(guī)定ADI值的最受歡迎的添加劑，1991年，

52、歐盟指出MSG對嬰幼兒也是安全的 鑒于公眾對于MSG的長期關(guān)注以及許多電視節(jié)目負面報道，1990年FDA通過全面審查檢驗，再次肯定MSG對于大多數(shù)人按正常量攝入時是安全的，并指出一部分未知人群在攝入大量（大約3g）MSG后會出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG綜合癥” 最新的研究依然未發(fā)現(xiàn)存在“MSG綜合癥”的證據(jù),增味劑(12),L-丙氨酸鈉、5-核苷酸二鈉均為ADI無需規(guī)定的GRAS物質(zhì)。谷氨酸鈉(MSG)也是安全的。琥珀酸是三羧酸循環(huán)(TCA)的中間產(chǎn)物，已被美國 FDA 認定為GRAS（一般認為安全）物質(zhì)。因此，按GB2760規(guī)定使用增味劑是安全的。,面粉處理劑(13),面粉處理劑是指促進面粉的熟化、增

53、白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。GB2760許可使用的面粉處理劑包括面粉漂白劑、面粉增筋劑、面粉還原劑和面粉填充劑。 溴酸鉀已禁用，2011年5月1日后過氧化苯甲酰也被禁用。 今后面粉的非法漂白會遇到更大挑戰(zhàn)。 精制面粉的問題。,面粉處理劑(13),GB2760許可的過氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺屬于ADI值較大的食品添加劑，碳酸鎂、碳酸鈣、過氧化鈣屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑，半胱氨酸是屬于人體非必需氨基酸，因此按照GB2760的規(guī)定使用面粉處理劑是不會對人體造成危害的。 我國面粉處理劑安全性使用的最大問題是過氧化苯甲酰的過量使用問題，由于其添加量最大只有十萬分之六，因此混合均勻非常難，否則就起不到

54、應(yīng)有的作用，為了達到增白效果，有的不法商販就加大添加量，因此必須加強BPO及偶氮甲酰胺使用時的混勻方法認證。,面粉處理劑(13),盡管如此，面粉漂白劑對于有微量混勻設(shè)備的廠家可以批準用，對于無法微量混勻的廠家應(yīng)該禁用，否則就會出現(xiàn)50kg面粉摻100g漂白粉的惡劣行徑，如此大超量漂白的問題面粉，肯定會對胃腸道粘膜有刺激侵蝕作用，對人的肝臟、腎和血液系統(tǒng)都有影響，而使用量不超過0.06g/kg情況下，對人的好處就會利大于弊，并且不會產(chǎn)生明顯健康危害。,被膜劑(14),被膜劑是指涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。 GB2760許可的巴西棕櫚蠟屬于已制定ADI值的食品添加

55、劑，蟲（紫）膠、食品級礦物油、硬脂酸、蜂蠟屬于“未規(guī)定ADI值”的GRAS食品添加劑，果蠟的LD501600mgkg.bw（大鼠經(jīng)口），大鼠攝入含有1%松香季戊四醇酯的飼料，經(jīng)90d喂養(yǎng)未見毒性作用。列入GB2760的被膜劑都經(jīng)過了安全性評價，因此按照GB2760的規(guī)定使用被膜劑是不會對人體造成危害的。 用途：水果保鮮、糖果巧克力包衣、雞蛋,水分保持劑(15),水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。 磷酸鹽能夠穩(wěn)定乳酪蛋白使其保持均勻分散的狀態(tài)，防止酪蛋白因鈣離子等引起絮凝聚集作用，從而使乳脂肪和其他成分呈均勻分布狀態(tài)，能夠使飲料（特別是含乳飲料）膠體穩(wěn)定。 復(fù)合磷酸鹽在面制品中又稱

56、強力面筋。 GB2760許可的磷酸鹽屬于給定MTDI（暫定最大每日耐受攝入量）的食品添加劑，乳酸鹽、甘油屬于ADI值“未規(guī)定”的GRAS食品添加劑，因此按照GB2760的規(guī)定使用水分保持劑是不會對人體造成危害的。,水分保持劑(15),據(jù)路透社華盛頓2008年12月29日報道，韓國研究人員報告稱，俗稱磷酸鹽的常用食品添加劑可能加速肺癌細胞的生長，至少在老鼠身上試驗結(jié)果顯示如此。 無機磷在人類飲食鏈中的使用量是巨大的，磷肥可促進谷物的增收而被大量用于種植業(yè)，小雞飼料催生35天雞就能出欄，小豬飼料4個月就能把豬催到200斤出欄，盡管動物飼料中含有的藥物起催生關(guān)鍵作用，但是無機磷對家畜的快速生長也起很

57、大作用，因此現(xiàn)代食物鏈中的原料含磷量就比過去的要高。加上磷作為優(yōu)質(zhì)食品品質(zhì)改良劑被大量使用在食物加工中，因此無機磷已嚴重影響人類的飲食安全性。 我國只有GB10766-1997嬰兒配方乳粉規(guī)定了鈣磷比指標為1.22.0。,水分保持劑(15),鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養(yǎng)素，全國人均攝入量為388.8mg/d，僅達到推薦攝入量（DRI值）800mg/d的48.6%，而磷是中國居民不缺乏的過多攝入排名第一的營養(yǎng)素，全國人均攝入量為978.8mg/d，超出DRI值700mg/d的39.8%，中國居民膳食鈣磷比例嚴重失衡已引起中國營養(yǎng)學(xué)界的高度重視。在我國食品業(yè)界，磷酸鹽已被大量用于乳制品

58、、肉制品、面制品和飲料等中，用作品質(zhì)改良劑。磷酸鹽本身毒性很低，但是膳食中過多的磷酸鹽會和鈣結(jié)合成不溶性的磷酸鈣，從而影響人體對鈣的吸收，造成人體抵抗力的下降。因此，食品中鈣磷含量及其比例是造成人體鈣缺乏的關(guān)鍵因素。,食品中鈣磷比風險評估建議,奶制品、豆制品、肉骨頭是人體補鈣的最良好天然來源； 對于添加磷酸鹽的食品，建議國家標準中增加鈣磷比指標，擴大鈣營養(yǎng)強化劑使用范圍； 為了有效解決當前食品中鈣缺乏、鈣磷比不合理的現(xiàn)實問題，建議缺鈣的人每天吃1粒鈣含量達到300 mg左右的高鈣片，必須正餐時和飯一塊使用，避免鈣結(jié)石的形成。,營養(yǎng)強化劑(16),營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的

59、或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。 食品營養(yǎng)強化劑是唯一不會對人體造成危害，而且會對人體健康有益的屬于天然營養(yǎng)素范圍的一類食品添加劑，因此GB2760對營養(yǎng)強化劑規(guī)定的使用量都是一個范圍，下限是強化時必須達到的最低添加量，上限是強化時不得超過的最大添加量。,營養(yǎng)強化劑(16),盡管食品營養(yǎng)強化劑對人體健康有益，也符合營養(yǎng)素在膳食中補充有利于人體吸收利用的健康法則，但是必須注意，過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會引起不良反應(yīng)甚至中毒，因此營養(yǎng)素的強化劑量絕不能超標。 案例：媒體對“全民食鹽加碘”的質(zhì)疑。 2009年8月，部分媒體對“全民食鹽加碘”提出質(zhì)疑，認為部分地區(qū)“補碘過量”導(dǎo)致包括甲狀腺癌在內(nèi)的甲狀腺疾病增加。,營養(yǎng)強化劑(16),食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸、核酸、核苷酸、肽、糖等可與礦質(zhì)元素形成不同類型的配合物，從而有利于礦質(zhì)元素的吸收利用率，因此營養(yǎng)補充劑添加到普通膳食中食用對人體會更有效，今后要大力提倡、研究、開發(fā)功能性營養(yǎng)強化普通食品，不斷提高國民營養(yǎng)素質(zhì)。 GB14880是1994年版本。,防腐劑(17),防腐劑是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。 我國GB2760所指的防腐劑實際上專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮劑和殺菌劑等皆列入防腐劑的范疇。