1、餐飲服務(wù)技能 講師：禹助理,1,服務(wù)技能,2,1、種類 2、方法 3、步驟 理盤 裝盤 起盤 行走 卸盤 4、要求 平 穩(wěn) 放松,托 盤,3,、酒的準(zhǔn)備及酒水知識,斟 酒,4,2、開瓶 啤酒白酒葡萄酒香檳酒 、斟酒的方法 徒手斟酒 托盤斟酒 包瓶斟酒 酒籃斟酒,斟 酒,5,、斟酒的順序 從主賓開始按順時針方向繞臺進(jìn)行 、斟酒的姿勢 右腳上前、側(cè)身而立、收腹挺胸 頭正肩平、面帶微笑、文明用語,斟 酒,6,、斟酒量 白酒、啤酒、飲料-八成左右 紅酒、黃酒-五成左右 、注意事項 瓶口不靠杯口 不可左右開工 不斟發(fā)財酒 旋轉(zhuǎn)45度,斟 酒,7,1、口布的作用 保潔 裝飾 突出賓主身份 2、口布的種類

2、全棉 亞麻 化纖,口布折花,8,3、規(guī)格 厘米見方 4、餐巾花的分類 按造型不同可分為三類 動物植物實物 按擺設(shè)餐具不同可分為三類 杯花盤花環(huán)花,口布折花,9,5、折花的方法 疊推卷穿翻拉捏 6、注意事項 觀賞面朝向賓客 主位花高于其他賓客 根據(jù)宴會規(guī)模選擇花形 根據(jù)賓客的喜好選擇花形,口布折花,10,1、餐廳布局 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圓形, 十桌以上橫豎對齊突出主桌 2、鋪臺布的三種方法： 1）、推拉式 2）、抖鋪式 3）、撒網(wǎng)式,擺 臺,11,3、餐具擺臺,擺 臺,展示碟,骨 碟,味 碟,翅 碗,小 勺,筷 架,長柄湯勺,牙 簽,筷 子,烈酒杯,紅酒杯,飲料杯,1

3、2,墊盤或骨碟,筷子,牙簽,長柄湯匙,烈酒杯,菜單,1.5cm,1.5cm,1cm,3cm,1cm,2cm,小湯碗,小湯勺,飲料杯,紅葡杯,調(diào)味碟,1.5cm,1.5cm,13,臺面,公用餐具,骨碟,煙缸,花飾,轉(zhuǎn)盤,14,4、抓餐具的方法 “碟邊碗邊,杯耳杯腳,筷子后端” 5、擺臺后的檢查 查有無遺漏 查是否規(guī)范 查桌椅配備,擺 臺,15,1、上菜的位置 2、上菜的時機 3、上菜順序 先冷后熱 先炒后燒 先咸后甜 先菜后點 先特色菜后一般菜 宴會上菜按菜單順序進(jìn)行,上 菜,16,4、上菜要領(lǐng) 核對臺號,品名 整理臺面,留出空間 先上佐料后上菜 報菜名,介紹特色 菜肴從主賓開始按順時針方向送上,上 菜,17,1、分菜的方法 叉勺分菜法 轉(zhuǎn)臺式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法 2、分菜的注意事項 手法衛(wèi)生 動作利索 分量均勻 跟上佐料,分 菜,18,1、雞：一般不應(yīng)將雞頭與雞尾分給客人，用公勺或筷子將雞肉及配菜夾放到客人的餐碟中，要保持雞塊的完整，并且使雞肉在上，雞皮在下。 2、魚：關(guān)鍵操作是剔除魚骨，首先用刀將魚頭，魚尾切斷，從下往上剔，除去中間魚骨，在剔魚骨的過程中，要注意保持魚的完整形