PAGEPAGE12024年成都百萬(wàn)職工勞動(dòng)和技能競(jìng)賽餐廳服務(wù)員大賽理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.根據(jù)客人選擇餐巾花時(shí)，對(duì)日本客人宜選擇（）。A、櫻花B、荷花C、百合花D、玫瑰花答案：A2.服務(wù)員掌握了（），就能更好地了解顧客需要，并能對(duì)顧客發(fā)出的信息作出正確的反應(yīng)。A、認(rèn)真傾聽(tīng)的原則B、幽默的談話方式C、回答客人問(wèn)題的原則D、以上答案都是答案：D3.光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折（）餐巾花。A、淺色B、粉色C、亮色D、白色答案：D4.握手時(shí)伸手的先后順序是由握手人雙方所處的（）等各種條件決定的。A、社會(huì)地位、年齡、性別B、年齡C、性別D、社會(huì)地位答案：A5.餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳和（）。A、西餐廳B、咖啡廳C、自助餐廳D、宴會(huì)廳答案：A6.下列酒中屬于醬香型白酒的是（）。A、汾酒B、郎酒C、五糧液D、劍南春答案：B7.（）人的主食有金裹銀、面疙瘩、玉米湯圓、炒面等。A、羌族B、高山族C、白族D、景頗族答案：A8.西餐菜品十分注重調(diào)料的配用，一款菜品往往需要用（）調(diào)料的組合方可成菜。A、3種B、5種C、8種D、多種答案：D9.餐廳服務(wù)員在接待賓客準(zhǔn)備中，除了要了解賓客的生活忌諱和特殊需求外，還要了解（）。A、飲食習(xí)慣B、生活習(xí)慣C、風(fēng)俗習(xí)慣D、口味習(xí)慣答案：C10.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火雞C、羊肉D、水產(chǎn)品答案：B11.（）常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜鼓突出，豐富大方；以燒、臘、蒸見(jiàn)長(zhǎng)。A、四川菜B、湖南菜C、山東菜D、湖北菜答案：B12.擺臺(tái)圍椅時(shí)應(yīng)從（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。A、主人處B、第一主賓處C、副主人處D、第二主賓處答案：B13.傣族人以（）為主食，最喜歡吃糯米。A、玉米B、大米C、番薯D、小麥答案：B14.（）是泰國(guó)人餐桌上不可缺少的食品。A、辣椒醬B、醬油C、腐乳D、咸菜答案：A15.（）人不吃素菜，做菜必須加肉。A、回族B、朝鮮族C、傣族D、維吾爾族答案：D16.在上每一道新菜時(shí)需將上一道菜移向一邊，將新上的菜肴放在（）面前以示尊重。A、主賓B、主人C、副主人D、副主賓答案：A17.啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采用（）蓋封。A、塑料旋式B、沖壓式C、軟木或塑料式D、金屬旋式答案：B18.（）是將沖洗干凈的餐具放入蒸籠、蒸屜或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽管，待上汽15分鐘即可。A、電子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新潔爾滅消毒法答案：B19.輕托的重量一般在（）千克以下。A、3B、5C、7D、10答案：B20.上海人喜食炒年糕，其做法是:將（）切成層，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕團(tuán)D、米粉答案：A21.鋪臺(tái)前餐廳服務(wù)員應(yīng)站在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40cm，將選好的臺(tái)布，放于副主人處的（）。A、椅背上B、對(duì)面處C、餐臺(tái)邊D、坐椅上答案：C22.（）是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。A、餐飲業(yè)B、旅游業(yè)C、酒店業(yè)D、服務(wù)業(yè)答案：A23.誠(chéng)至尊敬，（），簡(jiǎn)明質(zhì)樸是禮貌用語(yǔ)服務(wù)的要求。A、適應(yīng)需求B、單調(diào)平淡C、通俗易懂D、簡(jiǎn)單直接答案：A24.西餐早餐擺臺(tái)時(shí)，餐用具的擺放程序是（）。A、擺放裝飾盤(服務(wù)盤)→擺放餐巾盤花擺→放餐刀叉→擺放咖啡杯具和水杯→擺放餐巾盤花B、擺放裝飾盤(服務(wù)盤)→擺放餐刀叉擺→放餐巾盤花→擺放咖啡杯具和水杯C、擺裝飾盤(服務(wù)盤)→擺放餐刀叉→擺放咖啡杯具和水杯→擺放餐巾盤花D、擺放裝飾盤(服務(wù)盤)→擺放餐巾盤花→擺放餐刀叉答案：C25.滿族的點(diǎn)心最為人們所喜食的是（）。A、餃子B、包子C、沙琪瑪D、冷面答案：C26.如果客人拿著菜譜猶豫不定時(shí)，餐廳服務(wù)員不應(yīng)（）。A、對(duì)客人說(shuō):“點(diǎn)什么，快點(diǎn)”B、對(duì)客人說(shuō):“您要不要品嘗一下我們餐廳的特色菜?”C、對(duì)客人說(shuō):“這道菜口味不錯(cuò)，您可以試一試”D、對(duì)客人說(shuō):“這道菜是特價(jià)菜，您可以試一試答案：A27.零點(diǎn)餐上菜時(shí)，第一道熱菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根據(jù)客人要求靈活掌握。A、10分鐘之內(nèi)B、115分鐘或20分鐘之內(nèi)C、25分鐘之內(nèi)D、30分鐘之內(nèi)答案：A28.100cmx100cm方臺(tái)適用人數(shù)為（）。A、1~2B、3~4C、4~6D、6~8答案：B29.生魚，肉類若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（）度。A、-4B、-7~10C、-10~15D、-18以下答案：D30.生魚、肉類庫(kù)短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、-10至0攝氏度B、-10至-6攝氏度C、0至5攝氏度D、0至10攝氏度答案：B31.職業(yè)道德要求從一定的社會(huì)責(zé)任出發(fā)，在履行社會(huì)責(zé)任的過(guò)程中，培養(yǎng)相應(yīng)的（）。A、職業(yè)道德感B、社會(huì)責(zé)任感C、服務(wù)意識(shí)感D、愛(ài)崗敬業(yè)感答案：B32.六個(gè)一樣不包括（）。A、對(duì)高消費(fèi)客人和低消費(fèi)客人一樣看待B、對(duì)國(guó)內(nèi)客人和境外客人一樣看待C、對(duì)華人客人(包括華僑、外籍華人和港澳臺(tái)客人)和外國(guó)客人一樣看待D、對(duì)男客和女客一樣看待答案：D33.關(guān)于撤換菜肴、食品應(yīng)注意的問(wèn)題描述不對(duì)的是（）。A、注意撤菜動(dòng)作要輕、要穩(wěn)B、撤菜動(dòng)作要快C、不要將菜盤從就餐客人的頭上撤下D、切忌用力拉答案：B34.（）也稱為利口酒、利喬酒。A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后酒答案：C35.女性服務(wù)員正確的站姿包括:（），即膝和腳后跟要靠緊，兩腳張開(kāi)的距離約為兩拳。A、雙腳呈V字形B、重心放在一只腳上C、一只腳略彎曲D、雙腳與肩同寬答案：A36.由于（）組織分工協(xié)作、員工層次不一，所以餐飲服務(wù)人員要特別強(qiáng)嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念。A、工作紛多繁雜B、客源復(fù)雜多樣C、企業(yè)要求嚴(yán)格D、社會(huì)環(huán)境復(fù)雜答案：B37.（）是法國(guó)著名化學(xué)家蓋·呂薩克發(fā)明的。A、英制酒度B、法制酒度C、美制酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：D38.餐廳服務(wù)員在工作中應(yīng)掌握（），自覺(jué)使用文明用語(yǔ)。A、語(yǔ)言藝術(shù)B、服務(wù)藝術(shù)C、操作規(guī)范D、操作技巧答案：A39.端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)用（）。A、碎步B、常步C、巧步D、疾步答案：D40.以下（）不是有毒食物。A、河豚魚B、毒菌C、苦杏仁D、變質(zhì)肉類答案：D41.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后點(diǎn)心D、喝咖啡答案：A42.人體的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生物在講話、咳嗽、打噴嚏時(shí)在距離人體（）m內(nèi)的范圍時(shí)均可直接污染食品。A、3B、2C、2.5D、1.5答案：D43.（）人做主食花樣多，有"一面百樣吃"的說(shuō)法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建答案：B44.西餐擺臺(tái)時(shí)，白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的（）。A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方答案：B45.禮貌是指對(duì)他人表示尊敬的（）動(dòng)作和語(yǔ)言。A、具體行為B、具體意向C、具體動(dòng)作D、具體態(tài)度答案：D46.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須取得（）后，方可生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。A、營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、健康合格證C、衛(wèi)生許可證D、崗前培訓(xùn)合格證答案：C47.餐飲服務(wù)應(yīng)遵循的原則有（）、賓客至上和主隨客變。A、誠(chéng)實(shí)守信B、熱情周到C、愛(ài)崗敬業(yè)D、遵規(guī)守則答案：A48.啤酒的最佳飲用溫度是（）度。A、6~8B、6~10C、4~8D、8~12答案：D49.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。A、《食品衛(wèi)生法》B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品行業(yè)規(guī)定D、食品加工、生產(chǎn)規(guī)則答案：A50.餐巾折花時(shí)正確的作法是（）。A、操作時(shí)為方便用嘴咬B、在光滑的臺(tái)面上折疊C、在干凈的托盤或餐盤中操作D、在鋪好干凈臺(tái)布的臺(tái)面上操作答案：C51.堅(jiān)持集體主義原則，注意劃清以下3個(gè)界限:（）;集體主義和小團(tuán)體主義、本位主義:個(gè)人努力和"個(gè)人奮斗"。A、個(gè)人利益與團(tuán)體利益B、個(gè)人利益與家庭利益C、個(gè)人利益和個(gè)人主義D、個(gè)人利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)利益答案：C52.朝鮮族人常以（）招待客人，食法極有特色。A、狗肉B、雞肉C、豬肉D、牛肉答案：A解析：朝鮮族人常以狗肉招待客人，這是因?yàn)楣啡獗灰暈橐环N美味且營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，同時(shí)狗肉的做法也極有特色。因此，答案為A。53.不吃素菜，做菜必須加肉是（）的飲食習(xí)慣。A、漢族人B、維吾爾族人C、回族人D、傣族人答案：B54.撤換餐碟一般從（）開(kāi)始。A、主賓B、副主賓C、主人D、副主人答案：A55.職業(yè)道德修養(yǎng)，是指從事各種職業(yè)活動(dòng)的人員，按照職業(yè)道德基本原則和規(guī)范，在職業(yè)活動(dòng)中所進(jìn)行的自我教育、（）、自我完善，使自己形成良好的職業(yè)道德品質(zhì)和達(dá)到一定的職業(yè)道德境界。A、自我激勵(lì)B、自我改正C、自我改造D、自我約束答案：C56.使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對(duì)賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語(yǔ)言B、熱情語(yǔ)言C、歡迎語(yǔ)言D、禮貌語(yǔ)言答案：D57.在生產(chǎn)中，即使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，由于方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致（）范圍擴(kuò)大。A、寄生蟲污染B、化學(xué)污染C、微生物的污染D、放射性污染答案：C58.中餐每上一道菜應(yīng)放在（）。A、第一主人位上方B、翻譯陪同人員一方C、第二主人位一方D、靠近上菜口一方答案：A59.中餐廳服務(wù)員在席間給客人斟酒、出菜時(shí)，按（）的順序進(jìn)行。A、主人、主賓、一般來(lái)賓B、主賓、主人、一般來(lái)賓C、主賓、一般來(lái)賓、主人D、一般來(lái)賓、主賓、主人答案：B60.一般白色肉類配（）最為恰當(dāng)。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、香檳酒D、白蘭地答案：A61.下列不屬于果味型飲料的是（）。A、干姜汽水B、檸檬汽水C、蘋果汁D、湯力水答案：C62.對(duì)海味品香港人最喜歡用（）的烹調(diào)技法。A、干炸B、紅燒C、爆炒D、清蒸答案：D63.根據(jù)客人愛(ài)好選擇餐巾花時(shí)，對(duì)法國(guó)客人宜選擇（）。A、櫻花B、荷花C、玫瑰花D、百合花答案：D64.上海人喜歡將水磨（）成片，加菜與肉一起炒。A、燒賣B、春卷C、叉燒包D、年糕答案：D65.餐飲服務(wù)應(yīng)遵循的原則有誠(chéng)實(shí)守信原則、賓客至上原則和（）原則。A、主隨客變B、客隨主變C、愛(ài)崗敬業(yè)D、熱情周到答案：D66.（）的提高需要通過(guò)專業(yè)訓(xùn)練和自我鍛煉來(lái)完成。A、專業(yè)素質(zhì)B、專業(yè)技能C、基本素質(zhì)D、烹飪知識(shí)答案：B67.以下不屬于早餐餐用具的是（）。A、餐刀B、餐叉C、魚叉D、展示盤（餐盤）答案：C68.（）不屬于乳品飲料的分類。A、乳飲料B、發(fā)酵乳飲料C、酸奶D、乳酸菌飲料答案：C69.中餐宴會(huì)鋪設(shè)餐臺(tái)通常在宴會(huì)開(kāi)始前（）進(jìn)行。A、15分鐘B、30分鐘C、60分鐘D、2小時(shí)答案：C70.東坡肉是（）的代表名菜。A、閩菜B、魯菜C、粵菜D、浙江菜答案：D71.酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見(jiàn)于（）一書中。A、《周禮》B、《禮記》C、《孟子》D、《大學(xué)》答案：A72.海南人喜歡用火鍋涮煮羊肉，其吃法與北方涮肉不同，海南人喜歡（）。A、肉入味再涮B、皮肉分開(kāi)涮C、帶皮帶骨剁成小塊涮D、切成厚片涮答案：C73.服務(wù)員撤菜盤時(shí)要使用托盤，在（）的位置撤菜盤，注意動(dòng)作要輕、穩(wěn)。A、分菜B、上菜口C、主賓D、副主賓答案：B74.（）人不吃素菜，做菜必須加肉。A、回族B、朝鮮族C、傣族D、維吾爾族答案：D75.在餐桌布局中，多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C76.（）是做好餐廳服務(wù)的基礎(chǔ)。A、良好的素質(zhì)B、良好的儀容儀表C、扎實(shí)的操作技能D、豐富的理論知識(shí)答案：A77.下列（）有"食不厭精，膾不厭細(xì)"的特色。A、孔府菜系B、齊魯菜系C、膠東菜系D、四川菜系答案：A78.西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激凌、水果時(shí)，應(yīng)配有甜叉、甜勺及（）。A、水果刀、叉B、點(diǎn)心刀、叉C、沙拉刀、叉D、黃油刀、叉答案：B解析：根據(jù)試題集中的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和常識(shí)，當(dāng)餐廳服務(wù)包括甜品時(shí)，應(yīng)配備相應(yīng)的甜叉和甜勺，即選項(xiàng)B的點(diǎn)心刀、叉。這是為了方便客人享用甜品，尤其是像蛋糕、冰激凌、水果等需要用刀叉切割和舀取的甜品。而選項(xiàng)A的水果刀通常用于切割水果，與甜品不匹配；選項(xiàng)C的沙拉刀通常用于切割蔬菜和沙拉，也不適用于所有甜品；選項(xiàng)D的黃油刀主要用于切割和涂抹黃油，與甜品服務(wù)關(guān)聯(lián)不大。79.色彩運(yùn)用主題宴會(huì)就餐環(huán)境設(shè)計(jì)與布置的內(nèi)容之一，關(guān)于色彩運(yùn)用表述不正確的是（）A、“圣誕大餐”主題宴會(huì)，應(yīng)以紅色和綠色為永恒的主色調(diào)，突出了圣誕節(jié)文化和歡樂(lè)氛。B、以茶文化為主的宴會(huì)主體色調(diào)應(yīng)突出淡雅、清麗，給客人清心脫俗之美。C、中式婚宴的設(shè)計(jì)中，紅色作為中國(guó)人心目中的喜慶色彩，給新人和來(lái)賓以幸福美滿的喜悅感D、南美風(fēng)情為主題的宴會(huì)中，以巴西熱帶雨林的綠色棕色為基調(diào)，點(diǎn)綴以紅、黃、藍(lán)等亮麗的色彩，從而烘托出熱烈濃郁的熱帶雨林氣氛，給客人以強(qiáng)烈的異域感。答案：A80.（）是雞尾酒中常用的調(diào)色輔料。A、紅石榴汁B、果汁C、糖漿D、薄荷酒答案：C81.下列屬于以特基拉為基酒調(diào)制的雞尾酒是（）。A、瑪格麗特B、金湯力C、血腥瑪麗D、邊車答案：A82.平衡膳食的總體設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)（）的攝入量，推算出幾大類主要食物的量，再考慮食物品種的搭配。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類答案：C83.持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的（）。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、要求D、表現(xiàn)答案：A84.朝鮮族人飲食特點(diǎn)之一是（）。A、餐前必喝茶B、每餐必喝湯C、不吃辣椒D、喜歡吃饅頭答案：B85.開(kāi)拓創(chuàng)新就是要（）。A、你無(wú)我有、你有我新B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)的情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異D、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系E、干烤滅菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇類消毒劑答案：D86.餐飲食品安全管理當(dāng)中加熱與冷藏，細(xì)菌通常不耐熱，加熱到()攝氏度以上，大部分細(xì)菌都會(huì)死掉，因此把食品加熱以后再食用比較安全，細(xì)菌比較耐冷，冷卻以后不會(huì)死掉，但是不容易繁殖，溫度非常低時(shí)根本不能繁殖。A、500B、600C、700D、800答案：C87.大型擺放裝飾物是體現(xiàn)酒店室內(nèi)風(fēng)格最有力度、最顯著的裝飾物，因此大型擺放裝飾物要與家具（）。A、格調(diào)相一致B、顏色相一致C、體積相一致D、形狀相一致答案：A88.餐廳設(shè)施設(shè)備的使用注意電器是否受潮或沾水，如果電器上有水，要立即()，將水擦干，否則會(huì)因漏電發(fā)生危險(xiǎn)，所有電器設(shè)備使用完畢后，應(yīng)立即關(guān)閉電源。A、觀察情況B、停止操作C、拔掉插頭D、切斷電源答案：D89.（）屬于不適合沖泡咖啡的水。A、礦泉水B、純凈水C、蒸餾水D、磁化水答案：A90.顧客點(diǎn)菜時(shí)要耐心等候，不能催促，讓顧客有考慮的時(shí)間，如顧客猶豫不決，餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱情介紹（）。A、菜肴品種B、服務(wù)方式C、服務(wù)理念D、廚師手藝答案：A91.（）是中國(guó)菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。A、宮廷菜B、地方菜C、官府菜D、少數(shù)民族菜答案：B92.西餐用的刀、叉、勺以及玻璃酒杯、水杯等洗凈消毒后要（），以達(dá)到光亮無(wú)水痕。A、自然晾干B、用餐巾紙擦干C、用干凈的臺(tái)布擦拭D、用消毒的專用擦布擦拭答案：D93.屬于壯族的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的是（）。A、臘肉、甜酒B、五色飯、嚼檳榔C、竹筒飯、糯米酒D、坨坨飯、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒答案：B94.持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的（）。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、要求D、表現(xiàn)答案：A95.美國(guó)人喜歡吃（）的菜肴，口味清淡，愛(ài)用水果做菜肴的配料。A、酸甜味B、咸中帶甜C、咸酸味D、麻辣味答案：B96.餐飲食品安全管理當(dāng)中加熱與冷藏，細(xì)菌通常不耐熱，加熱到()攝氏度以上，大部分細(xì)菌都會(huì)死掉，因此把食品加熱以后再食用比較安全，細(xì)菌比較耐冷，冷卻以后不會(huì)死掉，但是不容易繁殖，溫度非常低時(shí)根本不能繁殖。A、500B、600C、700D、800答案：C97.下列屬于ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)的是（）。A、強(qiáng)調(diào)信息化管理B、強(qiáng)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)層管理C、強(qiáng)調(diào)文件管理D、強(qiáng)調(diào)結(jié)果管理答案：B98.淮揚(yáng)菜的代表名菜有（）等。A、佛跳墻、燈影牛肉、雞汁排翅B、宮燈里脊、炒蟹黃油、糟溜魚片C、翠珠魚花、東坡肉、白玉蝦圓D、炸烹蝦肉、東坡肉、樟茶鴨子答案：C99.餐飲衛(wèi)生管理要求食物衛(wèi)生管理的關(guān)鍵是食物的新鮮和()。A、出品衛(wèi)生B、制作衛(wèi)生C、環(huán)境衛(wèi)生D、包裝衛(wèi)生答案：B100.在食品衛(wèi)生中，對(duì)食品的（）要求是首要條件，其次是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀。A、引人食欲B、無(wú)毒無(wú)害C、有保健功能D、價(jià)格合理答案：B101.餐廳人力資源管理的任務(wù)在于合理地制定()，編制定員，科學(xué)合理地分配勞動(dòng)力，安排工作，改善勞動(dòng)組織，挖掘工作潛力，不斷提高勞動(dòng)效率、降低勞動(dòng)消耗，保證提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、勞動(dòng)范疇C、勞動(dòng)制度D、勞動(dòng)定額答案：D102.下列關(guān)于教學(xué)方法的描述正確的是（）。A、教學(xué)方法就是教學(xué)手段B、教學(xué)方法是師生為了實(shí)現(xiàn)共同的教學(xué)目標(biāo)，完成共同的教學(xué)任務(wù)，在教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用的手段C、是教授方法與學(xué)習(xí)方法的統(tǒng)一D、是單一的教學(xué)方式答案：C103.以下不屬于按餐飲風(fēng)格劃分主題宴會(huì)餐臺(tái)的種類的是（）。A、西餐主題宴會(huì)餐臺(tái)B、中餐主題宴會(huì)餐臺(tái)C、中西餐混合主題宴會(huì)餐臺(tái)D、主題花臺(tái)答案：D104.常見(jiàn)的服務(wù)用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C105.下列選項(xiàng)中能夠充分體現(xiàn)“誠(chéng)實(shí)守信”內(nèi)涵的是（）A、忠誠(chéng)老實(shí)B、有情有義C、真實(shí)感情D、信守承諾答案：D106.下列（）不屬于餐廳應(yīng)配備的清潔用具。A、吸塵器B、洗碗機(jī)C、洗衣機(jī)D、電爐答案：D107.國(guó)際食品法典委員會(huì)的簡(jiǎn)稱是（）。A、CADB、CACC、CDD、CAA答案：B108.擺臺(tái)要尊重不同國(guó)家的（）習(xí)慣。A、風(fēng)俗B、民族C、宗教D、興趣答案：A109.關(guān)于雞尾酒調(diào)制法之一的漂浮法，表述不正確的是（）。A、主要調(diào)制各款彩虹雞尾酒B、密度大的酒水在載杯的最底層C、密度小的酒水在載杯的最底層D、調(diào)制的雞尾酒層次分明、色彩絢麗答案：C110.關(guān)于雞尾酒調(diào)制法之一的攪和法，表述不正確的是（）。A、放置原材料的順序是碎冰、輔料和配料、基酒B、攪動(dòng)的時(shí)間越長(zhǎng)越好C、開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)10s左右D、需要通過(guò)濾冰器濾去冰塊后倒入載杯中答案：B111.下列不屬于報(bào)告的特點(diǎn)是（）。A、內(nèi)容的匯報(bào)性B、語(yǔ)言的陳述性C、行文的單向性D、格式的規(guī)定性答案：D112.優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒，其色澤應(yīng)呈()。A、無(wú)色透明B、紫紅色C、褐黃色D、淡黃色答案：D113.根據(jù)()選擇花型，宴會(huì)臺(tái)面的花型可以反映出季節(jié)的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季節(jié)答案：D114.屬于窖香型代表的酒品是（）。A、五糧液B、茅臺(tái)酒C、山西杏花汾酒D、桂林三花酒答案：A115.運(yùn)用“快步”步伐進(jìn)行服務(wù)時(shí)，快步走的目的是（）。A、節(jié)省服務(wù)人力B、解決某些餐廳面積過(guò)大的缺陷C、滿足顧客就餐時(shí)求快的心理需求D、保持火候菜肴的風(fēng)味答案：D116.大小香檳區(qū)是法國(guó)（）最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。A、香檳地區(qū)B、干邑地區(qū)C、波爾多地區(qū)D、勃艮地地區(qū)答案：B117.餐巾折花的注意事項(xiàng)，折花前必須做好準(zhǔn)備工作，要挑選潔凈、無(wú)損的餐巾，()應(yīng)統(tǒng)一。A、花型大小B、顏色和規(guī)格C、顏色和尺寸D、花型和顏色答案：B118.餐廳服務(wù)員收銀時(shí)，做法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、客人提出結(jié)賬時(shí)，要先斟上茶水，送上香巾，再遞送賬單B、呈送賬單時(shí)，使用賬單夾或托盤送上C、換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時(shí)放到盤子里交還客人D、收取錢款后，應(yīng)相信客人，不要當(dāng)面清點(diǎn)，應(yīng)去收銀臺(tái)清點(diǎn)答案：D解析：餐廳服務(wù)員一級(jí)復(fù)習(xí)題三一、多選題119.（）是IrishCoffee的中文譯名。A、愛(ài)爾蘭咖啡B、拿鐵咖啡C、摩卡咖啡D、康寶藍(lán)咖啡答案：A120.中餐零點(diǎn)餐上菜與宴會(huì)上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明顯差異D、方法不同答案：B121.下列關(guān)于道德和法律的關(guān)系描述不正確的選項(xiàng)是()A、道德與法律既相互區(qū)別又相互聯(lián)系B、道德無(wú)法約束的事情才需要法律制約C、在維護(hù)統(tǒng)治階級(jí)利益極其需要的社會(huì)秩序上，道德調(diào)節(jié)和法律調(diào)節(jié)雖然各司其職，各顯其能，但又是相互補(bǔ)充、相互協(xié)調(diào)D、為了防范違法行為的發(fā)生，要加強(qiáng)道德教育答案：B122.龍井蝦仁這道菜是以（）方式來(lái)命名。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料與形狀命名答案：C123.餐巾折花的注意事項(xiàng)，折花時(shí)要分清()，姿勢(shì)應(yīng)自然，手法要輕巧靈活、用力得當(dāng)，盡量一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。A、顏色B、規(guī)格C、正反面D、前后答案：C124.在宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊要求B、了解客人的身份、年齡、家庭住址C、了解客人的姓名、性別、付款方式D、了解客人的愛(ài)好、興趣、特點(diǎn)答案：A125.中餐零點(diǎn)一般選擇在（）一些的位置進(jìn)行上菜，切忌在老人和兒童旁邊上菜。A、比較隱蔽B、比較偏僻C、比較寬敞D、比較近答案：C126.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰鎮(zhèn)。A、水燙B、冰桶冰鎮(zhèn)C、冰箱冰鎮(zhèn)D、溜杯答案：B127.下列選項(xiàng)中對(duì)中餐早餐擺臺(tái)要求描述不正確的是（）A、餐碟離桌邊2cmB、湯碗與水杯相距1cmC、湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm答案：C128.下列選項(xiàng)中對(duì)正方形鋪設(shè)臺(tái)布方法描述不正確的是（）。A、臺(tái)面正面向上B、中縫線落在方臺(tái)中線上C、四邊與方桌邊成45度角D、四邊下垂均等答案：C129.大小香檳區(qū)是法國(guó)（）最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。A、香檳地區(qū)B、干邑地區(qū)C、波爾多地區(qū)D、勃艮地地區(qū)答案：B130.徒手斟酒的()與托盤斟酒一樣。A、斟酒姿勢(shì)B、難度C、握瓶基本姿勢(shì)D、要求答案：C131.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰鎮(zhèn)。A、水燙B、冰桶冰鎮(zhèn)C、冰箱冰鎮(zhèn)D、溜杯答案：B132.西餐午餐臺(tái)的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。A、上B、下C、左D、右答案：D133.自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)的大小要考慮客人人數(shù)及菜肴品種的多少，()安排要考慮客人取菜時(shí)的人流走向，避免客人選擇菜肴時(shí)擁擠堵塞。A、位置B、人員C、客人D、環(huán)境答案：A134.葡萄酒開(kāi)瓶，最簡(jiǎn)單的方法就是使用專用的開(kāi)瓶器。俗稱“侍者之友”的開(kāi)瓶器是（）。A、h-so開(kāi)瓶器B、氣壓式開(kāi)瓶器C、旋轉(zhuǎn)式開(kāi)瓶器D、海馬刀答案：D135.下列選項(xiàng)中對(duì)苗族飲食描述不正確的是（）。A、口味酸辣B、喜食辣椒C、喜食火鍋D、口味咸辣答案：D136.收臺(tái)的一般順序中，最先收取的物品是()。A、臺(tái)布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D137.下列選項(xiàng)中餐飲業(yè)的行為違反了餐飲行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范是()A、綠色營(yíng)銷B、壓低競(jìng)銷C、薄利多銷D、內(nèi)部營(yíng)銷答案：B138.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用()的基本技法。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D139.餐廳的服務(wù)禮儀是服務(wù)質(zhì)量、（）的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務(wù)水平更是餐飲業(yè)服務(wù)水平的縮影，講究禮儀更為重要。A、服務(wù)理念B、服務(wù)方式C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)思維答案：C140.微笑服務(wù)的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角兩端向上翹起D、笑出聲音答案：C141.一天三餐必有（）是韓國(guó)家庭的飲食傳統(tǒng)。A、米飯B、泡菜C、烤肉D、醬湯答案：B142.紅茶鼻祖是()。A、正山小種B、祁門紅茶C、云南滇紅D、臺(tái)灣紅茶答案：A143.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法適用于分（）。A、熱炒菜B、整形菜肴C、高檔燉品湯煲D、點(diǎn)心答案：B144.餐后餐廳檢查不需要的項(xiàng)目有()。A、電器設(shè)備B、餐廳營(yíng)業(yè)額C、餐廳消耗品D、地面污損情況答案：B145.收臺(tái)的一般順序中，最先收取的物品是()。A、臺(tái)布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D146.餐巾折花的注意事項(xiàng)，折花時(shí)要分清()，姿勢(shì)應(yīng)自然，手法要輕巧靈活、用力得當(dāng)，盡量一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。A、顏色B、規(guī)格C、正反面D、前后答案：C147.下列選項(xiàng)中，撤換湯碗錯(cuò)誤的是（）。A、隨時(shí)關(guān)注客人的湯碗、判斷客人是否撤換湯碗的時(shí)機(jī)B、提前準(zhǔn)備好數(shù)量充足的湯碗，隨時(shí)準(zhǔn)備為客人更換C、喝不同的湯時(shí)均需撤換湯碗D、撤換湯碗時(shí)，將干凈的湯碗放在臟的湯碗上即可答案：D148.撤筷套一般（）進(jìn)行，要求餐廳服務(wù)員取筷子和把筷子放回原位的動(dòng)作輕盈，保持餐桌擺臺(tái)美觀。A、要用托盤B、從主人開(kāi)始C、徒手D、從顧客左側(cè)答案：C149.唐德宗時(shí)期的()也視為宮廷茶藝。A、梅妃斗茶B、東亭茶宴C、清明茶宴D、千叟茶宴答案：B150.餐后餐椅歸整要求，需要做到按照擺臺(tái)要求將桌椅擦拭干凈，將桌椅擺放()。A、整齊歸位排列B、橫著排列C、豎著排列D、隨意排列答案：A151.餐廳關(guān)于安全用電時(shí)，下列做法正確的是()。A、電器使用完畢后不用切斷電源B、電器設(shè)備周圍堆放易燃易爆物品C、對(duì)室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查D、電線插座進(jìn)水可忽略答案：C152.下列選項(xiàng)中，關(guān)于《中華人民共和國(guó)消防法》相關(guān)法律表述錯(cuò)誤的是（）。A、消防工作貫徹預(yù)防為主、防消結(jié)合的方針B、消防工作由國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)，各級(jí)地方政府具體負(fù)責(zé)C、森林、草原的消防工作，另有規(guī)定實(shí)施D、軍事設(shè)施，礦井，核電廠等的消防工作由政府主管部門負(fù)責(zé)答案：D153.西餐鋪臺(tái)布時(shí)，餐廳服務(wù)員將主人處餐椅拉至右側(cè)，站立在主人席前，距餐臺(tái)約()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B154.凡是上帶有調(diào)味佐料的熱菜，可以（）。A、先上熱菜，后將佐料澆于菜上B、先上佐料，后上熱菜C、一起上桌D、先將作佐料澆于菜上再上答案：C155.餐后餐廳保潔的內(nèi)容和方法中，可用娛樂(lè)設(shè)備，如電視機(jī)、計(jì)算機(jī)等應(yīng)使用專用抹布()擦拭，保持無(wú)灰塵、無(wú)手印等污跡。A、每天B、隔天C、隨時(shí)D、保持答案：A156.通常在餐前飲用的開(kāi)胃葡萄酒，主要是（）。A、加強(qiáng)的濃甜葡萄酒B、干紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒答案：D157.菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其（）放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。A、頭部向右B、正面C、頭部向左D、頭部答案：B158.由于宴會(huì)的要求較高，所以其準(zhǔn)備工作也要非常認(rèn)真細(xì)致，其做到宴會(huì)的“八知”，即知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)宴時(shí)間、知菜式品種和酒水要求、知主辦單位或個(gè)人信息、知付款方式、知主人和()身份。A、男主賓B、女主賓C、副主賓D、主賓答案：D159.下列對(duì)職業(yè)道德內(nèi)涵表述錯(cuò)誤的是（）。A、職業(yè)道德與職業(yè)生活緊密地聯(lián)系在一起，是從職業(yè)活動(dòng)中引申出來(lái)的B、職業(yè)道德只是構(gòu)成整個(gè)社會(huì)道德的重要組成部分C、職業(yè)道德是一般社會(huì)道德或階級(jí)道德在職業(yè)生活中的特殊要求，又帶有具體職業(yè)或行業(yè)的特征D、職業(yè)道德的形式因行業(yè)而異答案：B160.下列選項(xiàng)中，關(guān)于《中華人民共和國(guó)合同法》相關(guān)法律表述錯(cuò)誤的是（）。A、當(dāng)事人可以自愿改變或解除合同B、當(dāng)事人依法享有自愿訂立合同的權(quán)利C、當(dāng)事人遵循公平原則確定各方的權(quán)利和義務(wù)D、合同當(dāng)事人法律地位平等答案：A161.下列選項(xiàng)中，中餐零點(diǎn)上菜的順序正確的是（）。A、點(diǎn)心→熱菜→大菜→湯菜→甜菜→涼菜→水果B、涼菜→熱菜→大菜→湯菜→甜菜→點(diǎn)心→水果C、水果→湯菜→熱菜→涼菜→大菜→甜菜→點(diǎn)心D、水果→熱菜→涼菜→大菜→湯菜→甜菜→點(diǎn)心答案：B162.法式菜的特點(diǎn)是（）。A、營(yíng)養(yǎng)均衡、以精工細(xì)致著稱B、口味咸中帶甜C、原汁原味，以味濃著稱D、口味較重、喜酸、甜、油、咸、微辣答案：A163.西餐咖啡廳服務(wù)中，要求服務(wù)員在（）分鐘內(nèi)為客人上咖啡，（）分鐘內(nèi)上茶。A、55B、32C、13D、23答案：C164.中國(guó)八大菜系不包括（）。A、川菜B、粵菜C、桂菜D、魯菜答案：C165.中餐分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立在客人（）進(jìn)行操作。A、左側(cè)B、右側(cè)C、兩側(cè)皆可D、視實(shí)際情況而定答案：A166.下列選項(xiàng)中不屬于中餐零點(diǎn)擺臺(tái)分類的是（）A、中餐零點(diǎn)早餐擺臺(tái)B、中餐零點(diǎn)午餐擺臺(tái)C、中餐零點(diǎn)晚餐擺臺(tái)D、中餐宴會(huì)擺臺(tái)答案：D167.外國(guó)酒在飲用前可再次調(diào)制，如在飲用開(kāi)胃酒時(shí)，通常需要加（）。A、可樂(lè)B、橙汁C、蘇打水D、湯力水答案：C168.以下關(guān)于餐廳男服務(wù)員的儀容儀表規(guī)范，不正確的是（）。A、不留鬢角、胡須B、頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)C、可穿短于腳踝的襪子D、服飾莊重，整潔挺括答案：C169.斟酒時(shí)，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶按（）轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。A、緩緩B、快速C、順時(shí)針?lè)较駾、逆時(shí)針?lè)较虼鸢福篋170.關(guān)于中餐零點(diǎn)服務(wù)的方式有以下哪四個(gè)環(huán)節(jié)()。A、熱情迎賓、拉椅讓座、問(wèn)位開(kāi)茶、下單到桌B、迎賓領(lǐng)位、入座服務(wù)、點(diǎn)菜開(kāi)單、席間服務(wù)C、餐前準(zhǔn)備、迎賓領(lǐng)位、結(jié)賬收銀、送客收臺(tái)D、熱情迎賓、拉椅讓座、點(diǎn)菜開(kāi)單、席間服務(wù)答案：A171.下列選項(xiàng)中對(duì)雙層鋪臺(tái)布方法描述不正確的是（）。A、兩層臺(tái)布均正面向上B、中縫線落在方臺(tái)中線上C、上層臺(tái)布要和底層臺(tái)布錯(cuò)位鋪設(shè)D、一般上層臺(tái)布的四角落在方臺(tái)的四邊答案：B172.沖泡普洱茶的公道杯應(yīng)選用()材質(zhì)的。A、紫砂B、不銹鋼C、玻璃D、漆器答案：C173.傳統(tǒng)卡布奇諾咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是()。A、1：2：2B、1：2：1C、1：1：2D、1：1：1答案：D174.餐廳物品擺放中，所有的玻璃杯具，按（），由里至外的順序依次倒放于單獨(dú)的柜子里。A、由左至右，左高右低B、由左至右，右高左低C、由右至左，左高右低D、由右至左，右高左低答案：A175.將加工成片、絲、條、丁、粒的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法被稱為（）。A、燴B、燜C、燉D、煨答案：A176.重托時(shí)托盤底部應(yīng)該距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C177.()在菜肴的制作上比較簡(jiǎn)單，口味也較清淡，油少不膩。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、俄式菜答案：C178.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè)，在一杯即將斟完時(shí)停一下，瓶口稍微上提，同時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿上。A、60B、45C、30D、90答案：B179.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、兩腿相靠D、目光上揚(yáng)答案：D180.下列關(guān)于“翻拉”技法描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、翻拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺、軟折B、一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鳥D、“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法答案：A181.為顧客點(diǎn)菜的正確順序是（）。A、禮貌致謝→點(diǎn)菜準(zhǔn)備→接收點(diǎn)菜、提供建議→記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)B、接收點(diǎn)菜、提供建議→點(diǎn)菜準(zhǔn)備→禮貌致謝→記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)C、禮貌致謝→接收點(diǎn)菜、提供建議→點(diǎn)菜準(zhǔn)備→記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)D、點(diǎn)菜準(zhǔn)備→接收點(diǎn)菜、提供建議→記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)→禮貌致謝答案：D182.儀表美通過(guò)人的訪談舉止、待人接物以及社交能力展現(xiàn)出來(lái)，對(duì)儀表美的要求不正確的是（）。A、適體美B、適度美C、整體美D、修飾美答案：D183.以下選項(xiàng)體現(xiàn)禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的是()A、儀表整潔，舉止大方B、把握質(zhì)量，出品優(yōu)良C、重視安全，杜絕隱患D、童叟無(wú)欺、合理收費(fèi)答案：A184.餐廳服務(wù)員在接待客人時(shí)，鞠躬禮是必不可少的禮節(jié)，下列選項(xiàng)中關(guān)于鞠躬禮動(dòng)作要領(lǐng)做法錯(cuò)誤的是（）。A、向?qū)Ψ叫芯瞎Y時(shí)，自然微笑B、男士雙手自然下垂，貼于身體兩側(cè)褲線處C、女士雙手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬禮時(shí)眼睛要瞟向客人答案：D185.中餐零點(diǎn)正餐擺臺(tái)中，水杯擺放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。A、1B、1.5C、2D、3答案：D186.（）就是熱愛(ài)本職工作，忠實(shí)地履行職業(yè)責(zé)任。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、熱愛(ài)本職D、職業(yè)道德答案：B187.黃酒通常以（）為原料，采用壓榨法進(jìn)行加工釀造的一種低度壓榨酒。A、藥材B、麥芽C、水果D、黍米答案：D188.職業(yè)道德是指從事一定的人們?cè)诼殬I(yè)生活中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范以及與之相適應(yīng)的（）、（）和（）。A、道德觀念、情操、品質(zhì)B、道德觀念、態(tài)度、規(guī)則C、道德情感、人生觀、品質(zhì)D、道德情感、情操、態(tài)度答案：A189.進(jìn)行中餐服務(wù)時(shí)，顧客餐巾落地，應(yīng)（）。A、為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位B、為顧客檢起后更換新的口布C、為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布D、為顧客撿起后交給顧客，由個(gè)人處置答案：B190.中餐零點(diǎn)正餐擺臺(tái)，湯碗擺放在餐碟的左前側(cè)，距餐碟邊緣（）厘米。A、1B、1.5C、2D、3答案：B191.西餐中經(jīng)常使用以（）為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋答案：A192.撤換臺(tái)布時(shí)注意折疊與桌中線吻合，站立于副主人位置，將臺(tái)布豎向打開(kāi)，注意臺(tái)布四周下垂，使臺(tái)布()對(duì)稱，檢查臺(tái)布是否有破損、污跡，不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)馬上更換新的臺(tái)布。A、前后B、上下C、左右D、兩邊答案：C193."彩蝶紛飛”花型的折疊技法是（）。A、正方折疊B、長(zhǎng)方折疊C、長(zhǎng)方翻角折疊D、鋸齒折疊答案：C194.中餐零點(diǎn)電話預(yù)訂中，以下做法不正確的是（）。A、電話響鈴不能超3聲，禮貌地向客人表示問(wèn)候B、了解客人預(yù)訂的日期、時(shí)間、人數(shù)及其他要求C、了解能否滿足客人的預(yù)訂要求D、在預(yù)訂中，無(wú)需了解客人對(duì)座位的要求答案：D195.下列關(guān)于“卷筒”技法描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、“直卷”技法是指餐巾兩頭一定要卷平、卷緊B、“螺旋卷”技法是指先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊C、卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種D、無(wú)論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷松答案：D196.下列選項(xiàng)中關(guān)于服務(wù)用具擺放方法不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢、分類擺放B、隨用隨收拾C、按用途擺放D、尊重服務(wù)員的擺放習(xí)慣答案：D197.素有"龍須茶”之稱的茶是()。A、閩北烏龍茶B、閩南烏龍茶C、廣東烏龍茶D、臺(tái)灣烏龍茶答案：A198.下列關(guān)于苗族的飲食描述不正確的是（）。A、大多以大米為主食B、以玉米、小麥、紅薯為輔C、一般不喜食酸醋味D、飲酒是普遍的嗜好答案：C199.下列選項(xiàng)中，不屬于中餐分菜的工具的是（）。A、分菜叉B、分割切板C、公用筷D、長(zhǎng)把勺答案：B200.多用于零餐餐廳或者較小的餐廳的鋪臺(tái)布法是（）。A、抖鋪式B、推拉式C、撒網(wǎng)式D、抖動(dòng)式答案：B201.中國(guó)茅臺(tái)酒中的香氣成本多達(dá)（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種答案：C202.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，()一般擺放在餐位湯碗的下方即可。A、席位簽B、菜單C、小包裝牙簽D、裝飾品答案：A203.雞尾酒是一類特殊的混合酒，它是一種或一種以上基酒配制而成的（）酒品。A、特殊B、甜味C、藝術(shù)D、特味答案：C204.()是湖南菜的代表名菜。A、鍋燒肘子B、臘味合蒸C、豬肚包雞D、東坡肉答案：B205.菜單的門面是指菜單的（）A、封面B、封底C、圖片D、文字答案：A206.食品遭受污染時(shí)()。A、食品會(huì)有害有毒，但色香味不變B、食品營(yíng)養(yǎng)性不變，但色香味改變C、安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官性狀都發(fā)生改變D、安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官性狀都不發(fā)生改變答案：C207.圓形托盤一般是餐廳最常見(jiàn)的托盤，因用途不同，尺寸也有所差異。一般圓形托盤的直徑在()厘米之間。A、20~40B、30~50C、40~50D、50~60答案：B208.花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，但（）不宜在宴會(huì)廳堂擺放。A、鮮花B、假花C、常青植物D、切花答案：B209.下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。A、為客人清洗車輛B、攙扶行動(dòng)不便的客人C、為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)D、隨時(shí)為客人添加酒水飲料答案：A210.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。A、剪花B、剪枝C、開(kāi)蓓D、剪草答案：C211.如果企業(yè)能精簡(jiǎn)人員或者雇用（），勞動(dòng)分配率就會(huì)降低，勞動(dòng)分配率越低，則勞動(dòng)生產(chǎn)率越高。A、高薪職工時(shí)B、低薪職工C、義務(wù)工D、臨時(shí)工答案：B212.普洱茶主要產(chǎn)于（）。A、云南西雙版納地區(qū)B、臺(tái)灣C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋答案：C213.棉制品直接熨燙的溫度應(yīng)該是()℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180答案：A214.花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚會(huì)可以擺放（）、火鶴，以示文雅不俗。A、雞冠花B、蘭花C、玫瑰花D、菊花答案：A解析：答案解析：雞冠花象征著真摯永恒的愛(ài)情和美好祝福，在朋友聚會(huì)時(shí)擺放，能夠增添歡樂(lè)和祝福的氛圍，展示出文雅不俗的格調(diào)。而蘭花通常象征高潔典雅；玫瑰花多象征愛(ài)情；菊花在一些場(chǎng)合可能有特定的含義，不太適合朋友聚會(huì)擺放。所以，朋友聚會(huì)擺放雞冠花比較合適，選項(xiàng)A正確。215.葵花是有朝氣的象征，代表著（）A、滿園春色B、大地盎然C、生機(jī)勃勃D、金銀富貴答案：C216.()以追求健康餐飲為目的。除了就餐的環(huán)境和設(shè)施有利于客人的健康外，在菜肴的選擇和烹飪上也從營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、生態(tài)和健康的角度出發(fā)，達(dá)到通過(guò)餐飲為客人健康服務(wù)的目的。A、保健養(yǎng)生宴會(huì)B、仿古類宴會(huì)C、民俗風(fēng)情宴會(huì)D、紀(jì)念宴會(huì)答案：A217.柯林杯比高杯細(xì)且長(zhǎng)，容量一般為（）。A、224~341mLB、244~341mL.C、264~341mLD、284~341mL答案：D218.在三大供熱營(yíng)養(yǎng)素合理的熱量分配中，蛋白質(zhì)占膳食總熱量的（）。A、10%~12%B、10%~13%%C、10%~14%D、10%~15%答案：D219.意大利式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即（）的建筑風(fēng)格。A、大學(xué)B、商場(chǎng)C、醫(yī)院D、教堂答案：D220.雞肝中維生素A的含量相當(dāng)于羊肝或者牛肝的（）A、1~6倍B、2~6倍C、1~5倍D、3~5倍答案：A221.成人每日（）的攝入量約為50g。A、水B、脂類C、糖D、膽固醇答案：B222.()是人體獲取鈣的主要來(lái)源。A、豆類及豆制品B、糧食類C、奶及奶制品D、動(dòng)物性食物答案：C223.餐廳投訴的原因很多，一般來(lái)說(shuō)包括（）。A、酒店方面的原因和客人方面的原因B、餐廳方面的原因和廚房方面的原因C、餐廳內(nèi)部人的原因和物的原因D、經(jīng)營(yíng)方面的原因和管理方面的原因答案：A224.()的最大特點(diǎn)是表達(dá)主人感謝的誠(chéng)意，所以宴會(huì)檔次相對(duì)較高，就餐環(huán)境要求優(yōu)雅、安靜。A、答謝宴會(huì)B、喜慶宴會(huì)C、節(jié)日宴會(huì)D、紀(jì)念宴會(huì)答案：A解析：本題考察的是對(duì)宴會(huì)類型的理解。根據(jù)題目描述，“表達(dá)主人感謝的誠(chéng)意，宴會(huì)檔次相對(duì)較高，就餐環(huán)境要求優(yōu)雅、安靜”，這些特點(diǎn)與答謝宴會(huì)的性質(zhì)相符。答謝宴會(huì)通常是為了表達(dá)感謝之情而舉辦的，因此其最大特點(diǎn)是表達(dá)主人的感謝誠(chéng)意。而喜慶宴會(huì)、節(jié)日宴會(huì)和紀(jì)念宴會(huì)雖然也可能有優(yōu)雅、安靜的環(huán)境，但它們的主題和最大特點(diǎn)并不主要是表達(dá)感謝。因此，正確答案是A，答謝宴會(huì)。225.平衡膳食寶塔共分為（）層，包含了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類A、4B、3C、5D、6答案：C226.大型宴會(huì)，值臺(tái)服務(wù)員在開(kāi)宴前()分鐘左右擺好冷盤。A、5B、10C、15D、20?答案：C227.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解之一是了解賓客的（）習(xí)慣。A、風(fēng)俗習(xí)慣B、經(jīng)濟(jì)收入C、工作態(tài)度D、著裝習(xí)慣答案：A228.常見(jiàn)的中國(guó)白酒、威士忌、金酒、白蘭地、朗姆酒、伏特加等都屬于()。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：A229.啤酒的儲(chǔ)藏溫度以（）度最佳。A、-5~0B、0~5C、5~10D、10~12答案：C230.餐廳做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的統(tǒng)計(jì)就能較精確的預(yù)測(cè)每日的（）。A、銷售額B、毛利額C、營(yíng)業(yè)量D、員工出勤率答案：C231.客人沒(méi)有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員（）做法不對(duì)。A、為客人保管的酒品掛上有客人姓名的名牌B、放在專用冰箱內(nèi)，有鎖C、告知客人可以保管但必須交費(fèi)D、冰箱應(yīng)專人負(fù)責(zé)答案：C232.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人()餐廳服務(wù)員要給予特別關(guān)照，但不能過(guò)分。A、稍弱B、更弱C、更強(qiáng)D、一樣答案：C解析：答案解析：一般來(lái)說(shuō)，有生理缺陷的客人由于自身的特殊情況，往往會(huì)更加在意他人的看法和對(duì)待方式，希望通過(guò)自身的表現(xiàn)來(lái)獲得他人的認(rèn)可和尊重，所以其自尊心通常會(huì)更強(qiáng)。餐廳服務(wù)員在給予特別關(guān)照時(shí)要注意方式方法，避免讓客人感到不適。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。233.茶會(huì)是一種日常的交際方式，時(shí)間一般不超過(guò)（）小時(shí)。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B234.紅葡萄酒杯容量約為（）。A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml答案：C235.西式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，是近代從西方傳入我國(guó)的一種建筑形式。其特點(diǎn)是多為幾何形體和（）結(jié)構(gòu)。A、斜線B、弧線C、虛線D、直線答案：D236.使用()的餐廳一般要求就餐客人人數(shù)較多而且經(jīng)常流動(dòng)，這種菜單對(duì)于用餐者相對(duì)穩(wěn)定的餐廳則不適用。A、固定菜單B、循環(huán)菜單C、混合式菜單D、宴會(huì)菜單答案：A237.百合花開(kāi)挺拔飽滿，它象征著平安合好，是（）題材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官運(yùn)亨通”答案：A238.()擅長(zhǎng)制作山珍野味，精干燒、燉、煙熏和糖調(diào)，重油，重色，重火功，原原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁。A、浙江菜B、江蘇菜C、安徽菜D、廣東菜答案：C239.提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的首要因素是培養(yǎng)員工樹立正確的經(jīng)營(yíng)觀念，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，節(jié)約開(kāi)支,提高餐廳的（）A、純利B、毛利C、營(yíng)業(yè)額D、銷售額答案：B240.膳食中，脂類的配比應(yīng)該是：飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸為（）。A、0.043055555555556B、0.093055555555556C、0.04375D、0.085416666666667答案：A241.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的（）搭配。A、纖維素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A242.飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃的有營(yíng)養(yǎng)，符合人體需要，才能保證人的身體健康和人的（）。A、生活質(zhì)量B、生命質(zhì)量C、生活品質(zhì)D、生命品質(zhì)答案：B243.雞尾酒杯可以是各種形狀的異形杯，但（）A、帶任何花紋和色彩B、可用塑料杯C、不可用高腳杯D、一定是高腳杯、便于手握答案：D244.下列（）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、在賓客面前吸煙B、與客人距離較遠(yuǎn)時(shí)，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐廳客人較少時(shí)可伸懶腰以此放松一下答案：B245.宴會(huì)不僅是一種高級(jí)消費(fèi)方式，也是體現(xiàn)餐廳()的重要形式之一。A、菜肴水平B、環(huán)境水平C、服務(wù)水平D、管理水平答案：C246.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是（）。A、愚人節(jié)B、開(kāi)齋節(jié)C、情人節(jié)D、成道節(jié)答案：B247.以（）為主，是朝鮮族人的口味。A、咸鮮B、咸辣C、麻辣D、酸甜答案：B248.在布置多桌宴會(huì)時(shí)，餐桌間的通道應(yīng)不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B249.企業(yè)（）已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象，無(wú)疑將失去顧客。A、員工和素質(zhì)B、產(chǎn)品和售價(jià)C、管理和技術(shù)D、形象和信譽(yù)答案：D250.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人增加（），還有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營(yíng)養(yǎng)D、觀察力答案：C251.行握手禮時(shí)應(yīng)注意（）。A、與男子握手時(shí)（力度）可適當(dāng)重些，以示友情深厚B、與男子握手時(shí)（力度）可輕些C、男子握手時(shí)可不脫帽和手套D、女士握手時(shí)應(yīng)脫下手套答案：A252.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括:表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)，莊重典雅的措辭，親切柔和的語(yǔ)調(diào)以及溫和委婉的（）等。A、服務(wù)B、語(yǔ)氣C、面容D、手勢(shì)答案：B253.當(dāng)服務(wù)員把湯菜汁撒在客人身上后，服務(wù)員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）為客人擦拭。A、男領(lǐng)班B、餐廳經(jīng)理C、女服務(wù)員D、男服務(wù)員答案：C254.盲人的客人來(lái)用餐，服務(wù)員（）做法是不對(duì)的。A、點(diǎn)菜時(shí)，將菜單讀給他們聽(tīng)并告知價(jià)格B、解答客人對(duì)菜肴的詢問(wèn)時(shí)，盡量用描述性語(yǔ)言C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到D、安排客人座位應(yīng)離門口和通道近些答案：D255.在餐臺(tái)的中心設(shè)有兩層花插，中心花插選用一個(gè)70cm高的（）玻璃插花器，在其底部設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長(zhǎng)角兩端用花草接至餐臺(tái)的兩端，并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C256.下列（）員工屬于涉及固定費(fèi)用的員工。A、維修工B、廚師C、洗碗工D、服務(wù)員答案：A257.梅、蘭、竹、()被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花答案：C258.百合花開(kāi)挺拔飽滿，它象征著（），是“百年合好”題材中不可缺少的主要花卉。A、一生平靜B、安全有效C、平安合好D、健康是好答案：C259.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會(huì)生活，尋求（）。A、菜肴的廉價(jià)和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺(jué)D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系答案：D260.“慎獨(dú)”說(shuō)法不正確的是（）。A、有人在與無(wú)人在一個(gè)樣B、做事要慎重并獨(dú)立C、是一種高尚的道德品質(zhì)D、是一個(gè)人在無(wú)人監(jiān)督下不做不利于國(guó)家、社會(huì)和他人的壞事答案：B261.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺(tái)廚房之間的關(guān)系，下列（）做法是不正確的。A、向客人宣傳廚師的拿手菜B、多向客人介紹本飯店名廚C、在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，一言不發(fā)靜靜地等候，以免打擾客人D、服務(wù)員在拿取菜肴時(shí)要保護(hù)好菜肴藝術(shù)性，不能疊拿答案：C262.女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈“V”字形，腳尖開(kāi)度為()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D263.烤的英文是（）。A、panfriedB、deepfriedC、toastD、stir-fried答案：C解析：答案解析：“panfried”常見(jiàn)釋義為“煎”；“deepfried”常見(jiàn)釋義為“油炸”；“stir-fried”常見(jiàn)釋義為“用旺火煸炒”；而“toast”常見(jiàn)釋義為“烤，烘”。所以，“烤”的正確英文表述是“toast”，選項(xiàng)C正確。264.提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的首要因素是要培養(yǎng)員工樹立正確的經(jīng)營(yíng)觀念，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，節(jié)約開(kāi)支，提高餐飲企業(yè)的（）。A、純利B、毛利C、營(yíng)業(yè)額D、銷售額答案：B解析：答案解析：在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)中，毛利是營(yíng)業(yè)收入扣除營(yíng)業(yè)成本后的余額，它反映了企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的盈利能力。培養(yǎng)員工樹立正確的經(jīng)營(yíng)觀念，積極開(kāi)拓市場(chǎng)和節(jié)約開(kāi)支，有助于增加收入、控制成本，從而提高毛利。純利是扣除所有成本和費(fèi)用后的凈利潤(rùn)，提高純利需要綜合考慮更多復(fù)雜因素。營(yíng)業(yè)額和銷售額只是收入的體現(xiàn)，不能直接反映企業(yè)的盈利情況。所以，正確答案是B。265.禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物等可能對(duì)人體健康有害的食是體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范中的（）A、熱情友好，賓客至上B、真誠(chéng)公道，信譽(yù)第一C、敬業(yè)愛(ài)崗，忠于職守D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：D266.魚類食品為（）主要來(lái)源，也供給少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、維生素答案：B267.雞尾酒是一類特殊的混合酒，它是由一種或一種以上基酒配制而成的（）酒品。A、特味B、甜味C、藝術(shù)D、特殊答案：C268.使用（）時(shí)，中頁(yè)的中部是最顯眼之處，應(yīng)列上餐廳最需要推銷的菜品。A、單頁(yè)菜單B、對(duì)折菜單C、三折菜單D、四頁(yè)菜單?答案：C269.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)（）的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、加工過(guò)程B、食品C、外包裝D、價(jià)格答案：B270.顧客在餐飲消費(fèi)前，一般不關(guān)注的是（）。A、“求平衡”的心理需要B、位置與環(huán)境C、菜的口味D、衛(wèi)生答案：A解析：在餐飲消費(fèi)前，顧客通常會(huì)關(guān)注就餐的位置與環(huán)境、菜的口味以及衛(wèi)生狀況。這些因素直接關(guān)系到顧客的用餐體驗(yàn)和滿意度。而“求平衡”的心理需要并非顧客在餐飲消費(fèi)前特別關(guān)注的事項(xiàng)，它更多是一種消費(fèi)后或消費(fèi)過(guò)程中的心理感受。因此，選項(xiàng)A“求平衡”的心理需要是顧客在餐飲消費(fèi)前一般不關(guān)注的，故答案選擇A。271.雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是（）。A、按飲用時(shí)間命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以雞尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名答案：A272.宴會(huì)廳的氣味應(yīng)清新，溫度應(yīng)適宜。夏季一般保持在()之間A、18~20℃B、20~22℃C、22~24℃D、24~26℃答案：C273.餐廳服務(wù)員在接待賓客準(zhǔn)備中，除了要了解賓客的生活忌諱和特殊需求外，還要了解（）。A、飲食習(xí)慣B、生活習(xí)慣C、風(fēng)俗習(xí)慣D、口味習(xí)慣答案：C274.夏季肉制品出鍋后如果（）內(nèi)不食用，必須回鍋加熱。A、12hB、14hC、18hD、24h答案：D解析：答案解析：夏季氣溫較高，細(xì)菌等微生物繁殖速度快。肉制品在常溫下放置容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)。通常情況下，為保證食品安全，夏季肉制品出鍋后如果24小時(shí)內(nèi)不食用，必須回鍋加熱，以殺滅可能滋生的細(xì)菌和微生物。所以，選項(xiàng)D是正確的答案。275.()在環(huán)境布置及臺(tái)面布置上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。A、主題餐廳B、宴會(huì)廳C、自助餐廳D、多功能廳答案：B276.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產(chǎn)生的。A、糖發(fā)酵B、醇發(fā)酵C、氧發(fā)酵D、熱發(fā)酵答案：A277.沖泡綠茶的適宜水溫應(yīng)該在（）攝氏度左右。A、55B、65C、75D、85答案：D278.使用煤（天然）氣火熄滅時(shí)，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見(jiàn)不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開(kāi)關(guān)D、完全關(guān)閉總閘答案：D279.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在（）過(guò)程中，所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。A、工作和勞動(dòng)B、學(xué)習(xí)和生活C、與人交往D、所有活動(dòng)答案：A280.握手時(shí)，雙眼要注視對(duì)方，右臂自然向前伸出，身體呈()度。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80答案：C281.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B282.烏茲別克扒羊肉是()的著名菜肴。A、法國(guó)B、美國(guó)C、英國(guó)D、俄羅斯答案：D283.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的實(shí)質(zhì)是（）。A、飯店的設(shè)施、設(shè)備一流B、員工面帶微笑為客人提供服務(wù)C、客人的需求得到滿足D、員工服務(wù)技能嫻熟答案：C284.采用“討口方法起名的菜肴，應(yīng)該說(shuō)明其（）和輔料的確切名稱。A、調(diào)料B、配料C、香料D、主料答案：D285.（）的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細(xì)擦干凈。A、瓷器B、金屬餐具C、高檔玻璃杯具D、餐盤答案：C286.餐廳服務(wù)員在服務(wù)中能否得到客人的贊許或認(rèn)可，在很大程度上取決于是否懂得如何去保護(hù)、滿足客人的()今要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B287.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點(diǎn)。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆答案：B288.河南菜具有鮮香清淡，四季分明，色彩典雅，質(zhì)味（）的風(fēng)味特色。A、鮮艷B、濃厚C、分明D、適中答案：D多選題1.（）是藏族人喜喝的飲料。A、甜酒B、酥油茶C、青稞酒D、燒酒答案：BC2.江蘇菜中的炸響鈴應(yīng)跟用（）味碟。A、姜絲B、蔥白C、甜面醬D、花椒鹽答案：BCD3.上海菜中的焦香魚茸應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、蒜泥C、番茄少司D、番茄醬答案：AC4.福建菜由福州、（）等地方菜組成。A、柳州B、泉州C、廈門D、澳門答案：BC5.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD6.葡萄酒中富含有人體所需的（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C答案：ABCD7.（）是維吾爾族人喜愛(ài)的食品。A、抓飯B、拉面C、大盤雞D、手抓羊肉答案：ABCD8.馬來(lái)西亞菜以香辣著稱，味道濃郁，主要以（）作配料。A、芥末B、椰汁C、咖喱D、辣椒答案：BCD9.羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的（）。A、紅薯干B、花生C、花椒D、茶葉答案：CD10.食品衛(wèi)生社會(huì)監(jiān)督包括（）。A、主管部門監(jiān)督B、新聞部門監(jiān)督C、社會(huì)團(tuán)體監(jiān)督D、公民個(gè)人監(jiān)督答案：BCD11.中餐廳鋪放臺(tái)布有多種（）。A、單層式B、雙層式C、三層式D、多層式答案：ABC12.山西人吃各種面食用（）佐食。A、醬油B、辣椒油C、醋D、醋稀釋的蒜泥答案：CD13.俄羅斯人視（）為上乘佳肴。A、烤鴨B、烤魚C、煎雞D、生魚片答案：ABC14.傣族把（）視為待客的最佳菜肴。A、酸竹煮雞B、煮魚C、砣砣肉D、菜鴨燉姜絲答案：AB15.最能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木犀肉答案：ABCD16.朝鮮族人主食以來(lái)飯為主，其次是（）。A、饅頭B、烙餅C、冷面D、米糕答案：CD17.食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備（）的基本條件。A、無(wú)毒無(wú)害B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABD18.餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中應(yīng)做到（）。A、舉止端莊文雅B、言語(yǔ)謙虛恭敬C、態(tài)度誠(chéng)懇熱情D、準(zhǔn)時(shí)到崗答案：ABCD19.食品驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)，要檢查其（）。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生狀況C、數(shù)量D、票記答案：ABCD20.宴會(huì)的餐廳布置除了要搞好餐桌的設(shè)計(jì)與擺放及花卉綠化的布置外，還應(yīng)處理好（）。A、“圍”與“透”的關(guān)系B、“突出”與“陪襯”的關(guān)系C、家具與觀賞的關(guān)系D、光線、色彩與客人喜好的關(guān)系答案：ABCD21.食用方法寫實(shí)型的代表菜有個(gè)（）。A、手扒羊肉B、清蒸桂魚C、拔絲蘋果D、涮羊肉答案：ABCD22.理智型的消費(fèi)者，對(duì)餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境、食品的（）等都有所選擇。A、質(zhì)量B、規(guī)格C、品種D、價(jià)格答案：ABCD23.我國(guó)酒的分類可按不同的（）等進(jìn)行劃分。A、釀造工藝B、乙醇含量C、香型D、口味答案：ABCD24.四川菜中的軟炸酥方應(yīng)跟用（）上味碟。A、醋B、花椒鹽C、生菜D、蔥答案：ABCD25.職業(yè)道德具有（）的特點(diǎn)。A、多樣性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、特定性答案：ABCD26.優(yōu)美的體態(tài)語(yǔ)言包括（）。A、表情語(yǔ)言B、手勢(shì)語(yǔ)言C、體姿語(yǔ)言D、眼神語(yǔ)言答案：ABC27.黃色口布配黃色臺(tái)布多用于向老人祝壽的宴會(huì)上，給人以（）感覺(jué)。A、富麗堂皇B、莊嚴(yán)隆重C、長(zhǎng)命百歲D、色調(diào)柔美答案：AC28.東北菜中的脆皮鵪鶉應(yīng)跟（）用味碟。A、三合油B、辣椒油C、蒜泥汁D、芥末汁答案：BD29.北京菜中的涼拌肚絲應(yīng)跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水發(fā)芥末答案：BD30.江蘇菜中的炸蝦球應(yīng)跟用（）味碟。A、番茄醬B、甜面醬C、胡椒鹽D、花椒鹽答案：AD31.啤酒富含豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種人體需要的維生素及（）。A、蛋白質(zhì)B、二氧化碳C、氨基酸D、礦物質(zhì)答案：ABCD32.上海菜的代表名菜有（）。A、生煸草頭B、松仁魚米C、炒蟹黃油D、扣三絲答案：ABCD33.掌握（）的語(yǔ)言技巧，是做好敬語(yǔ)服務(wù)的根本途徑。A、適人B、適時(shí)C、適地D、適度答案：ABCD34.當(dāng)餐飲企業(yè)突發(fā)火災(zāi)，()的處置方法不正確。A、遇到廚房起火應(yīng)立即滅火，并根據(jù)火勢(shì)決定是否撥打“119”B、遇柴油灶起火應(yīng)立即關(guān)閉供油閥門后滅火，并根據(jù)火勢(shì)決定是否撥打“119”C、無(wú)論何種程度的火情均應(yīng)立即逃離現(xiàn)場(chǎng)，并立即撥打“119”D、遇餐廳起火應(yīng)先撥打“119”，再查火情E、遇餐廳起火應(yīng)判斷起火點(diǎn)并根據(jù)不同的原因采取不同的滅火方法，并根據(jù)火勢(shì)決定是否撥打“119”答案：ACE35.下列描述正確的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起，叫提取折疊法B、將餐巾平行對(duì)邊相疊折成長(zhǎng)方形，再將巾角翻上，叫長(zhǎng)方折疊法C、將餐巾攤平直接折裥或先對(duì)折后再折裥形成細(xì)長(zhǎng)條形，叫條形折疊法D、將餐巾的四巾角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法答案：ACD36.菜單制作包括（）環(huán)節(jié)。A、菜單制作材料選擇B、菜單規(guī)格大小選擇C、菜單字體選擇D、菜單封面設(shè)計(jì)答案：ABCD37.菜單制作包括（）環(huán)節(jié)。A、菜單制作材料選擇B、菜單規(guī)格大小選擇C、菜單字體選擇D、菜單封面設(shè)計(jì)答案：ABCD38.下列關(guān)于咖啡飲用禮儀描述正確的是（）。A、咖啡杯的正確拿法，是拇指和食指捏住杯把再將杯子端起B(yǎng)、不可以替客人的咖啡加糖或奶精C、咖啡匙的作用是用來(lái)喝咖啡的D、喝咖啡時(shí)不要發(fā)出聲響答案：ABD39.影響餐飲企業(yè)營(yíng)銷渠道構(gòu)成的因素有哪些()。A、產(chǎn)品特性B、中間商特性C、不定因素D、環(huán)境因素E、競(jìng)爭(zhēng)者答案：ABDE40.影響餐飲企業(yè)營(yíng)銷渠道構(gòu)成的因素有哪些()。A、產(chǎn)品特性B、中間商特性C、不定因素D、環(huán)境因素E、競(jìng)爭(zhēng)者答案：ABDE41.葡萄酒正確的品鑒方法是（）。A、看B、聞C、品D、回味答案：ABCD42.下列描述正確的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起，叫提取折疊法B、將餐巾平行對(duì)邊相疊折成長(zhǎng)方形，再將巾角翻上，叫長(zhǎng)方折疊法C、將餐巾攤平直接折裥或先對(duì)折后再折裥形成細(xì)長(zhǎng)條形，叫條形折疊法D、將餐巾的四巾角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法答案：ACD43.關(guān)于摩卡咖啡特點(diǎn)，描述正確的是（）。A、豆小而香濃B、酸醇味強(qiáng)C、甘味適中D、風(fēng)味特殊答案：ABCD44.下列關(guān)于總結(jié)類公文的內(nèi)容，正確的是（）。A、在總結(jié)內(nèi)容的邏輯安排上常用的有兩種，一種是以時(shí)間為序的遞進(jìn)式，另一種是并列式的機(jī)構(gòu)B、總結(jié)基本情況時(shí)要多用數(shù)字說(shuō)話，比較有說(shuō)服力,有條件時(shí)還可以增加圖表C、一年或一個(gè)階段內(nèi)容做的工作很多，在寫總結(jié)的時(shí)候不能面面俱到，應(yīng)突出重點(diǎn)D、文章式標(biāo)題以單行標(biāo)題概括主要內(nèi)容或基本觀點(diǎn)答案：ABCD45.英國(guó)人一天一般吃（）A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶答案：ABCD46.以下關(guān)于食品污染說(shuō)法正確的是（）A、食品添加劑除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，具有一定的毒性，長(zhǎng)期食用可危害健康B、有害人類、造成環(huán)境污染的農(nóng)藥主要是有機(jī)磷，有幾氯殺蟲劑及部分含汞，砷的制劑和一些除草劑C、工業(yè)“三廢”中含有多種對(duì)人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，主要為鉛、鎘、汞等重金--屬、砷等非金屬及其他有機(jī)化合物D、農(nóng)藥殘留通過(guò)大氣、水體、土壤、食品進(jìn)入人體，引起各種慢性或急性病害。毒性大、殘留時(shí)間長(zhǎng)的農(nóng)藥污染食品后，對(duì)人體健康危害最大答案：ABCD47.握手的禁忌包括（）A、握手時(shí)東張西望B、用左手同他人握手C、交叉握手D、掌心向下壓E、長(zhǎng)時(shí)間地握著別人的手答案：ABCDE解析：A選項(xiàng)，握手時(shí)東張西望是不禮貌和不專注的表現(xiàn)，會(huì)讓對(duì)方感到不受尊重。B選項(xiàng)，在許多文化中，用左手握手被認(rèn)為是不禮貌的，因?yàn)樽笫衷谝恍﹤鹘y(tǒng)中被視為不潔。C選項(xiàng)，交叉握手容易造成動(dòng)作的不協(xié)調(diào)和尷尬，不符合正常的社交禮儀。D選項(xiàng)，掌心向下壓給人一種強(qiáng)勢(shì)和傲慢的感覺(jué)，不符合平等友好的握手原則。E選項(xiàng)，長(zhǎng)時(shí)間握著別人的手可能會(huì)讓對(duì)方感到不適和被侵犯。綜上，ABCDE選項(xiàng)都是握手的禁忌。48.山東煙臺(tái)的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要分布在（）等縣市。A、龍口B、蓬萊C、福山D、薊縣答案：ABC49.社會(huì)主義道德的主要內(nèi)容包括（），努力提高職業(yè)技能，嚴(yán)格遵守職業(yè)紀(jì)律，提高工作質(zhì)量，誠(chéng)實(shí)可信。A、自尊自愛(ài)B、忠于職守C、熱愛(ài)本職D、愛(ài)崗敬業(yè)答案：BC50.紅茶從外形上可以分為（）種茶。A、工夫紅茶B、小種紅茶C、紅碎茶D、湯紅茶答案：ABC51.餐廳服務(wù)員運(yùn)用語(yǔ)言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語(yǔ)要（）A、真實(shí)友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語(yǔ)言規(guī)范答案：ABCD52.關(guān)于餐廳服務(wù)員注意儀容儀表中對(duì)制服的要求包括（）A、整潔、熨平整并按需要更換B、無(wú)污跡，無(wú)變色、變形C、不可露出自己的衣服D、衣領(lǐng)要平整，不可豎起E、褲腳、衣袖不可卷起答案：ABCDE53.山東菜主要由()菜和（）菜構(gòu)成。A、濟(jì)南B、泉州C、青島D、膠東E、煙臺(tái)答案：AD54.下列（）屬于山西菜。A、香酥雞B、奶油扒龍須菜C、金錢口蘑D、金絲吊葫蘆E、五彩里脊絲答案：ABCDE55.以下（）屬于單面觀式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD56.俄羅斯民間飲食的特點(diǎn)是（）A、華麗B、樸素大方C、色濃味香D、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠答案：BCD57.清潔花茶茶具的過(guò)程包括下面幾個(gè)方面（）A、將茶盞置于茶盤，用沸水高沖茶盞、茶托B、將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動(dòng)C、用力搖晃D、煮杯答案：ABD58.以下（）組合不屬于相近色配色。A、綠黃綠橙B、黃黃橙紅C、紅紫紅青D、黃紫或紅綠答案：ABCD59.菜單的大小應(yīng)該與（）相協(xié)調(diào)。A、餐廳的面積B、餐桌的大小C、座位空間D、餐飲內(nèi)容答案：ABCD60.在以下花材形態(tài)中不適合補(bǔ)足空間的是中（）A、線狀花B、團(tuán)狀花C、造型花D、以上3種都是答案：ABCD解析：答案解析：線狀花通常具有線條感，可用于引導(dǎo)視線和增加構(gòu)圖的延伸感；團(tuán)狀花形態(tài)較為飽滿，一般用于形成視覺(jué)焦點(diǎn)；造型花具有獨(dú)特的形狀和特點(diǎn)。然而，這三種花材形態(tài)在補(bǔ)足空間方面都存在一定的局限性。線狀花可能過(guò)于單薄，團(tuán)狀花容易造成空間的集中而不是均勻補(bǔ)足，造型花由于其特殊形狀難以大面積地填補(bǔ)空間。所以，選項(xiàng)ABCD都是不適合補(bǔ)足空間的花材形態(tài)，答案選ABCD。61.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括（）A、表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)B、莊重典雅的措辭C、親切柔和的語(yǔ)調(diào)D、使溫和委婉的語(yǔ)氣E、友好的態(tài)度答案：ABCD62.高檔細(xì)嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無(wú)須用蓋以（）A、增加透明度，便于人們賞茶觀姿B、防嫩茶泡熟C、便于觀察茶是否喝完D、防止失去鮮嫩色澤和清鮮滋味答案：ABD63.以下（）屬于花臺(tái)用葉。A、大小黃楊B、鳳尾竹C、巴西木D、冬青葉答案：ABCD64.山西菜也稱晉菜，由（）組成A、太原菜B、運(yùn)城菜C、臨汾菜D、五臺(tái)菜E、漢中菜答案：ABCD65.以下對(duì)食品采購(gòu)加工與銷售衛(wèi)生說(shuō)法正確的是（）A、應(yīng)有專職的采購(gòu)員和食品驗(yàn)收員，要對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味、形B、入庫(kù)食品應(yīng)分類分庫(kù)存放，隔墻離地分類上架，庫(kù)房應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施C、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)當(dāng)清潔，無(wú)有毒有害物，無(wú)私人物品，食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取保質(zhì)措施D、食品初加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，且與廚房、餐廳有一定間距E、運(yùn)輸食品的車輛必須保持清潔，防水、防塵、防曬、防蠅答案：ABCDE66.廣州菜由（）地方菜組成。A、珠江三角洲B、韶關(guān)C、湛江D、肇慶答案：ABCD67.由于食物中所含無(wú)機(jī)鹽類的成分不同，在人體內(nèi)最終氧化后有（）之別。A、堿性B、無(wú)機(jī)C、酸性D、有機(jī)E、中性答案：AC68.關(guān)于品飲普通綠茶是為了（）A、解渴B、飲茶談心C、佐食點(diǎn)心D、欣賞茶趣E、降火氣答案：ABC69.五糧液酒以（）、及玉米等為釀酒原料制成A、紅高粱B、糯米C、小麥D、大米答案：ABCD70.酒色呈紅色的雞尾酒一般不用下列輔料的是（）A、檸檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鮮奶答案：ABCD71.佛跳墻的口味特點(diǎn)是（）A、鮮B、咸C、嫩D、爛答案：ABCD72.以下所列不屬于化學(xué)污染物的是（）A、寄生蟲B、放射性物質(zhì)C、在食品中摻沙石、肉中注水D、細(xì)菌毒素答案：ABCD73.延長(zhǎng)插花花期的方法有（）A、蠟封法B、燙封法C、添加劑法D、花泥插花法答案：ABCD74.泰國(guó)的傳統(tǒng)湯菜是（）A、酸辣湯B、甜辣湯C、辣魚湯D、酸甜湯答案：ABC解析：答案解析：泰國(guó)的飲食文化中，湯菜具有豐富的口味和特色。A選項(xiàng)酸辣湯是泰國(guó)常見(jiàn)的傳統(tǒng)湯菜，其獨(dú)特的酸辣風(fēng)味深受喜愛(ài)。B選項(xiàng)甜辣湯結(jié)合了甜與辣的味道，也是泰國(guó)傳統(tǒng)湯菜的一種常見(jiàn)口味。C選項(xiàng)辣魚湯在泰國(guó)的飲食中較為常見(jiàn)，具有濃郁的地方特色。而D選項(xiàng)酸甜湯并非泰國(guó)傳統(tǒng)湯菜的典型代表。綜上所述，正確答案是ABC。75.顧客的心理需求包括（）A、受歡迎的需求B、受尊重的需求C、顯示氣派的需求D、安全的需求答案：ABCD76.菜單是餐飲企業(yè)為客人提供各類菜肴種類、菜肴價(jià)格的（）A、一覽表B、清單C、記錄本D、條目E、賬目答案：AB解析：答案解析：菜單是餐飲企業(yè)向客人展示所提供菜肴的信息載體。A選項(xiàng)“一覽表”能夠清晰、全面地呈現(xiàn)各類菜肴的種類和價(jià)格等信息。B選項(xiàng)“清單”也有詳細(xì)羅列的意思，符合菜單對(duì)菜肴種類和價(jià)格的呈現(xiàn)方式。C選項(xiàng)“記錄本”主要用于記錄相關(guān)信息，不太能體現(xiàn)菜單的展示和告知功能。D選項(xiàng)“條目”過(guò)于簡(jiǎn)單和零散，不能完整展現(xiàn)菜單的系統(tǒng)性。E選項(xiàng)“賬目”側(cè)重于財(cái)務(wù)方面的記錄，與菜單的功能不符。綜上，選項(xiàng)A、B符合菜單的特點(diǎn)和作用，是正確答案。77.宮殿式建筑的宴會(huì)廳（）A、莊嚴(yán)雄偉B、富麗堂皇C、有山石流水D、多雕梁畫棟E、幽雅僻靜答案：ABD解析：宮殿式建筑的宴會(huì)廳通常具有以下特點(diǎn)：A選項(xiàng)，莊嚴(yán)雄偉是宮殿式建筑的整體風(fēng)格特點(diǎn)之一，宴會(huì)廳也不例外。B選項(xiàng)，富麗堂皇體現(xiàn)了其裝飾的豪華與精美，符合宮殿式建筑的特征。D選項(xiàng)，多雕梁畫棟是宮殿式建筑常見(jiàn)的裝飾手法，宴會(huì)廳也會(huì)采用以彰顯其高貴。C選項(xiàng)，山石流水一般多見(jiàn)于園林，而非宴會(huì)廳。E選項(xiàng)，幽雅僻靜不符合宮殿式宴會(huì)廳大氣、莊重的特點(diǎn)。綜上，正確答案是ABD。78.下列握手雙方伸手的先后順序正確的是（）A、年長(zhǎng)者與年輕者相互握手，年長(zhǎng)者先伸手B、女士與男士相互握手，女士先伸手C、已婚者與未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者與身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD79.就客人投訴內(nèi)容不同，餐廳投訴可分為（）A、對(duì)餐廳某工作人員服務(wù)態(tài)度的投訴B、對(duì)餐廳某項(xiàng)服務(wù)效率低下的投訴C、對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴D、對(duì)服務(wù)方法欠妥的投訴E、對(duì)商品質(zhì)量的投訴答案：ABCDE80.裝飾燭臺(tái)，通?？蛇x（）根蠟燭。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD81.客人可通過(guò)菜單了解到企業(yè)的基本情況，包括企業(yè)文化、（）A、地址B、員工素質(zhì)C、聯(lián)系方式D、企業(yè)盈利E、經(jīng)營(yíng)特色答案：ABCDE解析：答案解析：企業(yè)文化能夠展現(xiàn)企業(yè)的價(jià)值觀和理念。地址和聯(lián)系方式能讓客人方便找到或聯(lián)系企業(yè)。員工素質(zhì)反映企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。經(jīng)營(yíng)特色突出企業(yè)與其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差異。企業(yè)盈利雖屬于內(nèi)部財(cái)務(wù)信息，但適當(dāng)公開(kāi)有助于展現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成果和競(jìng)爭(zhēng)力。綜上所述，選項(xiàng)ABCDE均可讓客人通過(guò)菜單了解到企業(yè)的基本情況。82.集體主義原則適用于道德的各個(gè)領(lǐng)域，是處理（）甚至餐飲企業(yè)利益與國(guó)家利益的基本原則。A、個(gè)人B、他人C、班組D、部門E、企業(yè)答案：ABCDE解析：答案解析：集體主義原則強(qiáng)調(diào)個(gè)人利益服從集體利益，在道德的各個(gè)領(lǐng)域中均有體現(xiàn)。A選項(xiàng)個(gè)人，個(gè)人在集體中要考慮集體利益。B選項(xiàng)他人，與他人的關(guān)系處理中也需遵循集體主義。C選項(xiàng)班組，班組是一個(gè)小集體。D選項(xiàng)部門，部門是企業(yè)或組織中的一部分。E選項(xiàng)企業(yè)