1、第四章 含乳飲料 Milk Beverage,合肥工業(yè)大學 生物與食品學院,第一節(jié) 乳飲料的定義和分類,乳飲料類 是以乳或乳制品為原料,加入水及適量輔料經(jīng)配制或者發(fā)酵而成的飲料制品。 大體上可分為: 配制型含乳飲料 發(fā)酵型含乳飲料,含乳飲料國家標準,GB 10789-2007 飲料通則 GB/T 21732-2008 含乳飲料,含乳飲料技術(shù)要求,理化指標 乳酸菌活菌數(shù)指標,配制型含乳飲料,定義 以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或者幾種調(diào)制而成的飲料。 產(chǎn)品種類 乳飲料-成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%（m/V） 乳酸飲料-成品中蛋白質(zhì)含量不低

2、于0.7%（m/V）,發(fā)酵型含乳飲料,定義 以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得得乳液中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。 根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌（活菌）型。 產(chǎn)品種類 乳酸菌乳飲料-成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%（m/V） 乳酸菌飲料-蛋白質(zhì)含量不低于0.7%（ m/V ）,第二節(jié) 配制型含乳飲料,乳飲料是以牛乳為主要原料再配以其他風味物質(zhì)而制成的飲料。 最常見的品種 咖啡乳飲料 可可乳飲料 果汁 乳飲料,一、咖啡乳飲料,（一）咖啡乳飲料的生產(chǎn)工藝流程,（二）工藝要點,原料 （1）乳制品。

3、乳制品可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可。,（2）咖啡豆。 咖啡豆以羅伯斯特咖啡豆為主，配以風味優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆。國內(nèi)海南省、云南省的咖啡豆品質(zhì)也十分優(yōu)秀。 咖啡乳飲料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的重一些； 一般使用苦味咖啡，減少咖啡酸； 視品種及咖啡豆種不同而異。咖啡豆的用量及混合比例根據(jù)使用目的而定。,（3）甜味劑 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿。 但由于除白砂糖外的其他糖類在加熱時p值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質(zhì)膠粒會因此出現(xiàn)沉淀，所以咖啡乳生產(chǎn)中多使用白砂糖。 砂糖中潛在的污染菌，糖液需進行殺菌 （4）其他原料 香精、

4、焦糖色素、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、食鹽、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮樹脂制劑及海藻酸鈉等,原料的作用,香精和焦糖色素用來調(diào)味、調(diào)色 碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉用來調(diào)節(jié)p值 食鹽和植物油用來改善風味 蔗糖酯用來防止蛋白質(zhì)等絮凝及防止硫化腐敗菌引起的變質(zhì) 食品用硅酮樹脂制劑用來消泡 海藻酸鈉用來作穩(wěn)定劑,制作方法: (1)配制順序,先將砂糖液放入調(diào)和罐，加入碳酸氫鈉及食鹽等溶液； 蔗糖酯、海藻酸鈉溶于水后加入到原料乳中均質(zhì)，再將其加入到糖液中混合均勻； 有泡沫時加入硅酮樹脂消泡； 然后加入咖啡漿、焦糖色素混合均勻； 最后加入香精，充分攪拌混合，均質(zhì)。,2灌裝和殺菌,包裝可采用玻璃瓶裝，需高溫殺菌，例如120

5、下保持20 min。 也可采用超高溫瞬時殺菌（UHT）接無菌紙盒包裝（利樂包）。,二、可可乳飲料,可可乳飲料是用含乳脂肪.以上、無脂固形物.的乳制品，10左右的可可糖漿（用可可粉、砂糖、香精、穩(wěn)定劑等配成）以及水混合均質(zhì)后，經(jīng)殺菌處理而制得的產(chǎn)品。 可可乳飲料的生產(chǎn)工藝流程與咖啡乳飲料的基本相似。只是在選用原料時一般選用可可粉，采用可可豆經(jīng)焙炒后加入的較少。,三 果汁（果粒）乳飲料,工藝流程,原料,果汁濃縮的澄清果汁 乳原料 脫脂鮮乳或脫脂乳粉，防止脂肪圈出現(xiàn) 穩(wěn)定劑-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC)、低甲氧基果膠（LM），乳蛋白等電點4.6-5.2，果汁4.5-4.8 有機酸

6、 檸檬酸 糖類蔗糖-改善風味，防止沉淀,制造方法,首先將穩(wěn)定劑與糖粉干混均勻后加熱溶解制成2%3% 濃度的的溶液， 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳中后將穩(wěn)定劑溶液加入， 在攪拌狀態(tài)下緩慢噴灑果汁和檸檬酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌， 添加果汁和有機酸以后再添加香精和色素， 進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。均質(zhì)操作可以使穩(wěn)定劑效果充分發(fā)揮。,四 乳飲料的穩(wěn)定性,不穩(wěn)定的原因 乳中酪蛋白等電點pH值4.65.2,而果汁一般在4.5 4.8，易凝聚沉淀 酪蛋白溶解分散性顯著受鹽類濃度影響 采取的措施（斯托克斯定理） 縮小分散蛋白質(zhì)粒子的粒徑 盡量縮小蛋白粒子和分散媒的密度差 加大分散媒的黏度

7、系數(shù),提高乳飲料穩(wěn)定性的具體方法,對蛋白質(zhì)粒子進行微細均質(zhì)高壓均質(zhì) 添加糖類 添加含氫氧基較多的糖（蔗糖） 利用澄清果汁果膠、單寧（電荷）,4、使用穩(wěn)定劑 提高溶液的黏度，起懸浮作用； 和酪蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的膠體分散體系 穩(wěn)定劑種類-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC)、低甲氧基果膠（LM） 合理的操作：先將穩(wěn)定劑與牛乳充分混合（2%，20度），最后再添加酸液（果汁）進行酸化混合,第三節(jié)乳酸菌飲料一、發(fā)展歷史,牛乳發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品歷史悠久，1000年前人類就開始利用自然發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸牛乳。自進入世紀以后，俄國科學家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，乳酸菌發(fā)酵

8、酸乳的研究及生產(chǎn)風行世界各國，酸奶已成為世界公認的保健飲料 益生菌已成為一個新的產(chǎn)業(yè)其應用涉及到食品、醫(yī)藥、生物及飼料行業(yè),人消化系統(tǒng)乳酸菌的變化,常見的乳酸菌, 鏈球菌屬（streptococcus）。 明串珠菌屬(Leuconostoc)。 乳桿菌屬(Lactobacillus)。,二、發(fā)酵乳酸飲料的營養(yǎng)價值,由于經(jīng)過了乳酸發(fā)酵，乳飲料中的酪蛋白變成微細而柔軟的凝塊且水解顯著，因此容易被人體吸收 乳飲料中的乳糖部分被微生物利用，可減輕乳糖不耐癥患者因飲料中含有乳糖所帶來的不良影響 乳酸菌飲料中乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體還可以起到保健作用,乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的有效物質(zhì)： 乳酸可減輕胃酸分泌，抑制腸

9、道物質(zhì)腐敗 乳酸與a2+形成的乳酸鈣可促進鈣質(zhì)吸收 乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的 胨、肽可促進肝功能和腸液分泌 牛乳經(jīng)發(fā)酵后，必需氨基酸與族維生素（尤其是維生素1、2 ）都有增加,益生菌的保健益生作用,促進消化吸收 治療急性腹瀉 降低消化道癌癥病變的幾率 調(diào)控免疫系統(tǒng) 控制膽固醇,近年來，研究又發(fā)現(xiàn)了雙歧桿菌嬰幼兒和成人均具有重要的保健作用，因此，在生產(chǎn)乳酸菌類乳飲料和乳酸菌類飲料時，雙歧桿菌也是一種常采用的發(fā)酵菌種,雙歧桿菌的生長條件,厭氧（有二氧化碳存在時，有時也可耐氧) 最適值 最適生長溫度（人體內(nèi)的雙歧桿菌3）,三、乳酸發(fā)酵的類型與反應 在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中起主要作用的乳酸菌發(fā)酵，按其對糖發(fā)酵特性的

10、不同可區(qū)分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。 同型發(fā)酵 凡乳酸菌在發(fā)酵過程中能使80%98%的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，僅有極少量其化生成物的發(fā)酵稱為同型發(fā)酵。 屬于這一類型的常用菌有：,1、 鏈球菌屬及其亞屬（streptococcus Roserkach） 乳鏈球菌Str laaactis (Lister) Lochuis 乳脂鏈球菌(Str cumoris DrlaJensen) 嗜熱鏈球菌（Str thermophilus OrlaJerosen） 丁二酮乳鏈球菌(Str diacetilactis)2、 乳桿菌屬(Lctobacillus Beijerirck) 干酪乳桿菌L.easei,(OrlaaJrn

11、scn)Bergey 保加利亞乳桿菌L.bulgaricus,(orlaJensen) Bergey 嗜酸乳桿菌L.aeidophilus,(Moro)Bergey 植物乳桿菌L.plantaruor,(orlaJensen) Bergey 瑞士乳桿菌L.helveticus,(OrlaJersen) Bergey 乳酸乳桿菌l.lactis,(OrlaJjersen) Holland3、 鏈桿菌屬及其亞屬（Streptobacterium）4、 熱細菌屬（Thermobacteriulr）, 異型發(fā)酵 某些乳酸菌在發(fā)酵過程中，能使大部分糖轉(zhuǎn)化為醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的發(fā)酵稱為異型發(fā)酵

12、。屬于這一類型的常用菌種有：,1、乳桿菌屬(Lactobaacilcus,Beijerinck)異型乳酸桿Betaabacterium,(OrlaJensen)2、 明串珠菌屬 Leucomostoc,(Vam Teighem) 噬檸檬酸明串珠屬(Len.Citrovorum)。 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。3、 雙歧桿菌屬Bifidobacterium,(OriaJensen) 兩歧雙歧桿菌Bif.bifidum,(Tissier) 兩歧乳桿菌l.bifidus,(Tissier)4、 片球菌屬(Pediococcus,Balcke) 乳酸片球菌(Ped. Aeidil

13、actiei,Lindner) 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi),四 、 凝固型及攪拌型酸奶的生產(chǎn) 凝固型酸奶與攪拌型酸奶的區(qū)別: 凝固型酸奶系接種發(fā)酵后，不經(jīng)攪拌或均質(zhì)處理，飲料呈凝固體直接供消費者食用； 攪拌型酸奶在接種發(fā)酵后須經(jīng)過充分攪拌或均質(zhì)處理成為液態(tài)酸奶，再經(jīng)滅菌裝瓶供消費者食用。,.工藝要點,原料 乳原料。乳原料可采用鮮乳、濃縮乳、脫脂乳、脫脂乳粉和無糖煉乳等，其中以脫脂鮮乳為好。使用的乳原料要求非脂于物質(zhì)含量應在以上，且必須定期進行抗菌素檢查。 甜味劑。乳酸菌類乳飲料使用的甜味劑以蔗糖為主，為了有利于乳酸菌生長，可適當添加一些葡萄糖或乳糖。 穩(wěn)定劑。為了使乳

14、蛋白質(zhì)穩(wěn)定分散于飲料中，可使用穩(wěn)定劑如耐酸性的簸甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯及海藻酸鈉等，用量一般在.以下。,酸味劑。發(fā)酵所產(chǎn)生的酸不足以滿足制品的酸度要求時可添加酸味劑。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸及乳酸等。 色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡蘿素以及一些合成色素。常用的香精多為水果風味的，如柑桔和草莓，還有香蕉、甜瓜和桃子等。 果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠蘿汁、葡萄汁和蘋果汁等。要求果汁能和乳混合均勻而不生成沉淀。,殺菌,原料乳需經(jīng)殺菌、冷卻后才進行發(fā)酵?，F(xiàn)常采用高溫短時殺菌（）。,（）發(fā)酵,發(fā)酵用菌種有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸鏈球等 因為對人體的保健功效較高，現(xiàn)

15、在也常添加雙歧桿菌到發(fā)酵劑中。發(fā)酵可采取混合發(fā)酵，發(fā)酵劑用量為原料乳量的。,發(fā)酵用菌種常采用的方案 保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=： 保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌=： 發(fā)酵條件 采用第一種菌種時，溫度控制在， 時間約 ； 采用第二種菌種時，溫度控制在 ，時間 左右。,均質(zhì)采用.a的壓力 調(diào)和果汁類乳酸菌類乳飲料的調(diào)和，最后在果汁、穩(wěn)定劑溶液、糖液及酸味劑溶液的混合液中，邊攪拌邊加入攪拌過的發(fā)酵乳，充分攪拌均勻 均質(zhì)發(fā)酵乳的p值常在的范圍內(nèi)，乳蛋白質(zhì)容易沉淀，除使用穩(wěn)定劑外還要進行均質(zhì)以提高其穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般為0a 預熱為了脫氣較徹底，預熱后物料溫度在。脫氣是為了防止在殺菌時產(chǎn)生氣泡而造成損失

16、調(diào)香為了增加飲料品種，生產(chǎn)出各種風味的乳酸菌類乳飲料 殺菌采用高溫短時殺菌（）或超高溫瞬時殺菌（ ）,（一）乳酸菌類飲料,.工藝要點,發(fā)酵及調(diào)和過程控制可參考乳酸菌類乳飲料，區(qū)別僅在于乳酸菌類飲料不經(jīng)過殺菌處理即進行裝罐封口制成成品，保留活的菌體在飲料內(nèi)。考慮到乳酸菌的保健作用，有些國家還特別規(guī)定其中活菌數(shù)不得小于6個L。 另外，該類產(chǎn)品必須保藏在 低溫下。,乳酸飲料類,這是一種不經(jīng)過發(fā)酵過程，直接利用牛乳或乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑和酸味劑，酸化制成的酸味蛋白飲料。 一、工藝流程,二、工藝要點,（一）原料 果汁 果汁乳飲料常使用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用沒過的濃縮果汁

17、。 乳制品 乳制品可選用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可。選用脫脂鮮乳或脫脂乳粉，以防止制成的產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪圈。,、穩(wěn)定劑,乳制品中蛋白質(zhì)的p為.，當飲料的p值在這個范圍內(nèi)時，乳蛋白質(zhì)會凝集沉淀。而果汁乳飲料的p值一般在.，這就帶來了果汁乳飲料生產(chǎn)技術(shù)上問題。為了生產(chǎn)穩(wěn)定的果汁乳飲料，必須添加穩(wěn)定劑，來達到防止乳蛋白質(zhì)沉淀,穩(wěn)定劑的作用,（1）形成保護性膠體 乳蛋白質(zhì)在酸性溶液中會失去結(jié)合水及電荷而相互聚集沉加入的穩(wěn)定劑大都是親水膠體，這些親水膠體可使蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定懸浮在液體中。穩(wěn)定劑的特性就是具有極強的親水性能，能在極低的濃度下形成穩(wěn)定的凝膠，就是說，在蛋白質(zhì)溶液中形成了

18、膠網(wǎng)結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)外圍是親水基團，中心是疏水性部分，構(gòu)成了溶液中蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定懸浮的支架，保證了蛋白質(zhì)溶液的穩(wěn)定性。,（2）提高飲料的粘度。由于穩(wěn)定劑的加入使飲料的粘度大為提高，從而降低了蛋白質(zhì)膠粒的沉降速度，使得乳蛋白質(zhì)能在較長時間內(nèi)穩(wěn)定懸浮在飲料中。 常用的穩(wěn)定劑，有藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等 穩(wěn)定劑用量視溶液中蛋白質(zhì)含量和溶液酸度而定。溶液中蛋白質(zhì)含量高，酸度大，量相應增加，反之減少。一般溶液蛋白質(zhì)含量不低于.（p值） 劑用量約為.。穩(wěn)定劑用量大效果好，但可能口感會有影響且成本增加,酸味劑 一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加時

19、可先機酸制成的酸溶液，邊攪拌邊將酸溶液滴加或噴灑到飲料中 白砂糖 果汁乳酸飲料中一般需添加一定的白砂糖，這不僅可改善風味，且因為可增加的密度和粘度而有助于防止或減緩沉淀物的出現(xiàn),（二）調(diào)配,先將白砂糖和乳制品預先配制成溶液混合均勻，再加入穩(wěn)定劑溶液。為了能使穩(wěn)定劑均勻分散于乳溶液中，可將溶液均質(zhì)一次，然后加入果汁和酸味劑。添加時，為防止乳蛋白質(zhì)沉淀，必須邊攪拌邊加入。攪拌均勻后加入香精和色素等輔料。,（三）均質(zhì) 將調(diào)配好的溶液加熱到 左右便進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為 a均質(zhì)可充分發(fā)揮穩(wěn)定劑的作用，并可使乳蛋白質(zhì)膠粒均勻分散于飲料中 （四）灌裝和殺菌 可采用超高溫瞬時殺菌加無菌包裝，也可采用玻璃瓶灌裝后，再進行殺菌。由于和乳酸菌飲料類一樣，其酸度較高，因此，可不采用高溫殺菌，而用巴氏殺菌即可達到抑菌效果,乳酸菌飲料生產(chǎn)應注意的要點1、乳