1、食品中的化學(xué) 與健康,1,食品概述,2,2020/8/26,谷類食品,3,2020/8/26,豆類及其制品,4,2020/8/26,蔬菜水果類,5,2020/8/26,畜禽肉及魚(yú)類,6,2020/8/26,蛋奶及其制品,7,2020/8/26,菌藻類,8,民以食為天,食物人類生存之本,食物資源(自然)：生物性(主要)和礦物性(少量); - 生物資源：動(dòng)物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;,食品-更好地滿足人類需求，對(duì)食物資源進(jìn)行必要的人為處理,即初級(jí)(粗級(jí))或高級(jí)(深度)加工產(chǎn)品;,9,食品中的化學(xué),10,2020/8/26,食品的化學(xué)組成,天然成分

2、 - 無(wú)機(jī)成分（水、礦物質(zhì)） - 有機(jī)成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風(fēng)味物質(zhì)、有毒物質(zhì)） 非天然成分 - 食品添加劑（天然來(lái)源和人工合成食品添加劑） - 污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)） - 非法添加物（農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物）,食物/食品：富含營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)總稱,11,12,標(biāo)識(shí),13,一、食品添加劑,14,食品添加劑,你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？ 思考？ 各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？ 你知道飯菜可口的秘密嗎？ 罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？ 你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？,

3、15,1、 著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人,著色劑,天然色素,人工食用色素,（葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅等）,（胭脂紅、檸檬黃等）,在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。,人工食用色素成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解，但大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,16,你知道嗎？,紅心雞蛋： 就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變。,17,蘇丹紅,1

4、8,蘇丹紅為親脂性偶氮化合物 結(jié)構(gòu)式和化學(xué)式 蘇丹紅1號(hào)：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 蘇丹紅2號(hào)：1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚 蘇丹紅3號(hào)：1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚 蘇丹紅4號(hào)：1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚,19,蘇丹紅，又名油溶黃； 1-苯基偶氮-2-萘酚；蘇丹紅I號(hào)； 英文名oil-soluble yellow; “蘇丹紅”是一種人工合成的紅色染料，外觀呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。它并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染料，被廣泛應(yīng)用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑的增色劑以及鞋、地板等的增光

5、方面。,20,21,化學(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或 墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。,22,發(fā)色劑：,本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。,火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？,亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。,3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O,Mb + NO MbNO,亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在肉類腌制過(guò)程中要

6、控制用量。,23,2.調(diào)味劑使食品口味更鮮美,你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？,咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油 酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,24,生活小常識(shí)：,食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚(yú)蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。,廚師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？,想一

7、想,25,因?yàn)榫疲ㄒ掖迹┡c醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會(huì)發(fā)生脂化反應(yīng)，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,26,3.疏松劑使食品松軟和酥脆,在揉制面團(tuán)時(shí)，加入了發(fā)酵粉。加熱時(shí)，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團(tuán)變得疏松。,碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）,常用的疏松劑：,27,4、防腐劑使食品保存更長(zhǎng)久,我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。,28,過(guò)量使用食品添加劑的危害,食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長(zhǎng)食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國(guó)

8、經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審定、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)允許使用的食品添加劑目前已達(dá)1200多種。因?yàn)槎鄶?shù)食品添加劑都是化學(xué)合成物，也就不同程度地具有毒性。 已經(jīng)證實(shí)，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。,29,食品選購(gòu)注意事項(xiàng) 在超市里，人們看到的食品無(wú)論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無(wú)例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為它們更健康，就更高興地把它們放入購(gòu)物籃。其實(shí)，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。

9、,30,其實(shí)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無(wú)法接受的。 為此在選購(gòu)食品時(shí)需注意以 下幾點(diǎn)：,31,(1)學(xué)會(huì)一些識(shí)別技巧 在挑選食品時(shí)不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應(yīng)以時(shí)令為第一選擇；在選擇包裝食品時(shí)，要注意保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因?yàn)椋Ｙ|(zhì)期越長(zhǎng)，往往含有的食品添加劑也越多。,32,(2)不要單一選擇某種固定食品 從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只

10、喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對(duì)身體是有害的。有的飲料在制作時(shí)加入的苯甲酸鈉雖然符合國(guó)家要求，沒(méi)有超量使用，人們飲用也絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標(biāo)，對(duì)人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會(huì)立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。,33,(3)盡量選擇加工程序較少的食品 由于工作緊張，人們往往會(huì)在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對(duì)此表示，此類“方便”食品對(duì)健康有害無(wú)益，若長(zhǎng)期這樣，身體里累積的各種添加劑就會(huì)增多。因此，盡量少吃加工過(guò)的食品，應(yīng)多選擇天然食品或加工程序較少的食品。,34,所以如果去超市購(gòu)物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過(guò)

11、清潔和運(yùn)送，可以說(shuō)完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來(lái)說(shuō)不知要省略多少種化學(xué)物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。,35,(4)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志 QS是食品“質(zhì)量安全”(Quality Safety)的英文縮寫(xiě)，帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品說(shuō)明此產(chǎn)品經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性的檢驗(yàn)合格，準(zhǔn)許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。,36,(5)慎選顏色過(guò)艷、口味過(guò)重的食品 不少人在選購(gòu)食品時(shí)，往往會(huì)看中顏色、口味，殊不知顏色過(guò)于鮮艷、口味過(guò)重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標(biāo)。為此專家建議，應(yīng)盡量少食用帶色素的食品。購(gòu)買含有漂白劑的食品時(shí)，消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，如銀耳、粉絲、

12、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來(lái)偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購(gòu)買。,37,飲食健康,你知道世界十大垃圾食品嗎？,38,油炸類,39,腌制類,40,加工類肉食品,41,餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干),42,汽水、可樂(lè),43,方便類食品,44,罐頭類食品,45,話梅蜜餞類食品(果脯),46,冷凍甜品類食品,47,燒烤類食品,48,2020/8/26,49,2020/8/26,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,第五層 油脂類：每人每日25g（吃最少） 第四層 奶類和豆類食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆類及其制品50g（吃少量） 第三層 動(dòng)物性食物：每人每日125200g（魚(yú)蝦50g，畜、禽肉50lOOg，蛋類2550g）（吃適量） 第二層 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些） 第一層 谷物食物：每人每日300500g（吃最多）,平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。,50,中國(guó)居民膳食指南,食物多樣、谷類為主； 多吃蔬菜、水果和薯類； 常