1、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,Chapter 11,Section 1,概述,一. 概念,食品衛(wèi)生監(jiān)督: (control of food hygiene) 縣級(jí)以上的地方政府衛(wèi)生行政部門(mén)依據(jù)法律規(guī)定對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 活動(dòng)進(jìn)行的監(jiān)督管理 食品衛(wèi)生管理: (management of food hygiene) 各級(jí)政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)和食品企業(yè)依法對(duì)本系統(tǒng)、本企業(yè)所進(jìn)行的衛(wèi)生管理,食品衛(wèi)生監(jiān)督與食品衛(wèi)生管理的區(qū)別,1) 執(zhí)行主體不同 食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)行主體是縣級(jí)以上的衛(wèi)生行政部門(mén), 而食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行主體包括二方面: 食品經(jīng)營(yíng)管理部門(mén) 食品企業(yè)的自身管理,2) 內(nèi)容不同,食品衛(wèi)生法規(guī)定食品監(jiān)督內(nèi)容有

2、七條 進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)、食物中毒和食品污染的調(diào)查處理等等 食品衛(wèi)生法規(guī)定食品衛(wèi)生管理內(nèi)容有15條 食品檢驗(yàn)、體檢制度、索證制度、產(chǎn)品合格出廠制度等 索證： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及原料向供貨者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單簡(jiǎn)稱索證,3) 制裁措施不同,衛(wèi)生行政部門(mén)在食品衛(wèi)生監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)違法行為，可給予行政處罰 行政處罰： 國(guó)家執(zhí)行機(jī)關(guān)對(duì)違反行政管理法規(guī)的單位和個(gè)人依法給予的制裁,食品衛(wèi)生法規(guī)定的行政處罰有10項(xiàng) （1）責(zé)令改正 （2）警告 （3）予以取締 （4）責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（5）銷(xiāo)毀有毒、有害食品 （6）沒(méi)收違法所得 （7）罰款 （8）收繳衛(wèi)生許可證 （9）吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證 （

3、10）責(zé)令停止生產(chǎn)和使用 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)和食品企業(yè)對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為可給予行政處分 行政處分的形式有8種： （1）警告 （2）記過(guò) （3）記大過(guò) （4）降級(jí) （5）降職 （6）撤職 （7）開(kāi)除留用察看 （8）開(kāi)除,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系,我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系分為四個(gè)層次 第一層次（衛(wèi)生部）針對(duì)全國(guó) 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)主管全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作 第二層次 針對(duì)地方 縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)主管本地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作 第三層次 針對(duì)特定部門(mén) 鐵路 交通等 第四層次 針對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者 加強(qiáng)自身管理,食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系 交通部 衛(wèi)生部 國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén) 中央軍委 軍隊(duì)系 省級(jí)交通 衛(wèi)生廳

4、 市級(jí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén) 市衛(wèi)生局 縣級(jí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén) 本系統(tǒng)管理 縣級(jí)衛(wèi)生局（本轄區(qū)監(jiān)督）,三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容,（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容 （1）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn) （2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的健康檢查 （3）宣傳食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià) 公布食品衛(wèi)生情況 （4）參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址 設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收 （5）調(diào)查食物中毒和食品污染 采取控制措施 （6）實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查 （7）對(duì)違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰,（二）食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容,1.加強(qiáng)各級(jí)政府對(duì)食品衛(wèi)生的管理工作 2.加強(qiáng)食品企業(yè)的自身管理 3.履行法律規(guī)定的各項(xiàng)義務(wù)

5、 （1）生產(chǎn)的食品安全無(wú)毒 具有營(yíng)養(yǎng)及良好的感官性狀 （2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合衛(wèi)生要求 （3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經(jīng)營(yíng) （4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者每年必須進(jìn)行健康檢查 凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) （5）食品不得加入藥物 （6）做好索證工作 （7）食品包裝標(biāo)識(shí)的管理 要求食品包裝標(biāo)識(shí)須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容,三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容,（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容 （1）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn) （2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的健康檢查 （3）宣傳食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià) 公布食品衛(wèi)生情況 （4）參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址 設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收 （5）調(diào)查食物中毒和

6、食品污染 采取控制措施 （6）實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查 （7）對(duì)違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰,（二）食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容 1.加強(qiáng)各級(jí)政府對(duì)食品衛(wèi)生的管理工作 2.加強(qiáng)食品企業(yè)的自身管理 3.履行法律規(guī)定的各項(xiàng)義務(wù) （1）生產(chǎn)的食品安全無(wú)毒 具有營(yíng)養(yǎng)及良好的感官性狀 （2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合衛(wèi)生要求 （3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經(jīng)營(yíng) （4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者每年必須進(jìn)行健康檢查 凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) （5）食品不得加入藥物 （6）做好索證工作 （7）食品包裝標(biāo)識(shí)的管理 要求食品包裝標(biāo)識(shí)須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容,Section 2,食品衛(wèi)生法律體系,標(biāo)準(zhǔn)（物

7、品規(guī)范） 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)范 （行為規(guī)范） 檢驗(yàn)方法 微生物檢驗(yàn) 理化檢驗(yàn) 食品安全性毒理評(píng)價(jià) 放射性物質(zhì)檢驗(yàn) 食品衛(wèi)生法 食品衛(wèi)生管理方法 食品廣告管理辦法 食品添加劑管理辦法 保健食品的管理辦法 其它派生法規(guī) 城鄉(xiāng)貿(mào)易管理辦法 采購(gòu)食品索證管理辦法 衛(wèi)生許可證發(fā)放管理 辦法 食品衛(wèi)生法律體系,一、食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán),（1）形成權(quán)： 可以產(chǎn)生、變更、消滅某種法律關(guān)系的權(quán)利 主要形式發(fā)放衛(wèi)生許可證、健康證 （2）管理權(quán) 對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行衛(wèi)生管理的權(quán)力 如對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行采樣檢查、衛(wèi)生狀況的檢查 （3）命令權(quán) 命令生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者一定的行為 （4）處罰權(quán) 對(duì)于違反食品衛(wèi)生法經(jīng)營(yíng)者根據(jù)法律規(guī)定給予處罰,

8、二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力,1.對(duì)人的效力 2.對(duì)事的效力 3.空間效力 4.時(shí)間效力,食品衛(wèi)生法 (food hygiene law) 我國(guó)食品衛(wèi)生法特點(diǎn) 1.使用范圍寬 地域范圍 主體范圍 客體范圍 行為范圍 2. 任何人有權(quán)檢舉或控告違法行為,（1）地域范圍 指中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi) 包括我國(guó)領(lǐng)土 領(lǐng)空 領(lǐng)海及我國(guó)駐外使館 （2）主體范圍 主體范圍 我國(guó)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者 我國(guó)境內(nèi)外資企業(yè) （3）客體范圍（物品范圍） 指食品衛(wèi)生適用的物品范圍 包括食品 包裝材料 食品添加劑 強(qiáng)化劑 消毒劑 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 設(shè)施等 （4）行為范圍 指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 如食品生產(chǎn) 加工 貯存 運(yùn)輸 銷(xiāo)售等行為,

9、Section 3,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),(sdandard of food hygiene ),一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 對(duì)食品中與健康相關(guān)的質(zhì)量要素評(píng)價(jià)方法作出的規(guī)定 二 、 分類(lèi) （一）按審批權(quán)限分類(lèi) 1. 國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（簡(jiǎn)稱國(guó)標(biāo) 縮寫(xiě) GB） 暫行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（暫行國(guó)標(biāo) GBn） GBn：表示不夠成熟的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，僅限于國(guó)內(nèi)使用 2. 行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 由衛(wèi)生部審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 注意 一旦有相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止 3. 地方標(biāo)準(zhǔn) 由省、自治區(qū)、直轄市審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),4. 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 由企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn) （二）按約束性分類(lèi) 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 推薦性標(biāo)準(zhǔn) 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 涉及人體健康與安全

10、的標(biāo)準(zhǔn)則是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 各類(lèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等 推薦性標(biāo)準(zhǔn) 如RDA則屬于推薦標(biāo)準(zhǔn),（三） 按適用對(duì)象分類(lèi)（常用） 1. 食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2. 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4. 食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5. 食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6. 食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn) 7. 食品中環(huán)境污染限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 8. 食品中植物生長(zhǎng)素及抗菌素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9. 食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 10. 食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) 11. 輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 12. 食品檢驗(yàn)方法,三、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定 （一）制定依據(jù) 法律依據(jù) 科學(xué)性 科學(xué)技術(shù)依據(jù) 先進(jìn)性,1.法

11、律依據(jù) 食品衛(wèi)生法 標(biāo)準(zhǔn)化法 （1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用范圍 1）食品 2）食品生產(chǎn)加工條件與行為 3）保健食品 4）食品添加劑 5）食品與食品添加劑標(biāo)簽 6）食品容器與包裝材料 7）食品用工具、設(shè)備 8）洗滌劑與消毒劑 9）食品污染物 10）檢驗(yàn)方法,(2)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容 1）安全性 要求食品無(wú)毒無(wú)害 有毒物質(zhì)不得超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn) 2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 要求食品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3）感官性狀 要求食品具有良好的感官性狀，包括色、香、味、形,2. 科學(xué)技術(shù)依據(jù) （1）科學(xué)性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，首先須注意科學(xué)性 （2）先進(jìn)性,（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo) 1. 危害指標(biāo) 致病性微生物 有害有毒的化學(xué)物質(zhì)

12、 放射性污染物 2.污染程度指標(biāo) 菌落總數(shù) 大腸菌群,3. 間接指標(biāo) 包括水分 揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN） 4. 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo) 主要包括五大營(yíng)養(yǎng)素 5. 保健功能指標(biāo) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 功能指標(biāo) 人體試驗(yàn) 有效成分,四 、 食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定 （一）制定標(biāo)準(zhǔn) 確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量 確定人體每日容許攝入量 確定每日總膳食中的容許量 確定每種食物中的最高容許量 制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn),（二）制定方法 1. 確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(MNL) 在毒性實(shí)驗(yàn)條件下,實(shí)驗(yàn)動(dòng)物不顯示毒效的最大劑量 主要根據(jù)急性毒性、亞急性毒性實(shí)驗(yàn)確定 急性毒性試驗(yàn)： 一次性或24小時(shí)內(nèi)多次給予動(dòng)物受試物，觀察動(dòng)物一周

13、內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng) 亞急性毒性試驗(yàn)： 使動(dòng)物在3-6個(gè)月反復(fù)多次接觸受試物， 其劑量根據(jù) LD50確定，一般為L(zhǎng)D50的1/10,2. 確定人體每日容許攝入量 (acceptable daily intake,ADI) 人類(lèi)終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康無(wú)任何不良 效應(yīng)的劑量 mg/kg.BW ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群體重(60kg) 3. 確定每日膳食中的容許含量（一日總?cè)菰S量） 有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體的途徑 食物 80-85% H20 空氣 每日膳食總?cè)菰S量mg/d=ADI *食物比例（80-85%） 4. 確定每種食物的最高容許量 進(jìn)行膳食調(diào)查,了解含有受試物的

14、食物種類(lèi)及數(shù)量,糧食500g 食物總量1000g /d 蔬菜300g 其它食品200g （1）只有糧食含有受試物 最高容許量= 一日總?cè)菰S量*（食物系數(shù)） （2）糧食蔬菜均含有受試物 最高容許量= 一日總?cè)菰S量* （3）各類(lèi)食品均含有受試物 最高容許量= 一日總?cè)菰S量* 500+300+200,1000,500,1000,500+300,1000,5. 制定限量標(biāo)準(zhǔn)原則 安全第一 結(jié)合實(shí)際 (1) 測(cè)定受試物實(shí)際含量 實(shí)際含量最高容許量 GBn暫行國(guó)標(biāo) (2) 受試物毒性 受試物毒性小 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)放寬 如果受試物毒性大 必須從嚴(yán) (3) 實(shí)際攝入量 偶爾攝入 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則可放寬 經(jīng)常攝入 必

15、須從嚴(yán) (4) 考慮特殊人群 供特殊人群食用 必須從嚴(yán) (5) 加工烹調(diào)的影響 受試物在加工烹調(diào)中容易揮發(fā)從寬制定 性質(zhì)穩(wěn)定從嚴(yán),食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括四個(gè)階段 急性毒性試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn)及致癌試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn)(致畸試驗(yàn)),我國(guó)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序及結(jié)果判定 受試物 急毒 LD50 蓄積 致突 第一階段 第二階段,否,+,+,亞慢性,-,第三階段,+,+,進(jìn)行評(píng)價(jià),第四階段,100-300 慢性,否,K3否,100倍 否,+,50倍否,50-100倍,專(zhuān)家評(píng)議,300倍,100可,Section 3,食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生管理,一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范: (good manu

16、facturing practice, GMP) 為了保證食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求 二、 類(lèi)別 國(guó)家 按制訂權(quán)限 行業(yè) 企業(yè)自訂 按法律效力 強(qiáng)制性 國(guó)家GMP 推薦性 行業(yè)組織 協(xié)會(huì)制訂,三、GMP內(nèi)容 （一）人員要求 要求食品企業(yè)人員具備良好的素質(zhì) 如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等 （二）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施 廠區(qū)布局 污染區(qū) 清潔區(qū) 生產(chǎn)流程 注意連續(xù)性 防止交叉污染問(wèn)題 車(chē)間衛(wèi)生 （三）質(zhì)量管理 生產(chǎn)過(guò)程 成品檢驗(yàn) 貯運(yùn)銷(xiāo),四、 我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（17項(xiàng)） (hygienic specifications of food enterprise

17、s) 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范,五、HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (hazard analysis and critical control points) 為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食源性疾病發(fā)生，在食品生產(chǎn)工藝過(guò)程中，進(jìn)行各工序危害因素的分析，根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果的系統(tǒng)管理方法,1. 危害與危害分析 ( hazard analysis ) 危害 ：食品中污染物對(duì)人類(lèi)健康的危害 指食品中可能造成人類(lèi)健康損害的生物性、化學(xué)性、放 射性污染物因素 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn) ( critical control points ) 針對(duì)危害因素所采取的控制措施。是指對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程 中的一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié),3. 控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn) “ 關(guān)鍵控制點(diǎn)” 被確定后，采取有效的