1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,蘭州市2012年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案 為了貫徹落實(shí)國(guó)家、省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施意見等有關(guān)文件精神，全面推進(jìn)我市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，根據(jù)甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)甘肅省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施意見的通知（甘食藥監(jiān)食201269號(hào)），結(jié)合我市實(shí)際，制定本方案。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,一、指導(dǎo)思想 按照全市2012食品藥品監(jiān)管工作會(huì)議

2、的有關(guān)精神及總體要求，深入貫徹科學(xué)發(fā)展觀，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，以誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作為重點(diǎn)，堅(jiān)持日常監(jiān)管與量化分級(jí)、動(dòng)態(tài)考評(píng)與年度考評(píng)、統(tǒng)一要求與因地制宜相結(jié)合的原則，認(rèn)真扎實(shí)推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的實(shí)施，努力提高全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,二、總體目標(biāo) 通過餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的全面實(shí)施，年內(nèi)實(shí)現(xiàn)全市縣城以上餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)率達(dá)90%以上，學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理率達(dá)100%， A級(jí)、B級(jí)單位數(shù)在去年基礎(chǔ)上有所增長(zhǎng)的目標(biāo)任務(wù)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管

3、理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,三、實(shí)施原則 堅(jiān)持“依法行政、分類監(jiān)管、全面覆蓋、公開透明、量化評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)監(jiān)管、鼓勵(lì)進(jìn)步”的原則，嚴(yán)格依照有關(guān)食品安全法律法規(guī)及動(dòng)態(tài)評(píng)定等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)程序等要求，對(duì)取得餐飲服務(wù)許可證的各類餐飲服務(wù)單位開展食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，實(shí)施差別化監(jiān)管，并及時(shí)向社會(huì)公示餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督量化分級(jí)情況，接受社會(huì)監(jiān)督，確保公開、公平和公正。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,四、評(píng)定內(nèi)容 （一）評(píng)定范圍對(duì)全市持有餐飲服務(wù)許可證及效期內(nèi)的食品衛(wèi)生許可證的各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量

4、化等級(jí)的評(píng)定。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,（二）評(píng)定依據(jù) 以中華人民共和國(guó)食品安全法及餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范、中央廚房許可審查規(guī)范和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件為依據(jù)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,（三）評(píng)定項(xiàng)目 主要包括: 許可管理 人員管理 場(chǎng)所環(huán)境 設(shè)施設(shè)備 采購(gòu)貯存 加工制作 清洗消毒 食品添加劑 檢驗(yàn)運(yùn)輸,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,（四）等級(jí)劃分 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)： 1、動(dòng)態(tài)等級(jí)：分為優(yōu)秀、良好、一般

5、三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。 2、年度等級(jí)：年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,（五）評(píng)定權(quán)限 按照誰(shuí)許可、誰(shuí)監(jiān)管的原則，由各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)評(píng)定，并將轄區(qū)內(nèi)年度等級(jí)評(píng)定為A、B級(jí)單位的名單報(bào)市局食品處備案；市局負(fù)責(zé)對(duì)各縣區(qū)量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)、督查與考核，向社會(huì)公示等級(jí)評(píng)定結(jié)果，并有權(quán)對(duì)各縣區(qū)評(píng)定結(jié)果作出調(diào)整、重新評(píng)定等決定。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,五、評(píng)定方法 （一）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及程序 1、動(dòng)態(tài)等級(jí) 餐

6、飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定由各縣區(qū)局責(zé)任網(wǎng)格2名以上（含2名）監(jiān)督執(zhí)法人員按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表（見附件1）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查并評(píng)分，評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的得分，為動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)，其中檢查內(nèi)容有合理缺項(xiàng)時(shí)，該檢查項(xiàng)目得分應(yīng)為：該項(xiàng)目實(shí)際得分10/（10-合理缺項(xiàng)分）（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表由檢查人員和被檢查餐飲服務(wù)單位法定代表人、 企業(yè)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員簽字確認(rèn)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,判定結(jié)果： 評(píng)定分?jǐn)?shù) 9.0分優(yōu)秀 7.5分評(píng)定分?jǐn)?shù) 8.9分良好； 6.0分評(píng)定分?jǐn)?shù) 7

7、.4分一般。 評(píng)定分?jǐn)?shù)6.0分 不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí) 關(guān)鍵項(xiàng)不符合2項(xiàng) 下達(dá)責(zé)令整改通知書 限期15日內(nèi)整改，并在餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌的本次動(dòng)態(tài)檢查結(jié)果處張貼“整改中”字樣。逾期不予整改或整改不到位的，依法給予相應(yīng)處罰，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,對(duì)新辦餐飲服務(wù)許可證的，在餐飲服務(wù)許可證頒發(fā)之日起3個(gè)月內(nèi)，不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)”標(biāo)識(shí)處張貼“待評(píng)定”字樣，在餐飲服務(wù)許可證頒發(fā)之日起4個(gè)月內(nèi)，完成動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,對(duì)于動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定過程中，給予行政處罰的餐

8、飲服務(wù)單位，2個(gè)月內(nèi)不予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，同時(shí)加大對(duì)其監(jiān)督檢查頻次，2個(gè)月期滿后方可根據(jù)實(shí)際情況評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。 對(duì)造成食品安全事故的餐飲服務(wù)單位除依法給予相應(yīng)行政處罰外，6個(gè)月內(nèi)不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌中注明“整改中”，同時(shí)加大對(duì)其監(jiān)督檢查頻次，6個(gè)月期滿后方可根據(jù)實(shí)際情況評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,2、年度等級(jí) 由各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門結(jié)合餐飲服務(wù)單位過去12個(gè)月期間的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合判定，取平均值確定年度評(píng)定結(jié)果。 判定結(jié)果： 年度等級(jí)評(píng)定平均分 9.0分優(yōu)秀A級(jí) 7.5分年度等級(jí)平均分 8.9分良好B級(jí) 6.0分年度等

9、級(jí)平均分 7.4分一般C級(jí) 過去12個(gè)月期間發(fā)生食品安全事故 行政處罰 2次 不予評(píng)優(yōu),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,（二）等級(jí)公布 各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，在其餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信息公示區(qū)內(nèi)公示其動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果，餐飲服務(wù)食品安全公示區(qū)應(yīng)懸掛張貼在餐飲服務(wù)單位門口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、覆蓋。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,（三）等級(jí)調(diào)整 動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為較低等級(jí)的，餐飲服務(wù)單位可在等級(jí)評(píng)定2個(gè)月后向轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)等級(jí)調(diào)整，經(jīng)監(jiān)管部門評(píng)定達(dá)到較高動(dòng)態(tài)級(jí)別的，由轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門調(diào)整動(dòng)

10、態(tài)等級(jí)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,（四）監(jiān)督頻次與檔案管理 動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為優(yōu)秀的，原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評(píng)定為良好的，原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評(píng)定為一般的，原則上3個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立餐飲單位量化分級(jí)管理工作檔案，并在餐飲服務(wù)單位信用檔案中及時(shí)記錄餐飲單位每次動(dòng)態(tài)檢查等級(jí)和年度等級(jí)評(píng)定結(jié)果，實(shí)施信用管理。量化分級(jí)檔案將作為轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局量化分級(jí)工作考核的重要內(nèi)容之一。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,六、實(shí)施步驟 本年度內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作實(shí)施時(shí)間從4月中旬開始至12月中旬結(jié)束，共

11、分三個(gè)階段進(jìn)行：,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,第一階段（4月20日5月15日）：宣傳培訓(xùn)階段 市局將統(tǒng)一組織進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作專題培訓(xùn)，各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局也應(yīng)結(jié)合轄區(qū)實(shí)際，采用召開餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理工作動(dòng)員暨培訓(xùn)工作會(huì)議、板報(bào)、網(wǎng)絡(luò)、媒體等各種形式對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的目的、意義、程序、內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行宣傳和動(dòng)員，同時(shí)對(duì)監(jiān)管人員開展專題培訓(xùn)，使其充分認(rèn)識(shí)此項(xiàng)工作的重要意義，準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和要求，統(tǒng)一評(píng)定尺度，全面推進(jìn)2012年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化

12、分級(jí)管理,市局將結(jié)合省局實(shí)施意見中餐飲服務(wù)食品安全公示牌樣式對(duì)全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息公示區(qū)中量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)欄目進(jìn)行更換，確保量化分級(jí)工作的順利開展。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,第二階段（5月11月上旬）：等級(jí)評(píng)定階段 上半年，各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門要完成對(duì)轄區(qū)內(nèi)取得餐飲服務(wù)許可證三個(gè)月以上，城區(qū)學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、大型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定工作。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,下半年，應(yīng)完成對(duì)

13、轄區(qū)內(nèi)取得餐飲服務(wù)許可證三個(gè)月以上的其他餐飲服務(wù)單位的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定工作，次年4月前完成年度等級(jí)評(píng)定工作。11月底前務(wù)必在轄區(qū)內(nèi)90%餐飲單位實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，學(xué)校食堂量化分級(jí)率達(dá)100%。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門務(wù)必于2012年6月30日和9月30日前，將上季度的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作進(jìn)展統(tǒng)計(jì)表和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作情況統(tǒng)計(jì)表（見附件2、3）上報(bào)市局食品處。 192.168.1.29共享韓瑩量化分級(jí)2012量化分級(jí)國(guó)家局推進(jìn)量化統(tǒng)計(jì)表附件2.doc韓瑩量化分級(jí)2012量化分級(jí)國(guó)家局推進(jìn)量化

14、統(tǒng)計(jì)表附件2.doc 192.168.1.29共享韓瑩量化分級(jí)2012量化分級(jí)國(guó)家局推進(jìn)量化統(tǒng)計(jì)表附件3.doc韓瑩量化分級(jí)2012量化分級(jí)國(guó)家局推進(jìn)量化統(tǒng)計(jì)表附件3.doc,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,第三階段（11月15日-11月30日）：匯總上報(bào) 各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)匯總?cè)瓴惋嫹?wù)單位量化等級(jí)評(píng)定情況，并于2012年11月25日前將監(jiān)督量化分級(jí)管理工作年度總結(jié)上報(bào)市局食品處，年度總結(jié)應(yīng)包括工作情況、主要做法、工作成效、存在的問題和下一步措施等。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),量化分級(jí)管理,七、有關(guān)事項(xiàng) 1、按照省局要求，原衛(wèi)生部門頒發(fā)的A級(jí)公

15、示牌一律作廢、收回，量化分級(jí)管理工作按本方案要求重新進(jìn)行評(píng)定。2011年度省局評(píng)定的17戶量化分級(jí)A級(jí)單位和市局評(píng)定的26戶B級(jí)單位一年之內(nèi)有效。 2、原省局評(píng)定的A級(jí)單位發(fā)生食品安全事件或年度內(nèi)由轄區(qū)監(jiān)管部門依法進(jìn)行行政處罰2次以上的自動(dòng)摘牌，按新要求重新評(píng)定公示。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,被檢查單位名稱： 地址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話： 餐飲服務(wù)許可證號(hào)： 許可類別： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 分至 時(shí) 分,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)

16、定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,7.“是否配備專職或兼職食品安全管理人員” 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 食品安全管理人員基本要求：身體健康并持有有效健康證明；具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷；持有有效培訓(xùn)合格證明；食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,11.“是否安排患有有礙食品安全

17、疾病的人員從事接觸直接入口食品工作” 患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作：從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng) 當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安 全的工作崗位。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,12.“是否執(zhí)行晨檢制度” 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立 每日晨檢制度。有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、 咽部炎癥等有礙食品安 全病癥的人員，應(yīng)立即 離開工作崗位，待查明 原因并將有礙食品安全 的病癥

18、治愈后，方可重 新上崗。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,13.“從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求” （1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 （2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。 （3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、 口腔或身體其他部位后；從事任 何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后

19、。 ,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,（4）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū) （6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 （7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,14.“是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度” 人員培訓(xùn)要求： （1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的

20、人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 （2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 （3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于 40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,15.“場(chǎng)所布局是否符合許可要求” 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)

21、在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔,16、,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,17.“專間區(qū)域是否符合要求” （1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間。 （2）中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 （3）不得設(shè)置明溝。 （4）專間應(yīng)設(shè)門，窗戶封閉，內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可

22、開閉。 （5）專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合“操作規(guī)范”餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,18.“專用區(qū)域是否符合要求”主要包括： 粗加工間 （水產(chǎn)品、肉類解凍及水產(chǎn)品、肉類、蔬菜清洗水池，宰殺臺(tái)，盛裝工具等） （2）烹飪場(chǎng)所（爐灶、機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾、地溝、洗手設(shè)施、切配臺(tái)面、刀具菜板等） （3）面點(diǎn)間（加工設(shè)施、冷藏冷凍、通風(fēng)、工具清洗等） （4）燒臘間（燒制、晾涼、工具清洗區(qū)域分開） （5）清洗消毒間（除渣、清洗、消毒、沖洗、保潔） （6）更衣室（單設(shè)、同一建筑內(nèi)、更衣洗手

23、設(shè)施等） （7）庫(kù)房（防鼠、通風(fēng)及離地離墻、分類擺放、標(biāo)示清楚三要點(diǎn)）等。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),粗加工布局,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,19.“地面與排水是否符合要求” 重點(diǎn)要求：（1）食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 （2）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝出口應(yīng)有符合要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。 （3）清潔操作區(qū)（專間、備餐場(chǎng)所）內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。,

24、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,20.“墻壁與門窗是否符合要求” 重點(diǎn)要求： （1）食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。 （2）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 （3）食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 （4）以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為

25、封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,21.“屋頂與天花板是否符合要求” （1）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。 （2）食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的

26、吊頂。 （3）烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,24.“餐廚廢棄物處置是否符合要求” 重點(diǎn)要求：（1）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 （2）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。 （3）廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 （4）在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝廢棄油脂及廢棄物分離設(shè)施。,餐飲

27、服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,25.“專間設(shè)施是否符合要求” （1）專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25。 （2）應(yīng)設(shè)空氣消毒設(shè)施，以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。 （3）應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和單獨(dú)的保潔設(shè)施。 （4）涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。 （5）預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)洗手、消毒設(shè)施和更衣設(shè)施。 （6） 需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備；中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施等

28、。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,26.洗手消毒設(shè)施是否符合要求 （1）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 （2）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。 （3）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 （4）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。 （5）水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，并宜提供溫水。專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。 （6）就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量

29、化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,29.“清洗、消毒、保潔”設(shè)施是否符合要求 （1）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 （2）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。 （3）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 （4）采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)

30、容解釋,（5）洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。 （6）化學(xué)消毒以含有效氯消毒劑多見，一般配比濃度為250mg/L，消毒應(yīng)作用5分鐘以上，每4小時(shí)更換一次，宜采取熱力消毒。 （7）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 餐飲具、工用具清洗消毒記錄.doc,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,35.“是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品” （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或

31、者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （8）超過保質(zhì)期

32、的食品； （9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 第二十八條,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,39.“粗加工與切配是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用； 動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗； 切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用； 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管

33、理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,40.“烹飪過程是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工； 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售； 需要熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70； 需要冷藏的應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等； 菜品圍邊及盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,41.“備餐及供餐是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： 備餐場(chǎng)所為清潔操作區(qū)； 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)； 應(yīng)避免食品受到污染； 分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消

34、毒； 用于菜肴裝飾的原料不得反復(fù)使用； 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,42.“涼菜配制、裱花操作是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： 專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間； 每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒30分鐘以上，并做好記錄； 冷葷間溫度及消毒記錄.doc 供配制用的果蔬等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間； 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱； 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜； 裱花蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏；裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn),等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋,43.“生食海產(chǎn)品加工是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他