1、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房管理,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房管理概念,一、廚房 是從事菜肴、生產(chǎn)食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過(guò)輸入原料，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門(mén)。 廚房生產(chǎn)：進(jìn)入的是原料，輸出的是成品。 現(xiàn)代廚房管理是對(duì)廚房生產(chǎn)過(guò)程的管理，是對(duì)廚房生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量及提高廚房生產(chǎn)效率的系統(tǒng)管理。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn),一、生產(chǎn)量的不確定性 1、廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多 如：天氣變化、節(jié)日、習(xí)俗、臨時(shí)變化等。 2、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響

2、 原料品質(zhì)的變化，廚房生產(chǎn)也隨之變化。 3、消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響 消費(fèi)者對(duì)飯店菜品的青昧程度和菜品的差異性的變化。 二、生產(chǎn)制作的手工性 1、生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工 原因：（1）品種繁多；（2）規(guī)格各異；（3）標(biāo)準(zhǔn)不同；（4）技術(shù)復(fù)雜。 2、手工制作導(dǎo)致成品差異 原因：（1）技術(shù)程度的差異；（2）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的差異。 3、手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大 表現(xiàn)在：（1）工具笨重；（2）消耗體力大。 手工制作能使成品具有一定的藝術(shù)性。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,三、生產(chǎn)工藝的配合性 廚房的各個(gè)崗位要求相互協(xié)作、共同完成產(chǎn)品的生產(chǎn)。 四、產(chǎn)品具有特殊性 表現(xiàn)在： 1、產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品。 2、產(chǎn)品大多規(guī)格

3、各異，生產(chǎn)批量小。 3、產(chǎn)品銷(xiāo)售的即時(shí)性。 4、產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,五、成本構(gòu)成的復(fù)雜性 每個(gè)菜點(diǎn)，其物耗、能耗、人力消耗等等難以計(jì)算和統(tǒng)計(jì)，導(dǎo)致廚房成本的頻繁波動(dòng)。 六、工作環(huán)境條件較差 表現(xiàn)在： 1、位置偏背，接觸面窄 2、工作條件較艱苦 七、產(chǎn)品銷(xiāo)售信息反饋困難 由于消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的要求和標(biāo)準(zhǔn)性理解不同，使得對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)好壞也有差異，對(duì)改進(jìn)質(zhì)量存在困難。 1、產(chǎn)銷(xiāo)難見(jiàn)面，第一手資料少 2、信息零散，異地發(fā)布,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求,一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu) 現(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細(xì)致，強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通

4、過(guò)一定的組織形式來(lái)實(shí)現(xiàn)。 二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 規(guī)范操作程序 業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序 廚房生產(chǎn)操作程序 統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格 廚房工作標(biāo)準(zhǔn) 三、提供必備的生產(chǎn)條件 四、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍 培養(yǎng)一支技術(shù)過(guò)硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍 保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房管理任務(wù),一、激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性 可提高工作效率，保障產(chǎn)品的質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)敬業(yè)精神，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)效發(fā)展。 二、完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo) 完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)。 實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。 達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。 符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。 達(dá)到餐館企

5、業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。 完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷(xiāo)活動(dòng)指標(biāo)。 完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 主要包括：人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、原料貨源的組織與出品銷(xiāo)售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)。 四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) （1）要管理者與員工一致認(rèn)可； （2）要切實(shí)可行； （3）可以衡量和檢查； （4）要始終保持。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,五、科學(xué)設(shè)計(jì)廚房布局 給廚房生產(chǎn)帶來(lái)便利，提高菜品質(zhì)量。 六、制定系統(tǒng)的管理制度 既保證大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺(jué)行為。 七、監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn) 確保廚房生產(chǎn)的有序

6、進(jìn)行。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房它必須具備以下條件： 1、一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）； 2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備； 3、必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地； 4、滿(mǎn)足需要的烹飪?cè)牧希?5、適用的能源。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房管理的方法,行政管理 明確崗位職責(zé) 完善廚房管理制度 工作時(shí)間 工作制度 衛(wèi)生制度 文件資料管理 處理好與各部門(mén)的關(guān)系 采購(gòu)部、餐廳、宴會(huì)、后勤,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量 使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 原料質(zhì)量管理 營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)地 成熟度 新鮮度 衛(wèi)生控制 生產(chǎn)過(guò)程管理 加

7、工過(guò)程 配料過(guò)程 烹調(diào)過(guò)程 控制方法 責(zé)任控制 程序控制 重點(diǎn)控制,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二章 廚房組織機(jī)構(gòu),廚房生產(chǎn)和管理是通過(guò)組織形式來(lái)完成的. 誰(shuí)-誰(shuí)匯報(bào)? 誰(shuí)-誰(shuí)布置? 誰(shuí)-誰(shuí)檢查? 誰(shuí)-誰(shuí)負(fù)責(zé)?,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,按廚房規(guī)模劃分,1、大型廚房 一般客房在500間、經(jīng)營(yíng)餐位在1500個(gè)以上的綜合型飯店；單個(gè)餐館、酒樓，其經(jīng)營(yíng)面積在2000平方米或餐位在800個(gè)以上，其廚房可稱(chēng)為大型廚房。 2、中型廚房 餐位在300500個(gè)的飯店或酒樓廚房為中型廚房。 3、小型廚房 餐位在200300個(gè)的飯店或酒樓廚房為小型廚房。 4、超小廚房 指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)

8、所。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,按餐飲風(fēng)味類(lèi)別劃分,1、中餐廚房 主要制作中國(guó)特色風(fēng)味菜點(diǎn)的廚房。按地方風(fēng)味的不同，具體可分許多，如四川菜廚房、江蘇菜廚房、浙江菜廚房等等。 2、西餐廚房 是制作西方國(guó)家風(fēng)味菜點(diǎn)的場(chǎng)所。按國(guó)家的風(fēng)味不同，可分法國(guó)菜廚房、美國(guó)菜廚房、俄國(guó)菜廚房等等。 3、其他風(fēng)味菜廚房 除了上述二類(lèi)廚房外，制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)味菜點(diǎn)的廚房，如日本料理廚房、韓國(guó)燒烤廚房等。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,按廚房生產(chǎn)功能劃分,1、加工廚房 加工廚房是負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)鮮活烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。 2、宴會(huì)廚房 宴

9、會(huì)廚房是指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。 3、零點(diǎn)廚房 零點(diǎn)廚房是專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所。 4、冷菜廚房 冷菜廚房是加工制作、出口冷菜的場(chǎng)所。 5、面點(diǎn)廚房 面點(diǎn)廚房是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所。 6、咖啡廳廚房 咖啡廳廚房是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。 7、燒烤廚房 燒烤廚房是專(zhuān)門(mén)用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所。 8、快餐廚房 快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則,1、以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則 2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t 3、管理跨度適當(dāng)原則 4、分工協(xié)作的原則,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房崗位責(zé)任制

10、,廚房崗位責(zé)任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和組織位置. 每個(gè)飯店是不一樣的,參考 格式如下: 1.崗位名稱(chēng): 2.崗位級(jí)別: 3.直接領(lǐng)導(dǎo): 4.管理對(duì)象: 5.責(zé)職提要: 6.具體職責(zé): 7.任職條件: 8.權(quán)力:,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系,廚房不是獨(dú)立的部門(mén),廚房的在整個(gè)餐飲部門(mén)是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。,廚房,餐廳,餐務(wù),原料供應(yīng),宴會(huì)預(yù)定,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第三章 廚房人力資源管理,廚房 人力資源管理是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)人事部門(mén)協(xié)商，決定員工

11、的配備數(shù)量，確定用工比例，通過(guò)考核、管理、使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員的配備,確定廚房人員數(shù)量的要素,確 定 廚 房 人 員 數(shù) 量,廚房規(guī)模,布局與設(shè)備,菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),員工技術(shù),營(yíng)業(yè)時(shí)間,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,確定廚房人員數(shù)量的方法,按比例確定 （爐子：其他）1：4,按工作量（總時(shí)間*（1+10%）8）,按 崗 位 描 述,方法,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員配備： 包括兩層含義： 一是指滿(mǎn)足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定； 二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房崗

12、位人員的選擇要注意： 1、量才使用，因崗設(shè)人。（發(fā)揮個(gè)人主觀(guān)能動(dòng)性） 2、不斷優(yōu)化崗位組合。（團(tuán)隊(duì)建設(shè)） 優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的特點(diǎn) （1）表?yè)P(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為； （2）確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)； （3）理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認(rèn)識(shí)； （4）以誠(chéng)懇的態(tài)度聽(tīng)取下屬意見(jiàn)； （5）向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況； （6）明確指示工作的程序； （7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)； （8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求： 1、基本素質(zhì)： （1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)

13、，熱愛(ài)本職工作； （2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性； （3）有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開(kāi)放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。 2、專(zhuān)業(yè)知識(shí)： 菜系菜點(diǎn)知識(shí)；烹飪工藝知識(shí)；食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；實(shí)用美學(xué)知識(shí)；文化基礎(chǔ)知識(shí)；財(cái)務(wù)知識(shí)。 3、管理能力： 計(jì)劃和組織能力；激勵(lì)能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問(wèn)題的能力。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員招聘與培訓(xùn),廚房人員招聘程序,初試,面談,測(cè)驗(yàn),政審,體檢,錄用,不錄用,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,1、初試：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見(jiàn)面，也是應(yīng)聘

14、人員接受的第一次挑選。 2、測(cè)驗(yàn)：是對(duì)通過(guò)面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識(shí)、文化素養(yǎng)的全面的、直觀(guān)的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。 3、政審：是對(duì)應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會(huì)資源對(duì)應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢(xún)和考察。 4、體檢：是對(duì)應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對(duì)應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房培訓(xùn)要求： （1）確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入； （2）制定培訓(xùn)目標(biāo)； （3）選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求； （4）制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式； （5）讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備； （6）培訓(xùn)的實(shí)施； （7）培訓(xùn)的評(píng)估。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工的考核

15、與評(píng)估： 是通過(guò)一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。,日考核,月考核,年考核,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)，即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。 （及時(shí)確認(rèn)、記錄詳實(shí)、公開(kāi)公平） 2、廚房月考核：在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。（及時(shí)、充分、公開(kāi)） 3、廚房員工年評(píng)估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝

16、任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。 （認(rèn)真細(xì)致、直接見(jiàn)面、操作考核、結(jié)論確切具體）,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員評(píng)估的方法： 1、比較法：將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評(píng)價(jià)。 2、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。 （要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法） 3、正指標(biāo)法：把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來(lái)，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。 4、工作崗位說(shuō)明書(shū)與工作表現(xiàn)評(píng)估 5、員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工評(píng)估步驟 （1）確定評(píng)估工作目標(biāo)； （2）確定采用的評(píng)估手段和方法。 （3）確定誰(shuí)去實(shí)施評(píng)估； （4）確定評(píng)

17、估周期； （5）制訂員工參與評(píng)估的方法； （6）制訂申述方法； （7）制訂后續(xù)措施； （8）把評(píng)估計(jì)劃告訴員工； （9）采用有效的談話(huà)技巧。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工評(píng)估的問(wèn)題和防范 （1）采用作用不大的評(píng)估表； （2）缺乏從事評(píng)估工作的組織能力； （3）不能定期或經(jīng)常性地進(jìn)行評(píng)估； （4）害怕得罪員工； （5）沒(méi)有利用工作表現(xiàn)評(píng)估中的資料； （6）評(píng)估結(jié)束后未采取后續(xù)措施。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工士氣高低的判斷： （1）是否有過(guò)多的開(kāi)支，原材料、調(diào)料過(guò)多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問(wèn)題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？ （2）員工的不滿(mǎn)和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員

18、流動(dòng)率是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？ （4）員工是否對(duì)上司不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心？,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工需求分析： （1）不同員工對(duì)工作都有不同的認(rèn)識(shí)。 （2）每個(gè)員工都極為關(guān)心自己的問(wèn)題； （3）員工希望滿(mǎn)足其基本的需求； （4）大多數(shù)員工希望：在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫性；管理人員值得尊敬和信任；與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽；薪金和工作條件較理想；享有就業(yè)保險(xiǎn)；獲得較理想的職位。 （5）下列一些條件也可以滿(mǎn)足員工的需求以調(diào)動(dòng)其積極性：挑戰(zhàn)性的工作；能產(chǎn)生個(gè)人成就感的工作；對(duì)良好的工作和表現(xiàn)

19、表示肯定和贊賞的話(huà)；職責(zé)范圍的擴(kuò)大，工作中進(jìn)修提高的機(jī)會(huì)；自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感；與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會(huì)。 （6）對(duì)于多數(shù)員工來(lái)說(shuō)，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換（把員工調(diào)到他們能勝任的其他崗位）、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作更具有挑戰(zhàn)性，也會(huì)使他們更感興趣。 （7）大多數(shù)員工希望能有機(jī)會(huì)對(duì)自己的工作作出決策。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工激勵(lì)的原則： （1）目標(biāo)的一致。 （2）激勵(lì)的靈活性； （3）多方指導(dǎo)； （4）管理的成熟； （5）自我激勵(lì)； （6）有效的溝通； （7）員工的參與； （8）表?yè)P(yáng)與批評(píng)； （9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)； （10）真正的尊重。,浙江

20、商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工激勵(lì)方法和技巧： （1）環(huán)境氣氛激勵(lì)； （2）目標(biāo)理想激勵(lì)； （3）榜樣的激勵(lì)； （4）榮譽(yù)的激勵(lì)； （5）感情投資激勵(lì)； （6）獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第四章 廚房設(shè)計(jì)布局,廚房設(shè)計(jì)布局： 根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。 廚房設(shè)計(jì)布局的意義： （1）廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資； （2）廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提； （3）廚房設(shè)計(jì)而已直接影響出品速度和質(zhì)量； （4）廚房設(shè)計(jì)與而已決定廚房員工工作環(huán)境； （5）廚房設(shè)計(jì)而已是提供顧

21、客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素： （1）廚房的建筑格局和規(guī)模； （2）廚房的生產(chǎn)功能； （3）公用設(shè)施狀況； （4）政府有關(guān)部門(mén)的法規(guī)要求； （5）投資費(fèi)用。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房設(shè)計(jì)布局的原則： （1）保證工作流程連續(xù)順暢； （2）廚房各部門(mén)盡量靠近餐廳； （3）注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全； （4）盡可能兼用、套用，集中 設(shè)計(jì)加熱設(shè)備； （5）留有調(diào)整發(fā)展余地。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,確定廚房面積的考慮因素： （1）原材料的加工作業(yè)量； （2）經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味； （3）廚房生產(chǎn)量的多少； （4）設(shè)備的先進(jìn)程度 與空間的利用率； （5）廚

22、房輔助設(shè)施狀況。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房總面積確定方法： （1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積， （2）按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積， （3）按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容： （1）廚房的高度；（吊頂3、2-3、8米） （2）廚房的頂部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）廚房的地面；（耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水） （4）廚房的通道； （5）廚房照明；（防爆燈、10瓦/平方米） （6）廚房噪音；（控制在80分貝左右） （7）廚房的溫度和濕度；（冬天22-26度、夏天24-28度、相對(duì)濕度60%） （8）廚房的通風(fēng)。（窗子的面積與墻的面積是1：6

23、） （氣壓的考慮）,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房布局類(lèi)型： （1）直線(xiàn)型布局； （2）相背型布局； （3）L型布局； （4）U型布局； （4）設(shè)備擺放與工作空間。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)： （1）集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制； （2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量； （3）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制； （4）便于提高廚房的勞動(dòng)效率； （5）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,加工廚房的設(shè)計(jì)要求： （1）應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方； （2）應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備； （3）

24、加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道； （4）不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染； （5）加工廚房有足夠冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第五章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理,一、概念： 1、廚房設(shè)備：即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類(lèi)器械。 2、廚房設(shè)備管理：是調(diào)動(dòng)各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房各類(lèi)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,二、廚房設(shè)備選擇原則及其內(nèi)容： （1）安全性原則； （2）實(shí)用、便利性原則； （3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則； （4）發(fā)展、革新原則。,浙

25、江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第六章：廚房生產(chǎn)管理,一、概念： 1、初加工：指對(duì)冰凍原料進(jìn)行解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理。 2、深加工：指對(duì)已經(jīng)過(guò)初加工的原料的切割成形和漿腌工作。 3、冰凍原料解凍：對(duì)冰凍狀態(tài)的原料通過(guò)采取適當(dāng)?shù)姆椒?，將其恢?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹飪。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,4、原料加工出凈：指有些完整的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。 5、菜肴配份：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主要原料、配料，及其料頭（又稱(chēng)小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。 6、標(biāo)準(zhǔn)食譜：是以菜譜的形式，列出菜肴

26、（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容： （1）菜點(diǎn)名稱(chēng)； （2）投料名稱(chēng)； （3）投料數(shù)量； （4）制作程序； （5）成品質(zhì)量要求； （6）盛器； （7）裝飾； （8）單價(jià)、金額、成本； （9）使用設(shè)備、烹飪方法； （10）制作批量、份數(shù)； （11）類(lèi)別、序號(hào)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,標(biāo)準(zhǔn)食譜制定步驟： （1）確定主、配料原料及數(shù)量； （2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量； （3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及

27、售價(jià)； （4）規(guī)定加工制作步驟； （5）選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣； （6）明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； （7）填置標(biāo)準(zhǔn)食譜； （8）按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出口標(biāo)準(zhǔn)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第七章：廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新,概念： 1、菜點(diǎn)創(chuàng)新：即在已有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。 2、無(wú)公害蔬菜：以國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)作為徇的尺度，蔬菜中含農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽、有害生物（包括微生物、寄生蟲(chóng)卵）等多種對(duì)人體有毒物質(zhì)的殘留量，在規(guī)定范圍以?xún)?nèi)的蔬菜。 3、綠色食品：指無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品，主張?jiān)匣虍a(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不用或少用化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥和其他

28、化學(xué)物質(zhì)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,4、有機(jī)食品：也叫生態(tài)食品或生物食品，指食品來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。 5、原料拓新：通過(guò)安全可靠的渠道獲取、開(kāi)發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點(diǎn)心。 6、組合出新：對(duì)裝盤(pán)的方法與盛器和菜肴的組合進(jìn)行調(diào)整，同樣可以推出新的視覺(jué)、新的質(zhì)感的菜肴。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,1菜點(diǎn)設(shè)計(jì),造型、原料、色彩搭配、工藝,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,2裝盤(pán)設(shè)計(jì),器皿、圍邊,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第

29、一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,3 菜單設(shè)計(jì),地方風(fēng)俗與餐飲菜單, 云南的十八怪現(xiàn)象,冷拼： 石頭長(zhǎng)在云天外 四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴拌四季花 鶏蛋串著賣(mài)菜松虎皮蛋 青苔也作菜油炸青苔,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,3 菜單設(shè)計(jì),地方風(fēng)俗與餐飲菜單, 云南的十八怪現(xiàn)象,大菜： 四個(gè)老鼠一麻袋黃炯竹鼠 三個(gè)蚊子一盤(pán)菜酥炸蜂蛹 草帽當(dāng)鍋蓋小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當(dāng)作水煙袋竹筒燒童鶏 小吃： 粗粑當(dāng)餌快小鍋鹵餌快 甜菜： 蠶豆數(shù)著賣(mài)青蠶豆球 利口湯： 臭章賣(mài)到國(guó)內(nèi)外松茸鶏片湯,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,飯菜： 無(wú)辣不成菜稱(chēng)粑辣子鶏

30、糧食作蔬菜清炒苞谷 青菜叫苦菜清水煮苦菜 小吃： 大米作成線(xiàn)過(guò)橋米線(xiàn)； 鐵路不通國(guó)內(nèi)通國(guó)外越南小卷粉 主食： 吃飯不用筷紫糯米飯,3 菜單設(shè)計(jì),地方風(fēng)俗與餐飲菜單, 云南的十八怪現(xiàn)象,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,菜點(diǎn)創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點(diǎn)心。,菜點(diǎn)創(chuàng)新的定義,創(chuàng) 新：在英語(yǔ)中為innovation，它起源于拉丁語(yǔ)，原意有三層含義，第一層含義是更新；第二層為創(chuàng)造新的東西，第三層則指改變。 1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個(gè)方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新；市場(chǎng)創(chuàng)新，就是指市場(chǎng)的開(kāi)辟；要素

31、創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義,、擴(kuò)大市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益,如杭州目前的東南亞餐廳的提供的泰國(guó)菜。,2、加強(qiáng)廚師整體隊(duì)伍的建設(shè)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平,杭州大華飯店每月日搞一次創(chuàng)新菜比賽。好的菜點(diǎn)就在飯店試用，并且給予廚師一定的獎(jiǎng)勵(lì)。,3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,（2）古代烹調(diào)時(shí)，常在魚(yú)，肉這樣的材料中配以鹽梅來(lái)調(diào)味，鹽梅這個(gè)東西現(xiàn)在很少有人用了 ，但是吃起來(lái)味道層次感非常豐富，實(shí)在是不可多得的調(diào)

32、味佳品，像這些技法，在我國(guó)沒(méi)有保留好，相反在日本和韓國(guó)卻不斷的發(fā)揚(yáng)光大，在日本料理中現(xiàn)在還廣泛應(yīng)用，但是他們搭配的比較單一，還沒(méi)有達(dá)到我們老祖宗的水平，可是日本和韓國(guó)在發(fā)酵類(lèi)調(diào)味品上，充分總結(jié)并改進(jìn)了我國(guó)先秦以來(lái)多種發(fā)酵調(diào)味品的經(jīng)驗(yàn)，做出來(lái)味噌這樣具有完美鮮味且營(yíng)養(yǎng)健康的調(diào)味品，而反觀(guān)我國(guó)的調(diào)味品，則大多有用量的忌諱，比如味精吃多了不好這樣的問(wèn)題 。,廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義,3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化。,（1）比如先秦時(shí)期，我國(guó)北方的主食用料，極少有大米、小麥，常吃小米、高粱，像這些 東西現(xiàn)在幾乎沒(méi)有人直接用來(lái)當(dāng)主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小腸液的分泌，能夠非常有效的防止過(guò)多的飽和脂肪被人體吸

33、收 ，我們烹飪工作者就應(yīng)該推廣和發(fā)揚(yáng)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義,如何進(jìn)行創(chuàng)新呢？ （請(qǐng)大家思考一下）,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,藥材采用 土料洋用 西料中用 一料多用,1、原料拓新,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,2、技法試新,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,3、口味翻新,西味中烹 果味菜烹 舊味新烹 新味舊烹,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,4、組合出新,器皿 分餐,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,

34、第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,1、挖掘法 2 、借鑒法 3 、采集法 4 、仿制法 5、翻新法 6 、立異法 7 、移植法 8 、變料法 9、變味法 10、摹狀法 11、寓意法 12、偶然法,菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則,一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求,符合綠色餐飲的要求 符合平衡膳食的健康要求 符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求 符合制作簡(jiǎn)捷、上菜快速的要求 符合消費(fèi)者飲食愛(ài)好的要求和喜新厭舊的特殊要求 符合消費(fèi)者承受能力的要求,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則,、食用為先 、注重營(yíng)養(yǎng) 、關(guān)注市場(chǎng) 、適應(yīng)大眾 、易于操作 、反對(duì)浮躁 、引導(dǎo)消費(fèi),二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的原則,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第四節(jié)創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理,、提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理（菜點(diǎn)菜譜的制作，工藝調(diào)整、人員要決定） 、領(lǐng)導(dǎo)要重視，得到領(lǐng)導(dǎo)的支持 、信息要靈敏，培訓(xùn)要到位，在企業(yè)內(nèi)前臺(tái)要知道 、廣告要支持 、推銷(xiāo)要到位,行業(yè)創(chuàng)新管理的手段：,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第八章：廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理,一、概念： 1、廚房產(chǎn)品：即廚房各部門(mén)加工生產(chǎn)的