1、第二章 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的功能 1.是人體組織的構(gòu)成成分 2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 3.供給能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。,*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 摘自Modern Nut

2、rition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸,氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。,參考蛋白(reference protein)：

3、是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,氨基酸池(amino acid pool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱

4、為氨基酸池。 必要的氮損失(obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。,蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,氮平衡(nitrogen balance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positive nitrogen bala

5、nce)； 攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negative nitrogen balance)。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（utilization),幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁，1985年。,真消化率(true digestibility) 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%) 100 食物氮 表觀消化率(apparen

6、t digestibility) 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 100 食物氮,蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià)(biological value，BV) 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS) 相對(duì)蛋白質(zhì)值(relative protein value，RPV) 凈蛋白質(zhì)比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index，NBI),生物價(jià)(biological value，BV)

7、：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲(chǔ)留氮 生物價(jià) 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮),蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價(jià) 100% 食物氮,蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值 攝入

8、食物蛋白質(zhì)(g) 實(shí)驗(yàn)組功效比值 被測蛋白質(zhì)功效比值 2.5 對(duì)照組功效比值,氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg),確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟 計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。,幾種食物和不同人群需要的氨

9、基酸評(píng)分模式,表 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第11頁。,經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分真消化率,幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。,蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。,蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)